甜椒家族
——青椒和彩椒

文/李心平

辣椒富含有益人體的多種營(yíng)養(yǎng)成分，是很多人喜歡的蔬菜和調(diào)味品。但遺憾的是，不是人人都能接受辛辣的味道，幸好還有可替代的選擇，那就是辣椒的同族近親——甜椒。

甜椒是由原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒經(jīng)過長(zhǎng)期栽培和人工選擇演化而來的，與我們平時(shí)吃的辣椒同屬茄科辣椒屬，是能結(jié)出甜味漿果的一個(gè)亞種，其果實(shí)體積增大，果肉變厚而質(zhì)地脆嫩，辣味變得較淡甚至根本不辣，維生素C 含量尤為豐富。我們目前入菜用的青椒和彩椒都來自甜椒家族。需要注意的是，甜椒也是含有辣椒素的，只是含糖分較高而緩解了辛辣的程度。

青椒

青椒，別名燈籠椒、柿子椒等，從植物學(xué)角度看，可以和紅色辣椒統(tǒng)稱為辣椒，實(shí)際上是辣椒的一個(gè)變種。我國于100 多年前就已經(jīng)引入該品種，目前南北各地均有栽培，市場(chǎng)上出售的菜椒即為此品種。青椒果實(shí)近球狀、圓柱狀或扁球狀，多縱溝，頂端截形或稍內(nèi)陷，果色為濃郁的深綠色，熟果可轉(zhuǎn)為紅色，也有少數(shù)品種呈現(xiàn)黃色。

雖然是外來品種，但是中國人很快就接受青椒作為蔬菜的一種加入日常食譜，并用精妙且多元的烹飪方式，讓青椒成為菜肴中的主角，“青椒肉絲”在外國友人心目中甚至都算是一道中國名菜。

青椒的維生素C 含量非常高，在蔬菜中居首位，比蘋果、梨子、草莓、小西紅柿等水果都要高。維生素C 可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。

除此之外，青椒還含有維生素A、β 胡蘿卜素、B 族維生素、維生素E，以及鉀、鈉、鈣、鎂、錳、鋅、銅等非常豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，能夠補(bǔ)充人體所需養(yǎng)分，增強(qiáng)體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。

青椒含有的辣椒素，是一種抗氧化物質(zhì)，可在一定程度上降低癌癥的發(fā)生率。辣椒素還能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪的積存，有利于降脂減肥。其特有的味道和所含的辣椒素、纖維素等成分，有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲、幫助消化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)、防止便秘。

青椒該怎樣挑選呢？這里有幾個(gè)小竅門。成熟的青椒看上去很新鮮，顏色明亮，果肉厚實(shí)，頂端的柄也就是花萼部分是新鮮綠色的；未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會(huì)變形，但抬起手指后能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。青椒在生長(zhǎng)環(huán)境好、營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)容易形成四個(gè)“室”。所以有四個(gè)棱的青椒，要比有三個(gè)或兩個(gè)棱的青椒肉厚，營(yíng)養(yǎng)更豐富，購買時(shí)可注意挑選。青椒相對(duì)容易貯存，但采購時(shí)要小心，不要選到肉質(zhì)有損傷的青椒，否則保存時(shí)容易腐爛。青椒獨(dú)特的造型與成長(zhǎng)姿勢(shì)，使噴灑過的農(nóng)藥都積聚在其凹陷的果蒂上，因此洗濯時(shí)應(yīng)先去蒂。

青椒的顏色翠綠鮮艷，是飯桌上的一種常見食材，因“美麗”的外表和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其既可以做主菜，又可以做點(diǎn)綴的配料。青椒一般不生食，更適用于炒、煸、熗等，如“青椒雞丁”“青椒炒肉絲”“糖醋青椒”“青椒炒苦瓜”等，都是青椒系列代表菜。

彩椒

彩椒也是甜椒的一種，同青椒在外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面有很多相似之處，但也存在著一些不同。

顧名思義，彩椒有靚麗多彩的顏色，以黃色、紅色為多見，也有紫、橙、黑、白、綠等顏色。彩椒肉質(zhì)比青椒更厚實(shí)，水分更多，嘗起來口感格外脆嫩，有淡淡甜味，聞起來還有果香。

有人擔(dān)心，這么特別的顏色會(huì)不會(huì)有問題？這一點(diǎn)大可放心，彩椒在生物學(xué)上屬于雜交植物，并不是轉(zhuǎn)基因食品，因此可以放心食用。

彩椒中含豐富的維生素A、B族維生素、維生素C，糖類、纖維素、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。其維生素含量在蔬菜界中是佼佼者，據(jù)測(cè)定，每100 克彩椒就含有104 毫克維生素C。與青椒相比較，彩椒含有更多的維生素A、β 胡蘿卜素和葉酸，而維生素C 含量則比青椒稍遜一籌。

彩椒富含的多種維生素及微量元素，比如維生素C 和維生素E，可以維持皮膚健康、減少色素沉著、改善黑斑及雀斑、保持皮膚水分、滋潤(rùn)皮膚，因而它是許多女性青睞的食物。

彩椒富含維生素A，每100 克彩椒就含有132 微克的維生素A，可以養(yǎng)眼明目，電腦族和青少年尤其應(yīng)該多吃一些。

每100 克彩椒就含有278 毫克鉀，吃彩椒可以補(bǔ)充鉀元素，有助于維持心肌細(xì)胞的正常功能，保持心律的正常，還能維護(hù)肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的功能協(xié)調(diào)。

彩椒味道清香還富含纖維素，可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，改善消化功能。

彩椒營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤誘人，口感比青椒更“親民”，生食或烹調(diào)后食用均可，一般認(rèn)為涼拌或制成沙拉食用更有利于減少維生素C的損失，而腸胃脆弱的人最好還是將彩椒做成熟菜食用，生食可能不太好消化。

彩椒味道鮮甜又富含營(yíng)養(yǎng)，但選購時(shí)還是要仔細(xì)甄選。優(yōu)質(zhì)彩椒的表面光滑有光澤，大小均勻，而劣質(zhì)彩椒的表面暗淡無光澤，大小參差不齊；優(yōu)質(zhì)彩椒拿起來手感比較沉甸甸，果實(shí)飽滿而結(jié)構(gòu)緊湊，劣質(zhì)彩椒拿起來手感比較輕，干癟無水分；優(yōu)質(zhì)彩椒的味道聞起來清香帶有蔬果味，而劣質(zhì)彩椒沒有清香味。有研究表明，紅椒含有更多維生素A 和β 胡蘿卜素，可以根據(jù)自身需要選擇。

食用甜椒小常識(shí)

青椒和彩椒同屬于甜椒品種，特點(diǎn)是色香味俱全還有著豐富的營(yíng)養(yǎng)，但是我們食用時(shí)還是有幾點(diǎn)需要提醒大家。

1青椒、彩椒都是辣椒的變種，性質(zhì)偏辛溫，吃多了容易上火生痰，體質(zhì)偏實(shí)熱、容易上火者不宜食用，內(nèi)有濕熱的也要慎重選擇。

2食用時(shí)要注意控制分量，不要貪食多食，否則容易出現(xiàn)消化不良等身體不適的癥狀。孕婦、兒童、老年人以及腸胃虛弱者建議烹熟后食用。

3烹調(diào)要素是注意把握火候和時(shí)間，應(yīng)采取急火快炒法，可保持原有的色香味。用醬油會(huì)使菜色變暗，味道也不再清香，最好不用或少用。因其富含維生素C，加熱時(shí)間一定不能太長(zhǎng)，以免維生素C 損失過多。

推薦食譜

彩椒炒魷魚

原料：魷魚，蔥花，彩椒，鹽，油。

做法：魷魚切花(從右下角往上切密密麻麻的斜條，再從左下角切，就會(huì)呈現(xiàn)格子狀)，彩椒洗干凈切丁備用。鍋里加入適量油，待油熱后加入蔥花，炒出香味，加入魷魚，炒熟后加入彩椒丁，反復(fù)翻炒至熟，加入適量鹽調(diào)味，炒勻后即可食用。

青椒雞丁

原料：雞腿肉500 克，雞蛋清2只，青椒4只，冬筍50 克，蔥、姜、黃酒、鹽、白糖、淀粉、胡椒粉、蔥姜、油適量。

做法：將雞腿肉拍松，切成1立方厘米大小的丁，盛入碗內(nèi)，加入黃酒、鹽、胡椒粉、蛋清、清水、淀粉，抓勻拌透，加入食用油少許，醒1 個(gè)小時(shí)。青椒切去蒂籽，和冬筍都切成雞丁大小備用。另取一小碗，加入黃酒、鹽、清湯、胡椒粉、糖、淀粉，和勻作為佐料待用。燒熱鍋后放油，待油溫達(dá)五成熱時(shí)，投入雞丁、青椒丁、筍丁，滑散至熟，倒入漏勺，瀝干油分，趁熱鍋加入生油50 克、蔥花、姜米煸炒一下，投入雞丁、筍丁、青椒丁及小碗內(nèi)佐料，顛翻幾下，起鍋盛入盤中即可。