美食之硬核力

飯飯

川江月

華人之光的新挑戰(zhàn)

誰(shuí)都不能否認(rèn)，2018年獲得“亞洲50最佳餐廳”終身成就獎(jiǎng)的名廚江振誠(chéng)，是當(dāng)今全球美食圈最受認(rèn)可的華人面孔之一。這位擁有著模特身高、霸道總裁長(zhǎng)相和氣場(chǎng)的名廚，卻選擇在邁進(jìn)自己不惑之年的伊始，關(guān)閉了在新加坡的創(chuàng)意法餐廳Restaurant Andre，并出人意料地接受了一個(gè)高難度的挑戰(zhàn)：川菜。

成都的廊橋餐廳，是江主廚川菜挑戰(zhàn)的第一站。在那座空氣中都飄散著花椒和麻油香氣的城市里，廊橋的精致版川菜，以西餐的形制呈現(xiàn)了那些我們?cè)偈煜げ贿^(guò)的蒜泥白肉、魚香茄子?！拔沂欠ú拖到y(tǒng)出來(lái)的。如果說(shuō)要炒一盤麻婆豆腐，我不可能比成都的師傅炒得好吃?！痹缜敖鲝N在接受我們采訪時(shí)說(shuō)道，“但我要做的，是為川菜搭建一個(gè)國(guó)際化的平臺(tái)?！卑拈T永利皇宮里的川江月，正是這國(guó)際化平臺(tái)的一部分。澳門和永利皇宮，是江振誠(chéng)的福地。他正是在這里的大宴會(huì)廳，收獲了“亞洲50”的終身成就獎(jiǎng)。2019年3月，由他擔(dān)任創(chuàng)意廚藝總監(jiān)的川江月餐廳在永利皇宮一層重裝登場(chǎng)——不設(shè)零點(diǎn)、每晚僅提供20位食客預(yù)定、由15個(gè)關(guān)鍵字組成的品鑒菜單——非但具有鮮明的個(gè)人烙印，更能從中解讀出江主廚的自信和大膽：將川府菜的傳統(tǒng)與多變，以國(guó)際化的視野及食材加以揉捏、組合，最終呈現(xiàn)給這個(gè)包容度和多元度都更廣的城市。開業(yè)僅8個(gè)月，川江月便斬獲米其林二星，更重要的是它亦贏得了食客們的叫好。

步入以暖金色為主調(diào)的川江月，別著急入座，先在茶吧喝一杯以潮州烏黑橄欖碳燒煮的貢嘎山雪水沖泡出的普洱花茶，淡淡的梅子和水蜜桃風(fēng)味，也是整套品鑒菜單的開始：“啟”。amusebouche是老壇泡菜和川江點(diǎn)。18款泡菜由四川泡菜大師按中國(guó)傳統(tǒng)24節(jié)氣挑選并親自調(diào)制，酸甜、酸咸、果香、醬香……味型豐富;川江點(diǎn)則是一顆包裹著煙熏四川臘肉、豬肉及甜面醬的虎皮湯圓，點(diǎn)綴以12年陳意大利黑醋，好一版“混血的”葉兒耙。

隨著服務(wù)人員端上由江主廚參與設(shè)計(jì)、借鑒宮廷容器的“八寶盒”，以“味”為主題的88富貴涼菜登場(chǎng)，Q彈中帶著芥末香氣的魚丸和只取尖部的口水鴨舌最受好評(píng)，浪漫主義的炸生蠔和燈影牛肉絲包裹的鵪鶉蛋亦秀色可餐，搭配含有麻油、茴香氣息的雞尾酒Passing by Chengdu，叫人一下子明白了江主廚想要在川江月表達(dá)的：突破川菜的固有框架，重新演繹四川的風(fēng)味精髓。繼而亮相的“湯”、“茶”、“鮮”、“麻”、“馥”、“醇”、“旬”、“香”、“狩”、“潮”、“茄”、“冬”、“嘗”，無(wú)不詮釋著這一主題。將傳統(tǒng)酸辣湯解構(gòu)并精細(xì)化的錦繡酸辣湯;過(guò)波特桶而具有巧克力香氣的川江枇杷茶;以5年陳郫縣豆瓣醬搭配粵式避風(fēng)塘做法的秘制香辣帝王蟹，也被視作最能代表川江月氣質(zhì)的菜肴。經(jīng)典麻婆豆腐，這道以“麻”字為主題的菜肴，因?yàn)橛缮锨鹿鹑~組成的特制容器而呈現(xiàn)出另一維度的香;四川傳統(tǒng)小吃糍粑也因?yàn)楹谒陕兜募尤耄嗔肆硪恢亍梆ァ薄?/p>

品鑒菜單進(jìn)程過(guò)半，江主廚的法餐功底與計(jì)較亦開始加入川香的協(xié)奏。家常脆皮海參用法國(guó)薄餅皮包裹低溫油炸，并以致敬其啟蒙老師Jo?l Robuchon的法式擺盤呈現(xiàn);椒麻野菌鴨肝凍則是江主廚自1997年來(lái)的經(jīng)典名菜，細(xì)膩如燉蛋的鴨肝慕斯搭配上川滇高海拔地區(qū)的虎掌菌，更有后味椒麻的提鮮。與江主廚身高相同的一條擔(dān)擔(dān)面，川菜獨(dú)有怪味醬加持的日本A4和牛釀火雞翅，好像是主廚在餐盤間的小幽默。而出其不意的結(jié)尾部分，就像是溫柔的二荊條椒香醬，承托了日本扇貝的鮮甜;也像魚香醬和昆布湯啫喱的組合，令低溫慢烤后的茄肉，有著此起彼伏的海洋風(fēng)味。在飄散著桂花香氣的雪花醪糟冬日甜品后，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)“嘗”字中的酸甜苦辣——這是一根看似軟糖般的petit four，但卻能在十秒內(nèi)于唇齒間依次散發(fā)出酸、甜、苦、辣四種風(fēng)味，妙不可言。

“百菜百味，一菜一格。”這是當(dāng)下高端川菜無(wú)不在強(qiáng)調(diào)的一句話。但究竟是翻開上百年前的烹飪書去找尋川菜最初的模樣？還是像江主廚般不拘一格地?fù)荛_四川的在地風(fēng)味？我想，他們都是正確的，因?yàn)榇ń疚?，本就有著海納百川的包容。

而川江月，也無(wú)疑是澳門這座多元飲食文化之城上，一顆耀眼的中餐明珠。

Stone Sal言鹽

干式熟成的魅力

在魔都各種INS風(fēng)和中國(guó)風(fēng)主題餐廳的包圍中殺出一條血路的言鹽，著實(shí)是硬核的。它的硬核不僅僅源自夯實(shí)而講究的牛排，還在于從主廚個(gè)性到餐廳氛圍的：霸氣。粗獷和深沉，是言鹽在空間上給人的第一印象。以木頭、石頭、金屬為主要材料，設(shè)計(jì)理念取自大自然的不同元素與現(xiàn)象，但最吸引人的，無(wú)疑還是巨大的立式玻璃肉柜、整面的肉粉色巖鹽墻以及散發(fā)著嗞嗞烤肉聲和誘人肉香的開放式廚房。

坐鎮(zhèn)廚房的，是一位同樣粗獷和深沉的主廚林震谷，熟悉他的朋友都叫他Chef Ling。這位入行25年的上海主廚，不僅深諳牛排的烹調(diào)——從干式熟成到腌料、烤制、切分均有深入的研究，同時(shí)還善用令人欲罷不能的卡路里，培養(yǎng)了一批批忠實(shí)的擁躉。

干式熟成牛排，是來(lái)到言鹽的必點(diǎn)菜肴。因?yàn)閾碛凶约旱氖斐墒?，Ling得以在嚴(yán)格控制的濕度和溫度中把控每一塊牛排的最佳排酸時(shí)間。常規(guī)菜單上的牛排，都經(jīng)過(guò)28天以上的干式熟成，更偶爾有90天、120天的極品限量版?？九Ｅ诺臏囟确秶刂圃?0～450攝氏度之間，根據(jù)不同牛排的肉質(zhì)進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整?？九Ｅ诺挠褪荓ing特制的牛油，出品前再用噴槍在牛排表面烘烤一遍，制造出表皮焦脆、內(nèi)里柔嫩的口感層次。

“世界上有3種味道：自然的味道、發(fā)酵的味道、調(diào)和的味道?！盋hef Ling在言鹽創(chuàng)立兩周年時(shí)提及這句從前輩處聽來(lái)的金句。他喜歡黑白的圖片，也愛著牛排的緋紅。如果你在餐廳的開放式廚房遇到這位大花臂主廚，別忘了和他say hi，說(shuō)不定專屬于你的隱藏菜單，正在烹制的路上！

Jungsik

用現(xiàn)代為韓餐正名

贏得“新韓國(guó)料理之父”贊譽(yù)的時(shí)候，林正植才31歲。他在首爾江南區(qū)一條寬不過(guò)10米的斜坡小道上的現(xiàn)代高級(jí)韓餐廳Jungsik，一開業(yè)便像一顆“炸彈”般震驚了首爾乃至韓國(guó)的料理行業(yè)：原來(lái)，韓國(guó)菜居然可以這么做。Jungsik，在韓語(yǔ)中有“正餐”之意。晚餐品鑒菜單由6份小食開啟，法餐體制里它們被稱作amuse bouche，而對(duì)于習(xí)慣了豐富餐前小食的韓國(guó)人而言，它們就是開啟一餐的必備。

韓牛刺生配腌泡菜是小食中最能代表韓餐的。雪花紋理曼妙的韓牛薄片，包裹著爽脆的腌茴香，入口是濃郁的牛肉香以及清冽的回甘。海苔酥環(huán)繞的海膽軍艦壽司也叫人喜愛，仿佛釜山、濟(jì)州島等韓國(guó)沿海城市的海風(fēng)拂面。

以小食打開味蕾，品鑒菜單的正式開啟從一道金槍魚塔塔開始，兩個(gè)部位的金槍魚?；齑睿扔蟹拭酪布骖橯彈的口感，巧妙的是由食客手動(dòng)添加的麻油，充滿著濃郁的香氣，它的加入令金槍魚塔塔有了韓式生拌牛肉的靈魂。

有了韓餐的風(fēng)味，也要有韓國(guó)標(biāo)志性的食材和形式。緊接著的銀鱈魚，就以特別的韓國(guó)白昆布為點(diǎn)睛之筆，棉麻織物紋理的白昆布，集中了大海的鮮度。白昆布在浸潤(rùn)純蘑菇清湯后，與七分熟的銀鱈魚一同，匯集起陸地和海洋的雙重風(fēng)味。主食Galbi是韓式牛小排的叫法，主廚用來(lái)自美國(guó)加州的牛小排搭配泡菜黃瓜，并加入了熱帶水果風(fēng)味的醬汁，搭配飽滿的米飯做底——有點(diǎn)像烤肉包菜（韓國(guó)人吃時(shí)會(huì)包米飯），也有點(diǎn)像石鍋拌飯。

當(dāng)然，Jungsik的亮點(diǎn)遠(yuǎn)不止于此，新鮮的濟(jì)州島鮑魚搭配醇滑的黃油醬汁，用脆海苔包裹調(diào)味米飯的現(xiàn)代紫菜包飯（gimbap），以秋冬季最好的韓國(guó)柿子和傳統(tǒng)肉桂養(yǎng)生茶（Sujeonggwa）制作的精致小甜品，都是這一餐從風(fēng)味和口感上令人難忘的原因。

Restaurant Sühring

雙胞胎主廚的細(xì)膩與硬核

來(lái)自柏林的雙胞胎兄弟Thomas Sühring和MathiasSühring在曼谷隱秘的富人別墅區(qū)里搭建起屬于自己的陽(yáng)光房和小叢林，烹飪著外表精致、內(nèi)里卻無(wú)比硬核的現(xiàn)代德國(guó)料理。根據(jù)時(shí)令和應(yīng)季食材調(diào)整每日的品鑒菜單，是雙胞胎兄弟共同的烹飪理念。但有些招牌菜還是會(huì)被保留，例如“停不下來(lái)的”餐前面包——酸面團(tuán)面包、全麥面包和堿水月牙包的組合，分別搭配著自制火腿片、酸鮮開胃的銀魚以及潤(rùn)滑飽滿的香草黃油;又如一道裝在“外賣紙盒”中的香腸——盒中盛放的乃是柏林“老牌網(wǎng)紅”Curry 36的咖喱香腸，覆以自制番茄醬和煙熏辣椒粉，已足夠美味。而Sühring兄弟卻不滿足于此：香腸的一側(cè)搭配了薄如蟬翼的咖喱風(fēng)味脆片，將兩者疊加，形成質(zhì)感和風(fēng)味的多重層次，在賞心悅目的精致感之余，散發(fā)著細(xì)膩卻依舊硬核、直擊味蕾愉悅點(diǎn)的舒暢風(fēng)味。