食神鍋奉行高端是一種境界

文/鄭世卿

高端餐飲，是感官上的滿足，更是精神上的享受，因此需高超廚藝、平和營(yíng)養(yǎng)與高尚文化三者統(tǒng)一。而高端餐飲連鎖需要將這三者標(biāo)準(zhǔn)化，因此更是難上加難。食神鍋奉行是中國(guó)十大名廚之一的鐘利文先生創(chuàng)建的高端餐飲連鎖品牌，已經(jīng)在北京、上海、南京、成都等一二線城市鋪展開(kāi)來(lái)。其口碑之好，其環(huán)境之雅，其拓展之快，堪稱高端餐飲之典范。

研發(fā)：千年積淀純?cè)瓌?chuàng)

鐘先生自幼師從多位國(guó)寶級(jí)大師，以秉承國(guó)菜精華為己任，其廚藝世界聞名。作為國(guó)家級(jí)大師，鐘先生以為國(guó)菜不應(yīng)以門派之分來(lái)束縛自己，不應(yīng)以國(guó)為界對(duì)國(guó)外廚藝視而不見(jiàn)，更不能囿于傳統(tǒng)而無(wú)創(chuàng)新。因此鐘先生以千年積淀的中國(guó)文化為底蘊(yùn)，以中華宮廷滋補(bǔ)珍湯火鍋為基礎(chǔ)，吸收國(guó)際新創(chuàng)烹飪技法，選取國(guó)內(nèi)外新鮮食材，遵循人體生理結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)吸收機(jī)理，創(chuàng)出食神鍋奉行這一高端餐飲產(chǎn)品。

高端餐飲研發(fā)是一大難題。官府菜或私房菜大多遵循古法，幾無(wú)創(chuàng)新可言。其他菜系多囿于門派，視烹飪技法為寶，創(chuàng)新也多為細(xì)枝末節(jié)的改動(dòng)。食神鍋奉行可謂大開(kāi)大合，取法“鐘鳴鼎食”的古意，以鼎為器，以厥作杯，中國(guó)元素滲透每個(gè)細(xì)節(jié)，再看食材卻是來(lái)自五洲四洋，菜品制作更有西式料理的技法，因此可謂“縱追千古，橫跨五洲”，讓人每每稱奇。

“奉行九品”是“食神鍋奉行”依據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)以及人體對(duì)食品的吸收能力和口感轉(zhuǎn)換等原理而設(shè)計(jì)的科學(xué)涮食流程。奉行一品：滋補(bǔ)真湯，料碟華彩；奉行二品：海鮮至尊，口福之享；奉行三品：素食倡儉，健康之源；奉行四品：天圓地方，手工丸滑；奉行五品：上品禽畜，錦上添花；奉行六品：鐘毓靈秀，山野稀菌；奉行七品：牛羊珍饈，盡享美味；奉行八品：田園時(shí)蔬，青綠滴翠；奉行九品：以食為豐，五谷為養(yǎng)。

食客需求與日俱進(jìn)，若無(wú)創(chuàng)新，難免“喜新厭舊”，“見(jiàn)異思遷”。因此高端餐飲，尤其是國(guó)菜，必須在創(chuàng)新上做文章，下功夫。從研發(fā)角度審視高端餐飲，食神鍋奉行創(chuàng)新力度最大，氣勢(shì)最盛，堪為典范。

食材：千挑萬(wàn)選純天然

餐飲行業(yè)有“七分食材，三分手藝”之說(shuō)，可見(jiàn)食材的重要性。對(duì)于高端餐飲更是如此，食材的價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)都是食客最為關(guān)心的。食神鍋奉行在食材選擇上的用心讓人敬佩。

食神鍋奉行對(duì)食材的選擇有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：首先要天然，其次要符合奉行九品的營(yíng)養(yǎng)需求，第三是符合人體吸收機(jī)理。三條標(biāo)準(zhǔn)限定看似簡(jiǎn)單，實(shí)則符合標(biāo)準(zhǔn)的食材少之又少，珍之又珍。這樣的食材需要千挑萬(wàn)選，更需要在極大的地理空間內(nèi)搜尋。因此菜單上不僅有一般高端餐飲必有的鮑魚(yú)、關(guān)東參、海虎翅、蟲(chóng)草等，更有一般食客所難以嘗到的鴕鳥(niǎo)腎、泰國(guó)鱷魚(yú)肉、非洲雁肉片、特選鹿肉、沙漠巴楚菇、肉松茸、竹林毛肚菌等，看著菜單都讓人食欲大開(kāi)，吞涎不止。酒水除了五十年茅臺(tái)、水井坊、五糧液等，更有鐘總精挑細(xì)選的愛(ài)新覺(jué)羅酒，為皇家專用貢酒。

這么多種珍貴的食材，搜尋成本可想而知，物流配送更是必須。為此鐘總專門建立采購(gòu)和物流公司，負(fù)責(zé)全球范圍內(nèi)的各種珍稀食材的采購(gòu)與配送。高端餐飲注重品質(zhì)，因此珍稀食材的品質(zhì)保證是關(guān)鍵。很多高端餐飲沒(méi)有后勤系統(tǒng)，因此難以連鎖。一個(gè)高效的采購(gòu)與物流系統(tǒng)是高端餐飲連鎖的必須。

加工：千錘百煉純手工

食材純正，更要加工精心。“食不厭精，膾不厭細(xì)”是高端餐飲的基本要求，精與細(xì)是高端餐飲加工的標(biāo)準(zhǔn)。隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲企業(yè)可采用機(jī)器的加工環(huán)節(jié)越來(lái)越多。但是作為高端餐飲，手工加工是尊貴享受的必須，是針對(duì)小眾市場(chǎng)的特殊服務(wù)。機(jī)器加工是針對(duì)大眾市場(chǎng)批量化生產(chǎn)的手段。但是與機(jī)器加工不同，手工加工有一個(gè)特點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)化程度不夠。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，高端餐飲就難以連鎖，此店與彼店的同一份菜卻不同味道，客人怎么會(huì)認(rèn)同這是同一品牌？

食神鍋奉行卻將中餐制作標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸一舉打破。整個(gè)食物加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)了量化標(biāo)準(zhǔn)，因此即使廚師換了，菜的標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)有變化。因此在北京吃的秘制鮮蝦方不會(huì)與在烏魯木齊吃的有不同，在上海吃的鴕鳥(niǎo)腎無(wú)論外形還是分量不會(huì)與南京店吃的有所差異。最難得的是食神鍋奉行最值得稱道的金湯的制作也實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，每種食材加多少分量，何時(shí)加入，總共烹飪多少時(shí)間，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有若干量化標(biāo)準(zhǔn)，這也保證了每一位客人每一次品嘗到的都是最正宗的食神鍋奉行。

鼎級(jí)養(yǎng)生湯

標(biāo)準(zhǔn)化看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際上是經(jīng)過(guò)千萬(wàn)次的實(shí)驗(yàn)，千萬(wàn)次的總結(jié)，才能制訂出標(biāo)準(zhǔn)。更需要日積月累的訓(xùn)練，才能鍛煉出一支精干的廚師隊(duì)伍，實(shí)現(xiàn)菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化。能否標(biāo)準(zhǔn)化，是高端餐飲實(shí)現(xiàn)連鎖的關(guān)鍵。中餐太多的“少許”，廚師太多的不傳“秘密”導(dǎo)致連鎖難以實(shí)施，極大地限制了中餐連鎖的發(fā)展。食神鍋奉行為中餐，尤其是高端中餐連鎖開(kāi)辟了一條可借鑒的道路。

服務(wù)：千頭萬(wàn)緒純享受

高端餐飲對(duì)服務(wù)的要求更專業(yè)，既要服務(wù)的熟練水平和專業(yè)水平，更要對(duì)客服務(wù)中度的把握。

經(jīng)典鴕鳥(niǎo)腎

迷你遼參方

特級(jí)牛腩肉

鵝肝海鮮圓

先談專業(yè)水平。由于食神鍋奉行秉承奉行九品的原則，更遵循人體生理結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)吸收機(jī)理，因此需要服務(wù)員全程服務(wù)。因?yàn)槊恳黄肥巢亩己苷滟F，火候把握需要恰到好處，否則營(yíng)養(yǎng)與美味都難以達(dá)到最佳，這就需要專業(yè)的服務(wù)員主導(dǎo)整個(gè)就餐過(guò)程。食神鍋奉行的服務(wù)員大多來(lái)自沈陽(yáng)外事服務(wù)學(xué)院，經(jīng)過(guò)兩年專門的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)系統(tǒng)教育，進(jìn)店服務(wù)之前還要接受為期三個(gè)月的食神鍋奉行各類食材、各個(gè)環(huán)節(jié)的專業(yè)培訓(xùn)，因此對(duì)奉行九品的營(yíng)養(yǎng)與烹飪有了系統(tǒng)認(rèn)知，這樣的服務(wù)員才能開(kāi)始服務(wù)。因此，食神鍋奉行的服務(wù)是專業(yè)的服務(wù)。顧客只需要坐等美食即可，真可謂“純享受”。

再談熟練水平。食神鍋奉行是原創(chuàng)，因此在服務(wù)過(guò)程中要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行專業(yè)介紹。一開(kāi)始要對(duì)食神鍋奉行進(jìn)行概括介紹，之后對(duì)奉行九品都有詳盡介紹，不僅介紹食材，更要介紹食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，介紹為何第一道品嘗金湯而第三道則是品嘗素食，這與人體吸收機(jī)理有關(guān)，更是引導(dǎo)顧客形成健康的飲食習(xí)慣。這千頭萬(wàn)緒的知識(shí)都要服務(wù)員在一個(gè)半小時(shí)的服務(wù)時(shí)間里有條有理地傳達(dá)給顧客，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練就難以達(dá)到熟練水平。

最后談度的把握。高端宴請(qǐng)，非富即貴，因此需要服務(wù)過(guò)程中有眼力勁，即能夠讀懂顧客需求。當(dāng)顧客有需求時(shí)，不需要出聲知會(huì)就能理解顧客并上前完成服務(wù)。當(dāng)顧客不需要時(shí)，服務(wù)員除了必要的服務(wù)外就要消失到幕后，給主客以談天的自由空間。這需要服務(wù)員有服務(wù)的熱情，更要有服務(wù)的天分。需要培訓(xùn)，更需要領(lǐng)悟。讀懂顧客是高端餐飲服務(wù)的必須。

氛圍：千言萬(wàn)語(yǔ)純私密

高端宴請(qǐng)，大多以宴請(qǐng)為平臺(tái)，以交流信息和溝通感情為目的，因此對(duì)整體環(huán)境有較高要求。重視菜品質(zhì)量而忽視氛圍營(yíng)造，也很難在高端餐飲市場(chǎng)立住腳跟。以低調(diào)的奢華和私密的氛圍吸引人，讓客人有一個(gè)自由的談話空間，這是高端餐飲應(yīng)該提供的服務(wù)內(nèi)容。

食神鍋奉行定位高端，因此不以量取勝，只設(shè)立八個(gè)包間。每一個(gè)包間皆以鼎為名，以梁鼎為例，只設(shè)八個(gè)座位，卻有50平米左右。這在其他酒家兩桌20個(gè)人也不過(guò)這些面積。因?yàn)閷挸?，所以自由。包間內(nèi)以深色為主調(diào)，以中國(guó)元素為主題，精雕細(xì)刻的紅木家具、國(guó)粹技藝的名窯稀世珍瓷和獨(dú)具匠心的佩飾點(diǎn)綴精心擺設(shè)，置身其中不禁令人生出儒雅之風(fēng)。而由我國(guó)古代食飲器具鼎、樽、爵、簋及竹簡(jiǎn)、編鐘等演化來(lái)的專用器具，更令人追憶歷史之深厚底蘊(yùn)。一叢綠意，跳然出眾，給整個(gè)包間一股生氣。

這就是文化，這就是格調(diào)，這就是氛圍。精英人士多愛(ài)國(guó)學(xué)，因此現(xiàn)代高端餐飲在氛圍設(shè)定中必須充分考量客戶的精神訴求。志趣于此，置身于此，同道中人，自然千言萬(wàn)語(yǔ)。有了好的氛圍，才能吸引高端客戶，也才能留住高端客戶。

食神鍋奉行是鐘先生的大膽嘗試，更是高端中餐連鎖的成功嘗試。富有新意的產(chǎn)品研發(fā)、精挑細(xì)選的食材選擇、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品加工、專業(yè)適度的對(duì)客服務(wù)與高尚典雅的整體氛圍是這次嘗試的成功要素，更是中餐走向高端化，走向連鎖經(jīng)營(yíng)的核心要素。