精細化在高校餐飲管理服務中的運用

◎范思振

高校餐飲市場化的趨勢在一定程度上有利于規(guī)避行政式管理的弊端，但是在市場化逐漸加深的過程中，不難發(fā)現(xiàn)該模式下的高校餐飲服務存在服務質(zhì)量不高、資源配置不合理等問題，因此將精細化管理理念融入高校餐飲服務管理工作之中是很有必要的，因為精細化的管理能夠使高校餐飲的育人功能得到充分體現(xiàn)。

一、我國高校餐飲服務中存在的不足

（一）高校餐飲的管理工作不到位

現(xiàn)如今很多高校并沒有制定完善的餐飲服務制度、質(zhì)量管理制度，而且沒有以科學合理的理念和方法開展餐飲服務管理工作。高校食堂部分窗口提供的食物仍然是由低效率的手工方法制作而成，這將會阻礙高校餐飲服務規(guī)范化的發(fā)展。高校餐飲服務最主要的對象是尚不具有獨立經(jīng)濟能力的大學生和在職教師，具有比較特殊的公共性特點，但是投資方的目的則是單純地追求最大化利益，如果學校后勤工作人員不進行定期且嚴格的餐飲管理工作，那么投資方就會在餐飲原材料、儲存和生產(chǎn)等方面盡可能地節(jié)省成本，導致食物的安全性無法得到保障。

（二）高校餐飲工作人員缺乏創(chuàng)新意識

因為高校食堂服務的對象數(shù)量比較龐大，而且食堂內(nèi)被投資商投資的窗口數(shù)量也比較有限，所以就造成了大部分餐飲工作人員競爭意識弱和創(chuàng)新意識淡薄的現(xiàn)狀。餐飲服務人員不愿意在菜譜創(chuàng)新等方面付出時間和成本，所以高校餐飲漸漸不具備與外賣競爭的核心能力，學生在食堂內(nèi)就餐的次數(shù)和頻率都會大幅度降低。

（三）工作人員服務意識薄弱

因為高校餐飲服務的市場規(guī)模比較有限，所以投資人一般無法從中獲取高額的利潤。因為外包模式下的餐飲服務管理工作效率比較低，因此聘請的服務人員大部分文化水平都比較低，而且工作時并不具備足夠的衛(wèi)生常識和服務意識，這導致了用餐工具不干凈、原材料處理不干凈等問題，為高校食物安全事故埋下了隱患。

二、實現(xiàn)精細化高校餐飲服務管理的措施

精細化管理理念的核心是減少不必要的生產(chǎn)資源的浪費，確保每一個環(huán)節(jié)都以最優(yōu)方式進行。為了提高高校餐飲服務的質(zhì)量和核心競爭力，措施如下。

（一）建立健全高校餐飲服務的管理制度

為了能夠在新時代背景下不斷推動我國高校餐飲服務的質(zhì)量，首先后勤服務人員必須要轉(zhuǎn)變管理觀念和手段，深入地學習和理解精細化管理的理念內(nèi)涵。因為公共性是高校餐飲服務的重要特征，因此后勤人員可以學習和借鑒中心廚房的管理模式和經(jīng)驗。標準化的中心廚房的構(gòu)建能夠為食堂餐飲的味道和安全提供強有力的保障，后勤人員需要監(jiān)督餐飲服務人員進行標準化和精細化生產(chǎn)流程，食堂窗口內(nèi)食物需要根據(jù)不同民族學生的需求和季節(jié)的轉(zhuǎn)變，將菜品 進行及時的變化和創(chuàng)新。高校應當鼓勵餐飲服務人員構(gòu)建原料采購、食品加工和消費為一體的服務模式，協(xié)助后勤人員落實精細化管理的措施。服務人員還可以借助信息手段記錄原料采購的成本、銷售額等數(shù)據(jù)，使高校內(nèi)可以順利地開展信息化管理和監(jiān)督技術。

（二）提高餐飲服務人員的專業(yè)素質(zhì)

因為我國大部分高校餐飲服務行業(yè)工作人員的文化水平都不高，部分甚至出現(xiàn)了缺乏基本衛(wèi)生和安全知識的問題，因此高校后勤人員應當定期組織服務人員的培訓工作。后勤人員可以借助高校內(nèi)已有的教學資源開展培訓工作，而且還需要注意堅持定期和高質(zhì)量地開展培訓，以此確保服務人員能夠通過學習更加了解自己的工作內(nèi)容和要求，使服務人員能夠轉(zhuǎn)變過去錯誤的服務觀念，使其熟練掌握基本工作技能和學會微笑服務師生是培訓工作的重點目標。

（三）提高高校餐飲服務管理的有效性

完善的制度只是提高餐飲服務質(zhì)量的前提，更重要的是制度的執(zhí)行者——后勤管理人員能夠嚴格按照規(guī)定開展定期的檢查和監(jiān)督。為了提高餐飲服務管理工作的效率和有效性，后勤工作人員需要將復雜的餐飲管理工作進行整合，對每一位餐飲服務人員進行每日服務質(zhì)量評分和效績考核，督促服務人員以更加優(yōu)秀的服務態(tài)度完成日常工作。

三、結(jié)語

我國高校餐飲服務中仍然存在著服務質(zhì)量不高、創(chuàng)新意識薄弱等問題，因此后勤負責人員需要基于精細化管理的理念，不斷研究和嘗試能夠促進高校餐飲進步的措施。高校需要認識到實施餐飲服務精細化管理的重要性，不斷完善校內(nèi)餐飲服務管理的規(guī)章制度，為餐飲服務人員的培訓工作提供大力的支持，使高校內(nèi)的學生和教師可以享受到高質(zhì)量的餐飲服務。