家鄉(xiāng)美食臊子面

晉南地區(qū)，民間廣為流行一種喜慶、吉祥面食?！半印保掇o?！分械尼屃x是：“臊子，同燥子。肉末兒?！端疂G傳》第三回：再要十斤寸金軟骨，也要細(xì)細(xì)地剁做臊子。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)已有了臊子面。臊子面不僅富有特殊的地方風(fēng)味，而且飽含深厚的文化底蘊(yùn)，代表著晉南人熱情好客、禮儀待客、歡樂(lè)同慶、吉祥共享的傳統(tǒng)習(xí)俗和對(duì)豐年稔歲、吉祥如意的贊美與祈求。

“婚喪壽辰、吉日宴會(huì)、招待親朋，通為早面午席。早面為臊子面?！彪用嬷员豢h人推崇為喜慶、吉祥面食，除了風(fēng)味獨(dú)特適宜男女老少的口感，易于消化，營(yíng)養(yǎng)豐富外，最重要的一點(diǎn)是人們借面條的“長(zhǎng)”和長(zhǎng)字的諧音“成”，從各方面抒發(fā)歡慶喜悅的心情和對(duì)吉祥如意的期盼，形成了豐富多彩的面食文化內(nèi)涵。

比如，男女青年相親訂婚，吃臊子面表達(dá)了約定婚成、兒女情長(zhǎng)的良好愿望。男婚女嫁、招待女婿，吃臊子面寄托了白頭偕老、天長(zhǎng)地久的衷心祝愿。給孩子過(guò)滿(mǎn)月、生日和十二周歲，吃臊子面包蘊(yùn)了長(zhǎng)命富貴、未來(lái)成人的真誠(chéng)祈禱。

給父母過(guò)生日，給爺爺、奶奶過(guò)大壽，表示了健康長(zhǎng)壽，福壽雙全的誠(chéng)懇祝福。又叫“長(zhǎng)壽面”。四時(shí)八節(jié)、開(kāi)業(yè)慶典、立柱上梁、吉日宴會(huì)、招待親朋、祭祀先祖等，人們都借吃臊子面表達(dá)種種心愿和殷殷期望，使臊子面的文化沉淀日益深厚。

臊子面之所以在民間流行一千多年，久盛不衰，而且演進(jìn)為經(jīng)典面食文化，主要源自臨汾地區(qū)襄汾人鄰里和諧、互幫互助的優(yōu)良傳統(tǒng)。一般人家有事，多是左鄰右舍的“巧媳婦”“巧婆婆”們幫忙搟面、切面、下（煮）面、澆面，她們一邊做飯、一邊說(shuō)笑，熱鬧非凡，充分體現(xiàn)了一戶(hù)有事眾人忙，全家歡喜同村樂(lè)的村風(fēng)民俗。

正宗臊子面，選料十分嚴(yán)格，烹調(diào)講究技術(shù)，且工序繁雜、工藝細(xì)膩。要把握好切面、做臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個(gè)主要環(huán)節(jié)。

第一，和面用淡堿水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團(tuán)后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉(zhuǎn)動(dòng)面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專(zhuān)用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有余，長(zhǎng)足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬干的布?jí)|。切面時(shí)，把搟好的面片折疊好，放在布?jí)|上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮制成的護(hù)指套，五指并攏扣在面片上緩慢后移，右手握住刀柄不停頓地提刀，用力大小以切透面片又不傷布?jí)|為宜。這樣切出的面條細(xì)長(zhǎng)而均勻。

第二，臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。做臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三，勾湯時(shí)先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開(kāi)水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開(kāi)，防止起沫）備用。

第四，配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱后倒上打好的雞蛋，立即旋轉(zhuǎn)炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時(shí)撒于膏湯之中，既美觀(guān)，又出味。

第五，下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點(diǎn)水。面條煮到熟而不爛，軟而勁道時(shí)，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過(guò)水脫堿后挑入面碗之中。澆面時(shí)，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復(fù)2～3遍，面即回?zé)崛胛?，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

吃臊子面十分講究文明禮儀。宴席之前，為了讓近親遠(yuǎn)客都能共享臊子面帶來(lái)的喜悅和吉祥，早面開(kāi)的時(shí)間較長(zhǎng)，一撥賓客不論人數(shù)多少，隨到隨開(kāi)，一般要應(yīng)酬到上午10點(diǎn)鐘以后。

改革開(kāi)放，時(shí)逢盛世，雖人們的生活節(jié)奏加快，而“早面午席”不僅沒(méi)有時(shí)移俗易，還更加被人們看重，從農(nóng)村到城市，從家庭到賓館，已形成喜慶飲食格局。吃臊子面時(shí)，餐桌上要擺上用小碟兒盛著的醬菜、咸菜、韭花、腐乳之類(lèi)的小菜和一盤(pán)酥（硬）饃片，表示主尊客便。不喜歡多吃面食的客人，可邊吃面、邊就著小菜吃點(diǎn)饃片。吃臊子面用的碗，比平時(shí)的飯碗小（俗稱(chēng)面碗），碗里挑的面條也較少，這是表示文明禮貌，讓賓客細(xì)嚼慢咽，品嘗臊子面的鮮美味道。

喜歡吃面食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可將另一碗倒在自己用過(guò)的碗中，不可一個(gè)人用幾個(gè)碗吃面。否則，會(huì)被人批評(píng)為“不懂規(guī)矩”。碗里喝不完的湯水，可倒在主人設(shè)置的器皿之中，不可把面條剩在碗里或倒掉。不然，就餐者會(huì)被認(rèn)為“沒(méi)有教養(yǎng)”。

近年來(lái)，市場(chǎng)上許多酒家、餐廳或飯店，把臊子面作為傳統(tǒng)名吃推向市場(chǎng)，打著“正宗臊子面”“手搟臊子面”等幌子招攬顧客。其實(shí)，多數(shù)商家在選料、用料和烹調(diào)技術(shù)諸方面距正宗臊子面相差很遠(yuǎn)。

臊子面是馳名山西的民間傳統(tǒng)經(jīng)典面食，是襄汾寶貴的飲食文化遺產(chǎn)，要采取措施加以保護(hù)，使其代代相傳，發(fā)揚(yáng)光大。可以借推崇贏(yíng)得傳播，大力宣傳臊子面是襄汾人熱情周到，禮儀待客、歡樂(lè)同慶、吉祥共享的優(yōu)良傳統(tǒng)習(xí)俗，是千百年形成的地道面食。