探析中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)

吳濤

（樂(lè)山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 樂(lè)山 614000）

實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)重要的教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)學(xué)生能夠獲得大量的實(shí)踐動(dòng)手機(jī)會(huì)，從而提高中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食的水平，積累相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，為今后就業(yè)奠定基礎(chǔ)?，F(xiàn)階段，越來(lái)越多的職校將做好中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)作為培養(yǎng)技能型人才的重要途徑。

一、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在的問(wèn)題

現(xiàn)階段，職校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)主要存在兩個(gè)方面的問(wèn)題，一是實(shí)訓(xùn)教學(xué)安排不合理，二是實(shí)訓(xùn)教師能力有待提高。具體分析如下：

（一）實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程安排不合理

實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程應(yīng)以提高學(xué)生的實(shí)踐能力為主，在進(jìn)行教學(xué)課程的目標(biāo)、任務(wù)、要求、計(jì)劃等制定時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)市場(chǎng)需求及行業(yè)需要，避免實(shí)訓(xùn)與市場(chǎng)的脫節(jié)。然而現(xiàn)階段，實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程安排的隨意性較大，缺乏目標(biāo)性與針對(duì)性，不能很好地幫助學(xué)生提升必要的技能，不能實(shí)現(xiàn)崗位的對(duì)接，在強(qiáng)調(diào)學(xué)生統(tǒng)一性管理的條件下，往往對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程的安排“一刀切”，缺乏層次性與系統(tǒng)性。

（二）實(shí)訓(xùn)教師能力有待提高

實(shí)訓(xùn)教師能力的有待提高集中體現(xiàn)在跟不上餐飲行業(yè)的進(jìn)步發(fā)展，缺乏發(fā)展的眼光與技能提升的動(dòng)力，在自身能力水平有限的基礎(chǔ)上也很難保證學(xué)生實(shí)踐能力的高水平。而且，部分教師固執(zhí)于“演示練習(xí)”的傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，容易使學(xué)生產(chǎn)生厭煩情緒，而且在巡回指導(dǎo)的過(guò)程中，實(shí)訓(xùn)教師不能兼顧到每一名學(xué)生，對(duì)于出現(xiàn)的問(wèn)題不能及時(shí)給予指導(dǎo)，對(duì)于完成的菜品不能給予客觀認(rèn)真的評(píng)價(jià)，使得實(shí)訓(xùn)的效果大打折扣。

二、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)提升的方法

現(xiàn)階段，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)強(qiáng)調(diào)以“烹飪”為核心，重視技能與能力的培養(yǎng)，比較有效地提升的方法包括兩點(diǎn)，即采用一體化教學(xué)模式和建立烹飪實(shí)訓(xùn)基地。具體分析如下：

（一）采用一體化教學(xué)模式

采用一體化教學(xué)模式，就是構(gòu)建以“烹飪”為核心的職業(yè)能力提升計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的全部?jī)?nèi)容與市場(chǎng)行業(yè)需要的對(duì)接匹配，以幫助學(xué)生成長(zhǎng)為適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展的技能型人才。

通過(guò)采用一體化教學(xué)模式，能夠?qū)崿F(xiàn)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的情景轉(zhuǎn)換，推動(dòng)教學(xué)目標(biāo)與工作任務(wù)一體化，職校學(xué)生與企業(yè)員工一體化，拉近在校與就業(yè)的關(guān)系，改變傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)“被動(dòng)模仿”、“知識(shí)灌輸”的固有模式，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的“主動(dòng)實(shí)踐”與“行為引導(dǎo)”。

為實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué)模式的良好運(yùn)用，要堅(jiān)持貫徹落實(shí)以就業(yè)為主要目標(biāo)的教學(xué)設(shè)計(jì)和以做為主的烹飪實(shí)訓(xùn)。以就業(yè)為主要目標(biāo)的教學(xué)設(shè)計(jì)，就是要根據(jù)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食的工作過(guò)程與工作任務(wù)設(shè)定教學(xué)內(nèi)容，從公共基礎(chǔ)、通用技能、專(zhuān)業(yè)模塊三個(gè)方面構(gòu)建完善的教學(xué)設(shè)計(jì)，特別是要在教學(xué)設(shè)計(jì)中做好對(duì)學(xué)生的職業(yè)引導(dǎo)，幫助學(xué)生樹(shù)立以“烹飪”為特長(zhǎng)的職業(yè)方向，在堅(jiān)持方向的基礎(chǔ)上兼顧差異性與自主性，幫助每一名學(xué)生完成教學(xué)目標(biāo)。以做為主的烹飪實(shí)訓(xùn)，就是要教師在做中教，學(xué)生在做中學(xué)，加大實(shí)訓(xùn)實(shí)踐的課程時(shí)間與精力投入，切實(shí)提高知識(shí)向能力的轉(zhuǎn)換效率，以切實(shí)提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)烹飪能力。

（二）建立烹飪實(shí)訓(xùn)基地

對(duì)于烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，可以分為校內(nèi)與校外兩個(gè)部分進(jìn)行討論。

在校內(nèi)建設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)基地，本身投入較大，為此需要在建設(shè)時(shí)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃與全局的視角，對(duì)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)與合理的規(guī)劃，不僅要使實(shí)訓(xùn)基地切實(shí)應(yīng)用到提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)烹飪能力的教學(xué)事業(yè)當(dāng)中，更要幫助學(xué)校實(shí)現(xiàn)利益最大化。為此，在校內(nèi)建設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)基地，首先要建立明確的管理制度，確保人員崗位、資金設(shè)備的合理搭配與使用，保證校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，其次是要根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地的條件與學(xué)生的實(shí)際需要安排相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)課程，有針對(duì)性提高學(xué)生刀功、熱菜、冷盤(pán)、面點(diǎn)等方面的技術(shù)能力。

在校外建設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)基地，主要可以考慮校企共建或者崗位實(shí)訓(xùn)的方式，校企共建可以實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)人才輸出接受的無(wú)縫對(duì)接，提高學(xué)生的就業(yè)率，而且在校企共建的實(shí)訓(xùn)基地當(dāng)中，學(xué)生可以根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需要進(jìn)行定向?qū)嵱?xùn)，以幫助企業(yè)培養(yǎng)必要的人才。而崗位實(shí)訓(xùn)的方式則是當(dāng)學(xué)生在具備一定烹飪能力后可以去到企業(yè)實(shí)習(xí)，一方面加深對(duì)職業(yè)與崗位的認(rèn)知，進(jìn)一步磨煉烹飪技術(shù)，另一方面則可以提早步入社會(huì)，進(jìn)入職場(chǎng)，感受行業(yè)的氛圍，增加社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，提高融入程度，加快在校學(xué)生向企業(yè)員工的身份與心理轉(zhuǎn)變速度。

結(jié)語(yǔ)

中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)是對(duì)實(shí)踐能力要求較高的課程，只靠理論知識(shí)無(wú)法滿足人才的培養(yǎng)需求，相比而言，做好以提升“烹飪”專(zhuān)業(yè)技能為核心要素的實(shí)訓(xùn)教學(xué)才是重中之重。為此，職校應(yīng)堅(jiān)持貫徹一體化教學(xué)模式，加速推動(dòng)實(shí)訓(xùn)基地的建立，為培養(yǎng)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)的技能型人才奠定基礎(chǔ)，創(chuàng)造條件，從根本上提升中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平。