滿族餐飲文化傳承研究

陳鏡羽 王俊霞 劉一鳴

（大連裝備制造職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 大連 116000）

一、研究背景

隨著當(dāng)代人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，滿族原生的飲食習(xí)慣——以肉食為主，已經(jīng)不再適合人們健康營(yíng)養(yǎng)飲食的需求。同時(shí)，人們對(duì)飲食味道、風(fēng)味等要求，也逐漸提高，解決溫飽的原生態(tài)滿族肉食就不能滿足人們的需求。在這樣的情況下，滿族的餐飲文化傳承應(yīng)該怎樣繼續(xù)下去？是值得我們思考和分析的問題。

二、滿族餐飲文化內(nèi)涵

滿族餐飲文化是中國(guó)飲食文化的一個(gè)分支，是在滿族人生活經(jīng)驗(yàn)的積累和生存環(huán)境的影響下逐漸形成的。不同的學(xué)者對(duì)滿族餐飲文化的理解各有不同，本文通過文獻(xiàn)資料的對(duì)比、分析，將滿族餐飲文化總結(jié)為滿族的傳統(tǒng)食物、飲品和宴會(huì)規(guī)制、滿族的餐飲習(xí)俗和禮儀等方面。滿族特色食物，如酸菜、黏豆包、白肉血腸等；滿族的飲食禁忌，如忌食狗肉和烏鴉；滿族飲品，如朱酒和奶茶；滿族的滿漢全席規(guī)制等。本文中所指的滿族餐飲文化，除了滿族的餐飲食物和飲品外，還包括食俗禁忌和用餐禮儀等。

三、滿族餐飲文化傳承存在的問題

（一）滿族餐飲的商業(yè)模式嚴(yán)重?，F(xiàn)在的滿族餐飲除單品外，或與民俗村相結(jié)合，或建立餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)如“八大碗”等。這些滿族餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)銷售時(shí)，更注重的是餐飲產(chǎn)品的銷售額，而非滿族餐飲產(chǎn)品本身的內(nèi)涵；注重食客的喜好，而非餐飲文化的傳承。這些企業(yè)逐漸發(fā)展成以盈利為目的商業(yè)化企業(yè)，只留下一些外表相似的商業(yè)化產(chǎn)品，傳統(tǒng)食物已經(jīng)偏離了最初的本真。

（二）滿族餐飲政策不健全。我國(guó)少數(shù)民較多，不同的民族由于地理位置和生活習(xí)慣的不同，形成了各自的食物特色和飲食文化。我國(guó)對(duì)少數(shù)民族的餐飲食品也有一定政策規(guī)范，如清真食品政策，但目前還沒有一部完整的關(guān)于滿族餐飲食品安全等方面的政策法規(guī)，致使?jié)M族餐飲產(chǎn)品在傳承中缺乏有力的保障。

（三）現(xiàn)代人的飲食需求制約了滿族餐飲文化的傳承。當(dāng)今人們物質(zhì)生活水平的提高，文化素質(zhì)的提升，致使人們對(duì)飲食提出了新的要求——健康飲食，更為注重葷素結(jié)合的搭配與營(yíng)養(yǎng)。而以肉食為主的傳統(tǒng)滿族餐飲食品和菜品，不再受到廣大食客的偏愛，加之商業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的，人們對(duì)滿族傳統(tǒng)食品進(jìn)行了改良和創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)的滿族餐飲食品在傳承中出現(xiàn)了不同。

四、滿族餐飲文化的傳承策略

（一）促進(jìn)滿族文化與餐飲融合。在品嘗滿族餐飲食品、評(píng)判餐飲體驗(yàn)時(shí)，總會(huì)涉及滿族餐飲的文化內(nèi)涵，滿族文化與滿族餐飲的融合成為餐飲文化傳承的重要部分。

提到滿族餐飲文化，我們能想到圖騰、滿族剪紙、滿族舞蹈、滿族的色彩、滿族住房特色等文化。將其引入滿族特色餐廳，可以增強(qiáng)人們對(duì)滿族餐飲文化的認(rèn)識(shí)和傳播。通過滿族圖騰裝飾餐廳、刻畫桌椅、餐具等，或?qū)M族民居、滿族服飾元素等融入滿族餐廳環(huán)境等。在實(shí)現(xiàn)滿族特色餐廳的基礎(chǔ)上呈現(xiàn)滿族文化，形成滿族餐廳的特色。

（二）建立時(shí)尚化的滿族餐飲

1.新媒體對(duì)滿族餐飲文化信息的傳遞。滿族餐飲文化除了食物本身外，還包括滿族飲食的習(xí)俗和規(guī)制、滿族飲食的環(huán)境等。我們以往對(duì)滿族餐飲的了解都是通過圖片和錄像來傳遞滿族餐飲產(chǎn)品信息的。新媒體的興起，為滿族餐飲文化信息的傳遞開辟了新的途徑。我們可以通過利用視覺結(jié)合聽覺模擬、觸覺感受等信息傳遞方式來感知滿族餐飲文化，在圖片的模式下就可以直觀地感受到菜品的氣味、味道等特點(diǎn)。

2.VR 技術(shù)在滿族餐飲文化中的應(yīng)用。隨著科技的發(fā)展和進(jìn)步，許多新的技術(shù)逐漸融入日常生活中，目前已有博物館開始利用虛擬VR 技術(shù)與歷史故事結(jié)合進(jìn)行講解，再現(xiàn)其歷史、模擬現(xiàn)實(shí)體驗(yàn)等。滿族餐飲也可以用VR 技術(shù)重新再現(xiàn)滿族傳統(tǒng)的食物和就餐環(huán)境，讓用餐者有身臨其境地感受，將滿族環(huán)境用餐和生活環(huán)境直接“搬進(jìn)”餐廳。通過滿族主題餐廳中VR 技術(shù)的引用，可以讓顧客有更為真實(shí)的直觀感受，同時(shí)能夠增加用餐的趣味性，可以更直觀地感受滿族文化，傳承滿族餐飲文化的本真性。

（三）“舞臺(tái)真實(shí)”化的滿族餐飲轉(zhuǎn)變

1.滿族餐飲文化的“表演”形式。滿族先民在用餐時(shí)多以聚餐歌舞的形式表示慶祝，可以將這種原始的用餐飲食結(jié)合現(xiàn)代餐廳的用餐形式融入餐廳服務(wù)中，帶動(dòng)滿族餐飲文化的傳承，體驗(yàn)滿族先民用餐時(shí)的意境。對(duì)于顧客來講不僅是一種新奇的體驗(yàn)，同時(shí)也了解了原始的滿族餐飲文化。

2.滿族餐飲文化的“展示”形式。傳統(tǒng)的滿族食物一般以大的碗碟盛裝，而現(xiàn)今人們由于飲食結(jié)構(gòu)的變化，對(duì)這種大量肉食菜品難以接受?？梢酝ㄟ^“展示”的方式解決此種困擾，用傳統(tǒng)的大型碗碟盛裝菜品并進(jìn)行展示，同時(shí)配備專門人員介紹滿族餐飲文化及其特點(diǎn)，再將大碗中的食物分食的方式，分給客人享用。

將原始的滿族餐飲文化通過“舞臺(tái)真實(shí)”化的形式表現(xiàn)出來，不僅讓顧客實(shí)際體驗(yàn)了滿族原始狀態(tài)下的生活飲食方式，同時(shí)能夠滿足當(dāng)代顧客的飲食結(jié)構(gòu)需求，為滿族餐飲的發(fā)展提供了兼容性的模式。

五、總結(jié)

目前，學(xué)者對(duì)滿族餐飲文化的研究?jī)H局限在基礎(chǔ)層面，大多是以滿族傳統(tǒng)食物為研究對(duì)象的，圍繞滿族傳統(tǒng)的食物展開研究，而對(duì)滿族餐飲文化傳承等方面的研究還很有限。這也為滿族餐飲文化傳承的研究帶來很大的契機(jī)，希望在將來的研究中，能夠不斷完善滿族餐飲文化傳承，尋找更為有效的傳承策略，呼吁更過多的學(xué)者重視對(duì)滿族餐飲文化的傳承。