肉品加工企業(yè)的肉品安全控制

劉作文

（南京 210000）

一、我國(guó)肉制品加工安全現(xiàn)狀以及質(zhì)量安全問(wèn)題

（一）我國(guó)肉類食品的安全現(xiàn)狀

肉類食品是人類不可或缺的主要食物之一，自八十年代中期以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)的肉類產(chǎn)量快速增長(zhǎng)。尤其是近十年來(lái)，人們生活水平的提高，帶動(dòng)了我國(guó)肉類加工企業(yè)得到迅猛的發(fā)展，然而，在我國(guó)，肉品類生產(chǎn)企業(yè)主要為生產(chǎn)型產(chǎn)業(yè)，肉類產(chǎn)品屬于初加工或者粗加工，肉類產(chǎn)品的附加值低，導(dǎo)致肉類產(chǎn)品總體質(zhì)量不高，肉類原料以及肉類制品的品質(zhì)較差。由于人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)于肉類以及肉制品的需求量增加，一些不法生產(chǎn)商盲目追求肉類產(chǎn)量的提高，甚至以損害消費(fèi)者的健康來(lái)獲取利益，我國(guó)肉品的安全問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重。

（二）養(yǎng)殖中的肉類產(chǎn)品問(wèn)題

肉品以及肉制品的食用安全問(wèn)題，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的優(yōu)缺是肉品質(zhì)量的關(guān)鍵。家畜的飼養(yǎng)主要存在三個(gè)方面的問(wèn)題，1.飼料原材料受到污染，比如飼養(yǎng)牲畜時(shí)，喂養(yǎng)含農(nóng)藥殘留過(guò)多的谷物或者含有增長(zhǎng)劑的飼料，飼料原材料的污染，造成牲畜肉類中的有害殘留物，最后這些牲畜成為食物中的有害物質(zhì)流入人類體內(nèi)。2.飼料中添加違禁藥物及添加劑。牲畜的飼養(yǎng)大都是農(nóng)村住戶散養(yǎng)的，他們本身學(xué)問(wèn)不高，對(duì)于飼養(yǎng)牲畜的飼料挑選大都以牲畜吃的多、長(zhǎng)得快為主，一些飼料加工場(chǎng)根據(jù)農(nóng)民的心理，在飼料中添加大量香精來(lái)增加牲畜的食欲，最終人類通過(guò)食用這類肉品從而對(duì)健康造成損害。3.飼料中微量元素添加過(guò)多。微量元素有利于動(dòng)物的增長(zhǎng)，然而，大量的添加對(duì)于動(dòng)物和人體的健康造成危害。此外，飼養(yǎng)環(huán)境污染、養(yǎng)殖不當(dāng)?shù)纫矔?huì)造成動(dòng)物體內(nèi)致病微生物的聚集，從而產(chǎn)生污染。

（三）肉品加工環(huán)節(jié)的肉類安全問(wèn)題

在肉品加工環(huán)節(jié)，主要有微生物污染、物理污染、化學(xué)污染三方面，引起這些污染的罪魁禍?zhǔn)子幸韵聨追N：

1.肉品加工企業(yè)的規(guī)模較小、設(shè)備較簡(jiǎn)陋、員工操作不當(dāng)、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題，導(dǎo)致肉類產(chǎn)品受到微生物的直接污染或者交叉感染，致使肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題不達(dá)標(biāo)。

2.濫用食品添加劑，濫用食品添加劑，以及肉類中摻雜、摻假嚴(yán)重問(wèn)題，例如注水豬肉、“瘦肉精”等事件的頻繁發(fā)生；近年來(lái)，國(guó)外一些研究表明，由于在肉品中的藥品和添加劑的應(yīng)用，使一些微生物病原體的抗藥性和對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性逐漸加強(qiáng)，在傳統(tǒng)保鮮環(huán)境下，微生物對(duì)于環(huán)境的適應(yīng)性變強(qiáng)，使得肉品以及肉制品的存放時(shí)間減低。病原體的這種變異嚴(yán)重威脅了人類的健康。

3.新原料、新工藝所帶來(lái)的安全問(wèn)題。隨著改革發(fā)展，我國(guó)的一些新型技術(shù)被應(yīng)用到各方面，食品新技術(shù)的發(fā)展，大量新的化學(xué)物資在食品加工過(guò)程中得以應(yīng)用，現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等的應(yīng)用對(duì)食品安全帶來(lái)隱患。

4.食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)缺乏協(xié)調(diào)機(jī)制，執(zhí)行力度不夠，使食品衛(wèi)生管理及食品安全措施難以落到實(shí)處，從而產(chǎn)生加工過(guò)程中的各種食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)人們的身體健康造成影響。

肉類檢疫制度不合理。肉類檢疫標(biāo)志是廣大消費(fèi)群眾對(duì)于肉品的安全保障，是購(gòu)買選取肉類的最直接方法。我國(guó)食品加工企業(yè)的肉類檢測(cè)是一個(gè)大問(wèn)題，發(fā)達(dá)國(guó)家在肉品加工企業(yè)中，對(duì)肉質(zhì)的檢測(cè)獸醫(yī)不隸屬于任何肉品加工企業(yè)，在很大程度上做到公平公正檢疫。而在我國(guó)，檢疫獸醫(yī)隸屬于企業(yè)旗下，不論是從企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益出發(fā)，還是從本身獲得的利益出發(fā)，獸醫(yī)能否公平檢疫成為問(wèn)題，造成很大部分本身質(zhì)量不合格卻貼著合格標(biāo)簽的肉類流入市場(chǎng)，危害廣大消費(fèi)者的身體健康。

（四）加強(qiáng)肉品加工企業(yè)的肉品安全控制措施

嚴(yán)格控制源頭安全，保證肉品加工企業(yè)的材料安全。“朽木不可雕也”這句話用在人才培養(yǎng)上適用，用在肉品加工上依然適用，若是肉質(zhì)本身存在問(wèn)題，后期再如何外加工，食品安全問(wèn)題依然存在。一些不法企業(yè)為節(jié)約成本賺取最大利益，購(gòu)買病畜進(jìn)行加工并貼上安全標(biāo)簽流入市場(chǎng)，賺取大量消費(fèi)者的錢財(cái)同時(shí)，對(duì)于消費(fèi)者的身體健康漠不關(guān)心。對(duì)于解決這些為題，嚴(yán)格控制源頭安全是根本，可以采用以下幾種方法來(lái)進(jìn)行肉制品的安全控制：

1.國(guó)家可以培養(yǎng)專業(yè)的檢測(cè)人員，對(duì)于肉品加工企業(yè)購(gòu)進(jìn)的肉類材料進(jìn)行危害分析，以確保肉質(zhì)產(chǎn)品的安全。

2.在養(yǎng)殖過(guò)程中，國(guó)家可以區(qū)為單位，定時(shí)對(duì)各養(yǎng)殖戶進(jìn)行教育，確保其做到按嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)使用獸藥，確保牲畜飼料、添加劑、獸藥的正確投入。

3.國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物的疫病防治，研制疫苗，來(lái)控制、治療發(fā)生疫病的動(dòng)物，嚴(yán)格控制工業(yè)三廢、生活污水、動(dòng)物糞便的排放，加大環(huán)境治理力度，凈化養(yǎng)殖環(huán)境等，從源頭上加強(qiáng)動(dòng)物的肉質(zhì)安全，最大程度保證流入市場(chǎng)的肉類質(zhì)量過(guò)關(guān)。

國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)肉品加工企業(yè)的控制。國(guó)家的重視在很大程度上能促進(jìn)事情的有利發(fā)展，就如深圳，鄧小平的一根手指點(diǎn)在深圳，促使深圳發(fā)展快過(guò)內(nèi)地幾十年。對(duì)于肉品加工企業(yè)的安全問(wèn)題，國(guó)家應(yīng)給予足夠的重視，嚴(yán)格檢測(cè)肉品企業(yè)加工安全，頒布相關(guān)法律法規(guī)，明文規(guī)定食品的安全問(wèn)題，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格把關(guān)，以保證流入市場(chǎng)的肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)良。

二、結(jié)論

綜上所述，目前我國(guó)的肉品加工企業(yè)仍有許多不足問(wèn)題，在危害著消費(fèi)者的身體健康，國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)肉類加工企業(yè)的質(zhì)量管理并頒發(fā)相關(guān)法律法規(guī)，企業(yè)間，也應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部安全衛(wèi)生制度、以及對(duì)于員工的綜合素質(zhì)教育，教育員工重視肉品的安全問(wèn)題等，提高肉品安全控制，保障廣大消費(fèi)者身體健康。