菊粉對低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味品質(zhì)的影響

張玉梅 董 銘 鄧紹林,2 韓敏義,2，* 徐幸蓮 周光宏

(1 江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心/肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室/南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2 廣東溫氏佳味食品有限公司，廣東 云浮 527400)

傳統(tǒng)乳化腸一般約含有20%～30%的脂肪[1]。脂肪在乳化類肉制品品質(zhì)和營養(yǎng)方面起著重要作用[2]，它不僅能夠賦予乳化腸良好的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，還含有人體必需的脂肪酸[3-4]。研究證明，過多攝入脂肪尤其是飽和脂肪對人體健康不利，長期攝入高脂肪，會導(dǎo)致人體肥胖進而引起各種心血管疾病的發(fā)生[5]。因此，控制總脂肪攝入量可以有效防止或延緩慢性疾病的發(fā)生或發(fā)展[5]。然而直接降低乳化腸的脂肪含量，必然會影響產(chǎn)品原有的風(fēng)味與口感[6]。研究表明，脂肪替代物能夠使肉制品在低脂條件下保持其原有口感，同時提高肉的持水性，降低蒸煮損失，改善質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味[7]。因此，用脂肪替代物來代替部分脂肪加入到肉制品中對于低脂肉制品的發(fā)展具有重要意義。

脂肪替代物種類較多，包括以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的替代物，如大豆蛋白、花生蛋白、乳清蛋白等；以脂肪為基礎(chǔ)的替代物，如大豆卵磷脂；以及以碳水化合物為基礎(chǔ)的替代物，如各種膠體、淀粉類、纖維素類等[8]。但諸多研究表明，蛋白質(zhì)類替代脂肪可能會與食品的某些風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響其風(fēng)味品質(zhì)；脂肪類的脂肪替代物可能會增加肉制品的氧化速率[9]；碳水化合物類的替代物與前兩者相比具有優(yōu)勢，可代替脂肪并降低食品熱量[10]，然而目前應(yīng)用到乳化腸中的研究較少。

菊粉(inulin)，又稱菊糖，作為一種碳水化合物，是由果糖單元通過β(2-1)鏈聯(lián)接而成并以葡萄糖單元終止的天然非消化性多糖，廣泛存在于自然界的多種植物中[11]，其中以菊芋和菊苣中含量最高。菊粉是一種被定義為益生元的水溶性膳食纖維[12]，可以被腸道菌群完全發(fā)酵，選擇性地刺激有益菌的生長，進而被消化分解為大量有益短鏈脂肪酸[13-14]，達(dá)到促進礦物質(zhì)吸收、改善腸道功能、降低血糖、控制血脂等功效[15]。菊粉作為脂肪替代物可以與水結(jié)合形成光滑細(xì)膩、奶油般結(jié)構(gòu)的凝膠，從而產(chǎn)生與脂肪相似的熔融及流變性[16]，以此來改善食品質(zhì)構(gòu)[17]、凝膠結(jié)構(gòu)及凝膠強度[18-19]，同時還可以降低熱量[10]、平衡風(fēng)味。因此，可用菊粉替代部分脂肪，增加產(chǎn)品致密及口感并能提高體系的乳化穩(wěn)定性。孫彩玉等[20]研究了將菊粉加入低脂發(fā)酵香腸中對其質(zhì)構(gòu)和感官的影響，表明菊粉含量為12.5%時，可產(chǎn)生與傳統(tǒng)發(fā)酵香腸類似的質(zhì)構(gòu)和感官特性；Tomaschunas等[[21]研究表明，將菊粉和柑橘纖維復(fù)合加入到香腸中可以提高低脂香腸的感官特性和消費者可接受度；Felisberto等[22]研究表明，菊粉可以提高低脂低鈉肉糜的流變性能，使其結(jié)構(gòu)更加致密，香腸硬度變小，更加柔軟。目前，尚鮮見將菊粉加入到低脂乳化腸中的系統(tǒng)研究，尤其是對其食用品質(zhì)、理化特性以及風(fēng)味的研究。因此本試驗研究不同添加量的菊粉對低脂乳化腸的理化成分、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的影響，以期為研制和開發(fā)富含膳食纖維的低脂乳化腸提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉、豬背膘，三元豬，4～6月宰齡，經(jīng)過24 h排酸成熟，食鹽、味精、白胡椒粉購于南京蘇果超市鐵匠營店。

天然菊粉，比利時Orafti公司，菊苣中提取，以中鏈和長鏈為主；磷酸鹽，江蘇澄星生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LSHZ-300型冷凍水浴恒溫振器，常州諾基儀器有限公司；Beckman Avanti J-E離心機，美國貝克曼庫爾特公司；Ultra Turrax T-25 Basic高速勻漿機，德國IKA公司；FE20 pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；DHG-90338S電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海亞榮生化儀器廠；IKA C-MAG HS7 磁力攪拌器，德國IKA公司；BZBJ-40斬拌機，杭州艾博科技工程有限公司；FOSS 2300凱氏定氮儀，瑞士FOSS公司；CR-400色差計，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀，德國GAS公司；S-3000N掃描電鏡，日本日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 乳化腸的制作 共制作7組乳化腸。對照組：豬后腿肉與豬背膘的質(zhì)量比為7∶3；試驗組：豬后腿肉與豬背膘的質(zhì)量比為7∶1，菊粉添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%。冰水添加量為豬后腿肉與豬背膘總質(zhì)量的30%，食鹽添加量為物料總質(zhì)量的1.4%，復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉0.115%,六偏磷酸鈉0.1%,焦磷酸鈉0.175%)、雞精和白胡椒粉的添加量均為物料總重的0.4%，配方如表1所示(注：物料總質(zhì)量指的是豬后腿肉、豬背膘與冰水質(zhì)量的總和)。

表1 乳化腸配方Table 1 Ingredients of emulsified sausages

乳化腸制備工藝流程：以豬后腿肉為原料，去除多余脂肪與結(jié)締組織，將豬后腿肉和豬背膘分別放入絞肉機中絞碎兩次。取豬后腿肉，食鹽、復(fù)合磷酸鹽、味精、白胡椒粉以及1/3冰水加入斬拌機中以3 000 r·min-1斬拌90 s，暫停2 min；再取豬肥膘和1/3冰水加入斬拌機中以3 000 r·min-1斬拌90 s，暫停2 min；最后加入1/3冰水以3 000 r·min-1斬拌90 s。整個斬拌過程中，混合肉糜的溫度不超過12℃。最后將肉糜灌入25 mm膠原蛋白腸衣中，80℃煮制30 min使其中心溫度達(dá)到72℃，冷卻至室溫后放入4℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 蒸煮損失率測定 產(chǎn)品制作熟制之前測定質(zhì)量為m1，熟制后在4℃冷庫中冷卻過夜，擦干表面水分并測定質(zhì)量為m2，每次測定設(shè)5組平行，取平均值。

(1)。

1.3.3 乳化腸基本成分測定 水分含量測定參照GB 5009.3-2016[23]； 蛋白質(zhì)含量測定采用全自動凱氏定氮法測定[24]；脂肪含量采用索氏提取法測定[25]。

1.3.4 色差測定 將乳化腸樣品用2 cm厚雙面切刀制樣，每組樣品選取6段作為平行，用色差計測定其L*、a*、b*值，記錄數(shù)據(jù)，色差計使用前通過白板校正。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定 將乳化腸樣品用2 cm厚雙面切刀制樣成高2 cm、直徑2.5 cm的圓柱體，使用 TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀測定乳化腸的硬度(g)、彈性(mm)、凝聚力和咀嚼性(g×mm)等指標(biāo)。參數(shù)如下[21]：質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis,TPA)測定模式和選項：測定前探頭速度: 2.00 mm·s-1，測定后探頭速度: 5.00 mm·s-1，兩次測定時間間隔: 3.00 s，觸發(fā)類型: 自動，測定壓縮比: 50%，觸發(fā)力: 5.0 g，探頭型號: P50，數(shù)據(jù)攫取速度: 200.00×10-6。

1.3.6 微觀結(jié)構(gòu)的觀察 參考Bian等[26]的方法并稍作改動。將樣品制成約2 mm薄片放入2.5%戊二醛緩沖液中固定制樣，將處理后的樣品放入超臨界點干燥儀中干燥、噴金后用掃描電鏡觀察并拍照，加速電壓為3 kV，分別放大30、100、500、1 000倍。

1.3.7 風(fēng)味物質(zhì)分析 采用氣相-離子遷移譜(gas phase-ion mobility spectroscopy，GC-IMS)對乳化腸進行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測[27]。取5 g樣品于20 mL頂空進樣瓶中，60℃孵化10 min，經(jīng)頂空進樣FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀進行測試，經(jīng)GAS開發(fā)的功能軟件分析可得到樣品中揮發(fā)性有機物的差異譜圖；用軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫可對物質(zhì)進行定性分析。

1.3.8 感官評價 感官評定采用九點標(biāo)度法[28]。將樣品剝?nèi)ツc衣，切成厚薄均勻的片狀，分給10位事先經(jīng)過培訓(xùn)的人員(男女比例為1∶1)進行評分。樣品評分為9個梯度(表2)，用 1～ 9 表示，滿分為9分，9=極好，8=良好，7=好，6=次好， 5=一般，4=一般以下，3=差， 2=很差， 1=極差。選取顏色、質(zhì)地、風(fēng)味、多汁性和口感5項指標(biāo)，試驗結(jié)果用總評分表示。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)處理采用SPSS 16.0.0軟件進行單因素方差分析(One-way ANOVA)，數(shù)據(jù)的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，多重比較采用 Duncan 法，顯著性水平設(shè)置為P<0.05；使用R軟件3.6.0版本 (R Core Team, 2019)[29]的程序包進行主成分分析，主成分分析(principal component analysis, PCA)使用FactoMineR分析包[30]和factoextra可視化包[31]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同菊粉添加量對乳化腸蒸煮損失的影響

由圖1可知，試驗組乳化腸隨著菊粉添加量的增加，其蒸煮損失先顯著下降后略有升高。當(dāng)菊粉添加量為4%時乳化腸蒸煮損失達(dá)到最低，比對照組下降了55.46%，當(dāng)菊粉添加量達(dá)到1%以上時乳化腸蒸煮損失均低于對照組。說明菊粉的加入能夠降低低脂乳化腸的蒸煮損失，提高出品率。

2.2 不同菊粉添加量對乳化腸化學(xué)成分的影響

由表3可知，隨著菊粉添加量的增加，乳化腸水分含量和蛋白質(zhì)含量均呈先升高后下降的趨勢。乳化腸中加入菊粉降低了蒸煮損失，使其水分含量升高，當(dāng)菊粉添加量為3%時，水分含量達(dá)到最大，比對照組增加了2.24個百分點，之后隨著菊粉的增加，蒸煮損失開始上升，水分含量也隨之降低；各試驗組乳化腸脂肪含量差異不顯著，但均顯著低于對照組脂肪含量。試驗組乳化腸水分含量與蛋白質(zhì)含量在菊粉添加量為0%時均高于對照組，這是由于試驗組乳化腸脂肪含量降低之后相比較整個肉糜體系來說瘦肉含量比對照組升高了，試驗組比對照組約高出10%左右的瘦肉含量。預(yù)實驗結(jié)果測得，本試驗所用瘦肉中約含有76%的水分和13.2%的蛋白質(zhì)，而豬肥膘中的水分含量只有11.5%左右，故本試驗出現(xiàn)此結(jié)果。

表2 乳化腸感官評價表Table 2 Criteria for sensory evaluation of emulsified sausages

注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。Note: Different lowercase letters in the figure indicate significant difference at 0.05 level.圖1 不同菊粉添加量對乳化腸蒸煮損失的影響Fig.1 Effect of different inulin additions on emulsified sausage cooking loss

表3 不同菊粉添加量對乳化腸基本組分的影響Table 3 Effect of various inulin addition on chemical composition of emulsified sausage

2.3 不同菊粉添加量對乳化腸色澤的影響

由表4可知，隨著菊粉添加量的增加，試驗組乳化腸的L*值呈下降趨勢，且試驗組乳化腸的L*值均顯著低于對照組，這可能是由于試驗組乳化腸脂肪含量降低，且菊粉的亮度不及脂肪。試驗組乳化腸a*值無顯著差異，但均顯著高于對照組，這是由于試驗組乳化腸脂肪含量降低后，瘦肉比例相應(yīng)上升，瘦肉的a*值要高于肥膘。乳化腸的b*值隨著菊粉添加量的增加整體呈下降趨勢，且均低于對照組。表明菊粉的加入對于低脂乳化腸的色澤有一定程度的影響。

表4 不同菊粉添加量對乳化腸色澤的影響Table 4 Effect of different inulin additions on emulsified intestinal color

2.4 不同菊粉添加量對乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可知，試驗組中菊粉添加量為1%～2%時，低脂乳化腸的硬度和咀嚼性隨著菊粉添加量的增加而顯著增加，當(dāng)菊粉添加量添加量超過2%后其硬度和咀嚼性不再顯著變化；試驗組乳化腸的彈性與對照組相比均無顯著差異；試驗組乳化腸的凝聚力隨著菊粉添加量的增加呈上升趨勢，但均顯著低于對照組。說明，乳化腸中加入一定量的菊粉在一定程度上可以改善其質(zhì)構(gòu)特性。

2.5 不同菊粉添加量對乳化腸微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖2可知，對照組和試驗組乳化腸微觀結(jié)構(gòu)有明顯區(qū)別。當(dāng)菊粉添加量為0%時，其微觀結(jié)構(gòu)有較多無序的孔洞，表面粗糙，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)連續(xù)性差；隨著菊粉添加量的增加，乳化腸的表面網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越來越致密，孔洞變小且均勻分布，結(jié)構(gòu)緊湊連續(xù)性強。當(dāng)菊粉添加量大于1%時，試驗組乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)明顯優(yōu)于對照組。菊粉添加量為4%時，其微觀結(jié)構(gòu)較佳，但當(dāng)菊粉添加量達(dá)到5%時，乳化腸的孔洞又開始變大，表面再次粗糙。

2.6 不同菊粉添加量對乳化腸感官評價的影響

由表6可知，在顏色和風(fēng)味評分上試驗組和對照組均無顯著差異，說明脂肪的減少及菊粉的加入均未引起人們對乳化腸視覺效果和風(fēng)味感官評價的變化；在質(zhì)地上，試驗組評分隨著菊粉添加量的增加顯著升高，然后趨于穩(wěn)定，說明菊粉的加入使乳化腸結(jié)構(gòu)更加致密，彌補脂肪減少帶來的粗糙感；試驗組隨著菊粉添加量的增加，多汁性評分也顯著升高，當(dāng)菊粉添加量達(dá)到3%及以上時，評分趨于穩(wěn)定，說明適量的菊粉提高了乳化腸的保水性，降低了脂肪減少帶來的木柴感，使口感更接近于對照組；總分表明，菊粉的加入有利于彌補脂肪降低帶來的不足，且菊粉添加量超過3%后各組的感官評價總分無顯著差異，且與對照組接近。

表5 不同菊粉添加量對乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of different inulin additions on the texture of emulsified sausage

2.7 不同菊粉添加量對乳化腸風(fēng)味物質(zhì)的分析

由圖3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指紋圖譜可以看出，紅框區(qū)域內(nèi)代表的的幾種醛類物質(zhì)，如壬醛、E-2-辛烯醛、辛醛、庚醛、E-2-庚烯醛、己醛、苯甲醛、戊醛、3-甲基丁醛、丁醛等，均在菊粉添加量為5%時含量最高；綠框區(qū)域代表醇類物質(zhì)中，1-辛烯-3-醇、2-辛醇、1-己醇、2-己烯-1-醇、1-戊醇等在菊粉添加量為5%時含量較高，另外芳樟醇、1-辛醇在對照組乳化腸中含量較高，主要是由于對照組中的脂肪含量高；橙框區(qū)域的物質(zhì)為酮類，包括2-庚酮、環(huán)己酮、2-戊酮、2-丁酮、丙酮、3-羥基-2-丁酮等，各組別中含量相似；紫框區(qū)域的物質(zhì)在菊粉添加量為0%時含量稍低，為一些酯類，如乙酸丁酯、乙酸丙酯、乙酸乙酯等。表明，菊粉添加量的增加有利于部分醛類和醇類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放，進而提高低脂乳化腸的風(fēng)味特性。

2.8 主成分分析結(jié)果

2.8.1 主成分的提取 對對照組與試驗組不同樣品的各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間可能存在的線性相關(guān)性進行處理，在盡量保留多的原始數(shù)據(jù)前提下進行主成分分析，由圖4揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分(principal component, PC) 的特征值方差分布情況可知，前兩個主成分能夠解釋總體方差變異的68.80%，說明原始數(shù)據(jù)之間存在著很強的相關(guān)性，因此選用PC1和PC2進行后續(xù)分析；對對照組與試驗組不同樣品的蒸煮損失、基本營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性以及色差等各理化指標(biāo)數(shù)據(jù)之間可能存在的線性相關(guān)性進行處理，同樣在盡量保留多的原始數(shù)據(jù)前提下進行主成分分析，由圖5理化和質(zhì)構(gòu)指標(biāo) PC的特征值方差分布情況可知，前兩個主成分能夠解釋總體方差變異的72.89%，說明原始數(shù)據(jù)之間存在著很強的相關(guān)性，因此選用PC1和PC2進行后續(xù)分析。

圖4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分特征值方差分布Fig.4 Distribution of explained variance percentage of principal components of volatile flavorants

圖5 理化和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)主成分特征值方差分布Fig.5 Distribution of explained variance percentage of principal components of various physical and chemical indicators

2.8.2 各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變量評分及主成分分析 由圖6可知，對第1主成分來說，各種醛類(壬醛、辛醛、E-2-庚烯醛、庚醛、己醛、戊醛、3-甲基丁醛單體、丁醛)和醇類(1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-辛醇、1-己醇二聚體、1-戊醇單體)以及酮類(2-庚酮、丙酮、羥基丁酮)、酯類(醋酸丁酯單體、醋酸丙酯、乙酸乙酯)與其呈正相關(guān)，圖中其余變量與之呈負(fù)相關(guān)；對第2主成分來說，各種醛類(壬醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、3-甲基丁醛)、醇類(1-辛醇、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、2-辛醇、1-己醇二聚體、1-戊醇單體)、酮類(2-庚酮、丙酮、羥基丁酮二聚體)和酯類(醋酸丁酯單體、醋酸丙酯二聚體、乙酸乙酯)與其呈正相關(guān)，其余變量與之呈負(fù)相關(guān)。

由圖7可知，對照組分布在第2主成分的上方和第1主成分的左側(cè)，說明對照組具有高含量E-2-辛烯醛、芳樟醇、醋酸丁酯(二聚體)、3-甲基丁醛(二聚體)和2-戊基呋喃；菊粉添加量為0%時，主要位于第1主成分左側(cè)和第2主成分下方；菊粉添加量為1%～4%時，樣品分布比較集中，揮發(fā)性物質(zhì)類似；菊粉添加量為5%時樣品位于最右上方，表征出高含量的醛類(壬醛、E-2-辛烯醛、辛醛、庚醛、E-2-庚烯醛、己醛、苯甲醛、戊醛、3-甲基丁醛、丁醛)和醇類(1-辛烯-3-醇、2-辛醇、1-己醇、2-己烯-1-醇、1-戊醇1-辛烯-3-醇、2-辛醇、1-己醇、2-己烯-1-醇、1-戊醇)?？傮w來看，與對照組相比，試驗組菊粉添加量為0%～5%時均與對照組風(fēng)味差異明顯，菊粉添加量為0%～4%時風(fēng)味較為相似，尤其是菊粉添加量為1%和2%時風(fēng)味基本一致，但當(dāng)菊粉添加量為5%時，與其他樣品之間差異較大，從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指紋圖譜也可得出此結(jié)果。

2.8.3 各理化指標(biāo)變量評分及主成分分析 由圖8可知，蛋白質(zhì)、水分、a*值、凝聚力、彈性、咀嚼性、黏性和硬度均與第1主成分呈正相關(guān)，其余變量與第1主成分呈負(fù)相關(guān)；L*值、b*值、凝聚力、彈性、咀嚼性和黏性與第2主成分呈正相關(guān)，其余變量與第2主成分呈負(fù)相關(guān)。

圖8 各理化指標(biāo)變量評分Fig.8 Physical and chemical index variable score

由圖9可知，對照組分布于第2主成分的上方和第1主成分的左側(cè)，表明對照組的樣品有較高的蒸煮損失率、L*值和b*值，有較低的蛋白質(zhì)含量、a*值、水分含量和硬度；試驗組菊粉添加量為0%和1%的兩組樣品位于第1主成分的左側(cè)和第2主成分下方，當(dāng)菊粉添加量超過1%時，樣品分布向右上方移動，表明隨著菊粉的增加，低脂乳化腸的蛋白質(zhì)含量、a*值、水分含量和硬度增加，L*值、b*值和蒸煮損失率減小。

圖9 不同處理樣品第1、第2主成分評分Fig.9 Principal component scores in principal components 1 and 2 of various treatment samples

3 討論

本研究結(jié)果表明，菊粉的加入對乳化腸的各項品質(zhì)均有一定改善?；緺I養(yǎng)成分結(jié)果表明，試驗組乳化腸的蛋白質(zhì)含量均高于對照組，脂肪含量均低于對照組，膳食纖維的加入使乳化腸營養(yǎng)更加全面，有利于消費者食入均衡營養(yǎng)的肉制品。在色澤方面，低脂乳化腸的亮度和黃度不及對照組，這與武延輝[32]的研究結(jié)果相似，乳化腸紅度增加，這與武延輝[32]的研究結(jié)果不同，這是由于試驗組乳化腸的瘦肉含量比對照組多10%左右，瘦肉的紅度要高于脂肪和菊粉。本研究發(fā)現(xiàn)，加入菊粉可以適當(dāng)降低乳化腸的蒸煮損失，提高出品率和保水性，并顯著增加水分含量，這與武延輝[32]的研究結(jié)果相一致。蒸煮損失反映了乳化腸在高溫熟制過程中的系水能力，影響著產(chǎn)品的出品率、保水性及營養(yǎng)流失，水分含量反映了整個乳化腸體系的水分含量，二者與乳化腸的嫩度、多汁性都密切相關(guān)[33-34]。本研究還發(fā)現(xiàn)，加入菊粉增加了低脂乳化腸的硬度，改善了其咀嚼性，這與Tomaschunas等[21]和Keenan等[35]的研究結(jié)果相似，本研究所有試驗組乳化腸的凝聚力均顯著低于對照組，這與羅登林等[36]的研究結(jié)果類似，可能是由于脂肪含量降低后，各組分間相互作用力降低，導(dǎo)致其凝聚力降低。從乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)來看，適量加入菊粉有利于乳化腸形成更致密的結(jié)構(gòu)，這可能是由于菊粉是一種可溶性膳食纖維，化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有較多親水基團，在斬拌肉糜及加熱熟制過程中，充分溶解于水中，與蛋白質(zhì)和水形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，縮小水分通道的空隙[37-38]，因此使乳化腸結(jié)構(gòu)更加緊密，保水性得以提高，蒸煮損失也相應(yīng)降低，微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果與蒸煮損失及水分含量的結(jié)果得出的結(jié)論一致。然而當(dāng)菊粉添加量達(dá)到5%時，乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)再次變差，蒸煮損失也略有升高，可能是由于過量的菊粉與蛋白質(zhì)分子相互作用，使得凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變，降低了乳化腸的保水性，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)變差[34]。

風(fēng)味指標(biāo)在一定程度上影響著消費者對產(chǎn)品的接受度。本研究結(jié)果表明，當(dāng)菊粉添加量為5%時醛類和醇類物質(zhì)最多，提高了其風(fēng)味特性。感官評分是最能直觀反映消費者對產(chǎn)品接受程度的指標(biāo)。試驗組中，菊粉的加入使低脂乳化腸結(jié)構(gòu)更加致密，質(zhì)地、多汁性和口感評分上升，但各組的顏色和風(fēng)味評分無顯著差異，菊粉添加量增加至3%及以上時感官評價總分與對照組相比無明顯差異，說明菊粉能夠作為脂肪替代物加入到低脂乳化腸中被消費者所接受。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，將菊粉(0%～5%)作為脂肪替代物加入到低脂乳化腸可以降低低脂乳化腸的蒸煮損失，提高出品率和保水性；菊粉的加入增加了乳化腸產(chǎn)品的膳食纖維含量，豐富了產(chǎn)品的基本營養(yǎng)成分；隨著菊粉的增加，乳化腸L*值和b*值呈下降趨勢，但對a*值無顯著影響；與對照組相比，菊粉的加入改善了低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)，增加了部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)醛類和醇類的含量，試驗組隨著菊粉的增加，感官評分逐漸升高，提高了消費者對低脂乳化腸的接受度。本試驗系統(tǒng)研究了菊粉對低脂乳化腸的各項理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味和感官品質(zhì)的影響，填補了菊粉作為脂肪替代物對低脂肉制品風(fēng)味影響的研究空白，為低脂肉制品的開發(fā)提供了一定的理論指導(dǎo)，但關(guān)于菊粉對低脂乳化腸風(fēng)味作用的機理還需進一步研究。