關(guān)于菜籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的探討

李 浦，宣 樸,姚英政

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066)

在我國(guó)，菜籽油是繼大豆油和棕櫚油后的第三大食用植物油。國(guó)內(nèi)大豆油生產(chǎn)對(duì)國(guó)外大豆原料的依賴程度較高，我國(guó)不是棕櫚油主產(chǎn)地，棕櫚油對(duì)國(guó)外依賴程度也較大，而我國(guó)的菜籽油基本可以保障供需平衡。四川已經(jīng)成為全國(guó)油菜生產(chǎn)第一大省，亦是菜籽油生產(chǎn)和消費(fèi)大省，穩(wěn)定四川省的菜籽油生產(chǎn)對(duì)保障我國(guó)糧油安全具有重大戰(zhàn)略意義。

改革開(kāi)放以來(lái)，隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的不斷提升以及消費(fèi)觀念的不斷升級(jí)，人們對(duì)食品種類、品質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)與健康等方面的要求越來(lái)越高，倒逼食品企業(yè)不斷加大研發(fā)投入、豐富產(chǎn)品種類、提升產(chǎn)品質(zhì)量、開(kāi)拓細(xì)分市場(chǎng)。因此，在相關(guān)政策引導(dǎo)下，促進(jìn)食品企業(yè)的技術(shù)升級(jí)與結(jié)構(gòu)調(diào)整十分必要。

1 制定菜籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)意義重大

人們對(duì)食品的感官感受最為直接，往往決定了人們對(duì)食品的喜好程度。色(色澤)、香(香氣)、味(滋味)是食品的主要感官品質(zhì)，對(duì)食品至關(guān)重要。菜籽油是川菜的重要成員，也是川菜走向世界的重要推手。以“天府菜油”濃香菜籽油為典型代表的菜籽油產(chǎn)品，具有色澤深、香味濃的主要感官特征，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

目前，市場(chǎng)上的菜籽油品種繁多，但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)落后，尤其是感官品質(zhì)指標(biāo)難以量化，已經(jīng)不能滿足企業(yè)和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品辨識(shí)度的要求，導(dǎo)致菜籽油產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、消費(fèi)者合理選擇難度較大、市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇等問(wèn)題。這些問(wèn)題若得不到良好的解決，將破壞菜籽油市場(chǎng)秩序，進(jìn)而危害國(guó)家糧油安全。因此，完善制定可量化的菜籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)促進(jìn)菜籽油供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、引導(dǎo)市場(chǎng)良好有序發(fā)展意義重大。

2 菜籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

我國(guó)現(xiàn)行菜籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(《GB1536菜籽油》)發(fā)布于2004年，距今已超過(guò)15年。該標(biāo)準(zhǔn)中色澤采用羅維朋標(biāo)準(zhǔn)，氣味和滋味采用文字描述。為進(jìn)一步提升我國(guó)糧油產(chǎn)業(yè)整體水平，國(guó)家糧食局與2017年發(fā)布了“中國(guó)好糧油”系列標(biāo)準(zhǔn)，但并未對(duì)植物油感官品質(zhì)做出進(jìn)一步要求。湖南省和湖北省于2018年先后發(fā)布菜籽油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但均未對(duì)色澤、氣味和滋味等指標(biāo)做出進(jìn)一步要求。

濃香菜籽油是目前市場(chǎng)上最受歡迎的菜籽油品類，其在感官品質(zhì)上與進(jìn)口菜籽油和國(guó)內(nèi)一般菜籽油差異很大。許多團(tuán)隊(duì)致力于濃香菜籽油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的研究。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)于2019年1月發(fā)布了《濃香菜籽油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；四川省和浙江省于2019年先后發(fā)布了《天府菜油—濃香菜籽油》和“浙江制造”《濃香菜籽油》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)和四川省發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在色澤上均摒棄了羅維朋標(biāo)準(zhǔn)，而代之以文字性描述。在氣味和滋味上，《天府菜油—濃香菜籽油》中對(duì)香氣成分(氣味)做出了規(guī)定，對(duì)滋味采用文字描述；其它標(biāo)準(zhǔn)在氣味和滋味上均采用文字描述，無(wú)量化標(biāo)準(zhǔn)。

3 現(xiàn)行菜籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題

3.1 色澤指標(biāo)

行業(yè)內(nèi)一般以羅維朋色度標(biāo)準(zhǔn)作為油脂色澤的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。但近年來(lái)，油脂行業(yè)從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)該方法易受人為因素影響，測(cè)量誤差較大，且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不能很好的反映油脂的真實(shí)品質(zhì)。因此，許多食用植物油標(biāo)準(zhǔn)(如花生油、大豆油、核桃油等)已不再采用該方法，但又沒(méi)有更好的量化指標(biāo)，故用文字描述代替。以文字描述代替羅維朋指標(biāo)的方式可能在未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)將成為一種趨勢(shì)。但研究新的可量化評(píng)價(jià)方法亦具有廣闊的應(yīng)用前景。

3.2 氣味指標(biāo)

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食用植物油(包括菜籽油)氣味的規(guī)定，一般均采用文字描述。這對(duì)具有濃郁香氣的植物油品類(例如濃香菜籽油、花生油等)會(huì)產(chǎn)生不利影響。由于“濃香”的界限不明、等級(jí)不清，市場(chǎng)上的產(chǎn)品魚(yú)龍混雜，惡性競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈。《天府菜油—濃香菜籽油》中雖然對(duì)香氣成分做出了規(guī)定，但含量范圍較寬、約束性不強(qiáng)，難以區(qū)分產(chǎn)品優(yōu)劣。

從技術(shù)上來(lái)講，通過(guò)儀器分析等手段對(duì)菜籽油中的香氣成分進(jìn)行定性與定量分析是可行的。但是，原料品種、產(chǎn)地、加工方式等因素均會(huì)對(duì)菜籽油香氣成分產(chǎn)生較大影響。因此，對(duì)研究方法進(jìn)行合理的探索顯得尤為必要。

3.3 滋味指標(biāo)

現(xiàn)行植物油標(biāo)準(zhǔn)對(duì)滋味的規(guī)定僅采用文字描述，沒(méi)有可量化指標(biāo)。由于國(guó)內(nèi)外對(duì)油脂滋味的研究相對(duì)少見(jiàn)，技術(shù)手段不足，在很大程度上制約了該領(lǐng)域的研究。質(zhì)譜技術(shù)的快速發(fā)展以及電子舌等新型檢測(cè)設(shè)備的普及，使油脂中滋味成分的定性與定量變得更加易行。

4 完善菜籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建議

針對(duì)上述問(wèn)題，建議加強(qiáng)科研投入，研究菜籽油色、香、味等感官品質(zhì)的可量化評(píng)價(jià)方法，完善菜籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為菜籽油新產(chǎn)品研發(fā)、等級(jí)劃分、規(guī)范市場(chǎng)等方面提供有力的技術(shù)支撐。

4.1 建立新的可量化色澤評(píng)價(jià)方法

積極探索新的色澤檢測(cè)方法，開(kāi)展CIE色標(biāo)等國(guó)際通用色澤體系在菜籽油色澤評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究，篩選可量化色澤評(píng)價(jià)指標(biāo)，評(píng)估新方法的可行性和適用性，進(jìn)而建立新的可量化色澤評(píng)價(jià)方法。

4.2 建立可量化風(fēng)味(含氣味和滋味)評(píng)價(jià)方法

采用色譜、質(zhì)譜等技術(shù)，研究不同品種、地區(qū)、加工方式對(duì)菜籽油風(fēng)味的影響，建立菜籽油風(fēng)味成分指紋圖譜庫(kù)，確定菜籽油主要特征風(fēng)味物質(zhì)；以總體風(fēng)味輪廓和特征風(fēng)味物質(zhì)相結(jié)合的評(píng)判方式，規(guī)定總體風(fēng)味輪廓范圍、特征風(fēng)味物質(zhì)含量，進(jìn)而建立新的可量化風(fēng)味評(píng)價(jià)方法。