(鼎湖上素)素齋至尊

凡一 光初

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1930?? ??? ???（六榕寺） ??? ?? ????（西園酒家）? ??? ??? ???? ???? ?? ?? ??? ??? ??? ?? ???? ??? ????? ???? ????. ?? ??? ??? ?? ?? ???? ???? ??? ????. ??? ????????? ?? ? ??? ???? ??? ??? ?? ?? ???? ???.

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“鼎湖上素”是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。它始創(chuàng)于清末，原是鼎湖山慶云寺的素齋菜。據(jù)傳，廣東肇慶市東北有座山，山頂有湖，名“頂湖”，后人根據(jù)黃帝鑄鼎的神話，易名為“鼎湖”。鼎湖山風(fēng)景秀美，早在1300多年前，禪宗創(chuàng)始人六祖慧能的弟子智常在此山開建了白云寺。明崇禎年間修復(fù)了蓮花庵，后又?jǐn)U建了慶云寺。

傳說該寺一位老和尚，為了滿足一些訪客的需要，特取用“三菇”（北菇、鮮菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及發(fā)菜、竹蓀、鮮筍、欖仁、白果、蓮子等珍貴原料，用芝麻油、紹酒、醬料等調(diào)味，逐樣煨熟，再排列成12層，成山包型上碟。菜品層次分明、鮮嫩爽滑、富有營(yíng)養(yǎng)，色香味俱佳，列入素齋中最高上素。

上世紀(jì)30年代時(shí)，開設(shè)在廣州六榕寺附近的西園酒家老板，曾派人往鼎湖山慶云寺尋找善烹素菜的老和尚，并拜他為師，把“鼎湖上素”變?yōu)椴损^名菜。后經(jīng)宣傳，一時(shí)吸引了不少食客，聲譽(yù)大噪。后來，菜根香素菜館烹制的此菜肴，因考究的用料與制法一直名揚(yáng)天下。

用料：

香菇30克，口蘑30克，草菇75克，銀耳30克，榆黃蘑30克，黃耳30克，竹蓀30克，冬筍120克，胡蘿卜150克，蓮子150克，油菜心200克，淀粉20克，鹽、味精、白砂糖、蠔油、生抽、花生油、香油、料酒適量。

做法：

香菇、草菇、口蘑、黃耳、榆黃蘑、冬筍、竹蓀、胡蘿卜、油菜洗凈，備用;

蓮子剝?nèi)ネ馄?，挖去苦?

香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆黃蘑、銀耳、紅蘿卜、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出后用涼水過涼備用;

取鐵鍋一只，上火燒熱，下入花生油，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆黃蘑、胡蘿卜、竹蓀放入鍋內(nèi)燒至入味，倒去余汁備用;

另取一只鐵鍋，采用以上相同技法將銀耳燒至入味;

取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆黃蘑、胡蘿卜、竹蓀依次排在碗內(nèi)備用;

鐵鍋刷凈上火，加入花生油，燒熱后加入素湯、生抽、白糖、味精，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在湯碗內(nèi)，并上屜用大火蒸5分鐘;

在蒸菜的同時(shí)，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在菜盤的周圍;

將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤子中央，并將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳余下的汁即成。