探尋醇白深處的純粹與深邃

墨菲

若在顏色中求極致純粹，當屬無瑕無垢之醇白；若在浩瀚的葡萄酒世界中尋覓，唯集純粹與深邃于一身的夏布利（Chablis）白葡萄酒方可詮釋。

2020年11月9日，身著白色服裝的來賓們陸續(xù)走進白色鮮花、白色帷幔、白色桌飾妝點下的北京Tomacado花廚餐廳，參加一場名為“醇白之夜品鑒派對”的夏布利（Chablis）主題派對。隨著一滴夏布利（Chablis）白葡萄酒在擴香石上散逸出盈盈白色花香，梨子、白杏等白色水果的香氣，展現出夏布利（Chablis）氣宇非凡的身姿。為了更深入地了解和體驗夏布利（Chablis）的醇白之美，來賓們在國內知名葡萄酒講師同時也是勃艮第（Bourgogne）葡萄酒大使徐偉小皮的引領下，走進這晶瑩的世界。

萬里可跨越，云游夏布利

夏布利（Chablis）地處法國北部的小鎮(zhèn)，位于勃艮第（Bourgogne）最北部。為了生動展現夏布利（Chablis）獨特的風土（Terroir）與風貌，夏布利（Chablis）所屬的勃艮第產區(qū)協會（BIVB）特地準備了一部云游夏布利（Chablis）的視頻。視頻中，勃艮第葡萄酒行業(yè)協會（BIVB）夏布利（Chablis）委員會的主席讓-弗朗索瓦·博爾代（Jean-Fran？ois BORDET）先生，化身為此次云游的引路人，首先來到坐落于丘陵高地的小夏布利（Petit Chablis），介紹了小夏布利（Petit Chablis）的特別土壤——波特蘭階（Portlandien）。這種土壤會為小夏布利（Petit Chablis）葡萄酒帶來世界上既誘人、又令人愉悅的清新感。小夏布利（Petit Chablis）之后，博爾代（BORDET）先生行走在夏布利（Chablis）法定產區(qū)的土地上，介紹了啟莫里階（Kimméridgien）這種成就夏布利（Chablis）經典的土壤。

介紹完啟莫里階（Kimméridgien）土壤，沿河岸而行，靜靜流淌的瑟蘭河（Serein）把夏布利（Chablis）一分為二，博爾代（BORDET）先生引領來賓參觀了位于蒙曼（Montmains）的夏布利一級園（Chablis Premier Cru）。然后越過山丘，最后來到面積最大的夏布利特級園（Chablis Grand Cru）克羅（Les Clos*Climat），了解這里的風土（Terroir）。

分級顯高貴，基因更傳奇

在云游之后的品鑒環(huán)節(jié)中，知名葡萄酒講師徐偉老師向來賓分享了自己夏布利（Chablis）的餐酒搭配秘訣，其中夏布利（Chablis）最經典的美食搭配是同樣醇白色的奶酪和生蠔，夏布利（Chablis）所擁有的白色精致花香和果香與奶酪的細膩奶香交織輝映，口中更添馥郁美感；其潔凈的酸度可以克制生蠔的腥味與雜味，其礦物質感卻可以凸顯生蠔“海中牛奶”的特殊馨香與口感。而越是高級別的夏布利（Chablis），越能為純粹又經典的美食賦予更豐富且深邃的醇美體驗。

夏布利（Chablis）的級別與法國葡萄酒遵循的分級制度，以及夏布利（Chablis）獨特的*Climats密切相關。

在高起點的夏布利（Chablis），法定產區(qū)直接從村莊級（Village）AOC起步，分為：村莊級（Village）和村莊級一級園（Village Premier Cru）、夏布利（Chablis）和夏布利一級園（Chablis Premier Cru）、特級園（Grand Cru）。其中村莊級包含小夏布利（Petit Chablis）這一法定命名。

夏布利（Chablis）如此優(yōu)秀源于此地的*Climats，*Climats是勃艮第（Bourgogne）地區(qū)特有的寶藏，它不僅是精確劃分的地塊，更有獨特的地理條件和氣候條件，再結合人的辛勤勞作，通過霞多麗（Chardonnay）進行表達，由此誕生了享譽全球的不可思議的分級地塊。其中夏布利一級園（Village Premier Cru）有40個*Climats，夏布利特級園（Grand Cru）則有7個*Climats。

相比較而言，夏布利特級園（Chablis Grand Cru）最為珍稀，它僅位于瑟蘭（Serein）河右岸陡峭的山坡上分布著啟莫里階（Kimméridgien）巖土的地方，主要面向南方/西南方，這個朝向可以從早到晚享受到陽光。夏布利特級園（Chablis Grand Cru）至少要陳釀至收獲季第二年的3月15日。夏布利特級園（Chablis Grand Cru）的7個*Climats更是各具特點，個性分明：12.7公頃的布朗修（Blanchot）充滿花香；15公頃的布果（Bougros）圓潤，富有礦物感；25.9公頃的克羅（Les Clos）充斥礦物感和力量感，極具陳年潛力；9.4公頃的格努依（Grenouilles）飽含花香、果香和油質感；10.8公頃普雷厄斯（Preuses）入口悠長、強勁、濃縮，具有杰出的陳年潛力；10.5公頃的瓦幕（Valmur）其礦物感和果香非常平衡；15.4公頃的沃德西（Vaudésir）極有活力，花香和圓潤感都令人印象深刻。

2020年份夏布利（Chablis）：早熟又經典的一年

2020年將永遠被銘記，其一大標志是早熟，從8月份就開始了收獲。另一特點是經典：具有良好的平衡和夏布利（Chablis）葡萄酒的獨有清爽。記者云采訪了勃艮第葡萄酒行業(yè)協會（BIVB）夏布利（Chablis）委員會的主席讓-弗朗索瓦·博爾代（JeanFran？ois BORDET）先生。他告訴記者，2020年份夏布利（Chablis）葡萄酒精致、充滿礦物質。同時他也介紹了夏布利（Chablis）2020年份信息。

一切始于一個溫暖潮濕的冬季，這使葡萄藤很快重新煥發(fā)生機：從三月下半月葡萄藤就開始抽芽了。當法國人進行隔離時，酒農卻要在夜里起床以對抗春季霜凍：從3月底到4月初，以及隨后的5月11日和12日，在陰涼通風處的溫度降到零度以下。幸運的是，環(huán)境濕度不大使損害有限：損害只局限于最冷的區(qū)域，尤其是谷底。

據觀察，三月份葡萄藤的生長并未受到影響。開花持續(xù)了十幾天。即使一些受春季霜凍影響的地塊有一些落花或出現果實僵化的現象，但總體上，開花良好，預兆著今年會是豐收的一年。

隨后而來的夏季炎熱干燥。缺水有時會使葡萄成熟緩慢，也會降低葡萄的產量，因此會影響收成。

八月份總算是下了幾場好雨，但降水分布不均，而且有些村莊的灌溉水量也較少，如瑟蘭河畔布瓦利（Poillysur-Serein）、維維耶（Viviers）、貝魯（Béru）或奇契（Chichée）的部分區(qū)域。

冰雹并沒有放過一些產區(qū)。5月冰雹侵害了庫爾吉（Courgis）的一些地塊，8月12日又侵襲了貝魯（Béru）村和班鎮(zhèn)（Beines）村。

葡萄的生長周期比過去20年的平均值還要提早15至20天，與“正?！蹦攴菹啾龋咸言?月份就已經成熟了。因此，嚴格來說，2020年并不是一個炎熱的年份，而是一個早熟的年份。

在收獲前夕，葡萄藤的狀況極好，但是跟其它地塊相比，同樣的夏季，暴露在夕陽下、分布在多石土壤上的地塊或葡萄砧木抗性較弱的地塊卻遭到更多損害：葡萄藤被曬得干縮或被烤焦。

有些酒農在8月24日就開始采摘。接下來的一周幾乎全部酒農都在收獲葡萄。采摘歷時3周，在9月中旬結束。

開花后，酒農們預想這將是豐收的一年。但還是不可避免地遭遇了干旱！葡萄壓榨時，人們發(fā)現收獲不如預期。就今年的平均產量而言，專業(yè)人士一致認為每公頃將介于5200至5700升，最高可達每公頃6000升。

酒精發(fā)酵迅速而又順利地進行。葡萄汁顯示含糖量為正常水平（沒有過量），幾乎沒有蘋果酸，但是充足的酒石酸保證了葡萄酒的平衡和清爽，這正是夏布利（Chablis）葡萄酒的魅力所在。因此，葡萄酒的品質不負眾望，雖說是一個早熟的年份，卻無不彰顯夏布利（Chablis）的經典特色。

此外，博爾代（BORDET）先生介紹了2020年夏布利（Chablis）的整體市場情況。夏布利（Chablis）和小夏布利（Petit Chablis）的銷售量保持穩(wěn)定，一級園（Premier Cru）和特級園（Grand Cru）的出口量顯著增加，出口量增加了16.7%，出口值增加了16.7%。夏布利（Chablis）在中國的銷售也保持穩(wěn)定的狀態(tài)。夏布利（Chablis）葡萄酒占據了勃艮第（Bourgogne）白葡萄酒出口中國總量的27%。這一切都顯示著夏布利（Chablis）的美好前景。

最后，博爾代（BORDET）先生感慨到，夏布利（Chablis）的卓然風采，是一代代夏布利（Chablis）葡萄農奮斗的結果。目前已是夏布利（Chablis）第十三、十四代的葡萄農新生代們將千年傳承的技藝與創(chuàng)新科技融為一體，再加上葡農們上千年的執(zhí)著堅守，才造就了如今葡萄酒史上最著名的白葡萄酒巔峰之作：夏布利（Chablis）白葡萄酒——醇白深處的傳奇。