不同砂梨品種果實(shí)糖酸組分及含量分析

段敏杰 伊洪偉 楊麗 武崢 王進(jìn)

摘要：【目的】分析不同砂梨品種成熟果實(shí)的糖酸組分及含量，結(jié)合果實(shí)基本品質(zhì)，為梨果實(shí)綜合評(píng)價(jià)和梨產(chǎn)業(yè)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整提供理論依據(jù)?！痉椒ā糠謩e采用蒽酮比色法和酸堿滴定法測(cè)定18個(gè)砂梨品種的總糖和總酸含量，再以其中的6個(gè)品種（翠玉、雪峰、豐水、幸水、圓黃和黃金）為試材，利用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定果實(shí)中的可溶性糖和有機(jī)酸組分及含量?！窘Y(jié)果】18個(gè)砂梨品種中，總糖含量最高的是愛(ài)甘水，其次是翠玉，分別為11.42%和10.17%;總酸含量最高的是甘梨早8，為0.39%，愛(ài)甘水和翠玉含量較低;愛(ài)甘水的糖酸比為81.27，顯著高于除翠玉外的其他品種（P<0.05，下同）。7個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的部分指標(biāo)間存在極顯著（P<0.01）和顯著正相關(guān)或負(fù)相關(guān)，因子分析將7個(gè)品質(zhì)指標(biāo)綜合為3個(gè)主因子，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)82.836%，能夠代表原品質(zhì)性狀的絕大部分信息。果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)得分顯示，愛(ài)甘水、翠玉和黃花位于前3。HPLC測(cè)定的6個(gè)砂梨品種中，4種可溶性糖組分平均含量由高到低排序?yàn)楣?山梨醇>葡萄糖>蔗糖，可溶性總糖含量平均值為91.38 mg/g，其含量由高到低依次為幸水>翠玉>豐水>圓黃>雪峰>黃金。6個(gè)品種中均檢測(cè)到8種有機(jī)酸組分，各組分含量平均值由高到低依次為蘋(píng)果酸>檸檬酸>奎寧酸>草酸>莽草酸>乳酸>富馬酸>馬來(lái)酸，有機(jī)酸總量平均值為3.264 mg/g，其含量排序?yàn)樾宜?豐水>黃金>圓黃>雪峰>翠玉。6個(gè)品種中，甜酸比大小排序?yàn)榇溆?豐水>圓黃>幸水>雪峰>黃金，糖酸比與甜酸比大小排序表現(xiàn)一致。翠玉口感甜，風(fēng)味偏淡，而其他5個(gè)品種口感以甜酸或酸甜為主，風(fēng)味濃。【結(jié)論】6個(gè)砂梨品種成熟果實(shí)可溶性糖和有機(jī)酸積累分別以果糖和蘋(píng)果酸為主;豐水和幸水果實(shí)風(fēng)味濃郁;翠玉果實(shí)甜度占主導(dǎo)，水分足、化渣度高，綜合性狀優(yōu)良，可作為重慶梨產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的備選推廣品種之一。

關(guān)鍵詞： 砂梨;可溶性糖;有機(jī)酸;組分;風(fēng)味

中圖分類(lèi)號(hào)： S661.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2020）09-2236-09

Sugar and acid compositions and their contents in different Pyrus pyrifolia varieties

DUAN Min-jie， YI Hong-wei， YANG Li， WU Zheng， WANG Jin*

（Chongqing Academy of Agricultural Sciences， Chongqing? 401329， China）

Abstract：【Objective】The compositions and contents of sugars and acids were analyzed in ripe fruit of different Pyrus pyrifolia varieties，and combined with the basic fruit quality to provide theoretical basis for fruit comprehensive evaluation and variety structure adjustment of pear industry. 【Method】The anthrone colorimetry and acid-base titration were used to determine the content of total sugar and total acid in 18 different P. pyrifolia varieties. HPLC（high performance liquid chromatography） was used to measure the content and composition of soluble sugar and organic acid in 6 P. pyrifolia varieties（Cuiyu，Xuefeng，Hosui，Kousui，Wonhuwang，Hwangkumbae）. 【Result】In 18 different P. pyrifolia varieties， the content of total sugar in Aiganshui was the highest（11.42%），followed by Cuiyu（10.17%） ; the total acid content of? Ganlizao 8（0.39%） was the highest and those in Aiganshui and Cuiyu were low; the sugar-acid ratio of Aiganshui（81.27） was significantly higher than the other tested varieties（P<0.05， the same below）. There were extremely（P<0.01） or significant positive and negative correlations among some of the seven quality indicators. And the seven quality indicators were integrated into three principal factors through factor analysis，and the cumulative variance contribution rate reached 82.836%，which could represent the most information of the original quality traits. Besides，the comprehensive evaluation scores of fruit quality showed that Aiganshui，Cuiyu and Huanghua were in the top 3. According to HPLC， the order of single sugar content in fruit flesh of six P. pyrifolia varieties from high to low was? fructose>sortibol>glucose>sucrose，the total soluble sugar content was Kousui>Cuiyu>Hosui>Wonhuwang>Xuefeng>Hwangkumbae，and the mean content of total soluble sugar was 91.38 mg/g. Eight organic acids were identified and quantified in fruit flesh of six P. pyrifolia varie-ties. The order of mean content of single acid was malic acid>citrate acid>quininic acid>oxalic acid>shikimic acid>lactic acid>fumaric acid>maleic acid. The mean content of total organic acid was 3.264 mg/g， the mean content of total organic acid was Kousui>Hosui>Hwangkumbae>Wonhuwang>Xuefeng>Cuiyu. The ratio of sweetness to acidity was Cuiyu>Hosui>Wonhuwang>Kousui>Xuefeng>Hwangkumbae，which was consistent with the ratio of sugar to acid. In addition，Cuiyu tasted sweet，and the other five varieties tasted sweet-sour or sour-sweet， and had strong flavor. 【Conclusion】The main soluble sugar is fructose and the main organic acids are malic acid and citrate acid in fruit flesh of six P. pyrifolia varieties. Hosui and Kousui have rich flavor. Fruit sweetness is dominant in Cuiyu，with adequate moisture and better mastication quality. It has good comprehensive characters and can be used to as one of the alternative varieties for the adjustment of pear industrial structure in Chongqing.

Key words： Pyrus pyrifolia; soluble sugar; organic acid; composition; flavor

Foundation item： National Pear Industry Technology System Construction Project（CARS-28-41）; Social Livelihood Key Research and Development Project of Chongqing Technology Innovation and Application Demonstration Special Project（cstc2018jscx-mszdX0034）

0 引言

【研究意義】砂梨作為四大梨栽培種（砂梨、白梨、秋子梨和新疆梨）之一，生長(zhǎng)適宜高溫、高濕環(huán)境，具有耐熱、抗旱、成熟期多樣、早熟、豐產(chǎn)等特點(diǎn)。重慶地區(qū)溫暖多雨，符合砂梨種植的氣候條件要求且表現(xiàn)出早熟優(yōu)勢(shì)，作為砂梨適宜種植區(qū)和長(zhǎng)江流域砂梨主產(chǎn)區(qū)，2018年重慶砂梨栽培面積維持在3.55萬(wàn)ha，總產(chǎn)量43.7萬(wàn)t。但就產(chǎn)業(yè)整體生產(chǎn)力水平而言，重慶早熟梨產(chǎn)業(yè)仍存在品種更新慢、品種結(jié)構(gòu)單一、果實(shí)品質(zhì)參差不齊、果實(shí)不耐貯運(yùn)等問(wèn)題。由于重慶特殊的氣候地理?xiàng)l件，各砂梨品種的適應(yīng)性和果實(shí)品質(zhì)存在差異，特別是果實(shí)風(fēng)味存在明顯差異。因此，通過(guò)對(duì)重慶地區(qū)栽培表現(xiàn)較好的砂梨品種進(jìn)行果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)分析，獲得果實(shí)品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)的基本數(shù)據(jù)，同時(shí)結(jié)合品種其他性狀，篩選出長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)健、豐產(chǎn)、抗性強(qiáng)、耐貯運(yùn)及果實(shí)風(fēng)味、含水量、化渣度等均優(yōu)良的品種，對(duì)促進(jìn)重慶梨產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】糖和酸是果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的基礎(chǔ)物質(zhì)，其含量和種類(lèi)是決定果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)（蔣爽等，2016）。姚改芳等（2011）對(duì)98個(gè)不同栽培種的梨果實(shí)糖酸含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)梨果實(shí)可溶性糖主要為果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇，有機(jī)酸主要為蘋(píng)果酸和檸檬酸。梨果實(shí)糖不僅影響果實(shí)甜度，還是合成類(lèi)胡蘿卜素、酸、芳香物質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)原料（Xu et al.，2012）。在各類(lèi)與風(fēng)味品質(zhì)有關(guān)的糖組分中，甜度由高到低依次是果糖、蔗糖和葡萄糖，其中葡萄糖風(fēng)味最好。Stadler等（1999）研究表明，糖可為果實(shí)細(xì)胞膨大提供滲透推動(dòng)力。Rolland等（2002）、León和Sheen（2003）研究發(fā)現(xiàn)，糖參與新陳代謝，作為信號(hào)分子與激素、N等聯(lián)成網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)發(fā)育和基因表達(dá)。相比糖類(lèi)，梨果實(shí)中有機(jī)酸含量較低，主要是蘋(píng)果酸和檸檬酸。Esti等（1997）研究表明，蘋(píng)果酸和檸檬酸與果實(shí)酸度有顯著相關(guān)性，但兩者對(duì)果實(shí)風(fēng)味的影響不同。有機(jī)酸不僅是決定果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素之一，還在果實(shí)自身代謝中參與光合作用和呼吸作用，以及酚類(lèi)、酯類(lèi)和氨基酸的合成過(guò)程（陳發(fā)興等，2005）。近年研究發(fā)現(xiàn)，果實(shí)甜酸風(fēng)味不僅受糖酸絕對(duì)含量及其糖酸比的影響，還與糖的組分含量直接相關(guān)，由于不同種類(lèi)糖甜度值不同，因此果實(shí)風(fēng)味指數(shù)（甜酸比=甜度值/總酸）更能真實(shí)反映果實(shí)風(fēng)味（鄭麗靜等，2015）。【本研究切入點(diǎn)】目前，關(guān)于梨果實(shí)品質(zhì)研究的報(bào)道較多（沙守峰等，2018;李剛波等，2019），但針對(duì)重慶地區(qū)早熟梨品種果實(shí)品質(zhì)的分析鮮有報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以本課題組早熟梨資源圃18份砂梨品種為試材，采用蒽酮比色法和酸堿滴定法分別測(cè)定其總糖和總酸含量，同時(shí)結(jié)合適應(yīng)性、果實(shí)口感、豐產(chǎn)性、果實(shí)外觀品質(zhì)和耐貯性等栽培表現(xiàn)，確定以翠玉（特早熟、耐貯藏、化渣度高）、雪峰（大果、豐產(chǎn)、抗性強(qiáng)）、豐水（大果、豐產(chǎn)、適應(yīng)性強(qiáng)）、幸水（果核小、石細(xì)胞少、無(wú)渣）、圓黃（果形整齊、易栽培、豐產(chǎn)）和黃金（外觀美觀、豐產(chǎn)、適應(yīng)性強(qiáng)）6個(gè)品種為試材，進(jìn)一步利用高效液相色譜（HPLC）對(duì)其果實(shí)可溶性糖和有機(jī)酸的組分與含量進(jìn)行分析，比較不同砂梨品種糖酸組分及含量的差異，為梨果實(shí)綜合評(píng)價(jià)和重慶梨產(chǎn)業(yè)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

2019年7月10日—8月10日，在重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所早熟梨機(jī)械化管理試驗(yàn)示范基地良種資源圃采集18個(gè)砂梨品種（表1），分別選取同一栽培條件下長(zhǎng)勢(shì)良好、處于盛果期的3株樣品樹(shù)于果實(shí)成熟期取樣。成熟期根據(jù)以往不同梨果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期、果皮充分著色程度、田間可溶性固形物檢測(cè)（≥11%）及果實(shí)固有風(fēng)味等進(jìn)行判定。為減少誤差，采樣由同一試驗(yàn)者完成，在每株樹(shù)冠外圍不同方位混合采摘成熟度、大小、色澤均一致，且無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)生理病害等劣質(zhì)表現(xiàn)的果實(shí)15個(gè)用于指標(biāo)測(cè)定。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 果實(shí)外觀品質(zhì)測(cè)定 每個(gè)砂梨品種選取15個(gè)果實(shí)，用電子天平測(cè)單果重，于果實(shí)中心十字切面用游標(biāo)卡尺測(cè)定果實(shí)縱徑和橫徑。果形指數(shù)=縱徑/橫徑。

1. 2. 2 果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)測(cè)定 采用四步法取樣，可食用部分切碎混勻，在研缽中研磨成勻漿，分別測(cè)定總酸和可溶性固形物（SSC）含量;用于測(cè)定總糖的勻漿經(jīng)液氮速凍后保存于-80 ℃。SSC含量采用WYT-4型手持糖量計(jì)測(cè)定;樣品總糖和總酸含量分別采用蒽酮比色法（李合生，2002）和酸堿滴定法測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1. 2. 3 HPLC測(cè)定果實(shí)糖、酸組分 取翠玉、雪峰、豐水、幸水、圓黃和黃金果肉混合樣于離心管，液氮速凍后，置于-80 ℃保存?？扇苄蕴呛陀袡C(jī)酸提取方法及色譜條件參照J(rèn)ia等（1999）、牛景等（2006）、黃桂穎等（2009）、劉有春等（2013）的方法，并稍作調(diào)整。可溶性糖組分提取方法：精確稱(chēng)取0.5 g樣品，液氮中研磨成粉末，加入80%乙腈溶液6 mL;低溫水浴超聲30 min，4 ℃ 12000 g離心5 min，取上清液，重復(fù)提取3次，合并上清液;以80%乙腈溶液稀釋5倍，過(guò)0.22 μm有機(jī)相濾膜，放入-20 ℃冰箱待上機(jī)檢測(cè)。有機(jī)酸組分提取方法：準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品0.5 g，液氮中研磨成粉末，加入4倍體積0.2 mol/L偏磷酸溶液;冰水浴超聲30 min，12000 g離心5 min，取上清液，定容至4 mL;取1 mL提取液，過(guò)0.22 μm水相濾膜，待上機(jī)檢測(cè)。

可溶性糖測(cè)定色譜條件：液相色譜儀為美國(guó)Waters e2695，CNW氨基柱（150 mm×4.6 mm，3.5 μm），流動(dòng)相為乙腈∶水=75∶25，進(jìn)樣量5 μL，柱溫30 ℃，流速1.0 mL/min，漂移管溫度85 ℃，霧化溫度75 ℃，增益值10。有機(jī)酸含量測(cè)定色譜條件：儀器為Waters 2695液相色譜儀和2998光電二級(jí)陣列檢測(cè)器，色譜柱為CNW Athena C18-WP（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相為0.5%磷酸二氫銨水溶液（pH 3），流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量10 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1. 2. 4 甜度值和可溶性總糖計(jì)算方法 甜度值計(jì)算參照王鏡巖（2002）的方法，以蔗糖的甜度值為1.00，果糖為1.75，葡萄糖為0.70，山梨醇為0.40，甜度值=蔗糖含量×1.00+果糖含量×1.75+葡萄糖含量×0.70+山梨醇含量×0.40?？扇苄钥偺怯?jì)算參照姚改芳（2011）的方法，可溶性總糖含量=果糖含量+山梨醇含量+葡萄糖含量+蔗糖含量。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2007處理，運(yùn)用SPSS 17.0進(jìn)行差異顯著性、相關(guān)性和因子分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同砂梨品種果實(shí)基本品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

各品種砂梨果實(shí)單果重、果形指數(shù)及SSC、總糖和總酸含量等指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。18個(gè)砂梨品種中，單果重最大的是豐水，為315.1 g;SSC含量均值為11.2%，其中含量最高的是圓黃（12.2%），最低的是早生喜水（10.4%）;總糖含量最高的是愛(ài)甘水，其次是翠玉，分別為11.42%和10.17%，而紅梨的總糖含量最低，僅為6.14%;總酸含量變異系數(shù)為31.8%，其中甘梨早8的總酸含量最高，翠玉、愛(ài)甘水和紅梨的總酸含量均較低;翠玉和愛(ài)甘水的糖酸比顯著高于其他品種（P<0.05，下同），鄂梨1號(hào)和甘梨早8的糖酸比明顯低于其他品種;固酸比在不同砂梨品種中的大小趨勢(shì)與糖酸比基本一致。

2. 2 不同砂梨品種果實(shí)各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)分析結(jié)果

對(duì)18個(gè)砂梨品種果實(shí)單果重、果形指數(shù)、SSC含量、總糖含量、總酸含量、糖酸比和固酸比的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表3，單果重與果形指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.470;固酸比與總酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01，下同），與糖酸比呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.947和0.880;糖酸比與總酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.776，與總糖含量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.482。此外，果形指數(shù)與總酸含量和糖酸比具有一定的弱相關(guān)性，而SSC含量與固酸比有一定的弱相關(guān)性。

2. 3 18個(gè)砂梨果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的因子分析結(jié)果

KMO檢驗(yàn)和Bartlett球形度檢驗(yàn)結(jié)果顯示，KMO統(tǒng)計(jì)量為0.508，Bartlett球形度檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量為109.712，P值為0.000，適合做因子分析。數(shù)據(jù)經(jīng)轉(zhuǎn)換后進(jìn)行因子分析，7個(gè)因子簡(jiǎn)化為3個(gè)主因子，經(jīng)方差最大正交旋轉(zhuǎn)，得到旋轉(zhuǎn)后因子的載荷矩陣（表4）。結(jié)果表明，前3個(gè)主因子累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)82.836%（代表原品質(zhì)性狀的絕大部分信息）。其中第1主因子（PF1）起主要作用，貢獻(xiàn)率為38.399%，主要由固酸比、糖酸比和總酸含量決定，反映果實(shí)風(fēng)味;第2主因子（PF2）貢獻(xiàn)率為25.298%，主要由果形指數(shù)、單果重和SSC含量決定，反映果實(shí)外觀、質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng);第3主因子（PF3）貢獻(xiàn)率為19.139%，主要由總糖含量決定，反映果實(shí)甜度。

2. 4 18個(gè)砂梨果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)旋轉(zhuǎn)后各因子的得分系數(shù)，計(jì)算前3個(gè)主因子的得分F1、F2和F3，以旋轉(zhuǎn)后各主因子的貢獻(xiàn)率為權(quán)重，建立砂梨果實(shí)品質(zhì)綜合得分模型F=（38.399F1+25.298F2+19.139F3）/82.836。結(jié)果（表5）表明，愛(ài)甘水、翠玉和黃花的綜合得分排名前3，而早生喜水、甘梨早8和鄂梨1號(hào)排名后3位。從果皮色澤分類(lèi)看，青皮果總體得分排序靠后，其綜合得分均值為-0.151，而褐（紅）皮果為1.151。因此，就2019年砂梨果實(shí)品質(zhì)性狀分析結(jié)果來(lái)看，褐（紅）皮果品質(zhì)性狀總體優(yōu)于青皮果。

2. 5 可溶性糖組分和有機(jī)酸組分的測(cè)定結(jié)果

圖1為可溶性糖混合標(biāo)準(zhǔn)樣品的HPLC色譜圖，結(jié)果表明，該試驗(yàn)色譜條件下各糖組分的分離效果良好，各組分的出峰前后順序依次為果糖、山梨醇、葡萄糖和蔗糖，其出峰時(shí)間分別為9.205、10.177、10.991和15.486 min，在16 min內(nèi)出峰完成。砂梨果實(shí)樣品中的可溶性糖組分出峰結(jié)果如圖2所示，出峰時(shí)間分別為9.069、9.988、10.782和15.078 min，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品的出峰圖確定果實(shí)樣品中的4個(gè)峰依次為果糖、山梨醇、葡萄糖和蔗糖。

圖3為有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)樣品的HPLC色譜圖，結(jié)果表明，各組分的出峰順序依次為草酸、酒石酸、奎寧酸、蘋(píng)果酸、莽草酸、丙二酸、乳酸、富馬酸、檸檬酸、馬來(lái)酸和琥珀酸，其出峰時(shí)間分別為3.414、3.961、4.116、5.299、5.702、5.844、6.576、8.827、11.310、11.916和12.831 min，所有樣品在15 min內(nèi)出峰完成。砂梨果實(shí)樣品中測(cè)定出8種有機(jī)酸，出峰時(shí)間分別為3.470、4.078、5.296、5.697、6.550、9.008、11.496和12.044 min，結(jié)合混合標(biāo)準(zhǔn)樣品的出峰圖可確定果實(shí)樣品中8個(gè)峰依次為草酸、奎寧酸、蘋(píng)果酸、莽草酸、乳酸、富馬酸、檸檬酸和馬來(lái)酸（圖4）。酒石酸、丙二酸和琥珀酸未檢測(cè)到。

2. 6 6個(gè)砂梨品種果實(shí)可溶性糖組分分析結(jié)果

由表6可知，6個(gè)砂梨品種可溶性總糖含量為76.18～103.40 mg/g，從高到低依次為幸水>翠玉>豐水>圓黃>雪峰>黃金，變異系數(shù)為10.4%。6個(gè)砂梨品種可溶性糖均包括果糖、山梨醇、葡萄糖和蔗糖，其中果糖含量在各品種中均最高，為36.25～51.29 mg/g，占可溶性總糖的43.5%～52.4%，變異系數(shù)為14.3%;山梨醇含量為13.32～27.85 mg/g，占可溶性總糖的15.6%～28.5%，變異系數(shù)為28.9%，其中翠玉和幸水的山梨醇含量顯著高于其他4個(gè)品種;葡萄糖含量為12.35～19.70 mg/g，占可溶性總糖的12.7%～23.1%，變異系數(shù)為17.7%，其中雪峰的葡萄糖含量最高;蔗糖含量為7.11～21.86 mg/g，占可溶性總糖的9.3%～24.2%，變異系數(shù)最高，達(dá)45.2%，其中圓黃的蔗糖含量顯著高于其他5個(gè)品種。

2. 7 6個(gè)砂梨品種有機(jī)酸組分分析結(jié)果

由表7可知，6個(gè)砂梨品種的有機(jī)酸總量由高到低依次為幸水>豐水>黃金>圓黃>雪峰>翠玉，含量范圍為2.414～3.857 mg/g，變異系數(shù)為15.2%。6個(gè)砂梨品種果實(shí)中均含有草酸、奎寧酸、蘋(píng)果酸、莽草酸、乳酸、富馬酸、檸檬酸和馬來(lái)酸，各有機(jī)酸含量的平均值由高至低依次為蘋(píng)果酸>檸檬酸>奎寧酸>草酸>莽草酸>乳酸>富馬酸>馬來(lái)酸。其中，蘋(píng)果酸含量為0.941～1.637 mg/g，占有機(jī)酸總量的38.9%～46.2%;檸檬酸含量為0.511～1.422 mg/g，占有機(jī)酸總量的16.0%～37.3%;奎寧酸含量為0.322～0.755 mg/g，占有機(jī)酸總量的9.7%～23.6%;草酸和莽草酸在各品種中含量接近，分別為0.167～0.212 mg/g和0.122～0.240 mg/g，各占有機(jī)酸總量的5.0%～7.2%和3.4%～7.5%;乳酸含量以豐水最高，為0.070 mg/g，幸水最低，僅為0.001 mg/g，8種有機(jī)酸中以乳酸的變異系數(shù)最高，達(dá)92.0%;富馬酸和馬來(lái)酸在各品種中含量均非常低，均值均為0.001 mg/g。

2. 8 6個(gè)砂梨品種果實(shí)風(fēng)味分析結(jié)果

除糖酸組分含量外，總甜度、甜酸比和糖酸比在很大程度上決定果實(shí)風(fēng)味。由表8可知，6個(gè)砂梨品種總甜度排序?yàn)樾宜?豐水>翠玉>圓黃>雪峰>黃金，甜酸比大小排序?yàn)榇溆?豐水>圓黃>幸水>雪峰>黃金，糖酸比與甜酸比大小排序表現(xiàn)一致。甜酸比和糖酸比較低的品種，果實(shí)口感表現(xiàn)為甜酸或酸甜，風(fēng)味濃。翠玉總甜度雖排第三位，但受有機(jī)酸含量的影響，其甜酸比和糖酸比均顯著高于其他5個(gè)品種，口感表現(xiàn)為甜，但風(fēng)味偏淡。由此說(shuō)明，高甜酸比和糖酸比在一定程度上會(huì)影響果實(shí)的風(fēng)味。

3 討論

本研究通過(guò)對(duì)18個(gè)砂梨品種的7個(gè)品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，總酸含量與糖酸比和固酸比均具有極顯著的負(fù)相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)-0.776和-0.947，說(shuō)明總酸在很大程度上對(duì)糖酸比和固酸比產(chǎn)生影響。因子分析結(jié)果顯示，7個(gè)品質(zhì)指標(biāo)通過(guò)降維過(guò)程轉(zhuǎn)化為3個(gè)主因子，影響果實(shí)品質(zhì)的因子首先為風(fēng)味因子，其次為果實(shí)外觀因子、果實(shí)質(zhì)量因子、營(yíng)養(yǎng)因子及糖分因子，該結(jié)果符合果樹(shù)專(zhuān)家對(duì)果實(shí)品質(zhì)的要求。

不同種類(lèi)的果樹(shù)其果實(shí)可溶性糖組分及含量不同，柑橘（Shaw and Wilson，1981）、杏（陳美霞等，2006;張麗麗等，2010）、桃（朱更瑞等，2017）等以蔗糖含量最高，而在黑莓（Kafkas et al.，2005）、蘋(píng)果（張小燕等，2008;梁俊等，2011）等果實(shí)中果糖含量最高。Chen等（2007）研究發(fā)現(xiàn)，梨果汁中可溶性糖包括果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇，其中果糖含量最高。本研究結(jié)果表明，6個(gè)砂梨品種（翠玉、雪峰、豐水、幸水、圓黃和黃金）果實(shí)中的可溶性糖主要包括果糖、山梨醇、葡萄糖和蔗糖，以果糖含量最高，占可溶性總糖的43.5%～52.4%，其他3種糖在不同品種中存在一定差異。造成研究結(jié)果異同的原因是多方面的，主要與成熟期果實(shí)中果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇之間轉(zhuǎn)化后的含量有關(guān)，而可溶性糖的相互轉(zhuǎn)化與果實(shí)品種、環(huán)境條件[光照（柯凡君等，2011）、溫度、水分（Cui et al.，2008）]和栽培管理措施（摘葉、疏花疏果、扭枝、肥水管理）（Colaric et al.，2007）等密切相關(guān)。

果實(shí)中的有機(jī)酸有許多種，但大多以1種或2種為主，其他以少量或微量存在。杏（陳美霞等，2006）和桃（朱更瑞等，2017）果實(shí)中的有機(jī)酸主要為檸檬酸和蘋(píng)果酸，葡萄（劉懷鋒，2005）和荔枝（王思威等，2019）果實(shí)中的有機(jī)酸主要為蘋(píng)果酸和酒石酸。按照果實(shí)中積累主要有機(jī)酸的含量，可將果實(shí)分為蘋(píng)果酸型、檸檬酸型和酒石酸型三大類(lèi)（陳發(fā)興等，2005）。Chen等（2007）、霍月青等（2009）研究報(bào)道，砂梨果實(shí)中有機(jī)酸主要由蘋(píng)果酸和檸檬酸組成，可明顯分為蘋(píng)果酸型和檸檬酸型，選育品種基本屬于蘋(píng)果酸型，檸檬酸型基本是地方品種。本研究中，6個(gè)砂梨品種均檢測(cè)到8種有機(jī)酸，分別為草酸、奎寧酸、蘋(píng)果酸、莽草酸、乳酸、富馬酸、檸檬酸和馬來(lái)酸，其中蘋(píng)果酸含量最高，檸檬酸次之，兩類(lèi)酸含量總和占有機(jī)酸總量的64.8%～89.3%，均屬于蘋(píng)果酸型。蘋(píng)果酸酸味強(qiáng)度略大于檸檬酸，但其酸味柔和、爽快，與檸檬酸相比刺激性緩慢、保留時(shí)間長(zhǎng)。6個(gè)砂梨品種中，幸水和圓黃的檸檬酸含量非常接近蘋(píng)果酸，但這2個(gè)品種同樣以風(fēng)味佳被廣大消費(fèi)者接受。因此，高檸檬酸含量的砂梨品種仍可作為品種選育的寶貴資源，使得優(yōu)良品種的風(fēng)味多樣化。

果實(shí)總甜度、甜酸比和糖酸比是影響果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)。本研究中，幸水、豐水、圓黃和雪峰作為砂梨老品種，目前在重慶均具有一定的栽培面積和產(chǎn)量，4個(gè)品種果實(shí)糖酸含量均較高，甜酸比和糖酸比中等，其果實(shí)風(fēng)味濃，品質(zhì)較佳，但果實(shí)不耐貯，對(duì)梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有一定影響;翠玉果實(shí)可溶性總糖含量較高，有機(jī)酸總量顯著低于其他5個(gè)品種，甜酸比和糖酸比均顯著高于其他5個(gè)品種，其果實(shí)甜度占主導(dǎo)，風(fēng)味稍微偏淡，但其成熟期極早、外觀品質(zhì)極佳、較耐儲(chǔ)藏，綜合性狀優(yōu)良（戴美松等，2013）;黃金的各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)相比其他品種均較低，與往年測(cè)定的指標(biāo)具有一定差距，究其原因可能是由于樣品采集時(shí)間稍早，果實(shí)未完全成熟造成。

4 結(jié)論

6個(gè)砂梨品種果實(shí)可溶性糖和有機(jī)酸積累分別以果糖和蘋(píng)果酸為主，屬于己糖積累型和蘋(píng)果酸型。各品種果實(shí)均具有較好品質(zhì)，但果實(shí)風(fēng)味存在差距。幸水和豐水果實(shí)可溶性總糖、有機(jī)酸和總甜度均很高，尤其蘋(píng)果酸含量較高，果實(shí)風(fēng)味濃郁;翠玉果實(shí)水分足、化渣度高，近幾年在重慶引種試種表現(xiàn)良好，綜合性狀優(yōu)良，可作為重慶梨產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的備選推廣品種之一。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）