食用菌飲食文化開發(fā)對我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響分析*

張莉萍，王 鼎

（凱里學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，貴州 凱里 556011）

食用菌中富含大量營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是如靈芝、蟲草等食（藥）用菌，具有治療疾病、提升人體身體機(jī)能、維持生命正常活動的優(yōu)勢，長期食用食用菌還可有效預(yù)防各類身體疾病，深受人們的喜愛[1]。我國是食用菌生產(chǎn)、出口大國，隨著人們對食用菌認(rèn)識不斷加深，食用菌飲食文化不斷發(fā)展[2]。以貴州黔東南州作為研究對象，研究食用菌飲食文化開發(fā)對我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響，為我國食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展提供依據(jù)。

1 食用菌飲食文化

目前為止我國已知的食用菌有近400種，大部分為擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina），包含木耳（Auricularia auricula）、銀耳（Tremella fuciformis Berk）、香菇（Lentinus edodes）、猴頭菌（Hericium erinaceus）、松茸（Tricholoma matsutake）、靈芝（Ganoderma lu－cidum）、松露（Truffe sp.）、蛹蟲草（Cordyceps militaris）；還有部分如羊肚菌（Morehella esculenta）、塊菌（Tuber indicum Cooke et Massee） 等[2]。食用菌對溫度等生長環(huán)境要求較高，不同品種的食用菌廣泛分布于我國不同地區(qū)的各種生態(tài)環(huán)境中。

我國飲食文化博大精深且具有悠久歷史，我國的飲食文化在世界頗負(fù)盛名。食用菌從古至今在我國飲食文化中占有重要地位，最早作為皇室貢品是宮廷宴中極受歡迎的宮廷特色菜，隨著食用菌不斷發(fā)展，食用菌已成為普通人餐桌上常見菜品。

我國是最早發(fā)現(xiàn)并栽培食用菌的國家之一，早于1 000年前便有人工栽培木耳的記載[2]。食用菌中還含有不飽和脂肪酸、充足的維生素和大量鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素，不僅營養(yǎng)物質(zhì)豐富，并且味道鮮美，可通過煎、炒、煮等做法豐富菜色[2]。我國針對食用菌舉辦眾多飲食文化活動，例如每年定期舉行的食用菌交易會、野生菌美食文化節(jié)、野生食用菌美食長街宴等，豐富食用菌飲食文化。

2 貴州黔東南州食用菌發(fā)展現(xiàn)狀

黔東南州位于貴州省東南部，四季分明、雨水充沛[3]。食用菌對溫度環(huán)境要求較高，而貴州一年四季的生態(tài)環(huán)境可滿足不同品種食用菌的生長要求，室內(nèi)室外均可以培育大量優(yōu)質(zhì)食用菌。

黔東南州是貴州著名的林區(qū)，具有極高的森林植被覆蓋率，木材類豐富便于野生食用菌栽培，各種農(nóng)作物秸稈也可用于食用菌栽培[3]。

黔東南州位于湘、桂、黔結(jié)合處，交通極為便利，鐵路、公路和機(jī)場交通極為便利，可為黔東南州食用菌飲食文化開發(fā)提供可能[3]。

黔東南州的人工栽培食用菌種類主要包括金針菇（Flammulina velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、木耳、香菇、草菇（Volvariella volvacea） 等，平菇具有容易栽培、高產(chǎn)量和居民接受度高的優(yōu)勢，占食用菌產(chǎn)量的首位。2018年，黔東南州的人工食用菌的采收面積高達(dá)548.6 hm2，為黔東南州創(chuàng)造了9 452萬元的產(chǎn)值[4]。

3 食用菌飲食文化開發(fā)對我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響

3.1 食用菌從業(yè)人員

大力開發(fā)食用菌飲食文化可有效促進(jìn)我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。以黔東南州為例，目前黔東南州的食用菌一級以上行政區(qū)域均有人工栽培食用菌，從江、天柱、榕江、黎平等地人工栽培食用菌產(chǎn)量甚至超過100 t[5]。食用菌從業(yè)人員的85%以上均為農(nóng)民，隨著食用菌產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，大量城鎮(zhèn)居民加入食用菌生產(chǎn)經(jīng)營中和大量技術(shù)人員加入食用菌從業(yè)人員中，致力于食用菌品種研發(fā)等。

3.2 食用菌飲食文化活動

黔東南州是我國食用菌主要產(chǎn)地。黔東南州每年舉辦“食用菌交易會”，通過交易會實(shí)現(xiàn)食用菌的商品拍賣、食用菌交易、投資貿(mào)易簽約儀式。同時舉辦食用菌烹飪大賽、食用菌美食長街宴等，通過烹飪大賽和食用菌美食長街宴使更多人學(xué)習(xí)各種食用菌食用方法，促進(jìn)野生食用菌文化發(fā)展，并通過交易會吸引更多投資者了解食用菌產(chǎn)業(yè)狀況，推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐。

黔東南州每年還舉辦“食用菌美食文化節(jié)”，以及美食一條街、食用菌攝影創(chuàng)作賽和食用菌美食大賽等活動[6]。

3.3 生產(chǎn)設(shè)備

近年來食用菌不斷發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模不斷增加，提升了食用菌生產(chǎn)的技術(shù)能力。目前黔東南州已經(jīng)有部分從業(yè)人員將高壓滅菌鍋應(yīng)用于食用菌生產(chǎn)中，具有環(huán)保省時不易受污染等優(yōu)點(diǎn)，而部分大規(guī)模的食用菌生產(chǎn)廠家將攪拌機(jī)、滅菌接種裝置等應(yīng)用于食用菌生產(chǎn)中，提升食用菌的生產(chǎn)速度與產(chǎn)量。食用菌生產(chǎn)設(shè)備不斷升級，有效提升食用菌飲食文化開發(fā)的步伐[7]，促進(jìn)食用菌銷量增加。

3.4 發(fā)展模式

黔東南州主要以“統(tǒng)供包銷”的發(fā)展模式實(shí)現(xiàn)食用菌銷售，當(dāng)?shù)氐墓睫r(nóng)或農(nóng)合組織與當(dāng)?shù)厥秤镁N售龍頭企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)“五統(tǒng)三包”模式的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。具體體現(xiàn)在配送品種、注冊商標(biāo)、提供菌棒以及面對市場全部統(tǒng)一化，并且菇農(nóng)產(chǎn)品回收、產(chǎn)品貯藏和產(chǎn)品包裝均由龍頭企業(yè)負(fù)責(zé)。通過以上發(fā)展模式促進(jìn)食用菌飲食文化進(jìn)步，解決菇農(nóng)的食用菌品種和技術(shù)選擇，帶動地區(qū)人民發(fā)展，通過食用菌產(chǎn)業(yè)扶貧政策促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4 促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

4.1 挖掘稀有食用菌品種

隨著我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，含有大量營養(yǎng)物質(zhì)和具有藥用價值的稀有食用菌種類，對人們具有更大的吸引力。因此，應(yīng)不斷發(fā)掘食用菌產(chǎn)地和研發(fā)稀有食用菌品種，食用菌商家需要研發(fā)可提升稀有食用菌產(chǎn)量的新技術(shù)，提升企業(yè)利潤收入并促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4.2 加強(qiáng)食用菌產(chǎn)業(yè)布局

食用菌生長周期較短，對食用菌合理布局依據(jù)統(tǒng)一規(guī)劃、合理布局的集中生產(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)食用菌高產(chǎn)。針對不同季節(jié)的溫度特性，栽培可快速生長的菌類，并且可廣泛尋找廠房、倉庫等可反季節(jié)栽培食用菌的場地，提升食用菌產(chǎn)量，加強(qiáng)食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)劃與布局。

4.3 推廣規(guī)?；秤镁a(chǎn)業(yè)

黔東南州的“龍頭帶動基地”食用菌發(fā)展方式可推廣于全國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，利用基地的龍頭企業(yè)形成多經(jīng)濟(jì)成分，同時發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)格局，推動食用菌品種高質(zhì)量、高產(chǎn)量、批量化和現(xiàn)代化?？纱罅Πl(fā)展食用菌對外貿(mào)易，我國食用菌產(chǎn)量占全球食用菌產(chǎn)量的70%多，發(fā)展我國食用菌出口貿(mào)易使食用菌企業(yè)面向世界化，增加食用菌企業(yè)收入[8]，并推動我國食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

4.4 增加食用菌科技投入

食用菌企業(yè)的快速發(fā)展，離不開技術(shù)支持，國家應(yīng)重視食用菌技術(shù)不斷創(chuàng)新，將多元雜交、轉(zhuǎn)基因、太空搭載等眾多育種技術(shù)應(yīng)用于食用菌培植中，提升食用菌轉(zhuǎn)化率，大力發(fā)展食用菌的新品種。

提升食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，開發(fā)食用菌工廠化與智能化、規(guī)?；＠幂腿〉壬锾崛〖夹g(shù)提取靈芝、蟲草等食藥用菌中的活性物質(zhì)，加工為純天然的具有保健與藥用價值的活性產(chǎn)品，并將食用菌應(yīng)用于有機(jī)功能性產(chǎn)品研發(fā)中，大力發(fā)展食用菌保鮮技術(shù)。

4.5 增加食用菌的普及推廣力度

食用菌雖已成為人們餐桌主要菜品，但是部分人并不了解食用菌所具有的營養(yǎng)價值以及藥用價值，大力宣傳食用菌飲食文化，便于人們明確食用菌的營養(yǎng)以及藥用價值。隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展[9]，食用菌品種不斷更新，眾多新鮮食用菌品種橫空出世，人們接受度并不高。弘揚(yáng)食用菌的飲食文化，開拓食用菌市場，引導(dǎo)大眾消費(fèi)中增加食用菌，為食用菌產(chǎn)業(yè)帶來的效益。我國食用菌協(xié)會通過“食用菌烹飪大賽”評選出優(yōu)質(zhì)食用菌店鋪和優(yōu)質(zhì)食用菌菜品，通過新聞媒體的報(bào)道，有效增加人們對食用菌了解。衛(wèi)生及營養(yǎng)專家在互聯(lián)網(wǎng)中發(fā)表的食用菌促進(jìn)人體健康等文章，通過食用菌保健價值的宣傳，增加人們消費(fèi)力度，進(jìn)一步促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4.6 研發(fā)食用菌深加工產(chǎn)品

食用菌不僅可作為生活菜品，還可加工成風(fēng)味產(chǎn)品和干品等食品，利用食用菌保健功能及藥用價值發(fā)展食用菌深加工產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)食用菌增產(chǎn)和增值[10]，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

5 結(jié)論

黔東南州是我國食用菌主要產(chǎn)地，通過分析食用菌飲食文化和黔東南州的食用菌發(fā)展現(xiàn)狀，研究食用菌飲食文化開發(fā)對我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響，并提出促進(jìn)我國食用菌發(fā)展建議，為食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展以及食用菌走向世界提供依據(jù)。