醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)分析

周兵兵

（馬鞍山中安食品科技有限公司，安徽 馬鞍山 243000）

引言：對(duì)醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)進(jìn)行研究，不但能夠促進(jìn)醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)水平的提升，還能夠進(jìn)一步降低技術(shù)應(yīng)用成本，從而擴(kuò)大食品工廠的盈利空間。文將從醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)介紹、醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)中存在的問題和醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)改進(jìn)方向三方面出發(fā)，對(duì)醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)展開研究，希望能夠幫助相關(guān)人員順利開展其工作。

一、醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)介紹

醬鹵肉制品加工技術(shù)，即調(diào)味和醬制。隨著地區(qū)的不同，調(diào)味中所加入的調(diào)料也有所不同，如川渝等地則會(huì)將醬鹵肉制品的調(diào)料中放上辣椒；而東北地區(qū)則會(huì)將醬鹵肉制品的調(diào)料中放上大量的鹽。根據(jù)加工工藝分類，醬鹵肉制品又可以被分成紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品等幾項(xiàng)。而醬鹵肉中所有的風(fēng)味物質(zhì)可以被分為兩大類，即滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。而醬鹵肉制品加工技術(shù)，則一般為腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、嫩化技術(shù)、烤制技術(shù)、調(diào)味技術(shù)和保鮮技術(shù)。本文將專門把保鮮技術(shù)列入到保藏技術(shù)中進(jìn)行分析，希望能夠幫助相關(guān)工作人員順利開展醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)工作。

二、醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)應(yīng)用方面出現(xiàn)的問題

（一）鹵制技術(shù)較為落后

鹵制技術(shù)作為醬鹵肉制品加工技術(shù)的基礎(chǔ)性基礎(chǔ)，對(duì)于醬鹵肉制品的口感和保藏后質(zhì)感都會(huì)有一定影響，但實(shí)際上部分食品加工工廠仍然采用較為落后的鹵制技術(shù)，甚至部分食品加工廠仍然選用人力方式來進(jìn)行肉制品鹵制，這就導(dǎo)致在鹵制過程中容易出現(xiàn)較多的廢料，從而降低實(shí)際鹵制的原料應(yīng)用程度，且鹵制技術(shù)落后將導(dǎo)致肉制品受料不均勻、局部不入味，因此影響醬鹵肉制品的風(fēng)味。

（二）冷卻方式不當(dāng)

冷卻能夠最大限度的保障鹵制品的味道不流失，但是也會(huì)在第一定程度上造成鹵制品口感變差，如果冷卻方式不當(dāng)，不但會(huì)造成鹵制品口感較差，甚至還會(huì)影響鹵制品的保質(zhì)期，因此，應(yīng)該選用正確的冷卻方式來進(jìn)行醬鹵肉制品處理。

（三）保藏技術(shù)應(yīng)用方式單一

保藏技術(shù)應(yīng)用方式單一，不但會(huì)造成保藏技術(shù)應(yīng)用受限，還會(huì)導(dǎo)致醬鹵肉制品貯藏受限。實(shí)際上，醬鹵肉制品廣受推崇不單是因?yàn)槠滹L(fēng)味好，食用效果好，也是因?yàn)槠淙菀踪A藏，但單一的保藏技術(shù)將會(huì)導(dǎo)致醬鹵肉制品的貯藏受到限制，從而降低醬鹵肉制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

二、醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)改進(jìn)方向

（一）改進(jìn)鹵制技術(shù)

食品加工廠應(yīng)該摒棄原有的人工鹵制方法，轉(zhuǎn)而選用定量鹵制技術(shù)。定量鹵制技術(shù)，顧名思義即是原料定量、時(shí)間定量與方法定量進(jìn)行鹵制，這樣能夠保障原鹵的味道不變，原料、時(shí)間和方法三者定量也能夠保障醬鹵肉制品的味道得到保障，不會(huì)出現(xiàn)入味不均的問題，這樣也能夠促進(jìn)醬鹵肉制品規(guī)?；a(chǎn)。

例如，在利用定量鹵制技術(shù)中，應(yīng)該注重對(duì)于技術(shù)應(yīng)用之前的檢查過程。在進(jìn)行原料配比時(shí)，應(yīng)該遵循等質(zhì)量、等比例原則進(jìn)行定鹵，在調(diào)配過程中，還應(yīng)該遵循《醬鹵肉制品質(zhì)量管理手冊(cè)》，同時(shí)，也不應(yīng)該投放國(guó)家規(guī)定的違規(guī)化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)原料配比完成后，則應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行檢查，查看生產(chǎn)線中是否存在污物、并檢查履帶是否能夠正常行進(jìn)。在日常維護(hù)中，則要注意對(duì)履帶進(jìn)行維護(hù)，履帶作為被鹵制原料的行進(jìn)傳送帶，如果在行進(jìn)過程中出現(xiàn)問題，則會(huì)導(dǎo)致整個(gè)生產(chǎn)線崩潰，也會(huì)導(dǎo)致鹵制原料入味不均。因此在進(jìn)行日常維修時(shí)，不但要注意觀察履帶空駛時(shí)的情況，還應(yīng)該觀察履帶日常工作時(shí)的狀況，并對(duì)出現(xiàn)問題的履帶部分進(jìn)行及時(shí)維修，在日常保養(yǎng)時(shí)，則應(yīng)該注意給履帶上油。而在鹵制技術(shù)改進(jìn)的基礎(chǔ)上，食品生產(chǎn)廠商也應(yīng)該選用較為先進(jìn)的生產(chǎn)線，并對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行定期清潔，防止因?yàn)樾l(wèi)生問題不過關(guān)而降低醬鹵肉制品的食用質(zhì)量，長(zhǎng)此以往也會(huì)影響食品生產(chǎn)廠商的口碑。

（二）促進(jìn)真空冷卻技術(shù)在醬鹵肉制品加工中的應(yīng)用

真空冷卻技術(shù)，即使強(qiáng)調(diào)通過抽取醬鹵肉制品中的空氣降低袋內(nèi)壓強(qiáng)，在抵押蒸騰水分的狀態(tài)下同時(shí)吸收醬鹵肉制品中的熱量已達(dá)到冷卻。這項(xiàng)快速冷卻技術(shù)現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到醬鹵肉制品加工生產(chǎn)中，但真空冷卻技術(shù)仍然存在一定問題，即縫線不均勻，可能造成漲袋漏氣，以此影響醬鹵肉制品的正常保存。

例如，在真空冷卻技術(shù)應(yīng)用過程中，應(yīng)該將真空冷卻技術(shù)應(yīng)用和密封技術(shù)進(jìn)行同時(shí)應(yīng)用，在利用真空冷卻技術(shù)將醬鹵肉制品袋內(nèi)空氣和溫度降低到一定水平時(shí)，則利用密封技術(shù)進(jìn)行快速封口，在盡量減少這一密封差的基礎(chǔ)上杜絕真空冷卻技術(shù)可能造成的漲袋問題。同時(shí)需要注意的是，因?yàn)檎绽淙奔夹g(shù)將會(huì)導(dǎo)致醬鹵肉制品袋內(nèi)空氣密度和溫度降低，因此在進(jìn)行塑封時(shí)不應(yīng)該采取熱塑方式，而應(yīng)該采用高壓密封這一方式，從而保障醬鹵肉制品不會(huì)因溫度變化而變質(zhì)。檢驗(yàn)真空冷卻技術(shù)是否應(yīng)用完畢的標(biāo)準(zhǔn)，既可以是檢測(cè)醬鹵肉制品袋溫度，也可以是再次進(jìn)行真空冷卻以保障醬鹵肉制品加工完全化。

（三）拓展保藏技術(shù)應(yīng)用方式

拓展保藏技術(shù)應(yīng)用方式，首先是要選擇正確的包裝材料。包裝材料在一定程度上也能夠影響保藏技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用。除選擇正確的包裝袋外，添加防腐劑也能夠拓展保藏技術(shù)應(yīng)用方式，在添加防腐劑時(shí)，不僅僅要注意防腐劑的類別，更要注重防腐劑的添加形式和是否對(duì)人體造成損害，并在最大限度上促進(jìn)防腐劑發(fā)揮其應(yīng)用能效。如乳酸鏈球菌素具備熱敏感性，將其加到熱湯中則可以促進(jìn)乳酸鏈球菌素所具備熱敏感性提升熱湯的穩(wěn)定性，保障其不易變質(zhì)。

在包裝材料的選擇方面，則應(yīng)該根據(jù)醬鹵肉制品的市場(chǎng)定位進(jìn)行選擇，如果要求該產(chǎn)品能夠在常溫條件下進(jìn)行保存，則應(yīng)該選用復(fù)合膜，這種復(fù)合膜價(jià)格較為低廉，使用場(chǎng)景和適用范圍較廣，一般而言適合醬鹵肉制品的二次包裝，即外包裝，因其價(jià)格低廉且使用場(chǎng)景較為廣泛，則可以用作宣傳外包裝。而常溫保存則可以利用非透氣型材料進(jìn)行保障，如鋁箔等材料。

（四）加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)

加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)，在一定程度上能夠提升醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)的提升，只有加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)，從食品生產(chǎn)廠商自身出發(fā)對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格約束，才能夠形成高品質(zhì)食品。

例如，在實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中，則可以利用有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)對(duì)于醬鹵肉制品加工與保藏過程中生產(chǎn)的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，如原子吸收、色譜質(zhì)譜連用等方式，則可以通過抽樣方式來了解已經(jīng)生成的微生物，同時(shí)也能夠通過反向推斷來幫助管理人員來推斷哪一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)能過做到定性分析和軌跡分析，從而滿足多種檢測(cè)環(huán)節(jié)的實(shí)際需求。

結(jié)語：對(duì)醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)進(jìn)行研究，還能夠最大限度的保障醬鹵肉制品的風(fēng)味和口感，在延長(zhǎng)保質(zhì)期的基礎(chǔ)上不破壞醬鹵肉制品的質(zhì)量。本文從改進(jìn)鹵制技術(shù)、促進(jìn)真空冷卻技術(shù)在醬鹵肉制品加工中的應(yīng)用、拓展保藏技術(shù)應(yīng)用方式和加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)等方面出發(fā)將在最大限度上促進(jìn)醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)的提升。