老蘇州的點(diǎn)心店

華永根

舊時(shí)蘇州是一座典型的消費(fèi)型城市，各種吃食、點(diǎn)心鋪門(mén)類眾多，店家遍于大街小巷，點(diǎn)心品種亦多如繁花，形態(tài)更是變化萬(wàn)千，能從早起吃到夜里不重樣。蘇州人常說(shuō)的“吃點(diǎn)點(diǎn)心”這句話，總帶著輕盈的語(yǔ)氣。從這些吃食里，人們總能領(lǐng)略到蘇州人對(duì)美好生活的企盼，也能品味蘇州人處世的格調(diào)，更能體察到吳地深厚的飲食文化。蘇州人制作的各類點(diǎn)心從不馬虎，從選料、制作、裝盒都有一套規(guī)范，被外地人評(píng)價(jià)為“做得精，吃得細(xì)”。

那時(shí)的蘇州點(diǎn)心店，除去那些走街串巷、提籃叫賣(mài)的與臨設(shè)攤點(diǎn)外，大致可分五種類型：其一，面店；其二，糕團(tuán)店；其三，餛飩店；其四，粥店；其五，餅饅店。這些店家各自都有主打的點(diǎn)心品種，有時(shí)也有一些交叉，但都能恪守經(jīng)營(yíng)之道，自成一體。那時(shí)點(diǎn)心店門(mén)面都不算太大，有的甚至有點(diǎn)“袖珍”，但不論門(mén)面大小，各家都用心經(jīng)營(yíng)，又能根據(jù)消費(fèi)者的生活習(xí)慣和時(shí)令需求及時(shí)調(diào)整，以方便居民購(gòu)買(mǎi)，因而每天的銷量很大。

蘇州的這些點(diǎn)心，為人民群眾的生活起居服務(wù)，又迎合著蘇州人閑適散漫的生活方式，款款精致新鮮，散發(fā)著城市街巷深處的煙火氣息，那糯中帶甜的口味、淡雅鮮靈的形態(tài)，正是蘇州城氣質(zhì)的寫(xiě)照。這五個(gè)行業(yè)內(nèi)的名店，其主打起家的產(chǎn)品大都是普通到不能再普通的點(diǎn)心面食，質(zhì)量口味卻都超一流。這些經(jīng)典點(diǎn)心品種，深受那時(shí)消費(fèi)者的喜愛(ài)，也傳承了一代人的口味記憶。

正山門(mén)旁觀振興面館的陽(yáng)春面

蘇州的點(diǎn)心行業(yè)中，首屈一指的是蘇州面館。面館一般供應(yīng)各色湯面，如燜肉大面、爆魚(yú)面、蝦仁面、鱔絲面等等。有的店配有各色炒面、炒年糕等。還有舊時(shí)稱“件頭”如各色小籠、鮮肉大包、緊酵饅頭等供應(yīng)。一般面店只做早市、午市，有些店家地處鬧市中心，知名度高，便全日供應(yīng)。早上顧客一般為居民和上班職工，中午多為進(jìn)城的農(nóng)民、游客及燒香客，晚上則是劇場(chǎng)、書(shū)場(chǎng)等娛樂(lè)場(chǎng)所散場(chǎng)后，許多顧客前來(lái)品吃。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在1948年，蘇州城里城外面館就多達(dá)八十九戶。

蘇州面館行業(yè)中，“觀振興”尤為著名，該店始創(chuàng)于清同治三年，原名為觀正興，地處觀前街鬧市中心，玄妙觀正山門(mén)旁，是一家較有影響的大面館，后遷移至正山門(mén)斜對(duì)面。店里除早上、中午營(yíng)業(yè)外，還做夜市，幾十年如一日供應(yīng)各色湯面，配有眾多炒澆，每天供應(yīng)品種多達(dá)三四十種，尤以蔥油蹄髈面、燜肉面、鱔絲面等花色面較為著名。蘇式炒面、兩面黃、菠菜肉絲炒面等是看家品種，但最具影響力，深受百姓喜愛(ài)的，卻是那一碗名不見(jiàn)經(jīng)傳的陽(yáng)春面。

在蘇州，陽(yáng)春面被稱為“百面之母”。陽(yáng)春面其實(shí)就是光面，在光面上加上一塊肉就稱為肉面，加上塊爆魚(yú)就稱魚(yú)面等。光面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，既可吃飽肚皮又能品鮮解饞。那時(shí)進(jìn)城到玄妙觀的燒香客、到菜場(chǎng)賣(mài)菜的農(nóng)民、附近居民百姓等均是到觀振興吃陽(yáng)春面的?？汀Ｓ^振興的陽(yáng)春面制作精良，尤其湯水鮮香，口味突出。那一碗陽(yáng)春面采用青邊花紋大口瓷碗，那碗面湯清油水足，蒜葉翠綠，面條潔白，呈鯽魚(yú)背狀，寬湯面長(zhǎng)，色澤靚麗。端到桌上，香氣四溢，俗稱有“沖頭勢(shì)”，真格好看又好吃。在蘇州，不管哪家面店，能把這碗“百面之母”做好了，其他面自然就不會(huì)差到哪兒去了。

觀前街黃天源糕團(tuán)店的蜜糕

蘇州是從農(nóng)耕社會(huì)發(fā)展起來(lái)的城市，地處太湖之畔，水田廣浩，四郊農(nóng)村，種植水稻有六千多年歷史。以稻米為原料，衍生出利用糯粉跟粳粉制作成各色糕團(tuán)，歷史悠久，名聞遐邇。這些糕團(tuán)結(jié)合農(nóng)時(shí)先人的生活習(xí)俗，又經(jīng)歷代大廚精心制作，發(fā)展成為具有地方風(fēng)味特色的食品品種。

舊時(shí)蘇州糕團(tuán)店供應(yīng)的糕團(tuán)品種多達(dá)上百種，又各具花色，甜咸皆備，味美可口，民間有順口溜說(shuō)道：“豬油糕，油得妙；黃松糕，吃得飽；定勝糕，式樣好；百果蜜糕，甜得俏……”那時(shí)的糕團(tuán)店除供應(yīng)糕團(tuán)為主外，另配有一些小吃品種，如焐熟藕、藕粉圓子、綠豆湯、百合湯、桂花糖芋艿、糖油山芋等等。這些小吃按季推出，各有妙處，風(fēng)味獨(dú)特。

在蘇州糕團(tuán)行業(yè)中，真正能統(tǒng)領(lǐng)行業(yè)發(fā)展、彼時(shí)稱為糕團(tuán)行業(yè)“一正梁”的，便是“黃天源糕團(tuán)店”了。這家創(chuàng)始于清道光年間的糕團(tuán)店，以用料講究、制作精良著稱，每天上柜供應(yīng)糕團(tuán)品種多達(dá)四五十種，一年二十四個(gè)節(jié)氣各有對(duì)應(yīng)的糕團(tuán)上市，糕團(tuán)品種繁多、不勝枚舉。

蘇州人喜食糕團(tuán)，尤愛(ài)品吃甜口的糕團(tuán)。黃天源創(chuàng)制的百果蜜糕，一直是老蘇州人追逐品吃的糕點(diǎn)。這塊糕采用粳粉、糯粉按一定比例配置，又分紅、白兩種。糕中揉進(jìn)眾多果仁，如：核桃仁、瓜子仁、紅綠蜜餞、瓜肉等。若加入一些紅曲粉，糕體即成紅色，待到蒸制成型，切塊上柜供應(yīng)，這塊百果蜜糕色澤繽紛，如同五色油彩抹身，口感軟糯細(xì)甜，果仁香俏，被稱為糕中“皇后”，出類拔萃，成為蘇州的糕團(tuán)代表。這塊蜜糕曾風(fēng)靡一時(shí)，連茶食糖果店里也會(huì)仿照供應(yīng)，但制作不同，各有特色。

蜜糕是老蘇州人心中揮之不去的念想，這念想常能驅(qū)動(dòng)腳步，走進(jìn)黃天源購(gòu)買(mǎi)百果蜜糕。因?yàn)檫@糕糯在口、甜在心，果仁香、回味長(zhǎng)。有些常吃此糕的老蘇州人買(mǎi)此糕時(shí)，總歡喜挑選糕頭，因?yàn)樵谀抢锞奂墓首疃?，油水也足。老蘇州人吃糕是口舌之福，但心中念的，卻是種種美好寓意，這糕寓意著生活高高興興、甜甜蜜蜜，真是一塊糕吃出了新境界！

山塘街榮陽(yáng)樓的鮮肉小餛飩

北方人習(xí)慣吃水餃，南方人尤其蘇州人，習(xí)慣吃餛飩。舊時(shí)的蘇州，大街小巷到處都散布著餛飩店。相對(duì)面店來(lái)說(shuō)，餛飩制作較為簡(jiǎn)單，投入不大。一般餛飩店都是夫妻老婆店，較大的店才會(huì)用一至兩名幫工。據(jù)史料記載，蘇州的餛飩店大多是湖廣幫開(kāi)設(shè)。民國(guó)二十六年，蘇州城有餛飩店百余家，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)餛飩店在蘇州的盛況。在百姓生活里，吃餛飩經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，既可做正餐，也可當(dāng)作點(diǎn)心吃。一般餛飩店只供應(yīng)大餛飩、小餛飩，一些較大餛飩店除供餛飩外，也會(huì)有湯團(tuán)、水餃、春卷、燒賣(mài)等小吃品種供應(yīng)。

地處閶門(mén)外山塘街里的榮陽(yáng)樓，是蘇城餛飩店中的佼佼者。那時(shí)山塘街是蘇州一條商業(yè)繁華的主要街道，商賈云集，有七里山塘到虎丘之說(shuō)，是去虎丘游玩的必經(jīng)之地。榮陽(yáng)樓生意紅火，每日顧客盈門(mén)。店中除供應(yīng)餛飩之外，還有多種小食品供應(yīng)，如：湯團(tuán)、春卷、油墩、糕團(tuán)、小籠等各種甜咸小食，最著名要數(shù)那碗鮮肉小餛飩。鮮肉小餛飩可稱之為餛飩中的工薪族，卻是鮮味源頭。十來(lái)只小餛飩為一碗，餡心僅一點(diǎn)小鮮肉，但講究湯水鮮美，用的是雞骨、豬骨等熬制成的高湯，盛放在清邊大口碗中，餛飩只只鮮靈活跳，餛飩皮透著玉色，餡心一點(diǎn)紅，湯水滿滿，鮮美無(wú)比。小餛飩一直深受老蘇州人的喜愛(ài)，時(shí)不時(shí)總會(huì)邁進(jìn)店里吃上一碗。相對(duì)于小孩子們特別歡喜的薺菜肉大餛飩、三鮮大餛飩來(lái)說(shuō)，這一碗鮮肉小餛飩價(jià)格親民，是價(jià)廉物美的點(diǎn)心。

大馬路上衛(wèi)生粥店的白粥

蘇州地處江南，盛產(chǎn)各種優(yōu)質(zhì)大米，蘇州人歷來(lái)都是以米飯、粥為主食，吃粥是生活習(xí)俗。蘇州飲食史上早有記載，吳人喜食菜粥、南瓜粥、赤豆粥、荷葉粥、蓮心粥等，還有臘八粥等，風(fēng)俗習(xí)慣里吃的粥不勝枚舉，故而大小不等的粥店、粥鋪應(yīng)運(yùn)而生。吳地藥膳里，更愛(ài)把粥做成滋補(bǔ)佳品來(lái)食用。民間也信服吃粥有益氣祛寒、養(yǎng)脾胃等功能的說(shuō)法。蘇州人愛(ài)吃粥，都把吃粥當(dāng)作一種享受。舊時(shí)蘇州粥店，都用地產(chǎn)香粳米為原材料，早晚供應(yīng)。粥主要有甜咸兩種口味，但品種眾多。除供應(yīng)粥以外，這些粥店還兼售各種粽子，如火腿粽、灰湯粽、豆沙粽、鮮肉粽等，包括蘇州著名的白水粽也常有出售，不過(guò)吃時(shí)要蘸著白糖、玫瑰醬相配。

地處閶門(mén)鴨蛋橋堍的衛(wèi)生粥店，是那時(shí)蘇州較大的粥店，日常供應(yīng)粥多達(dá)十來(lái)種，甜咸皆備。這家最受人們歡迎的，卻是一碗普通白粥。這碗白粥用上等粳米熬制，米白湯稠、香氣撲鼻。另配多種粥菜，如咸鴨蛋、豆瓣、花生、雪菜、腐乳、油條、蘿卜干等等，另備有些小食、小炒任由顧客挑選。這家店盛夏時(shí)供應(yīng)綠豆粥，冬季則供應(yīng)赤豆粥，隨時(shí)令調(diào)整品種。那時(shí)吃粥都用青邊大碗，分量大多能吃飽，一碗下去身心舒暢，冬季喝一碗熱粥更是全身暖熱。一些附近居民常拿著鍋碗到店買(mǎi)回家吃。這碗白粥普通簡(jiǎn)單，人人吃得起，普惠千家萬(wàn)戶。在缺衣少食、經(jīng)濟(jì)困難的年間，這碗粥還是不少蘇州人的向往呢。衛(wèi)生粥店雖是一家粥店，質(zhì)量把控卻一點(diǎn)也不馬虎。難能可貴的是，這家店長(zhǎng)期堅(jiān)持二十四小時(shí)供應(yīng)，只為服務(wù)更多大眾群體?？傆幸恍┩獾貋?lái)蘇的旅客深夜抵達(dá)，奔波之余能吃到這樣一碗價(jià)廉物美的粥，不禁要感嘆店家的服務(wù)貼心，其實(shí)感謝的不僅是這家粥店，更是蘇州這座有溫度的城市。

醋坊橋堍新春餅饅店的老虎腳爪

大餅油條的配搭由來(lái)已久，是蘇州十分大眾化的點(diǎn)心。在行業(yè)歸類上，大餅油條店屬餅饅行業(yè)。由于餅饅店設(shè)施簡(jiǎn)單，只需備有一只烘爐、一只油鍋、一塊桌板而已，品種又以大餅油條為主，所以店面不需多大，甚至常見(jiàn)在街口拐角屋檐之下搭棚設(shè)攤，但每天需求量卻十分大。一副大餅油條，是最實(shí)惠的早餐了，因此餅饅攤店遍及蘇城。

據(jù)相關(guān)記載，在1955年，蘇州城里餅饅攤店有近五百戶，從業(yè)人員近千人。這類餅饅店每天只做兩個(gè)市頭，一般早晨供應(yīng)大餅油條為主，下午開(kāi)始供應(yīng)馓子、絞連棒、羌餅、蟹殼黃、麻團(tuán)、油餅等。

舊時(shí)蘇州的餅饅店也有的附設(shè)在茶館內(nèi)。那時(shí)蘇州茶館林立，茶客眾多，吃食餅饅點(diǎn)心的人也多，生意十分紅火。蘇城著名“吳苑深處”茶館，門(mén)口就有餅饅攤店。閶門(mén)外“長(zhǎng)安茶館”南邊就是“王云記”餅饅店。這些門(mén)店隨茶館營(yíng)業(yè)時(shí)間調(diào)整供應(yīng)各種餅饅吃食，常見(jiàn)的有馓子、蟹殼黃、蔥油大餅、生煎饅頭等。

在這許多餅饅店中，有一家“新春餅饅店”地處觀前街東首、醋坊橋堍，深受顧客歡迎，近悅遠(yuǎn)來(lái)。該店供應(yīng)的大餅油條，斤兩足、口味好，從不馬虎。尤其是油酥大餅為人稱道，有白糖豬油、玫瑰豬油、香蔥豬油，操作嚴(yán)格、配料齊整、發(fā)面精準(zhǔn)、烘烤到位，出爐時(shí)大餅香氣四溢，餅上芝麻飽滿、粒粒金黃。一餅一團(tuán)油酥，現(xiàn)做現(xiàn)烘現(xiàn)賣(mài)，不少居民特地趕來(lái)品嘗，吃后還要再買(mǎi)些帶回家。別處餅饅店的大餅都是常規(guī)圓形、腰圓形，有甜咸兩種，這家店常規(guī)大餅不斷更換形態(tài)，有時(shí)大餅還會(huì)做成三角形，有時(shí)長(zhǎng)條形，稱為“朝板大餅”，有味有趣，深受顧客歡迎。

新春餅饅店最有特色的是“老虎腳爪”，可能現(xiàn)在孩子們都不知為何物，其實(shí)這也是一種發(fā)面餅，只是其形態(tài)做成大小錯(cuò)落、多角突出的面團(tuán)，在火爐中烘烤后虛發(fā)脹開(kāi)，出爐后色澤金黃、憨態(tài)可掬、皮脆香甜，形如老虎腳爪。尤其這餅一股焦糖香氣，吃后令人難忘。老虎腳爪的制作費(fèi)工費(fèi)時(shí)，烘烤要求高，但售價(jià)低廉，僅幾分錢(qián)一只，近年來(lái)漸漸淡出市場(chǎng)，但一些老蘇州人還常會(huì)惦記著這款兒時(shí)點(diǎn)心。

今非昔比。如今，蘇州的老牌點(diǎn)心店正在不斷壯大，各家產(chǎn)品也在升級(jí)換代，但不管如何發(fā)展，都不能忘記服務(wù)百姓的初心；不管產(chǎn)品如何升級(jí)，都不能輕易更替起家時(shí)的招牌主打。舊時(shí)那些點(diǎn)心，現(xiàn)在看來(lái)或許是價(jià)格低廉、微不足道，但內(nèi)里傳承著飲食的根基，飽含著百姓對(duì)美好生活的企盼。