到奧地利來(lái)碗“辣味紅燒牛肉”

本報(bào)特約記者　如玥

秋冬季節(jié)，筆者到超市采購(gòu)的時(shí)候，有時(shí)會(huì)隨手買(mǎi)幾袋制作奧地利“辣味紅燒牛肉”用的調(diào)料。遇到天冷不想出門(mén)的日子，就在家里燉一鍋熱乎乎、紅通通、香噴噴的肉和蔬菜，讓胃口和心情都溫暖起來(lái)。這道菜好吃、易做且營(yíng)養(yǎng)豐富，在歐洲中部和東部地區(qū)流傳甚廣，是眾多餐館和家庭廚房的保留菜式，也非常符合我們的“中國(guó)胃”。

傳統(tǒng)的奧地利“辣味紅燒牛肉”（如圖），是用切成小塊的牛肉與烤過(guò)的白洋蔥以及紅椒粉、番茄醬、大蒜、醋、鹽等調(diào)味料加水燉煮至軟爛，可以搭配各式面包、白煮土豆一起吃。這道菜的德文名稱(chēng)“Gulasch”，來(lái)自匈牙利語(yǔ)詞匯“牛群”或“牧民”，它的雛形是中世紀(jì)時(shí)匈牙利游牧部落的一種日常食品——牧人們?cè)诓菰宵c(diǎn)起營(yíng)火，架上鐵鍋，用牛肉和洋蔥燉煮簡(jiǎn)單的湯。

自18世紀(jì)末起，匈牙利人的“牛肉湯”從農(nóng)民階層進(jìn)入了上流社會(huì)，成為風(fēng)靡一時(shí)的美食，并迅速傳播到周邊國(guó)家。奧地利人根據(jù)自己的飲食習(xí)慣和口味進(jìn)行改良后，“辣味紅燒牛肉”就作為一道經(jīng)典的維也納菜式固定下來(lái)，出現(xiàn)在越來(lái)越多的德文食譜中，名氣甚至超過(guò)了它的匈牙利版本。

20世紀(jì)初的維也納堪稱(chēng)“辣味紅燒牛肉之都”。一份維也納美食報(bào)紙?jiān)@樣描述當(dāng)時(shí)的情景：“如果在備餐時(shí)間來(lái)到一家較大的餐館廚房，會(huì)看到一座由切好的洋蔥堆成的山和另一座由牛肉塊堆成的更高的山，還有用于烹煮辣味紅燒牛肉的車(chē)輪大小的容器……這些原料是僅供一天消費(fèi)的數(shù)量，幾乎不會(huì)有剩余，可見(jiàn)這道菜多受歡迎?！?/p>

辣椒是哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后經(jīng)由西班牙傳入歐洲內(nèi)陸的，16世紀(jì)時(shí)已在巴爾干半島和奧斯曼帝國(guó)廣泛種植，又隨著四處征戰(zhàn)的土耳其士兵和背井離鄉(xiāng)的保加利亞農(nóng)民來(lái)到匈牙利。當(dāng)時(shí)，將紅辣椒干燥后研磨成的粉末比胡椒等香料便宜很多，因此成為底層平民煮肉時(shí)常用的調(diào)料。除了匈牙利的辣椒產(chǎn)地塞格德，在維也納19區(qū)也建立了辣椒粉工廠(chǎng)，其產(chǎn)品以特別的純度和香氣著稱(chēng)，確保了辣椒粉的供應(yīng)能夠與“辣味紅燒牛肉”在奧匈帝國(guó)境內(nèi)的流行和普及保持同步。

值得一提的是，辣椒維生素C含量極高。但最初的紅椒粉太過(guò)辛辣，因此奧地利人在制作“辣味紅燒牛肉”時(shí)，只會(huì)少量添加紅椒粉用于提味，卻無(wú)法利用它鮮艷火紅的天然色素來(lái)為菜肴增色。直到20世紀(jì)中葉，口感溫和的微辣及無(wú)辣味的辣椒品種被培育出來(lái)，紅椒粉才成為歐洲人在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)常用的調(diào)味品。

在高溫加熱過(guò)程中，紅椒粉中的維生素和香氣得到充分釋放，牛肉在乳化作用下與醬紅色的湯逐漸融為一體，這正是“辣味紅燒牛肉”特有的濃郁風(fēng)味的來(lái)源。享用這道菜的時(shí)候，不妨連勺子和刀叉也丟在一邊，直接用手掰一塊面包，趁熱蘸上已經(jīng)熬煮得濃稠醇厚的湯汁來(lái)吃，最后連盤(pán)子也可以用面包擦得一干二凈。

中世紀(jì)牧民們用什么樣的牛肉燉湯已無(wú)從考證，但據(jù)推測(cè)，他們一定會(huì)選用比較肥膩的部位，以補(bǔ)充在野外生存時(shí)所需要的脂肪類(lèi)物質(zhì)。愛(ài)好美食的奧地利人最初使用的是鮮嫩上好的牛里脊，但這部分瘦肉不含任何膠質(zhì)，無(wú)法熬煮出濃厚的質(zhì)感，因此還要額外加入一些面粉來(lái)增加湯汁的濃度。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，反而是便宜得多的牛腱子肉，也就是牛小腿上的肌肉部分，更適合制作“辣味紅燒牛肉”。

隨著傳統(tǒng)菜式的不斷發(fā)展，“辣味紅燒牛肉”也根據(jù)不同人群的需求衍生出了越來(lái)越多的不同版本。主料也不再局限于牛肉，除了在早期農(nóng)家廚房里常見(jiàn)的豬肉，還包括羊肉、雞肉、鹿肉、野豬肉以及魚(yú)、香腸等?，F(xiàn)在人們還會(huì)在肉湯中加入土豆、胡蘿卜、青紅椒、豌豆、蘑菇等多種蔬菜，使這道菜的味道更加豐富，營(yíng)養(yǎng)也更加均衡?！?/p>