生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用分析

摘 要：在食品生產(chǎn)中時(shí)常會(huì)使用各種添加劑，其中防腐劑就是其中一種。合理使用防腐劑，能夠有效延緩食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的速度，讓食品的保質(zhì)期得以延長(zhǎng)。然而，很多傳統(tǒng)意義上的防腐劑會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定程度的危害，為了有效解決這類問(wèn)題，經(jīng)過(guò)大量的研究，生產(chǎn)出了生物防腐劑，值得被推廣使用。

關(guān)鍵詞：生物防腐劑;食品防腐;應(yīng)用

眾所周知，只要是食品，都會(huì)出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)等現(xiàn)象，這不僅會(huì)給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)嚴(yán)重影響，還會(huì)讓食品生產(chǎn)企業(yè)受到重大經(jīng)濟(jì)損失，但是大部分傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑都會(huì)對(duì)人們的身體健康造成損傷。天然的生物防腐劑是從動(dòng)植物或者微生物中提取出來(lái)的，可通過(guò)對(duì)微生物正常生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用，從而延緩食品腐敗變質(zhì)的速度，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。

1 添加防腐劑的必要性

近年來(lái)，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平有了極大提高，對(duì)于食品的質(zhì)量有了更高的要求，保質(zhì)保鮮的食品才能獲得更多消費(fèi)者的青睞。而為了滿足人們的相關(guān)需求，在食品中合理的添加防腐劑成了不可或缺環(huán)節(jié)，防腐劑的使用，可以讓食品在保持原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，有效抑制微生物的繁殖生長(zhǎng)，延緩食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的速度。在科技不斷發(fā)展的今天，防腐劑的種類仍在不斷增加。根據(jù)FDA相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，在歐美國(guó)家，防腐劑的使用量以每年3%的速度增加[1]。

2 植物生物防腐劑

2.1 香精油

所謂香精油，指的是從一些芳香植物中提取出來(lái)的油狀物質(zhì)。一般而言，香精油本身的組成成分、結(jié)構(gòu)與功能都會(huì)對(duì)其抗菌效果產(chǎn)生影響，例如，取自于迷迭香、百里香或者是丁香等植物的香精油的抗菌效果更好，因?yàn)槠渲械氖妓岢煞趾枯^高[2]。

2.2 果膠

科學(xué)的研究證明，經(jīng)過(guò)分解后的果膠中有著很多的抗菌物質(zhì)，大腸桿菌就是其中一種，能夠?qū)?xì)菌的繁殖起到良好的抑制作用。就目前而言，果膠在食品生產(chǎn)過(guò)程中被當(dāng)作生物防腐劑使用，已經(jīng)有了成功案例，在國(guó)外的食品行業(yè)中，果膠中添加其他防腐劑后用于魚肉、咸菜等的防腐。

3 來(lái)自動(dòng)物的生物防腐劑

3.1 殼聚糖

此物質(zhì)主要是利用蝦蟹殼等廢料作為原材料加工而成，比較安全，不具備毒性也沒(méi)有異味，可以作為防腐劑充分應(yīng)用到食品生產(chǎn)行業(yè)中。殼聚糖不溶于水，但溶于稀酸，所以這類殼聚糖不能當(dāng)作防腐劑使用，可以研究水溶性殼聚糖衍生物防腐劑，在水果表面噴灑殼聚糖衍生物水溶液，進(jìn)而在果實(shí)的表面形成一層半透明的薄膜，對(duì)微生物的繁殖生長(zhǎng)產(chǎn)生有效的抑制作用，合理調(diào)節(jié)果實(shí)的代謝，具有延緩衰老的作用，讓水果的新鮮度得以保持[3]。

3.2 昆蟲抗菌肽

經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，昆蟲抗菌肽有著很高的水溶性，對(duì)于人體而言沒(méi)有什么副作用，并且生物活性比較強(qiáng)，被廣泛應(yīng)用到食品加工行業(yè)中。除此之外，昆蟲抗菌肽能夠起到一定的抗菌作用，還能有效保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道。

4 微生物來(lái)源的生物防腐劑

4.1 乳酸鏈球菌肽

由于乳酸鏈球菌肽沒(méi)有毒性、使用方便、價(jià)格低廉并且防腐效果好，在飲料、肉制品、罐頭產(chǎn)品、干酪制品以及奶制品中有著廣泛的應(yīng)用，防腐、保鮮的效果很好。例如，在熏肉、火腿或者香腸等肉制品的制作中加入適量的乳酸鏈球菌肽，不僅可以起到抑菌作用，還能夠在一定程度上保持良好的色澤與風(fēng)味，并降低亞硝胺的含量。

4.2 納他霉素

此物質(zhì)的防腐性原理是讓麥角固醇和真菌細(xì)胞反應(yīng)，細(xì)胞壁與細(xì)胞膜遭到破壞后死亡。對(duì)那些細(xì)胞中沒(méi)有固醇類化合物存在的微生物而言，納他霉素就無(wú)法對(duì)其產(chǎn)生作用，例如細(xì)菌與病毒。所以，可以在酸奶等各種發(fā)酵制品中添加納他霉素，在抑制酵母菌與霉菌生長(zhǎng)的同時(shí)，保持有益細(xì)菌的活性，這樣不僅可以提高殺菌效率，降低成本投入，還能夠有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，讓產(chǎn)品的質(zhì)量得到更好的保障。在果蔬汁中加入適量的納他霉素，能夠有效降低因?yàn)檎婢L(zhǎng)而造成的產(chǎn)品變質(zhì);對(duì)肉類食品進(jìn)行保鮮時(shí)，可以采取噴灑或者是浸泡的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)抑制霉菌生長(zhǎng)的目標(biāo)。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)階段有很多的專家都參與了生物防腐劑的研究，天然、綠色的防腐劑被應(yīng)用到食品生產(chǎn)中，不僅能夠有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。因此，在食品加工過(guò)程中，加大對(duì)生物防腐劑的利用是很有必要的。

參考文獻(xiàn)

[1]盧緒志，王偉，金維忠.天然生物防腐劑在肉制品中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè)，2020（6）：46-49.

[2]孫啟星，侯杰，周其洋，童星.微生物源食品防腐劑在調(diào)味品中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品，2018，43（12）：196-200.

[3]高乾坤，杜賀超，趙云飛，呂鳳霞.不同生物保鮮劑對(duì)帶魚冷藏保鮮效果的比較[J].食品工業(yè)科技，2018，39（22）：270-275.

作者簡(jiǎn)介：黃薏霏（1986—），女，廣西北流人，碩士，藥師。研究方向：臨床藥物不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)。