從降低白酒生產(chǎn)中甲醇的含量談食品安全危害 控制措施的合理分類

【摘要】 針對控制措施選擇和分類存在的主要問題，以傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)企業(yè)降低甲醇這一有害物質(zhì)含量的控制措施為例，依據(jù)ISO 22000：2018標(biāo)準(zhǔn)的最新分類原則，對操作性前提方案（OPRP）和關(guān)鍵控制點（CCP）分類的邏輯順序進(jìn)行梳理，提出OPRP和CCP分類評估判定表，為食品生產(chǎn)企業(yè)更好建立ISO 22000食品安全管理體系提供參考。

【關(guān)鍵詞】 ISO 22000;食品安全危害;控制措施;分類

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2020.05.018

Discussion on Reasonable Classification of Food Safety Hazard Control Measures From Reducing the Content of Methanol in Liquor Production

WANG Kai-feng

（Liaoning Inspection，Examination & Certification Centre，Shenyang 110036，China）

Abstract： For the main problems of control measures selection and classification， this paper setting the control measures used in the traditional liquor production enterprises to reduce harmful substance content of methanol as an example，makes a logical sequence of the operational prerequisite program （OPRP） and the critical control points （CCP） on the basis of the latest classification principle in ISO 22000：2018 standard，and proposes the OPRP and CCP classification evaluation decision table，which can provide suggestion for food production enterprises on establishing better ISO 22000 food safety management system.

Key words： ISO 22000;food safety hazard;control measure;classification

自從ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布以來，很多食品生產(chǎn)企業(yè)按《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》（GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005）建立并實施了食品安全管理體系，從食品原料到成品包裝等各環(huán)節(jié)強化食品安全管理，通過關(guān)鍵控制點（CCP）和可操作性前提方案（OPRP）等控制措施的實施，對食品安全危害進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高了食品安全管理水平，并通過了認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。然而，在體系的建立及實施過程中，部分企業(yè)對操作性前提方案（OPRP）和關(guān)鍵控制點（CCP）的分類存在不少的誤區(qū)，進(jìn)而在OPRP和CCP的分類和管理上存在一些問題，影響食品安全管理體系運行的有效性。本文針對困擾食品生產(chǎn)企業(yè)的控制措施選擇和分類問題，依據(jù)ISO 22000：2018標(biāo)準(zhǔn)的最新分類原則，以白酒生產(chǎn)企業(yè)降低甲醇這一有害物質(zhì)含量的控制措施為例，對OPRP和CCP分類的邏輯順序進(jìn)行梳理，提出OPRP和CCP分類評估判定表，以幫助食品生產(chǎn)企業(yè)更好地理解和運用ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全管理體系，降低食品安全風(fēng)險。

1 控制措施選擇和分類存在的主要問題

GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)“7.4.4 控制措施的選擇和評估”條款要求，基于危害評估，組織“應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預(yù)防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平?！薄皯?yīng)按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過HACCP計劃進(jìn)行管理，對所選擇的控制措施進(jìn)行分類?！?/p>

自ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布以來，如何對控制措施進(jìn)行分類和選擇，許多食品生產(chǎn)企業(yè)中負(fù)責(zé)食品安全管理體系建立和管理的人員感到困惑。在已建立食品安全管理體系的部分食品生產(chǎn)企業(yè)中，有關(guān)食品安全危害控制措施的選擇和分類，存在以下主要問題：

1）操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃分類不準(zhǔn)確。食品安全的關(guān)鍵控制點和工藝的關(guān)鍵控制點混淆，本來只適合作為OPRP的，卻作為CCP，造成CCP過多，失去食品安全管控的重點。

2）操作性前提方案（OPRP）和關(guān)鍵控制點（CCP）分類不合理?；煜鼵CP的關(guān)鍵限值和OPRP的行動準(zhǔn)則，本應(yīng)作為OPRP的，卻當(dāng)作CCP管理，但實際在執(zhí)行過程中卻難以監(jiān)控到位，不能及時進(jìn)行糾正。

OPRP和CCP分類是否準(zhǔn)確和合理，直接關(guān)系到操作性前提方案和HACCP計劃的管控效果，食品安全管理體系的有效性，以及能否真正保證食品安全。

2 傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)企業(yè)對甲醇危害的控制措施

傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)是我國食品工業(yè)中的重要行業(yè)之一，白酒生產(chǎn)技術(shù)人員將白酒的安全性問題一直作為研究的重點，普遍認(rèn)為甲醇是白酒中最主要的有害物質(zhì)之一，其他危害物質(zhì)包括雜醇油、重金屬、醛類等。

1）白酒中甲醇的來源

傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)基本工藝流程：

原糧接收→粉碎→配料→潤料和拌料→蒸煮糊化→冷散→加曲→加水堆積→入池發(fā)酵→出池蒸酒。

白酒中的甲醇來源于含果膠質(zhì)的釀酒原料及輔料，果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵后能分解甲烷基而產(chǎn)生甲醇。在白酒的釀酒過程中自然會產(chǎn)生甲醇、酒精和其他有機(jī)物質(zhì)。甲醇是一種無色液體，與酒精有一樣的外觀，能無限的溶于酒精和水中。甲醇的沸點為64.7 ℃，酒精的沸點為78.3 ℃，因二者的沸點接近，在白酒的蒸餾過程中很難將甲醇和酒精分離，白酒中不可避免地含有一定量的甲醇。

2）降低白酒中甲醇含量的控制措施

從甲醇的形成機(jī)理和性質(zhì)出發(fā)，目前，白酒生產(chǎn)企業(yè)控制甲醇的生成和減少甲醇含量的控制措施主要有5項：①釀酒原料和輔料的選用控制。分析各不同糧食品種中果膠質(zhì)含量，選用果膠質(zhì)含量低的原料;控制糠殼等輔料的最大用量;酒曲的使用，選用果膠酶少的菌種及菌株作糖化劑。②對輔料進(jìn)行預(yù)處理。對含果膠質(zhì)高的輔料，例如填充料谷殼在使用前可采用通蒸汽悶料30分鐘以上以促進(jìn)果膠質(zhì)分解減少甲醇的產(chǎn)生。③控制蒸煮糊化工藝。降低原料的蒸煮壓力、增加排汽的次數(shù)和時間，以便甲醇可以隨氣排除。④控制入池發(fā)酵工藝。降低入窖溫度和發(fā)酵時間，減少甲醇的產(chǎn)生。⑤利用甲醇的蒸餾特性控制蒸餾出酒。甲醇和酒精雖然沸點不同，但其組成的混合液在蒸餾時，揮發(fā)和分離不是由各自純組分的沸點來決定的，而決定于分子間引力，在水含量較低或沒有水存在時，甲醇易揮發(fā);若含有大量水時，由于分子力（氫鍵力）作用，甲醇比酒精難揮發(fā)。也就是說蒸餾出酒時甲醇在頭酒和尾酒中含量較高，因此應(yīng)嚴(yán)格按照量質(zhì)接酒、掐頭去尾，控制原酒中甲醇的含量。

部分傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)企業(yè)在依據(jù)ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時，將以上降低白酒生產(chǎn)中甲醇含量的控制措施基本都作為CCP控制納入HACCP計劃進(jìn)行管理，但實際運行中并不能做到完全符合HACCP計劃的控制要求。

3 OPRP和CCP分類方法和原則

3.1 控制措施的選擇和分類解析

ISO 22000：2018《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)8.5.2.4條款重新梳理和規(guī)定了控制措施的選擇和分類原則。

首先需從控制措施作用失效的可能性和一旦控制措施作用失效，其結(jié)果的嚴(yán)重程度進(jìn)行評估：

1）食品生產(chǎn)過程中重要關(guān)鍵工序的控制能力是一個很重要的參考因素，如果作為控制顯著食品安全危害的措施，關(guān)鍵工序工藝發(fā)生偏差的可能性較大，可靠性不盡如意，那么將此工序作為CCP是沒有意義的。

2）對控制措施一旦作用失效產(chǎn)生結(jié)果的嚴(yán)重程度進(jìn)行評估，一是需要考慮對已識別確定的顯著食品安全危害的影響。如果一旦控制措施失效，造成的后果很嚴(yán)重，說明食品安全風(fēng)險高，控制措施作為CCP進(jìn)行管理的可能性就大。反之，作為OPRP的可能性就大。二是需要考慮控制措施的相對位置?？刂拼胧┰谑称穼崿F(xiàn)過程中所處的位置很重要，一般原則，越靠后面位置的控制措施越重要，作為CCP進(jìn)行管理的可能性就大。反之，作為OPRP的可能性就大。三是要考慮控制措施的針對性和效果。如果控制措施不僅針對已識別的具體的顯著食品安全危害，而是具有廣泛作用，那么其作為CCP的可能性就不大。如果對顯著食品安全危害的控制效果不好，那么作為CCP的可能性就更低了。四是考慮是單一措施還是控制措施組合的一部分。如果某項控制措施受其他措施的影響因素較少，單獨實施就能起到預(yù)期的控制效果，作為CCP管理就較合理。如果需要與其他控制措施組合在一起，產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，才能達(dá)到預(yù)期的結(jié)果，那么作為OPRP就適合了。

此外，對于每個控制措施，還需要采用以下系統(tǒng)方法進(jìn)行可行性的評估：

1）建立可測量的關(guān)鍵限值和（或）可測量/觀察的行動準(zhǔn)則。關(guān)鍵控制點（CCP）的關(guān)鍵限值要求只有“可測量”，操作性前提方案（OPRP）的行動準(zhǔn)則是“可測量或可觀察”，除了可測量外，還可以通過觀察運行狀態(tài)（如設(shè)備、設(shè)施等）來確定OPRP是否得到滿足。

2）監(jiān)視以發(fā)現(xiàn)任何不符合關(guān)鍵限值和（或）可測量/觀察的行動準(zhǔn)則的失效。

3）一旦發(fā)生不符合及時采取糾正。作為CCP和OPRP，一定要確定關(guān)鍵限值及行動準(zhǔn)則，并且要有方法能夠?qū)﹃P(guān)鍵限值和行動準(zhǔn)則進(jìn)行監(jiān)視，發(fā)現(xiàn)其失效及時采取糾正，將受影響的程度和風(fēng)險盡量降到最低。

3.2 OPRP和CCP分類評估判定表

根據(jù)ISO 22000：2018《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)8.5.2.4條款要求，本文提出以下OPRP和CCP分類評估判定表（見表1）。針對每項控制措施，可以從第一個問題開始提問，回答完問題進(jìn)入下一步，回答完全部8個問題，即可完成控制措施的評估，該控制措施具體應(yīng)作為OPRP還是CCP管理立刻明晰。

3.3 降低白酒中甲醇含量的控制措施選擇和分類

將上述降低白酒中甲醇含量的5項控制措施，逐一帶入OPRP和CCP分類“評估判定表”，從第一個問題開始提問，根據(jù)答案進(jìn)行類別判定，具體如表2。

依據(jù)ISO 22000：2018標(biāo)準(zhǔn)要求，按本文提出的OPRP和CCP分類評估判定表，對傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系中對降低甲醇含量的控制措施進(jìn)行評估判定，如果前述的5項控制措施都被選擇作為降低甲醇含量的控制措施，那么將前4項措施作為OPRP管理，而第5項蒸酒作為CCP，建立“掐頭去尾”的具體關(guān)鍵限值，按HACCP計劃來管理較為準(zhǔn)確合理。將5項控制措施進(jìn)行組合實施，可以有效降低白酒中甲醇的含量。

4 總結(jié)和討論

1）關(guān)鍵控制點（CCP）和操作性前提方案（OPRP）是ISO 22000食品安全管理體系的重要組成部分，是食品安全危害控制計劃的重要內(nèi)容，其分類的合理性和正確性，對有效實施食品安全管理體系，真正保證食品安全具有重要意義。

2）依據(jù)ISO 22000：2018標(biāo)準(zhǔn)要求，本文提出的OPRP和CCP分類評估判定表是對OPRP和CCP進(jìn)行分類非常有用的工具，標(biāo)準(zhǔn)使用者按照“評估判定表”的邏輯順序，可更好地通過風(fēng)險評估、邏輯判斷，對OPRP和CCP進(jìn)行分類和管理。

3）食品鏈中的每個組織，按照行業(yè)細(xì)分的不同各有其特點，因此在使用上述“評估判定表”進(jìn)行OPRP和CCP分類的同時，還應(yīng)綜合考慮法律法規(guī)和客戶的要求、各自的生產(chǎn)工藝技術(shù)現(xiàn)狀，以及在食品安全方面的專業(yè)知識和經(jīng)驗等，進(jìn)而對所選擇的控制措施確定是按操作性前提方案（OPRP）還是以HACCP計劃關(guān)鍵控制點（CCP）來進(jìn)行管理。

【參考文獻(xiàn)】

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【作者簡介】

王凱豐（1965-），男，高級工程師，學(xué)士，研究方向為食品安全管理。