不同時(shí)期正安白茶呈味物質(zhì)變化及滋味評(píng)價(jià)

沈 強(qiáng),張小琴,許凡凡,劉忠英,潘 科,何 萍,劉曉霞,鄭文佳,*

(1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,貴州貴陽(yáng) 550006;2.貴州民族大學(xué)人文科技學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550025)

正安縣具有低緯度、高海拔、寡日照、生態(tài)好、土壤肥沃、土層深厚等優(yōu)越的生態(tài)條件,因引種白葉1號(hào)茶樹品種制作正安白茶,榮獲“中國(guó)白茶之鄉(xiāng)”。白葉1號(hào)為浙江省級(jí)良種,原產(chǎn)浙江安吉,是白色變異茶樹品種,春季幼嫩芽葉呈玉白色,葉脈淡綠色,隨著葉片成熟和氣溫升高逐漸轉(zhuǎn)為淺綠色,夏、秋茶芽葉均為綠色。由于種植和加工效益好,貴州、四川、江蘇、河南、安徽等茶區(qū)均有引種[1-6]。李勤等對(duì)白葉1號(hào)白化過程中葉綠體蛋白的表達(dá)差異進(jìn)行研究,表明在白葉1號(hào)白化前期、白化期和復(fù)綠期葉綠體中分別識(shí)別726、748、718 個(gè)蛋白質(zhì),其中差異表達(dá)的蛋白59個(gè),質(zhì)譜成功鑒定22個(gè)差異表達(dá)蛋白[7];張?zhí)m等對(duì)浙江白葉1號(hào)返白階段的低溫抗性進(jìn)行了研究,表明白葉1號(hào)可能由于白化現(xiàn)象的產(chǎn)生,導(dǎo)致其抗氧化系統(tǒng)修復(fù)能力得到提高,因此在低溫脅迫中,能夠更為有效地清除葉片H2O2累積,緩解H2O2造成的氧化脅迫及光合抑制現(xiàn)象[8];馬春雷等克隆了3個(gè)茶樹葉綠素合成相關(guān)基因,研究其在白葉1號(hào)不同白化階段的表達(dá),結(jié)果表明在白化葉片中,葉綠素的合成機(jī)制受到較大影響,葉綠素合成受阻導(dǎo)致的葉片內(nèi)色素類物質(zhì)含量降低或消失是葉片白化的直接原因[9];尹鵬等對(duì)清明節(jié)前后生產(chǎn)的4個(gè)安吉白茶進(jìn)行香氣成分研究,共有香氣成分40種,生產(chǎn)時(shí)期對(duì)安吉白茶中的香氣成分有著重要影響,香氣成分可以作為安吉白茶生產(chǎn)時(shí)期判別的指標(biāo)[10];而陳熠敏等對(duì)靖安白茶與安吉白茶特征香氣成分進(jìn)行比較研究,表明靖安白茶香氣組分47種,安吉白茶34種,共有組分30種[11];陳衍等對(duì)安吉白茶中無(wú)機(jī)結(jié)果表明元素含量及其溶出特性進(jìn)行研究,結(jié)果表明安吉白茶中元素的溶出率隨著水溫的上升和沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,隨著沖泡次數(shù)的增加而逐漸降低[12]。但對(duì)白葉1號(hào)茶樹品種引種在貴州茶區(qū)的生化特性、制茶品質(zhì)研究甚少。為了更好地開發(fā)和利用正安白茶資源,本文對(duì)不同時(shí)期的正安白茶品質(zhì)成分進(jìn)行了分析,以了解正安白茶的生化特性和呈味物質(zhì)變化,為貴州正安白茶特色茶資源推廣和后續(xù)開發(fā)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶樹品種 白葉1號(hào),樹齡7～8年左右,栽種于正安縣金林茶業(yè)公司中觀鎮(zhèn)茶園基地(海拔高度880 m)。分別于2月24日(白化初期)、3月15日(白化期)、5月18日(白化后期)、6月3日(復(fù)綠初期)、8月24日(復(fù)綠后期)采摘1芽1葉茶青;酒石酸亞鐵,磷酸氫二鈉,磷酸二氫鉀,堿式乙酸鉛,濃鹽酸,濃硫酸,茚三酮,氯化亞錫,香莢蘭素 以上試劑均為分析純;標(biāo)樣 購(gòu)自美國(guó)Sigma公司;乙腈、甲醇 為色譜純,購(gòu)自德國(guó)Merck公司。

DK-98-11A型恒溫水浴鍋 天津市秦斯特儀器有限公司;UV2300型紫外分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司;DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;電子天平 德國(guó)賽多利斯;Agilent1200高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器、HP6890/5975C GC/MS聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫科技;手動(dòng)固相微萃取裝置 萃取纖維頭為:2 cm～50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex等,美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 松針形正安白茶制作工藝及操作要點(diǎn) 松針形正安白茶制作工藝:攤青→殺青→攤涼→理?xiàng)l→初烘→攤涼→烘干。

操作要點(diǎn):攤青以自然攤青為主,適宜溫度20～28 ℃;殺青采用理?xiàng)l機(jī)殺青,殺青葉含水量60%～65%;攤涼采取吹冷風(fēng)方式;理?xiàng)l機(jī)溫度80～100 ℃,時(shí)間4～6 min;初烘溫度70～75 ℃,含水量10%～15%;烘干溫度90～95 ℃,含水量低于6.5%下機(jī),冷卻后裝箱。不同時(shí)期茶青原料均試驗(yàn)三次重復(fù)。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo) 氨基酸、咖啡堿、茶氨酸分別采用GB/T 8314-2013、GB/T 8312-2013和GB/T 23193-2017中的方法測(cè)定;茶多酚、兒茶素組分均采用GB/T 8313-2018中的方法測(cè)定。

1.2.3 滋味定量描述方法 根據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T 23776-2018)準(zhǔn)備茶湯,由3位具有高級(jí)評(píng)茶員以上資格的人員對(duì)各茶樣茶湯的濃度、厚度、醇度、鮮度、澀度5項(xiàng)滋味特征進(jìn)行評(píng)審賦分,采用10分制(0～2微強(qiáng),2～4較強(qiáng),4～6強(qiáng),6～8很強(qiáng),8～10極強(qiáng))[13]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Excel 2007整理數(shù)據(jù);采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,Duncan多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同時(shí)期正安白茶常規(guī)滋味物質(zhì)分析

茶多酚、氨基酸、咖啡堿等生化成分的含量和比例決定了茶葉滋味品質(zhì)的好壞。不同時(shí)期正安白茶主要滋味物質(zhì)的變化見表1。

表1 不同時(shí)期正安白茶主要滋味物質(zhì)分析

表2 不同時(shí)期正安白茶兒茶素組分分析

表3 不同時(shí)期正安白茶滋味分屬性分析

游離氨基酸以白化期為轉(zhuǎn)折點(diǎn)呈先增后降的變化趨勢(shì),白化期8.90%±0.20%極顯著(P<0.01)高于白化初期4.10%±0.20%和白化后期3.77%±0.65%,白化初期和白化后期極顯著(P<0.01)高于復(fù)綠后期2.45%±0.45%、顯著(P<0.05)高于復(fù)綠初期2.85%±0.25%。

茶氨酸的變化趨勢(shì)和游離氨基酸一致,以白化期為轉(zhuǎn)折點(diǎn)呈先增后降的趨勢(shì),白化期4.35%±0.10%極顯著(P<0.01)高于白化后期2.29%±0.06%和白化初期2.17%±0.10%,白化后期極顯著(P<0.01)高于復(fù)綠初期1.70%±0.31%,復(fù)綠初期又顯著(P<0.05)高于復(fù)綠后期1.25%±0.26%。不同時(shí)期正安白茶茶多酚呈現(xiàn)逐漸增加的變化趨勢(shì),復(fù)綠初期21.10%±1.10%和復(fù)綠后期21.00%±2.40%極顯著(P<0.01)高于白化初期15.70%±0.50%和白化期16.20%±0.50%,而白化三個(gè)時(shí)期之間和復(fù)綠兩個(gè)時(shí)期之間差異不顯著。不同時(shí)期正安白茶酚氨比的變化與游離氨基酸相反,以白化期為轉(zhuǎn)折點(diǎn)呈現(xiàn)先降后增的趨勢(shì),復(fù)綠后期9.06%±2.65%極顯著(P<0.01)高于白化初期3.83%±0.07%、白化期1.82%±0.02%和白化后期5.11%±1.21%,白化后期和復(fù)綠初期7.50%±1.05%顯著(P<0.05)高于白化期。不同時(shí)期正安白茶咖啡堿之間的變化未達(dá)顯著水平。

2.2 不同時(shí)期正安白茶兒茶素組分分析

不同時(shí)期正安白茶兒茶素組分分析結(jié)果見表2。EGC有先升后降的變化趨勢(shì),以復(fù)綠初期5.13%±0.15%最高,白化期3.92%±0.20%最低;復(fù)綠初期顯著(P<0.05)高于白化初期、白化期和復(fù)綠后期。C有先升后降的變化趨勢(shì),以復(fù)綠初期0.50%±0.03%最高,白化初期和白化期0.33%±0.05%最低;復(fù)綠初期極顯著(P<0.01)高于白化初期和白化期、顯著(P<0.05)高于復(fù)綠后期。EC也有先升后降的變化趨勢(shì),以復(fù)綠初期0.76%±0.03%最高,白化期0.44%±0.05%最低;復(fù)綠初期極顯著(P<0.01)高于白化初期和白化期。

不同時(shí)期正安白茶EGCG呈持續(xù)升高的變化趨勢(shì),以復(fù)綠后期8.32%±0.04%最高,白化期6.92%±1.00%最低;復(fù)綠后期顯著(P<0.05)高于白化初期和白化期。ECG呈持續(xù)升高的變化趨勢(shì),以復(fù)綠后期1.92%±0.03%最高,白化初期1.08%±0.05%和白化期1.08%±0.05%最低;復(fù)綠后期極顯著(P<0.01)高于復(fù)綠初期和白化后期,復(fù)綠初期和白化后期又極顯著(P<0.01)高于白化初期和白化后期。GCG呈持續(xù)升高的變化趨勢(shì),以復(fù)綠后期1.51%±0.28%最高,白化期0.25%±0.02%最低;復(fù)綠后期極顯著(P<0.01)高于白化初期和白化后期,白化后期顯著(P<0.05)高于白化期。

不同時(shí)期正安白茶兒茶素有先降后升的變化趨勢(shì),以白化期12.96%±0.50%最低,復(fù)綠后期17.51%±2.74%最高;復(fù)綠初期、復(fù)綠后期極顯著(P<0.01)高于白化初期、白化期,白化后期顯著(P<0.05)高于白化初期和白化期。非酯性兒茶素有先增后降的變化趨勢(shì),以復(fù)綠初期6.38%±0.20%最高,白化期4.69%±0.30%最低;復(fù)綠初期顯著(P<0.05)高于白化初期、白化期和復(fù)綠后期。不同時(shí)期酯性兒茶素隨不同白化復(fù)綠階段的變化呈不斷增加的變化趨勢(shì),以復(fù)綠后期12.52%±1.30%最高,白化期8.25%±1.07%最低;復(fù)綠后期顯著(P<0.05)高于白化初期、白化期和白化后期。

表4 滋味分屬性和呈味物質(zhì)的相關(guān)關(guān)系

2.3 不同時(shí)期正安白茶滋味分屬性分析

不同時(shí)期正安白茶滋味定量指標(biāo)分析結(jié)果見表3。濃度、厚度和澀度呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì),白化期的濃度(2.30%±0.20%)分屬性顯著(P<0.05)低于白化初期，極顯著(P<0.01)低于白化后期(3.77%±0.25%)，白化后期(3.77%±0.25%)極顯著(P<0.01)低于復(fù)綠初期(5.53%±0.21%)，復(fù)綠初期(5.53%±0.21%)又極顯著(P<0.01)低于復(fù)綠后期(6.73%±0.21%)。白化期的厚度(3.37%±0.15%)分屬性與白化初期(3.63%±0.15%)差異不顯著，都極顯著(P<0.01)低于白化后期(4.40%±0.17%)，白化后期(4.40%±0.17%)極顯著(P<0.01)低于復(fù)綠初期(6.07%±0.25%)，復(fù)綠初期(6.07%±0.25%)極顯著(P<0.01)低于復(fù)綠后期(6.70%±0.20%)。白化期的澀度(1.40%±0.10%)分屬性極顯著(P<0.01)低于白化初期(2.23%±0.21%)和白化后期(2.60%±0.10%)，白化初期(2.23%±0.21%)和白化后期(2.60%±0.10%)極顯著(P<0.01)低于復(fù)綠初期(3.77%±0.15%)，復(fù)綠初期(3.77%±0.15%)極顯著(P<0.01)低于復(fù)綠后期(4.57%±0.25%)。

不同時(shí)期正安白茶醇度、鮮度兩個(gè)分屬性均有先升后降的變化趨勢(shì)。白化期的醇度(7.23%±0.15%)分屬性極顯著(P<0.01)高于白化后期(6.43%±0.21%)，白化后期(6.43%±0.21%)極顯著(P<0.01)高于復(fù)綠初期(5.53%±0.25%)，復(fù)綠初期(5.53%±0.25%)極顯著(P<0.01)高于白化初期(5.13%±0.21%)和復(fù)綠后期(5.27%±0.25%)。白化期的鮮度(9.13%±0.47%)分屬性極顯著(P<0.01)高于白化后期(6.60%±0.20%)，白化后期(6.60%±0.20%)極顯著(P<0.01)高于復(fù)綠初期(4.37%±0.21%)和白化初期(4.90%±0.20%)，復(fù)綠初期(4.37%±0.21%)和白化初期(4.90%±0.20%)極顯著(P<0.01)高于復(fù)綠后期(2.07%±0.25%)。

滋味分屬性和呈味物質(zhì)的相關(guān)關(guān)系見表4。濃度、厚度與茶多酚、酚氨比、EC、EGCG、ECG、GCG、兒茶素類總量和酯性兒茶素(EGCG+ECG+GCG)呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)關(guān)系,與C呈顯著(P<0.05)正相關(guān)關(guān)系,與游離氨基酸總量和茶氨酸呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)關(guān)系;澀度與茶多酚、酚氨比、EC、EGCG、ECG、GCG、兒茶素類總量和酯性兒茶素(EGCG+ECG+GCG)呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)關(guān)系,與游離氨基酸總量和茶氨酸呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)關(guān)系;醇度與游離氨基酸總量、茶氨酸呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)關(guān)系,與酚氨比呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)關(guān)系,與其他呈味物質(zhì)關(guān)系不顯著;鮮度與游離氨基酸總量、茶氨酸呈極顯著(P<0.01)正相關(guān)關(guān)系,與酚氨比、ECG、GCG、酯性兒茶素呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)關(guān)系,與茶多酚、EGCG、兒茶素類總量呈顯著(P<0.05)負(fù)相關(guān)關(guān)系,與其他呈味物質(zhì)關(guān)系不顯著。

3 討論與結(jié)論

3.1 不同時(shí)期正安白茶主要生化成分

氨基酸是構(gòu)成名優(yōu)綠茶“鮮爽”滋味的主要呈味成分,其中茶氨酸是茶葉的特征氨基酸,構(gòu)成茶湯鮮爽味,降低茶的苦澀味,增加茶湯的香甜味,氨基酸同時(shí)也與茶葉滋味和香氣關(guān)系密切,茶氨酸具有焦糖香,苯丙氨酸具有玫瑰香,丙氨酸具有花香等[14-16]。茶多酚是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)?？Х葔A是茶葉中苦味物質(zhì)的主要成分之一,并與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物,卻呈現(xiàn)出鮮爽性。酚氨比值是指茶多酚含量與游離氨基酸總量的比值,以其比值高低反映茶葉滋味的濃度與鮮度的對(duì)比關(guān)系[17-19]。不同時(shí)期正安白茶游離氨基酸和茶氨酸以白化期為轉(zhuǎn)折點(diǎn)先增大后減少,茶多酚逐漸增加,酚氨比以白化期為轉(zhuǎn)折點(diǎn)呈先降低后升高。與袁丁等[20-21]的研究結(jié)果一致。

3.2 不同時(shí)期正安白茶兒茶素組分

兒茶素是茶葉多酚類的主體,是構(gòu)成茶葉苦澀味的主要物質(zhì)[22],其中非酯型兒茶素稍有澀味,收斂性弱,回味爽,酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味,收斂性強(qiáng),是構(gòu)成澀味的主體[23]。不同時(shí)期正安白茶EGC、C、EC、非酯性兒茶素呈先升高后下降變化,以復(fù)綠初期最高,白化期最低;EGCG、ECG、GCG、酯性兒茶素呈持續(xù)升高的變化趨勢(shì),以復(fù)綠后期最高,白化期最低;兒茶素有先下降后上升的變化趨勢(shì),以白化期最低,復(fù)綠后期最高。研究結(jié)果表明,正安白茶多酚中酯型兒茶素在復(fù)綠后期所占的比例增大,對(duì)復(fù)綠后期茶葉品質(zhì)有利。

3.3 不同時(shí)期正安白茶滋味分屬性

茶葉滋味實(shí)際上是茶湯中水溶性物質(zhì)對(duì)人體感官味覺的綜合作用效應(yīng),不同滋味單體因其在茶湯中的含量和呈味閾值不同,對(duì)茶湯滋味品質(zhì)的貢獻(xiàn)也存在明顯差異。Scharbert等[24]研究認(rèn)為兒茶素及黃酮苷組分是紅茶茶湯澀味的主要來(lái)源,咖啡堿是紅茶茶湯的苦味貢獻(xiàn)者。Yu等[25]的研究顯示,綠茶飲料滋味主要由EGCG、咖啡堿、茶氨酸和谷氨酸共同作用而成。張英娜等[26]研究表明,兒茶素、咖啡堿及黃酮苷是烘青綠茶苦澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。本文研究表明,對(duì)于一芽一葉白葉1號(hào)制成的松針形正安白茶,茶多酚、酚氨比、EC、EGCG、ECG、GCG、兒茶素類總量和酯性兒茶素是其茶湯滋味濃度、厚度和澀度的主要貢獻(xiàn)物質(zhì),游離氨基酸總量、茶氨酸是茶湯滋味鮮度和醇度的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

白葉1號(hào)白化期芽葉玉白透明,制成的正安白茶氨基酸含量最高,茶多酚較低,酚氨比、兒茶素及其組分最低,加工的正安白茶醇度和鮮度最高,濃度、厚度和澀度最低,滋味鮮爽,濃厚度稍欠,品質(zhì)佳。白葉1號(hào)白化初期、白化后期和復(fù)綠初期茶鮮葉各呈味物質(zhì)適中,加工的正安白茶醇度好,鮮度、濃度、厚度和澀度適中,滋味濃醇、較鮮爽。

目前正安白茶幾乎只采摘白化期茶青原料,以傳統(tǒng)加工方式為主,智能化程度低,因此智能化加工設(shè)備應(yīng)用于正安白茶品控調(diào)節(jié)還需進(jìn)一步深入研究。尤其對(duì)于正安白茶非白化期茶青原料。