豬肉質的評定指標及測定技術

周浩迪 ，甘麥鄰 ，沈林園 ，李 強 ，陳 映 ，葛桂華 ，張順華 *，朱 礪 *

（1.四川農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，四川 成都 611130；2.四川省畜牧總站，四川 成都 610041）

前言

豬肉品質是影響?zhàn)B豬產(chǎn)業(yè)效益的重要因素，肉質作為一個綜合性的復雜指標，其感官品質受遺傳、營養(yǎng)和飼養(yǎng)、屠宰及加工條件等多種因素的影響[2]。國內外對豬肉肉質評定的指標和測定技術參差不齊，文章結合行業(yè)標準和部分國家標準就常規(guī)肉質指標pH、肉色、大理石紋和剪切力等的測定方式進行了闡述。此外，還介紹了電導率、揮發(fā)性鹽基氮、肌肉水分含量和肌內脂肪含量等多個指標的測定方式，意在從多角度、多方面綜合考量豬肉品質，為健全我國豬肉評定體系和測定技術提供參考。

1 肌肉肉色

肌肉的肉色主要由肌紅蛋白的含量和其化學特性決定[3]。同時，肉色也是評判肉質好壞的直觀評判因素，是辨別正常肉和異常肉的基本指標，如白肌肉（PSE肉）呈灰白色，黑干肉（DFD肉）則呈暗黑色。

1.1 測定部位和時間

豬左半胴體胸腰椎結合處背最長?。ㄑ奂。┑臋M截面。在豬屠宰后45～60 min進行第一次測定；第二次為豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±15 min進行測定[4]。

1.2 測定儀器

肉色儀 (OPTO—STAR)，CR-400色差儀或其他型號色差儀等。

1.3 測定方法

以CR-400色差儀（應配備D65光源）為例，將色差儀校正后測定肌肉橫截面肉色值，其中，L值代表光反射值、a值和b值分別為紅度值和黃度值[5]。每個肉樣取兩個平行肉片，每個橫截面測定3個不同點，取L值的平均值表示結果。

正常豬肉肉色L值范圍在37～52，L值大于60可判定為PSE肉，L值小于30可判定為DFD肉[4]。

2 肌肉pH

肌肉pH是反映豬宰殺后肌糖原酵解速率的重要指標，也是判定正常和異常肉質（PSE肉或DFD肉）的重要指標[6]。

2.1 測定部位和時間

豬左半胴體倒數(shù)第1、2肋間的背最長肌。pH1為豬屠宰后45～60 min進行測定；pH24為豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±10 min進行測定[4]。

2.2 測定儀器

pH計，pH儀（pH—STAR）,或其他型號pH測定儀。

2.3 測定方法

以pH儀（pH—STAR）為例，先用pH 4.64和pH 7.00的標準溶液對儀器進行校正，再按照儀器要求進行溫度補償，然后將電極用直接插入橫截面中心部位，深度不小于1 cm，數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。每個肉樣的兩端分別測定2個不同的點，取平均值。

正常肉pH15.90 ~ 6.50，pH245.60 ~ 6.00；PSE肉pH1＜5.90 ，pH24＜5.60；DFD肉pH1＞6.50，pH24＞6.00[4]。

3 肌肉電導率

利用肌肉組織的導電性能,來評價豬肉的肉質特性,是德國鑒定正常肉及異常肉的重要指標,也是種豬拍賣時所必須明示的指標[7]。近年來很多科研工作者嘗試用電導率來估計系水力[8]。

3.1 測定部位和時間

豬左半胴體倒數(shù)第2肋處背最長肌，有的研究也測豬左半胴體最后肋和倒數(shù)6、7肋間背最長肌[9]。LF值（LF1）為屠宰后45 min±5 min測定；LF24為豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏24 h后進行測定[7]。

3.2 測定儀器

LF—STAR肌肉導電性檢測儀，OPTO-STAR胴體肉質電導率測定儀。

3.3 測定方法

以LF—STAR肌肉導電性檢測儀為例，按儀器操作要求，先對胴體肉質電導率測定儀進行校正，再將電極直接插入肉樣橫截面中心部位，測試深度約3～4 cm，數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。每個肉樣測3個不同點，取平均值。

正常豬肉LF1小于4.60為優(yōu)質，4.60～6.99之間為良好，大于7.00為差（PSE）；LF24小于6.00為優(yōu)質，6.00～8.99為良好，大于9.00為差

（PSE）[7]。

4 大理石紋

肌肉橫截面積可見肌肉表面脂肪與結締組織的分布情況，直觀反映肌肉肌內脂肪含量的高低。

4.1 測定部位和時間

豬左半胴體胸腰椎結合處的背最長肌的橫截面。在豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±15 min進行測定[4]。

4.2 測定工具

大理石紋評分示意圖，美國NPPC的大理石紋評分標準圖。

4.3 測定方法

對照中國的大理石紋評分示意圖，就背最長肌橫截面大理石紋肌肉脂肪的數(shù)量及分布情況進行大理石紋評分。評分標準：幾乎沒有1分；可見少量2分；分布稀疏3分；分布較明顯4分；分布明顯5分；分布明顯且濃密6分[4]。兩等級間可以評0.5分差。

5 肌內脂肪含量

肌內脂肪含量與肌肉的多汁性，口感，嫩度和風味密切相關。我國現(xiàn)行標準下，習慣采用索氏浸提法測定肌肉肌內脂肪含量，德國則利用短紅外線透射技術進行測定，后者具有樣品處理簡單、測定時間短、準確性高、系統(tǒng)誤差小等優(yōu)點[7]。

5.1 測定部位和時間

豬左半胴體腰椎處背最長肌。在豬屠宰后2 h內進行測定。

5.2 測定方法

5.2.1 索氏浸提法

測定儀器：索氏抽提裝置，絞肉機，水浴鍋，分析天平，干燥器，烘箱等。

剔除肉樣周圍筋膜和脂肪，切成小塊絞成肉糜，稱取10 g（記為m0）肉樣于錐形瓶中，加120 mL鹽酸溶液（2 mol/L）攪拌均勻，在70～80 ℃水浴鍋中水解約1 h，不時攪拌，過濾，用70～80 ℃蒸餾水少量多次沖洗并過濾；取出濾紙與濾渣并放入105 ℃烘箱內烘1 h，取出置干燥器中冷卻至室溫，再放入濾紙筒內，用脫脂棉封實備用；將接收瓶放入105 ℃烘箱內烘1 h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，稱重記為m1，采用索氏浸提儀器測定，按儀器使用要求放入濾紙筒并加入石油醚開機浸提，浸提完畢后取出接收瓶，放入105 ℃干燥箱內烘2 h，取出，置干燥器中冷卻至室溫，直至恒重，稱重，記為m2。同一肉樣測定2個重復，取平均值[4]。

式中：m0試樣的質量（g），m1抽提前稱量的接收瓶質量（g），m2抽提后稱量的接收瓶質量（g）。

5.2.2 儀器快速測定法

測定儀器：Infratec，1255 Food&FeedAnalyser，絞肉機。

取背最長肌約50 g，于家用絞肉機中將肉樣絞細，再將樣品置于Infratec，1255 Food&FeedAnalyser的盛樣器中，開機測定，約2 min后呈現(xiàn)肌內脂肪測定的結果[7]。

6 肌肉嫩度（剪切力）

嫩度是評價肉品質的重要指標，對消費者的購買趨向起重要作用[10]。嫩度與肌內脂肪含量、膠原纖維蛋白的交聯(lián)、結締組織的分布、密度和性質密切相關。

6.1 測定部位和時間

豬左半胴體第6～12肋間背最長肌。在豬屠宰后肉樣在0～4 ℃狀態(tài)下保存48 h后進行測定[11]。

6.2 測定儀器

質構儀（TA，XTplua，UK）或其他型號質構儀，嫩度計（CLM3，中國）、WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具，取樣器（φ1.27 cm），水浴鍋，溫度計，冰箱。

6.3 測定方法

質構儀或嫩度計需按說明設定測定參數(shù)，再矯正剪切重力和摩擦力[12]。肉樣于80 ℃恒溫水浴情況下將肉樣中心溫煮到70 ℃以上，取出后冷卻至肉樣中心溫度為0～4 ℃，用取樣器平行于肌肉纖維方向切取長度不小于2.5 cm的寬厚均勻的肉柱。按儀器使用操作進行測定，每個肉樣測不少于3個重復[13]，取平均值。

7 滴水損失

滴水損失是在不施加外力的情況下，肌肉內部的含水外滲而損失，是評價肌肉保水性（系水力）的重要指標。

7.1 測定部位和時間

豬左半胴體倒數(shù)第3、4肋間背最長肌。在豬屠宰后2 h之內進行測定[4]。

7.2 測定方法

7.2.1 塑料袋懸掛法

測定儀器：電子天平，細鐵絲，塑料袋，橡皮筋，冰箱。

將背最長肌順肌纖維走向修整為4個大小為2 cm ×2 cm × 2 cm的正方體后，在電子天平上稱重（W1），然后使肌纖維垂直向下并用細鐵絲穿過肉條的一端，懸掛于塑料袋中（肉樣不能接觸塑料袋壁），橡皮筋密封袋口，掛于4 ℃的冰箱內懸掛保持24 h，然后取出肉柱擦干表面殘留液體稱重（W2），同一肉樣測定4個重復，用平均值表示結果。

式中：W1為懸掛前肉樣的質量（g），W2為懸掛24 h后肉樣的質量（g）

7.2.2 EZ-測定管法

測定儀器：電子天平，EZ-測定管，試管架，冰箱。

將背最長肌順肌纖維走向修整為4個大小為2 cm ×2 cm × 2 cm的正方體后，在電子天平上稱重（W3），將EZ-測定管編號，并放入試管架，將肉樣順肌纖維走向放入EZ-測定管，放入2～4 ℃冰箱，冷藏48 h，取出肉樣擦干表面殘留液體稱重（W4），同一肉樣測定4個重復，用平均值表示結果[4]。

式中：W3為冷藏前肉樣的質量（g），W4為冷藏48 h后肉樣的質量（g）。

8 系水力

系水力是指離體肌肉在特定條件下，在一定時間內保持其內含水的能力，分別表現(xiàn)為系水潛能、可榨出水以及滴水損失。與肌肉的嫩度、風味、顏色、組織狀態(tài)等性質是密切相關的。

8.1 測定部位和時間

豬左半胴體倒數(shù)第3、4肋間背最長肌，豬屠宰后2 h之內進行測定[4]。

8.2 測定儀器

RH-1000肉品系水力測定儀或其他壓力儀，電子天平，取樣器（φ25 mm），紗布，濾紙。

8.3 測定方法

用取樣器在1 cm厚的肉片上獲取2個平行樣，稱壓前重（W1）將其置于2層紗布之間，上、下各墊8層濾紙和一塊硬質板，置于肉品系水力測定儀的平臺上，加壓至35 kg，保持5 min，撤除壓力，取下肉塊再稱壓后重（W2）。同一肉樣測定2個重復，取平均值[4]。

失水量（g）=壓前重W1-壓后重W2

含水量（g）=壓前重W1水分含量（水分含量測定見12.3）

9 熟肉率

肌肉在蒸煮過程中水分損失的百分比，用于衡量肌肉加工過程中的出肉率。對肌肉實際生產(chǎn)加工和烹飪水分損失有實際指導意義。

9.1 測定部位和時間

豬左半胴體腰大肌中段約100 g。在豬屠宰后1～2 h之內進行測定。

9.2 測定儀器

電子天平，鋁鍋蒸屜，細鐵絲，電爐。

9.3 測定方法

腰大肌剔除周圍筋膜，脂肪和結締組織等，利用電子天平稱重（W1），在鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30 min，取出后用細鐵絲懸掛放置于室內無風陰涼處晾15 min后再稱重（W2）。

式中：W1是蒸煮前肉樣的質量，W2是蒸煮后晾涼肉樣的質量。

10 解凍損失

解凍損失是衡量肌肉蛋白質保水性的重要指標，對于冷凍過后的豬肉樣品，在測定常規(guī)指標之前需要計算樣品的解凍損失。

10.1 測定部位

冷凍過后的左半胴體背最長肌或腰大肌。

10.2 測定儀器

電子天平。

10.3 測定方法

解凍前對肉樣稱重（W1），在（4±1）℃的溫度下解凍大約16 h，解凍后的樣品被舉起30 s，讓外部的水流走，然后用濾紙吸干表面水分，然后進行解凍后稱重（W2）[14]。

式中：W1是解凍前肉樣的質量（g），W2是解凍后肉樣的質量（g）。

11 揮發(fā)性鹽基氮

豬肉中揮發(fā)性鹽基氮（T V B-N）是指動物性食品由于細菌和酶的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質，此類物質具有揮發(fā)性，它是衡量肉品新鮮度的重要標志[15]。

11.1 測定方法

11.1.1 半微量定氮法

測定儀器：半微量定氮裝置，微量滴定管，吸量管，絞肉機，錐形瓶等。

測定試劑：氧化鎂混懸液（10 g/L）；硼酸吸收液（20 g/L）；鹽酸（0. 0 1 0 m o l/L）或硫酸（0.0 1 0 mol/L）的標準滴定溶液；混合指示液（甲基紅-乙醇指示劑(2 g/L)和亞甲基藍指示劑(1 g/L)指示液等量混合）。

剔除肉樣周圍筋膜，脂肪和結締組織后，切成小塊絞碎攪勻，稱取10 g肉樣（記為m）于錐形瓶中，加100 mL蒸餾水混勻，浸漬30 min后過濾，取濾液備用；制作接收瓶（錐形瓶加入10 mL硼酸和5滴混合指示液，置于冷凝管下端），準確吸取10 mL濾液（記為V）于反應室內，加5 mL氧化鎂混懸液，通入蒸汽，進行蒸餾，5 min后移動接收瓶，再蒸餾1 min，用少量水沖洗冷凝管下端，取下接收瓶，用鹽酸或硫酸標準滴定溶液進行滴定，終點至藍紫色。并做空白對照，每個肉樣兩個重復[16]。

式中：V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積(mL)，V2為試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積（mL），c為鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度（mol/L），14為與1.00 mL鹽酸或硫酸標準滴定溶液相當?shù)牡馁|量（mg），m為試樣質量（g），V為準確吸取濾液體積（mL），V0為樣液總體積（mL）本方法V0=100mL，100為計算結果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù)[16]。

11.1.2 自動凱氏定氮儀法

測定儀器：自動凱氏定氮儀，絞肉機等。

測定試劑：氧化鎂。

剔除肉樣周圍筋膜，脂肪和結締組織后，切成小塊絞碎攪勻，稱取10 g肉樣（記為m）于蒸餾管內，加75 mL水振搖，使樣品分散均勻，浸漬30 min，按儀器測定條件和使用說明，再向裝有試樣的蒸餾管中加入1 g氧化鎂進行蒸餾測定，同時設置空白對照[16]。

式中：V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積(mL)，V2為試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積（mL），c為鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度（mol/L），14為與1.00 mL鹽酸或硫酸標準滴定溶液相當?shù)牡馁|量（mg），m為試樣質量（g），100為計算結果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù)[16]。

11.1.3 分光光度法

測定儀器：WFZ800-D3型紫外可見分光光度計，絞肉機等。

測定試劑：納氏試劑，氨氮標準使用液等。

利用氨氮標準使用液繪制標準曲線；剔除肉樣周圍筋膜、脂肪和結締組織，絞碎攪勻，稱取15 g左右加水至100 mL，振蕩30 min后過濾，混勻，取上述樣品處理液1.00 mL于25 mL比色管中。各加2 mL納氏試劑，混勻后放置10 min，移入1 cm比色皿內，以水為參比，于波長420 nm處測量其吸光度，計算肉樣中揮發(fā)性鹽基氮含量[17]。

12 肌肉水分含量

肌肉水分含量是指肌肉中所含有的游離水和結合水的總含量，用于肌肉系水力的計算和含水分析。

12.1 測定部位

豬左半胴體腰椎處背最長肌。

12.2 測定儀器

絞肉機，干燥器，干燥箱，加熱板，稱量瓶。

12.3 測定方法

將肉樣剔除筋膜，脂肪和周圍組織后，絞碎攪勻，取約15 g石英砂至稱量瓶中，置于105 ℃的干燥箱中烘l h后取出，置于干燥器中冷卻1 h，直至恒重，稱重（記為m0)，取約10 g肉樣置于稱量瓶與石英砂混拌均勻，稱重（記為m1）取95%乙醇約8 mL倒入稱量瓶中攪拌均勻，置于加熱板上，調控加熱板的溫度，使乙醇緩慢揮發(fā)，直至乙醇全部揮發(fā)后取出，置于105 ℃干燥箱內烘3 h；取出稱量瓶，置于干燥器中冷卻至室溫，直至恒重，稱重（記為m2），同一肉樣測2個重復[4]。

式中：m0為稱量瓶+石英砂的質量（g），m1為稱量瓶+石英砂+烘干前試樣的質量（g），m2為稱量瓶+石英砂+烘干后試樣的質量（g）。

13 小結

我國是世界養(yǎng)豬大國，擁有豐富的地方豬品種，大都具有肉質細嫩、肌內脂肪含量豐富、口感鮮美、肉質緊實有嚼勁等優(yōu)良特性。但對于豬的培育一直以來都以生長速度快、瘦肉率高、產(chǎn)肉性能好為重點，導致在提高瘦肉率的同時,也伴隨著肉質劣化的發(fā)生和我國大多數(shù)生產(chǎn)優(yōu)質肉質的豬種資源的浪費，直接影響到我國豬肉肉質的總體質量的下降。加上近年來非洲豬瘟疫情的沖擊，導致豬肉產(chǎn)量大幅度下降，恢復產(chǎn)能的同時對豬肉品質遺傳改良進度更加緩慢。豬肉品質的改良任重而道遠，文內就肉質的常規(guī)評定指標及測定方式進行綜述，除了文中列舉的測定方法外，近年來又衍生出了整合多個肉質性狀特征的多元統(tǒng)計分析評定方法，如主成分分析、灰色關聯(lián)分析、回歸分析和聚類分析等多元統(tǒng)計分析方法[18]，和基于新技術如比如無損光譜技術[19]、視覺分析技術[20]和分子生物學技術[21]等評定方法也被逐步探索并運用于豬肉品質檢測的行列中來。希望我國能健全和綜合豬肉肉質測定的指標和規(guī)范，為構建完善的豬肉質評定體系和品種肉質改良速度的提高提供科學依據(jù)。