綿羊太子與佛堂羊肉

孟暉

孟暉

在東陽(yáng)參加第三屆中國(guó)香文化論壇，再次吃到了佛堂羊肉，是這次活動(dòng)中的樂(lè)事之一。

北方人喜歡吃羊肉，吃起來(lái)胃口驚人。一群朋友湊在一起的時(shí)候，一頓能吃下整只的烤羊腿，還要再加一二十串烤羊肉串，涮火鍋的話，幾大盤(pán)羊肉片兒那是轉(zhuǎn)眼沒(méi)。我曾經(jīng)以為吃羊肉只能走這種粗放風(fēng)格的，直到在廣州見(jiàn)識(shí)了“白切東山羊”，才領(lǐng)略到，熟悉的食材可以擁有完全不同的意境。也是從那時(shí)起慢慢明白，南方出山羊，一方水土養(yǎng)一方羊，其肉質(zhì)要比北方草原的羊細(xì)致得多。

在江南丘陵上散養(yǎng)的山羊嫩而不肥、沒(méi)有膻味，尤其適合白煮，因此形成了一個(gè)大致的規(guī)律，凡是丘陵連綿之地往往形成養(yǎng)山羊的風(fēng)氣，連帶著也就發(fā)展出善作白切羊肉的傳統(tǒng)。佛堂鎮(zhèn)便屬于類(lèi)似的情況，它是義烏的一個(gè)古鎮(zhèn)，入列“中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)”，不過(guò)，對(duì)義烏、金華一帶的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)古鎮(zhèn)最大的魅力就是其擅長(zhǎng)的白煮羊肉。

喝著茶，吃著羊肉，爭(zhēng)著談?dòng)泄餐d趣的話題，知己之樂(lè)，莫甚于此。

據(jù)介紹，從上世紀(jì)到現(xiàn)在，這個(gè)鎮(zhèn)子一直遵循古法，從殺羊和洗肉的環(huán)節(jié)起，每一步都有特定技巧，烹制過(guò)程更是講究：在大鍋里以清水煮肉，一定要燒木柴，而且講究文火慢煮二小時(shí)，把肉“燜熟”，然后還要將出鍋的肉脫水風(fēng)干，讓肉質(zhì)變緊實(shí)。

佛堂鎮(zhèn)人就以這一道菜名揚(yáng)遠(yuǎn)近，每天精心熬了一鍋鍋的噴香羊肉，周?chē)鷰鬃鞘械娜藗冏詴?huì)主動(dòng)來(lái)購(gòu)買(mǎi)，并且簡(jiǎn)單直接地稱之為“佛堂羊肉”。去年，我第一次參加在東陽(yáng)舉辦的香文化論壇，在論壇的招待晚宴上第一次吃到佛堂羊肉，當(dāng)時(shí)還鬧了笑話：“呀，這個(gè)雞肉的口感好特別！”三言香堂的黃珊珊女史糾正：“這是羊肉！佛堂羊肉，我們這里有名的特產(chǎn)！”

佛堂羊肉吃在嘴里確有妙處，不僅像雞肉一樣滑嫩，還有著類(lèi)似豬肉的瑩潤(rùn)，但又比豬肉和雞肉更為緊實(shí)、也就更有嚼勁，連在肉上的那層羊皮尤其精彩，讓我真的想到了嚼冰玉、含雪凌的詩(shī)意形容。無(wú)論在北方菜系，還是在西餐里，都沒(méi)有品嘗到這樣柔膩質(zhì)感的羊肉啊！

今年再次到東陽(yáng)，皓月女史提議，幾位嘉賓在活動(dòng)當(dāng)天的上午一起到居木堂坐坐，交流一下對(duì)論壇持續(xù)發(fā)展的設(shè)想。人剛到齊，吳清老師就像變戲法一樣，把一個(gè)大荷葉包擺到桌上，解開(kāi)鮮荷葉，是一大塊佛堂羊肉！他告訴大家，是當(dāng)?shù)嘏笥言绯刻匾馑蛠?lái)的。這位香界達(dá)人隨即拿出小刀把羊肉切成片片，還琢磨：“沒(méi)醬油不行啊！”居木堂的女主人還就真派人去附近餐廳要了一碗醬油。

大家在茶臺(tái)圍坐一圈，手抓著羊肉蘸了醬油吃，太香了！喝著茶，吃著羊肉，爭(zhēng)著談?dòng)泄餐d趣的話題，知己之樂(lè)，莫甚于此。吳老師噗嗤樂(lè)了：“要走《水滸》的風(fēng)格，還該有蒜泥！”忙著吃的幾位也都哈哈笑，但畢竟身處典雅的香室內(nèi)，怎么好意思用蒜味敗壞這里沉檀叆叇的氛圍。

轉(zhuǎn)眼又是歲尾，冬至將臨。冬至是一年當(dāng)中黑夜持續(xù)最久的一天，然后便會(huì)反過(guò)來(lái)，白晝一天比一天更長(zhǎng)。古人遵循陰陽(yáng)觀，把白晝變長(zhǎng)理解成天地間的陽(yáng)氣開(kāi)始生長(zhǎng)，又相信陽(yáng)氣滋生是冬去春回的原因，于是，在傳統(tǒng)觀念里，冬至這一天便標(biāo)志著“陽(yáng)生”。“羊”諧音“陽(yáng)”，所以就用羊作為冬至節(jié)的圖騰，最有趣的是明代人，發(fā)明了“綿羊太子”的形象——一個(gè)騎著羊的可愛(ài)小男孩，冬至前后，在室內(nèi)張掛表現(xiàn)這一主題的繪畫(huà)，還要穿戴有綿羊太子紋樣的衣服首飾。

冬至當(dāng)天，很多地方還時(shí)興吃羊肉。說(shuō)起來(lái)，屆時(shí)真該搞個(gè)佛堂古鎮(zhèn)游，如果是“明粉”，還可以穿上綿羊太子彩紋的明式漢服，儀態(tài)萬(wàn)方地去吃佛堂的羊肉。