百香果番茄復(fù)合果酒加工工藝研究

李慧蕓 李蒙蒙

摘要 ? ?以百香果和番茄為主要原料，對(duì)百香果番茄復(fù)合果酒的加工工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為∶百香果番茄汁液體積比1∶2、初始糖度23.0°Bx、酵母添加量0.25%、發(fā)酵溫度22 ℃。這4種因素對(duì)百香果番茄復(fù)合果酒影響的主次順序?yàn)榘傧愎阎w積比>發(fā)酵溫度>酵母添加量>初始糖度。百香果番茄復(fù)合果酒的成品指標(biāo)為：酒度10.4°，殘?zhí)?.9%，pH值為4.3，呈檸檬黃色，清澈透明無懸浮物、果香酒香濃郁、豐滿爽口有新鮮感。

關(guān)鍵詞 ? ?百香果;番茄;復(fù)合果酒;加工工藝

中圖分類號(hào) ? ?TS262.7 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2020）22-0187-04 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Abstract ? ?With passion fruit and tomato as the main raw materials， the processing technology of passion fruit and tomato compound wine was studied. The results showed that the best process parameters were as follows： passion fruit tomato juice volume ratio was 1∶2， initial sugar content was 23.0°Bx， yeast addition amount was 0.25%， fermentation temperature was 22 ℃. The order of the influence of these four factors on the passion fruit tomato compound wine was passion fruit tomato juice volume ratio>fermentation temperature>yeast addition>initial sugar content. The finished product indicators of the passion fruit tomato compound wine were alcohol content 10.4°， residual sugar 4.9%， pH value 4.3， the compound fruit wine was lemon yellow， transparent and refreshing.

Keywords ? ?passion fruit; tomato; compound fruit wine; processing technology

百香果又稱為雞蛋果，也叫計(jì)時(shí)果，起源于熱帶地區(qū)，因擁有多種水果的香氣，素來就有“果汁之王”的美稱[1]。百香果含有豐富的鉀、鈣、鈉、VC、煙酸、VE等營(yíng)養(yǎng)素[2];百香果提取物對(duì)護(hù)肝、抗炎等方面也有著極重要的作用[3-4];百香果果皮中含有豐富的黃酮、生物堿類物質(zhì)，果肉中含有的大量多酚類成分也有著良好的抗氧化作用。番茄中富含的番茄紅素可以消除自由基、抑制癌細(xì)胞增長(zhǎng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等[5-7]，谷胱甘肽能防止色素沉積、淡化斑點(diǎn)，具有美白等功能特點(diǎn)[8]。本試驗(yàn)以百香果、番茄為原料，研制出百香果番茄復(fù)合果酒，使兩者在營(yíng)養(yǎng)成分、香氣及色澤上互補(bǔ)，以期為果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展開辟新途徑。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?材料與試劑

番茄，市售，新鮮、無損傷、無霉變;百香果，市售，新鮮、無機(jī)械損傷;酵母，安琪酵母股份有限公司的RW活性干酵母;其余均為食品級(jí)。

1.2 ? ?儀器設(shè)備

JJ-2型組織搗碎機(jī)，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠;PYX-DHS 600-BS-1型數(shù)顯隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海佳田制造有限公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠;SHB-III循環(huán)水式多用真空泵，上海比朗儀器有限公司;FA1204型電子分析天平，寧波市鄞州華豐電子儀器廠;手持折光儀：常州市基諾儀器有限公司;酒精計(jì)，翼州市耀華器械儀表廠;精密酸度計(jì)，武漢中核儀表有限公司。

1.3 ? ?百香果番茄復(fù)合果酒工藝流程

百香果番茄復(fù)合果酒工藝流程參考文獻(xiàn)[9]，如下所示。

1.4 ? ?操作要點(diǎn)

1.4.1 ? ?百香果汁制備。選擇新鮮、無機(jī)械損傷的百香果，用清水清洗干凈，除去其表皮泥沙，切開，取汁液過濾，低溫備用。

1.4.2 ? ?番茄汁制備。選擇新鮮、無霉變的新鮮番茄，清洗干凈，熱燙去皮之后榨汁，過濾，放置于低溫條件下，備用[10]。

1.4.3 ? ?滅菌。將混合汁在90～100 ℃的水浴下殺菌10～20 min，并通過添加質(zhì)量濃度為60 mg/L的SO2，抑制雜菌生長(zhǎng)[11]。

1.4.4 ? ?調(diào)配處理。取殺菌后的番茄汁和百香果果汁混合汁液，加入白砂糖調(diào)整初始糖度，用酸度計(jì)測(cè)定pH值，通過添加檸檬酸或10%碳酸氫鈉溶液進(jìn)行調(diào)整，使pH值為5.0[12]。

1.4.5 ? ?酵母活化。將活性干酵母加入到溫度為30～33 ℃、4%～6%的糖水中活化20～30 min，再加入1%～2%的果汁活化12 h，活化初期不時(shí)攪動(dòng)，直至觀察到酵母溶液產(chǎn)氣即活化成功[13]。

1.4.6 ? ?復(fù)合果酒的發(fā)酵。將活化后的酵母加入混合果汁進(jìn)行發(fā)酵。通過殘?zhí)橇俊a(chǎn)氣等情況判斷主發(fā)酵情況[14]，發(fā)酵后進(jìn)行感官評(píng)定以及酒精度、pH值的檢測(cè)[15]。

1.5 ? ?試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 ? ?單因素試驗(yàn)。

（1）百香果汁和番茄汁體積比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。將百香果汁與番茄汁體積比分別設(shè)為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4進(jìn)行試驗(yàn)，控制混合果汁的初始糖度為24.0°Bx，設(shè)定酵母添加量為0.2%、發(fā)酵溫度為24 ℃，在該條件下發(fā)酵7 d，通過觀察產(chǎn)氣情況、檢測(cè)殘?zhí)橇縼砼袛鄰?fù)合果酒主發(fā)酵的發(fā)酵情況，并且結(jié)合綜合感官鑒評(píng)結(jié)果、酒精度來確定百香果番茄復(fù)合果酒的最佳體積比。

（2）初始糖度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以百香果番茄汁體積比1∶2進(jìn)行試驗(yàn)，將初始糖度分別設(shè)定為18.0、20.0、22.0、24.0°Bx進(jìn)行試驗(yàn)，酵母添加量為0.2%，發(fā)酵溫度為24 ℃，在該條件下發(fā)酵7 d，通過觀察產(chǎn)氣情況、檢測(cè)殘?zhí)橇縼砼袛鄰?fù)合果酒主發(fā)酵的發(fā)酵情況，并結(jié)合綜合感官鑒評(píng)、酒精度來確定百香果番茄復(fù)合果酒最佳初始糖度[16]。

（3）酵母添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以百香果番茄汁體積比1∶2進(jìn)行試驗(yàn)，控制初始糖度為24.0°Bx，酵母添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，發(fā)酵溫度為24 ℃，在該條件下發(fā)酵7 d，通過觀察產(chǎn)氣情況、檢測(cè)殘?zhí)橇縼砼袛鄰?fù)合果酒主發(fā)酵的發(fā)酵情況，并結(jié)合綜合感官鑒評(píng)、酒精度來確定百香果番茄復(fù)合果酒最佳的酵母添加量。

（4）發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以百香果番茄汁體積比1∶2進(jìn)行試驗(yàn)，控制初始糖度為24.0°Bx，酵母添加量為0.2%，發(fā)酵溫度分別為20、22、24、26 ℃，在該條件下發(fā)酵7 d，通過觀察產(chǎn)氣情況、檢測(cè)殘?zhí)橇縼砼袛鄰?fù)合果酒主發(fā)酵的發(fā)酵情況，并結(jié)合綜合感官鑒評(píng)、酒精度來確定百香果番茄復(fù)合果酒最佳的酵母添加量。

1.5.2 ? ?復(fù)合果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)。初始糖度、發(fā)酵溫度、百香果番茄汁體積比、酵母添加量是影響百香果番茄復(fù)合果酒品質(zhì)的重要因素[17-18]。采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以主發(fā)酵結(jié)束之后復(fù)合果酒的酒精度和感官評(píng)分作為綜合指標(biāo)確定最佳釀造條件。具體的正交因素水平見表1。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?百香果番茄汁體積比對(duì)復(fù)合果酒感官品質(zhì)的影響

如表2可知，隨著百香果和番茄汁體積比的變化，殘?zhí)浅尸F(xiàn)出先降低后升高隨后又降低的變化趨勢(shì)。當(dāng)百香果番茄體積比為1∶2時(shí)，酒精度達(dá)到最大值，為10.2°，此時(shí)的殘?zhí)橇窟_(dá)到最低值，為4.9%，pH值無太大變化。由圖1可知，當(dāng)百香果番茄體積比為1∶2時(shí)，感官評(píng)分最高，為84.3分。綜上所述，當(dāng)百香果汁與番茄汁體積比為1∶2時(shí)，發(fā)酵所得的百香果番茄復(fù)合果酒滋味更甚，品質(zhì)更高。

2.2 ? ?混合汁液初始糖度對(duì)百香果番茄復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

在整個(gè)發(fā)酵過程中，在一定的糖度內(nèi)，初始糖度越高，可以供酵母利用的營(yíng)養(yǎng)就越多，后期發(fā)酵所得的酒精度就會(huì)越高。由表3可以看出，隨著百香果番茄混合汁初始糖度的增加，酒精度隨之變化，呈現(xiàn)出先增大后降低的趨勢(shì)，殘?zhí)橇砍尸F(xiàn)出先降低后增加的趨勢(shì)，究其主要原因是高糖抑制了酵母生長(zhǎng)。當(dāng)百香果番茄混合汁的初始糖度達(dá)到24.0°Bx時(shí)，酒精度達(dá)到峰值，為10.2°，此時(shí)的殘?zhí)橇繛?.0%，pH值沒有太大變化。由圖2可以看出，此時(shí)果酒感官評(píng)分最高，為86.2分。綜上所述，當(dāng)百香果番茄混合汁的初始糖度為24.0°Bx時(shí)，發(fā)酵所得的復(fù)合果酒滋味更甚，品質(zhì)更高。

2.3 ? ?酵母添加量對(duì)百香果番茄復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

在復(fù)合果酒發(fā)酵過程中，酵母添加量會(huì)直接影響發(fā)酵開始時(shí)間。一般來講，酵母添加量越多，發(fā)酵時(shí)間越短，反之亦然。如表4可知，伴隨著酵母量的增加，殘?zhí)橇恐饾u降低，但是酒精度卻出現(xiàn)了先增加后降低的現(xiàn)象。當(dāng)酒精度最大為9.8°時(shí)酵母添加量為0.2%，而當(dāng)酵母添加量再繼續(xù)增加后，其酒精度反而降低，這是由于隨著酵母量的增加，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多用于酵母生長(zhǎng)，可以生成酒精的糖度減少，故酒精度很難上升。pH值沒有太大變化。從圖3可以看出，當(dāng)酵母添加量為0.2%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到85.3分。綜上所述，當(dāng)酵母添加量為0.2%時(shí)，發(fā)酵所得的復(fù)合果酒滋味更佳，品質(zhì)更高。

2.4 ? ?發(fā)酵溫度對(duì)百香果番茄復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

因?yàn)榘l(fā)酵溫度會(huì)影響酵母的存活，所以選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度有利于酵母生存，更有利于酵母充分發(fā)揮作用進(jìn)而產(chǎn)生酒精。由表5可知，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)22 ℃時(shí)，百香果番茄復(fù)合果酒的殘?zhí)橇孔畹停瑸?.3%，酒精度達(dá)到10.0°，pH值沒有太大變化，繼續(xù)增加發(fā)現(xiàn)其酒精度降低。其主要原因是由于溫度的升高，酵母菌的呼吸作用增強(qiáng)，使酵母過早地出現(xiàn)了疲勞現(xiàn)象而停止發(fā)酵，導(dǎo)致酒度比較低。如圖4所示，在發(fā)酵溫度為22 ℃時(shí)，果酒感官評(píng)分最高，達(dá)87.2分。綜上所述，當(dāng)發(fā)酵溫度為22 ℃時(shí)，發(fā)酵所得的復(fù)合果酒滋味更甚，品質(zhì)更高。

2.5 ? ?百香果番茄果酒各因素正交試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)過研究各類低度復(fù)合果酒的影響因素，最終本試驗(yàn)以百香果番茄汁（體積比）、初始糖度、發(fā)酵溫度、酵母添加量為影響百香果番茄復(fù)合果酒的重要因素[19-20]。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)：百香果番茄汁體積比1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5;初始糖度23.0、24.0、25.0 °Bx;發(fā)酵溫度21、22、23 ℃;酵母添加量0.15%、0.20%、0.25%。

由極差分析可得，極差A(yù)>C>D>B，可知這4種因素對(duì)百香果番茄果酒影響的主次順序?yàn)椋喊傧愎阎w積比（A）>發(fā)酵溫度（C）>酵母添加量（D）>初始糖度（B）。由表6可知，綜合評(píng)分最優(yōu)組合是A3B1C3D2，正交試驗(yàn)所得最優(yōu)組合為A2B1C3D2。因此，再進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B1C3D2經(jīng)過試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)平均分達(dá)到95.2分，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于A3B1C3D2的評(píng)分。因此，百香果番茄復(fù)合果酒的最佳工藝配方為：百香果番茄汁液體積比1∶2、初始糖度為23.0°Bx、酵母添加量為0.25%、發(fā)酵溫度為22 ℃。

3 ? ?結(jié)論與討論

本試驗(yàn)以百香果番茄汁液體積比、酵母添加量、發(fā)酵溫度、初始糖度為主要因素，通過單因素及正交試驗(yàn)，以復(fù)合果酒的色澤、香氣、滋味作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，以發(fā)酵后酒精度作為理化評(píng)價(jià)指標(biāo)，二者相結(jié)合選擇出最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為：百香果番茄汁液體積比1∶2、初始糖度23.0°Bx、酵母添加量0.25%、發(fā)酵溫度22 ℃。這4種因素對(duì)百香果番茄復(fù)合果酒影響的主次順序?yàn)椋喊傧愎阎w積比>發(fā)酵溫度>酵母添加量>初始糖度。百香果番茄復(fù)合果酒的成品指標(biāo)為：酒度10.4°，殘?zhí)?.9%，pH值為4.3，呈檸檬黃色，清澈透明無懸浮物、果香酒香濃郁、豐滿爽口有新鮮感。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

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