新時(shí)期中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展探析

劉歡

摘 要： 中式面點(diǎn)的外觀感覺(jué)如何，是否具有鮮明特色，都依賴于皮坯原料。因此，為實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)，賦予皮坯原料多種多樣形式十分必要。此外，在確保皮坯原料合格的前提下，還要合理地選擇制餡原料、調(diào)味原料、輔助原料等，從促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提升，最后在成熟過(guò)程中應(yīng)用蒸炸烤烙煎煮等中式面點(diǎn)的各種成形技法。隨著人們生活質(zhì)量提高，創(chuàng)新思想觀念，改進(jìn)技藝和手藝，實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)越來(lái)越受到人們重視。

關(guān)鍵詞： 中式面點(diǎn);創(chuàng)新;開發(fā)

【中圖分類號(hào)】TS972.13 ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A ? ? 【DOI】10.12215/j.issn.1674-3733.2020.38.172

中式面點(diǎn)是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，受到人們的喜愛。但是在如今的背景下，中式面點(diǎn)需要更多的開發(fā)與創(chuàng)新才能獲得旺盛的生機(jī)與活力。從多個(gè)角度介紹了我國(guó)中式面點(diǎn)發(fā)展現(xiàn)狀，分析并提出了我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)方向。

1 我國(guó)中式面點(diǎn)現(xiàn)狀分析

1.1 從原材料角度看中式面點(diǎn)。面點(diǎn)制作的原材料包括了皮胚料、餡料、調(diào)輔料和食品添加劑等，各種各樣的中式面點(diǎn)都是在這些基本材料的基礎(chǔ)上開發(fā)而來(lái)。這些原材料中，最重要的就是皮胚料和餡料兩種，傳統(tǒng)的皮胚料主要是白面面團(tuán)，在我國(guó)的面點(diǎn)行業(yè)中有四大面團(tuán)的說(shuō)法，指的就是最常見的四中皮胚料，分別是水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)和油酥面團(tuán)。各種面點(diǎn)的變化都是從這四種基礎(chǔ)的面團(tuán)中發(fā)展而來(lái)，這也是面點(diǎn)創(chuàng)新的常見角度。為了迎合現(xiàn)代人們對(duì)口味的多種需求，中式面點(diǎn)中已經(jīng)推出了以紅薯、紫薯、玉米、南瓜等原材料為主制成的面團(tuán)，受到了人們的歡迎。餡料可以說(shuō)是一種面點(diǎn)的核心與靈魂，人們對(duì)于中式面點(diǎn)的所有期待都可以通過(guò)餡料的創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)，我國(guó)地大物博，不同地區(qū)都有著自己的習(xí)俗風(fēng)格，有的地區(qū)以甜餡為主，包括了紅豆、芝麻、紫薯等，有的地區(qū)則是以咸餡為主，內(nèi)容主要是各種肉類，也是別有風(fēng)格。

1.2 從造型的角度看中式面點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于中式面點(diǎn)的要求已經(jīng)不再僅僅是口腹之欲，人們對(duì)于面點(diǎn)的外形和造型也提出了很高的要求。面點(diǎn)不再只是一種食物，還可以成為一種精神享受，這種精神享受主要是通過(guò)面點(diǎn)的外在造型來(lái)實(shí)現(xiàn)的。中式面點(diǎn)具有極強(qiáng)的可塑性，這就為面點(diǎn)造型的多樣化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。在面點(diǎn)的制作過(guò)程中，面點(diǎn)師傅通過(guò)搓條、制皮、成型、成熟技術(shù)等，就可以實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)的造型塑造。

1.3 從面點(diǎn)組合與裝飾角度看中式面點(diǎn)。中式面點(diǎn)的外在不僅僅只有造型的塑造，還包括了面點(diǎn)的裝盤、組合等裝飾藝術(shù)?，F(xiàn)在的中式面點(diǎn)在多種層次下齊頭并進(jìn)，中低檔的中式面點(diǎn)以量大飽腹為主，中高端的中式面點(diǎn)就更加講究精致的搭配。面點(diǎn)的搭配包括了許多方面的內(nèi)容，常見的有面點(diǎn)的顏色、形狀，深一層的就要考慮裝盤的搭配、配菜的選擇、餐具的適配等問(wèn)題，再進(jìn)一層還要考慮到餐館的裝修、餐具餐盤的風(fēng)格和面點(diǎn)是否統(tǒng)一等方面。

2 中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的新方向

對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新開發(fā)不僅能滿足廣大消費(fèi)者需求，還有利于提高產(chǎn)品影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。然而在實(shí)際工作中，專業(yè)知識(shí)和工作發(fā)展的局限、部分工作人員思想觀念創(chuàng)新不足，重視程度不夠，沒(méi)有采取適合有效的創(chuàng)新開發(fā)策略，制約了中式面點(diǎn)產(chǎn)品花色造型及質(zhì)量提升，也可能影響其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提高。為彌補(bǔ)這些不足，有必要把握中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)方向，綜合采取以下有效對(duì)策。

2.1 改良皮面制作。見中式面點(diǎn)的皮面以面粉、米粉、雜糧粉等居多，既可單獨(dú)制作面點(diǎn)產(chǎn)品食用，也可包入各種餡心后食用。在創(chuàng)新發(fā)展中，皮面制作改革具有重要意義，具體來(lái)說(shuō)，有必要采取以下改良措施。①摻入具有特色風(fēng)味的原料。中式面點(diǎn)皮面調(diào)制過(guò)程中，可適當(dāng)摻入口味特殊、功能特殊的原料，如豆?jié){、牛奶、核桃仁、花生粉、蜂蜜、蓮子粉和松仁粉等。這些原料的添加，能豐富面點(diǎn)口味，讓產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。②適當(dāng)添加各類果蔬粉，增加制品營(yíng)養(yǎng)、改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)、增加制品色彩的同時(shí)，更有果蔬特有的味道和色澤，讓中式面點(diǎn)能更好地滿足消費(fèi)者需要。

2.2 創(chuàng)新餡料制作創(chuàng)新餡料制作也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。目前，中式面點(diǎn)以咸鮮味、甜味為主，原料上以豬肉、牛肉、羊肉、蛋品、豆制品、時(shí)鮮蔬菜和果品等居多，在水產(chǎn)品利用方面，主要包括蟹黃、魚籽、蝦米鮑魚、海參等水產(chǎn)原料，存在較大提升空間。在餡料制作方面，要廣泛利用各種烹飪?cè)鲜巢模Y(jié)合制餡工藝，山珍海味、野菜家禽等都可以用作餡料原料進(jìn)行使用搭配。還可以借助菜肴調(diào)味方式制作以甜成為主的各種復(fù)合口味餡心，例如常用的家常味型、酸辣味型、麻辣味型、魚香味型、荔枝味型、怪味型等，以滿足消費(fèi)者對(duì)餡心口味的需要。

2.3 中式面點(diǎn)造型翻新。我國(guó)中式面點(diǎn)自古善于制作出各種花色造型，如花卉、烏獸、魚蟲、瓜果造型等，這樣既能彰顯產(chǎn)品美感，還能提高產(chǎn)品吸引力。因此，創(chuàng)新開發(fā)中要注重造型翻新，并將意境菜點(diǎn)的構(gòu)思理念融入到點(diǎn)心制作和造型變化中來(lái)，給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感的同時(shí)，使其感受中華美食的飲食文化。還可將西餐及西點(diǎn)的圍飾與中餐進(jìn)行融合，從而豐富點(diǎn)心的上桌形式及個(gè)體需求。例如，可以仿造書本制作中式面點(diǎn)，給人以文化高雅的氛圍;還可以將面點(diǎn)制作成象棋盤形狀，上面配備馬、炮、士、象、帥等，讓人在食用時(shí)心情愉快，給人以更多樂(lè)趣。

2.4 中式面點(diǎn)色彩調(diào)配。產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)中，注重顏色合理搭配，為食客帶來(lái)良好的視覺(jué)享受，增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者吸引力。目前，中式面點(diǎn)成品的色彩主要有本身所具有的顏色，經(jīng)過(guò)裝飾工藝后的整體感官色彩效果，以及來(lái)源于食用合成色素及工藝著色。整體來(lái)說(shuō)，中式面點(diǎn)的色彩應(yīng)用要以堅(jiān)持本色、少量綴色、控制加色、略加潤(rùn)色為原則，還要開發(fā)以天然食材為主的著色原則，豐富面點(diǎn)制品色彩的同時(shí)，提倡安全飲食。從而帶給食客安全飲食的同時(shí)，增加藝術(shù)上的享受，更能吸引消費(fèi)者眼球，既能弘揚(yáng)中華民族飲食文化，還能有效拓展面食市場(chǎng)。

2.5 講究營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，改進(jìn)面點(diǎn)功能。現(xiàn)代食品講究感官功能、營(yíng)養(yǎng)功能、生理調(diào)節(jié)功能的統(tǒng)一，隨著人們生活質(zhì)量提升，對(duì)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的要求更高。因此，創(chuàng)新開發(fā)中要講究面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，注重改進(jìn)中式面點(diǎn)功能。中式面點(diǎn)不僅要具備色香味等感官功能，還要具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理調(diào)節(jié)功能。

總之，為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求，滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枰岣弋a(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，更新思想觀念，對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新開發(fā)十分必要。應(yīng)勤奮挖掘、精心培育、敢于創(chuàng)新，以求真務(wù)實(shí)精神對(duì)待中式面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)工作。從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，使其更好滿足廣大消費(fèi)者需求，促進(jìn)中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提高。

參考文獻(xiàn)

[1] 賀偉.探析面點(diǎn)創(chuàng)新的路徑.2019.

[2] 劉民生.關(guān)于新時(shí)期中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展探析.2019.