健康又美味的茄子

文/李心平 攝影/李 紅

茄子是我國(guó)傳統(tǒng)蔬菜之一，別稱白茄、吊菜子、落蘇、紫茄，江浙人稱茄為六蔬，廣東人稱為矮瓜。它是茄科茄屬一年生草本植物的果實(shí)，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上有圓形、橢圓、梨形、長(zhǎng)棒狀。

茄子的起源和品種

茄子起源于亞洲東南部的熱帶地區(qū)，古印度為其最早的馴化地，至今印度仍有茄子的野生種和近緣種。野生種果實(shí)小、味苦，經(jīng)長(zhǎng)期栽培馴化，風(fēng)味改善，果實(shí)變大。公元4 ～5 世紀(jì)，茄子傳入我國(guó)。我國(guó)栽培茄子的歷史悠久，品種繁多，一般認(rèn)為中國(guó)是茄子的第二起源地。西晉植物學(xué)著作《南方草木狀》中說(shuō)，華南一帶有茄樹(shù)，這是中國(guó)有關(guān)茄子的最早記載。宋代蘇頌撰寫的《圖經(jīng)本草》記述，當(dāng)時(shí)除有紫茄、白茄、水茄外，江南一帶還種有藤茄。按歷代古籍中的記載，南北朝時(shí)期培育的茄子為圓形，與野生形狀相似，元代則培育出長(zhǎng)棒形茄子。

目前茄子在全世界都有分布，以亞洲栽培最多。我國(guó)各地均有種植，為夏季主要供應(yīng)蔬菜品種之一。

經(jīng)過(guò)多年人工培育，茄果的形狀大小變異極大。果實(shí)的形狀有長(zhǎng)或圓，顏色有白、紅、紫、綠等。圓茄果實(shí)大，呈圓球、扁球或橢圓球形，皮色紫、黑紫、紅紫或綠白，主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄、山東大紅袍等。長(zhǎng)茄果實(shí)呈細(xì)長(zhǎng)棒狀，長(zhǎng)度可達(dá)30厘米以上，皮色紫、綠或淡綠，我國(guó)南方普遍栽培，主要有南京紫線茄、北京線茄、廣東紫茄和成都黑茄等品種。此外還有一種矮茄，植株較矮，果實(shí)小，卵或長(zhǎng)卵形，代表品種有濟(jì)南一窩猴、北京小圓茄等。

紫色蔬菜營(yíng)養(yǎng)多

茄子營(yíng)養(yǎng)豐富，每100 克含有蛋白質(zhì)2.3 克、脂肪0.1 克、碳水化合物3.1 克、鈣22 毫克、磷31毫克、鐵0.4 毫克等。此外，還含有維生素A、B 族維生素、維生素C 等多種維生素，以及其他有益人體健康的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)延緩衰老、預(yù)防各種老年病具有積極的意義。

茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。茄子中維生素P 的含量很高，每100 克中即含維生素P750 毫克。維生素P 能增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性、減低脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，有防治壞血病及促進(jìn)傷口愈合的功效。紫色茄子的外皮中含有花青素、維生素C、B 族維生素、黃酮類物質(zhì)蘆丁等抗自由基、抗氧化物質(zhì)，在食用時(shí)要盡量保留紫色的茄皮。

茄子還含有膽堿、葫蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿等多種生物堿，尤其是紫色茄子中含量更高。生物堿可以抑制消化道腫瘤細(xì)胞的增殖，對(duì)于防治胃癌有一定效果。

茄子富含膳食纖維，有助于降低膽固醇、增加腸蠕動(dòng)防止便秘，對(duì)維護(hù)心腦血管健康有益。由于茄子屬于低熱量蔬菜，同時(shí)富含膳食纖維，飽腹感比較強(qiáng)，有些營(yíng)養(yǎng)師會(huì)推薦茄子作為減肥蔬菜。

需要大家注意的是，生茄子中有一種叫茄堿的物質(zhì)，具有抗氧化和抑制癌細(xì)胞等作用，是茄子保健作用的基礎(chǔ)物質(zhì)之一。但它對(duì)胃腸道有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有抑制作用，人體攝入量過(guò)高時(shí)會(huì)發(fā)生中毒，所以大家一定不要迷信民間偏方而直接食用生茄子。茄堿基本不溶于水，因此用焯燙、水煮等方法都不能去掉茄堿，在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋有助于破壞和分解茄堿。當(dāng)然也不必對(duì)此過(guò)于憂慮，正常情況下，一餐吃250 克左右的茄子不會(huì)引起任何不適。

中醫(yī)認(rèn)為，茄子味甘，性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有清熱寬腸、散血止血、消腫止痛的功效，常用于治療熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、唇舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等癥。茄子是寒涼性質(zhì)的蔬菜，所以特別適合夏天食用，有助于清熱解暑。夏季容易長(zhǎng)痱子、生瘡癤的人，也可以適當(dāng)多吃一些。

由于茄子性屬寒涼，消化不良、脾胃虛寒、容易腹瀉便溏的人不宜多吃。秋后的老茄子含有較多茄堿，其味偏苦，對(duì)人體有害，最好少吃或者不吃。茄子和蟹肉都是寒性食物，不要一起食用，否則會(huì)誘發(fā)腸胃不適，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

茄子的選購(gòu)與烹飪

如何選購(gòu)到可心的茄子呢？一般來(lái)說(shuō)，以果形均勻周正，老嫩適度，無(wú)裂口、腐爛、銹皮、斑點(diǎn)，皮薄、子少、肉厚、細(xì)嫩的為佳品。因?yàn)槔锨炎忧褖A含量高，口感和安全性差，所以選購(gòu)茄子首要標(biāo)準(zhǔn)是鑒別茄子的老嫩。嫩茄子顏色發(fā)烏暗，皮薄肉松，重量輕，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮；而老茄子顏色光亮表皮光滑，皮厚而緊，肉堅(jiān)籽實(shí)，重量大，籽肉容易分離，子黃硬，有的帶苦味。

茄子的吃法葷素皆宜，既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯。吃茄子最好不要去皮，有助于攝入更多有益成分。盡管茄子的吃法很多，但經(jīng)常烹調(diào)的人都知道，茄子吃油，多數(shù)烹飪方法用油較多、烹調(diào)溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)，不僅油膩，營(yíng)養(yǎng)損失也很大。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。

推薦食譜

拌茄泥

蒜泥茄子是一道山東省的特色傳統(tǒng)菜，屬于魯菜系。作為以蒜泥和茄子為主要食材的家常菜，其口感柔軟香潤(rùn)，味鮮咸微帶蒜香，是夏令時(shí)菜，開(kāi)胃而不油膩。

原料：茄子750 克，大蒜1 頭，醬油1 湯匙，香油1 茶匙，鹽適量。

做法：將茄子洗凈，切成塊，放入蒸鍋蒸大約15 分鐘，放盤中晾涼待用。大蒜剝皮，剁成蓉，放入碗中，加入醬油、香油、鹽拌勻。將調(diào)味汁倒在茄子上拌勻即可。也可根據(jù)個(gè)人口味喜好，在調(diào)味汁中添加麻醬、辣椒等增加風(fēng)味。

紅燒茄子

紅燒茄子是一道歷史久遠(yuǎn)的特色傳統(tǒng)佳肴，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》素食篇中，已記有燒茄子法。紅燒茄子被贊譽(yù)為“素菜中的精細(xì)者”，以甜咸適中、香滑軟糯、鮮香適口為特點(diǎn)。最初的燒茄子是沒(méi)有肉末的純素菜，不過(guò)目前已經(jīng)發(fā)展出多種烹調(diào)方法，口味也略有差異，大多添加了肉末、白糖之類讓味道更好。我們介紹其中一個(gè)簡(jiǎn)單做法。

原料：長(zhǎng)茄子3 根，肉末100 克，大蒜5 瓣，紅椒2 個(gè)，香蔥、香菜少許，黃豆醬2 茶匙，草菇老抽1 茶匙，油適量。

做法：茄子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。將大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅椒、香菜和香蔥均切段備用。將油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黃豆醬和胡椒粉，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。茄子段入味后放入蒜末、紅椒段和草菇老抽起鍋，最后撒上香蔥和香菜段即可。