鮮嫩無(wú)刺的巴沙魚

文/李心平 圖片提供/站酷海洛

人們對(duì)魚類美食一直都很關(guān)注。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上有一種魚因肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)骨無(wú)刺而迅速走紅，它就是產(chǎn)自越南的巴沙魚。

巴沙魚的名字，是來(lái)自英文俗稱“Basafish”的音譯。巴沙魚屬鯰形目芒鯰屬，為無(wú)鱗魚類，廣義上可以稱為鯰魚，是湄公河流域一種特有的淡水養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚類。巴沙魚在東南亞國(guó)家基本上就相當(dāng)于草魚在我國(guó)的地位，越南也成了全球幾大巴沙魚出口國(guó)家之一。有趣的是，這種魚在越南的叫法音譯為“卡巴沙”，意思是“三塊脂肪魚”。巴沙魚在生長(zhǎng)過(guò)程中，腹腔內(nèi)積累有三塊較大的油脂，約占體重的58%，因此得名。

巴沙魚體無(wú)鱗圓潤(rùn)，背部藍(lán)黑色，腹部較白；頭部扁寬，腹部狹窄，身體側(cè)面的肌肉是可食用的部分，肉質(zhì)較厚。巴沙魚肉質(zhì)白嫩，利于加工，與同為淡水魚的國(guó)產(chǎn)草魚、鯉魚之類相比，無(wú)鱗無(wú)肌間小刺是其最大的優(yōu)點(diǎn)。

過(guò)去巴沙魚的主流消費(fèi)市場(chǎng)一直都是歐美國(guó)家，但2015年后中國(guó)逐漸顯示出強(qiáng)勁的消費(fèi)力，并于2017年成為全球最大的消費(fèi)市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)少量養(yǎng)殖分布在廣東、廣西和海南等地，但完全無(wú)法滿足市場(chǎng)的需求，目前市場(chǎng)上仍較多依賴進(jìn)口。經(jīng)銷商依據(jù)中式烹飪的原料要求對(duì)巴沙魚專門進(jìn)行了產(chǎn)品設(shè)計(jì)，細(xì)分為魚柳、整條魚，半成品、熟制品等。經(jīng)過(guò)預(yù)制的魚肉，特別適合餐飲業(yè)快速加工處理，不管是高檔酒店還是中低端餐館大排檔，都將其作為常用食材。

“大口吃魚”的優(yōu)勢(shì)

在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，巴沙魚含有豐富的維生素、礦物質(zhì)(主要是鈣)等營(yíng)養(yǎng)元素，但不足之處是可食用部分含水量高，蛋白質(zhì)比重偏低。據(jù)測(cè)定，巴沙魚肉含水量超過(guò)80%，蛋白質(zhì)含量為12.69%～15.6%。巴沙魚含有16 種氨基酸，其中7 種是人體必需氨基酸。脂肪含量為1.1%～3%。巴沙魚中DHA 和EPA 的含量都低于多數(shù)深海魚，所以并不適合作為兒童健腦益智補(bǔ)充DHA 及老年人軟化血管的食物。因?yàn)榘蜕臭~脂肪含量少，也被推薦作為減脂餐中雞胸肉的代替品。

單從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面考慮，巴沙魚好像也不是特別優(yōu)秀，那么人們?yōu)槭裁醋放跛?？這就要從巴沙魚的特點(diǎn)分析了。喜歡吃魚的人最大的煩惱是魚刺擾人，影響食用體驗(yàn)，特別是對(duì)于兒童和老年人而言，魚刺是一個(gè)重大的安全隱患。而巴沙魚最突出的特點(diǎn)是出肉率高、口感好、無(wú)鱗無(wú)肌間小刺，可以避免兒童和老年人食用魚肉時(shí)遭遇不安全因素。另一方面，巴沙魚自身味道不突出但可百搭，大廚們開(kāi)動(dòng)腦筋，各種菜式層出不窮。選用魚柳魚片，可以制作爆炒巴沙魚片、巴沙魚丸、水煮魚、香煎魚排等；如果是整條魚入菜，菜式如剁椒巴沙魚、鐵盤烤魚、松鼠巴沙魚、清蒸巴沙魚等。無(wú)論是用于火鍋、水煮、燒烤，還是爆炒、香煎、醬燜，多種菜式風(fēng)味都能駕馭。而食客在大快朵頤之余，完全不用擔(dān)心魚刺卡喉的問(wèn)題，充分滿足“大口吃魚”的用餐體驗(yàn)，大眾接受度高也就不奇怪了。

與龍利魚相鑒別

需要提醒大家的是，巴沙魚并不是龍利魚，這些年來(lái)，它們概念混淆常常被當(dāng)成同一種產(chǎn)品出售，其實(shí)它們有很大的外形差異，如果是在鮮活狀態(tài)下，基本上不會(huì)錯(cuò)認(rèn)二者是一種魚。

巴沙魚產(chǎn)于越南，屬于鯰魚類且體型較大的淡水魚，生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高、易飼養(yǎng)。龍利魚則是生長(zhǎng)在我國(guó)近海海域的一種暖溫性近海型底層海水魚類，屬于鰈形目魚類，與巴沙魚相比，龍利魚是扁扁的，能取材的肉比較少。

之所以會(huì)出現(xiàn)兩種魚被混淆的情況，是因?yàn)閮煞N魚類都無(wú)刺無(wú)鱗、魚肉口感軟嫩。國(guó)內(nèi)普遍銷售的龍利魚柳很多都是巴沙魚，而并非正宗的龍利魚。

巴沙魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較龍利魚是偏低的，但其優(yōu)點(diǎn)在于價(jià)格“親民”，所以能大量占有市場(chǎng)。

巴沙魚的處理

巴沙魚主要依賴進(jìn)口，為了保持魚肉的新鮮、防止水分過(guò)度蒸發(fā)，一般都進(jìn)行過(guò)預(yù)處理，也就是大家比較關(guān)注的“泡藥”和“包冰”。

泡藥讓很多人聞之色變，這里也要正名一下。所謂泡藥，其實(shí)是對(duì)魚片進(jìn)行的一種常態(tài)保水處理，泡藥后的魚片口感上會(huì)更加嫩滑，外觀上也會(huì)顯得水分更加飽滿。國(guó)際上對(duì)泡藥的標(biāo)準(zhǔn)是有嚴(yán)格規(guī)定的，符合標(biāo)準(zhǔn)的泡藥對(duì)食用者來(lái)說(shuō)是安全的。

包冰就是給凍品穿上一層“冰衣”，俗稱“包冰”，也是為了防止水分蒸發(fā)而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的防護(hù)處理，能起到隔絕空氣的有效保護(hù)。產(chǎn)品包冰數(shù)有10%、20%等數(shù)值的不同，例如10%包冰也就是9 成包冰，是指解凍后產(chǎn)品占實(shí)際重量的90%。目前超市冰柜中的很多海產(chǎn)品都經(jīng)過(guò)包冰處理。

如何挑選巴沙魚

挑選巴沙魚片

首先檢驗(yàn)魚肉顏色，魚片的顏色以白色為佳，淡粉色稍差，黃色最差。若魚片上有紅色小點(diǎn)，則表示在養(yǎng)殖或運(yùn)輸過(guò)程中有擠壓現(xiàn)象。魚片周邊發(fā)現(xiàn)沒(méi)有去除干凈的魚脂肪，或形狀不美觀，則表示修邊不到位，這些會(huì)影響外觀但不影響食用。魚片中間肌肉紋理不明顯甚至紋理模糊，則是泡藥過(guò)度現(xiàn)象，更嚴(yán)重的是魚肉泡爛，這種情況就不適宜食用了。

挑選整條巴沙魚

魚皮魚尾應(yīng)保持完整。若魚皮上劃痕較多或魚皮脫落，則表明養(yǎng)殖或運(yùn)輸中有損傷，影響質(zhì)量。魚肉顏色應(yīng)為白色或淡粉色，若顏色呈深色表明不夠新鮮；若生產(chǎn)過(guò)程中不慎將魚膽劃破，會(huì)將魚肉染黃，影響美觀和口感。魚肉應(yīng)具有彈性，若魚肉發(fā)腐、發(fā)綠，則表明已經(jīng)變質(zhì)腐壞。血漬一定要清潔干凈，否則魚肉很容易變質(zhì)。

推薦食譜

巴沙魚屬于淡水魚，本身味道偏清淡。我們?nèi)粘Ｔ诔兄匈I到的巴沙魚片大多經(jīng)過(guò)急凍保水處理，缺點(diǎn)是魚肉的含水量較高，魚肉本身風(fēng)味減淡，所以巴沙魚更適合做煎烤、水煮、紅燒等重口菜式。烹調(diào)前也最好用鹽、料酒、蔥姜之類的調(diào)味品腌漬入味為好。

清蒸巴沙魚

原料：巴沙魚片200 克(三人份)，蒸魚豉油、料酒、蔥，姜，蒜、鹽等調(diào)料適量。

做法：巴沙魚切片，加料酒、鹽、姜、蔥腌10 分鐘。取盤，底部放3 片姜，把魚肉擺上去，魚肉上再放蔥絲，然后上鍋蒸10 分鐘。待熱氣少一些，開(kāi)蓋，將蒸魚豉油淋在魚肉上，即可出鍋。

香煎巴沙魚

原料：巴沙魚片200 克(三人份)，橄欖油、鹽、黑胡椒等調(diào)料適量。

做法：先把冷凍巴沙魚解凍。把魚肉分成大小均勻的魚塊，在魚塊表面均勻地撒適量鹽和黑胡椒粉，腌制5 分鐘。平底煎鍋開(kāi)大火熱鍋，轉(zhuǎn)中火倒入少量橄欖油，把腌好的魚塊放入鍋中煎到一面金黃色，翻過(guò)來(lái)再煎另一面，直到兩面都是金黃色，取出上桌即可。

蜜汁巴沙魚

原料：巴沙魚350 克，蜂蜜2 勺，醬油1勺，蒜4 瓣，鹽少許，十三香小半勺，黑胡椒碎1勺，淀粉、芝麻、香菜、西藍(lán)花、玉米油適量。

做法：將蜂蜜、醬油、鹽、黑胡椒碎、蒜末、十三香、水調(diào)成味汁。巴沙魚切小塊焯水，撒鹽、胡椒碎腌制。鍋熱加入適量油，魚塊下鍋，倒入味汁小火翻炒，變色入味后，將魚塊撈出擺盤。鍋中味汁加一點(diǎn)淀粉勾芡，大火收汁，倒在魚塊上。撒一點(diǎn)芝麻、香菜碎、黑胡椒碎、西藍(lán)花塊裝飾即可。

外酥里嫩的巴沙魚，裹著甜甜的蜂蜜，顏值高，風(fēng)味獨(dú)特。