◆李松祥
麗江市永勝縣的三川壩,因其獨特的地理位置、豐富的物產(chǎn)和深厚的文化底蘊,自然成為經(jīng)過麗江進入藏區(qū)的茶馬古道上的一部分。古老的盟川河接納著來自翠湖、匯川、濟川、清川的長流水,像一條舞動的巨龍,從壩子的東南邊蜿蜒到西北角,滋養(yǎng)著這一方人杰地靈的九灣十八官。
茶馬古道或沿河而行,或穿村而過,河上的一座座風(fēng)雨橋連接著兩岸的炊煙。這條古道在一個叫楊伍的地方,經(jīng)過河上的楊百戶大橋向西而行,穿過一個叫河西的村子,經(jīng)清河上山,穿越大山和大江到達更遠的地方。
河西因在盟川河下游段的西邊而得名,更因茶馬古道經(jīng)過而有名。村子西邊有綿綿青山,南有遙泉河,北有清水河,水源豐富,光照充足,五谷豐登,祥和安康。
三川多美味,其中就有遠近聞名的河西豌豆涼粉皮。涼粉皮在全國各地都有,一般的豌豆涼粉也不難做,唯有豌豆涼粉皮則為三川所獨有。又因水質(zhì)的原因和做法的講究,尤以河西的最好。
在我七八歲的時候,我家族的一個堂姐嫁到了河西,去送親時,在她們村的空田里看到了許多晾曬著的涼粉皮(名字是母親告訴我的)。后來才知道河西堂姐家祖上都是做涼粉皮的,從那時起,我家也能經(jīng)常吃到她家的涼粉皮,還知道她嫁的那個村子幾乎家家都做。再后來堂姐從公婆手上接過了這門手藝,并一直做到了今天。堂姐也曾告訴我們用娘家人制作的方法,但嘗試了很多次,都沒有堂姐做的好看,更沒有堂姐做的好吃。也因為堂姐的關(guān)系,從小的耳濡目染,我對豌豆涼粉皮的制作過程已非常熟悉。
最早制作豌豆涼粉皮,整個過程都是純手工,既是個細致活、耐心活,也是個工夫活、體力活。先要擇取上好的豌豆,清水淘洗、浸泡、去皮,再放到石磨上磨。泡好的豌豆從磨口加入,隨著磨的轉(zhuǎn)動,乳黃色的豆?jié){就從磨縫里流出,散發(fā)出略帶豆腥味的清香。堂姐坐在磨板凳上,右手看似很輕松地拉著磨把轉(zhuǎn)動,左手熟練地用勺子加豆,絲毫不影響磨的轉(zhuǎn)動。這哪里是在干苦活,分明就是在舞蹈。都說勞動創(chuàng)造了美,勞動本身就很美??!記得有次為了減輕堂姐磨豌豆的負(fù)擔(dān),我自告奮勇地幫她加豌豆,可我怎么也跟不上她推磨的節(jié)奏,好多次她都要停下來等我,不然就會和她撞車,把豌豆撒得到處都是,純粹是給她添亂幫倒忙。
現(xiàn)在,古老的石磨已漸漸退出了歷史的舞臺,成了收藏者青睞的文物,磨豌豆已經(jīng)改用電動小鋼磨了。當(dāng)然,磨豌豆面絕不像磨一般的豆面包谷面,篩子孔要細,要磨三道,第一道分瓣脫皮去芽,第二道打碎,第三道磨粉,這樣磨出來的面就比較精細純凈了。
其實即使到了科技比較發(fā)達的今天,以堂姐為代表的大部分河西人家制作豌豆涼粉皮,除磨面外,之后的工序都還是手工的。
接下來是濾粉。為保證涼粉的細膩,過濾的工序必不可少。以前石磨上磨出的豆?jié){可以直接過濾,干豌豆磨出的粉則要先加水調(diào)勻稀釋成漿再過濾。兩根長約一米、橫切面兩寸乘一寸見方的光滑的木料,交叉成十字,中間重心部分用螺栓固定,上面用一根繩子連接到屋梁,下面一塊紗布(其密度、層數(shù)根據(jù)需要而定)的四角分別用細繩拴在木架上,自然形成一個布兜。將磨出或者調(diào)好的豆?jié){舀入紗布內(nèi),輕輕搖動木架,上面的是可用來做調(diào)味品或飼料的豆渣,濾下的便是可用的粉水。粉水不能隨意攪動,需要沉淀兩個小時左右,讓水和粉上下分層,方便下一步利用。
大鍋,大灶,灶堂里歡騰的柴火,鐵鍋里翻騰的粉水,宣告涼粉由生到熟的過程正式開始。先把上面的漿水輕輕舀到鍋里,用木棒攪動,加熱煮沸后,再加入沉淀在下面的粉(不能先加入,否則容易叮鍋變糊),掌握好火力,使勁攪動,使之充分溶解煮熟,把握好濃度,太稀則涼粉太嫩,冷卻后不易成型,拿不起來,太稠則涼粉太老,成型后開裂起皺沒有韌性不易切分。將煮熟的涼粉漿舀入特制的模具里,再放到盛有清水的水缸里冷卻,到第二天早上就可以切分了。有人在買涼粉皮時,看到黃黃的顏色,常問主人有沒有加顏料,其實,河西人的涼粉皮根本不需要加入任何顏料,他們用的是自家水井里的酸性水,曬出來的涼粉皮自然黃亮。
制作涼粉皮必須選擇一個晴朗的日子,晾曬在一個干凈的地方,最好是周圍種著蠶豆、小麥的空地里,這樣能最大限度地減少灰塵的污染,也能接受最充足的陽光。將一塊方方正正的涼粉變成若干張薄薄的涼粉皮靠的絕對是真功夫,而依靠的僅僅是一個極不起眼的專用工具——“涼粉弓弓”。涼粉弓弓形似一張拉成半圓的弓,圓弧一方有一根把,弦徑部分是一根直徑六毫米左右的鋼筋(過去是圓滑的木棍),離鋼筋約一毫米的兩邊各繃著一根細細的鋼絲(鋼絲與鋼筋的距離決定涼粉皮的厚度),切分涼粉的動作我們家叫“勒涼粉皮”,勒的時候?qū)龇酃瓘臎龇鄣囊活^勒進去平均用力往前推,將切分出的這一薄層涼粉移到晾曬的地方再勒下一張,如此反復(fù)進行。以前的涼粉皮比較窄,可以直接用手將勒出的涼粉皮取走,現(xiàn)在的比以前的寬多了,兩只手掌根本托不住,必須依靠外物,現(xiàn)在常用的方法是粘裹在一張塑料布上平穩(wěn)地移到晾曬的地方。
晾曬涼粉皮的物件普通而又特別,一個斜面的支架,兩根竹竿,上面鋪一張竹籬,竹籬上鋪著一層厚厚的麥桿。麥桿必須粗細合適,長短齊整,將葉片修理干凈,平鋪并固定在竹籬上,這樣晾曬時粘得住,晾干后易剝離,可以反復(fù)使用。
冬天晝長夜短,但河西村的光照時間相對要長一些。盡管如此,像堂姐一樣勤勞的河西村人還是見亮就起床做準(zhǔn)備工作了。當(dāng)金色的陽光灑滿田野,鋪滿涼粉皮的架子就相繼被放到了田間空地上,先朝東,再朝南,最后向西,跟著太陽轉(zhuǎn),以接收最充足的陽光。涼粉皮在麥桿上逐漸由白變黃,發(fā)出“特特特特”的聲音,從邊沿開始收縮、卷曲,就像一朵朵花。涼粉皮晾曬到七八成干就要收了,一是平整,二是不容易破碎,收回去整齊地碼著,吹吹風(fēng)就干透了。所以太陽一偏西,主人大半個下午就圍著架子轉(zhuǎn),不慌不忙收著涼粉皮,怡然自樂。
豌豆涼粉皮吃法簡單而又味美可口。想當(dāng)年,我們的趕馬大哥路過河西村,會停下來,圍坐在某一家的火塘邊,煮一罐油茶,在火炭上烤或在油鍋里炸幾張豌豆涼粉皮,咬得脆響,喝二兩小酒,講講路途上的見聞,實在安逸。到了三四月份,把捏碎的豌豆涼粉皮放在油鍋里翻幾個身,沏上一瓢龍井水,剝上幾把青蠶豆瓣,再加一把干酸菜一起煮,配上一碗蒸熟的三川辣參,保證把一大鑼鍋飯吃個底朝天。有些趕馬大哥吃上了癮,就買一些帶到路上吃,這是實實在在的干貨,好吃實惠。有的則是多買一些賣到外地去,順便賺點茶葉煙酒錢。
“河西河西在河西,家家有門好手藝,豌豆涼粉做成皮,油炸水煮味第一?!币苍S,最初豌豆涼粉皮的制作僅僅只是河西人家發(fā)明的以另一種形式保存涼粉的方法,最后卻變成了一種獨特的家鄉(xiāng)美味。這是一種飲食,更是一種文化,只有靈心巧手,才有美味佳肴。
今天,許多家鄉(xiāng)人遠走他鄉(xiāng),但怎么也忘不了家鄉(xiāng)的味道。飄香在茶馬古道上的河西豌豆涼粉皮,讓在外的家鄉(xiāng)人心有所依。