復(fù)合益生菌在乳酸菌飲料中的發(fā)酵特性和功能性質(zhì)研究

韓之皓 郭 帥 黃 天 鄭 巖 王月嬌 白 梅 王記成 張和平

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 乳品生物技術(shù)與工程教育部重點實驗室 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶制品加工重點實驗室內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

益生菌是一類通過改善宿主腸道菌群的平衡而發(fā)揮作用的活性微生物, 是人體腸道重要的生理菌, 具有抑制病原菌的生長繁殖，抗氧化，降血脂，提高機體免疫力等多種功能特性，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等相關(guān)領(lǐng)域[1-3]。益生菌發(fā)酵乳制品是將菌株的保健作用與乳制品的健康功效完美結(jié)合，受到廣大消費者的普遍歡迎。單菌的發(fā)酵過程及產(chǎn)品安全性可控，是近代微生物學(xué)的巨大進(jìn)步，然而單菌株的功能特性，因菌株代謝產(chǎn)物不同而造成明顯差異，具體應(yīng)用受到限制[4]。近年來，隨著基因組學(xué)、代謝組學(xué)及腸道微生物理論的發(fā)展，篩選具有特定功能特性的益生菌，將其復(fù)配用于功能食品的開發(fā)具有重要的意義。目前對于多菌株發(fā)酵的具體應(yīng)用，以及提高不同發(fā)酵制品的功能特性，仍需深入研究[5]。

本研究利用8 株分離源明確、有良好益生特性和保健功能的益生菌制備乳酸菌飲料，探究復(fù)合益生菌的發(fā)酵特性及其對不同發(fā)酵基料乳酸菌飲料功能特性的影響，以期為功能性乳制品的開發(fā)提供新的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗菌株 本試驗所用益生菌（見表1）直投式發(fā)酵劑由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)“乳品生物技術(shù)與工程”教育部重點實驗室生產(chǎn)。

本試驗所用指示菌菌株大腸桿菌O157：H7（Escherchia coli O157：H7）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、弗氏志賀氏菌（Shigella flexneri）、鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)“乳品生物技術(shù)與工程”教育部重點實驗室提供。

1.1.2 主要試劑及培養(yǎng)基 脫脂乳粉 （蛋白質(zhì)含量33%），新西蘭NZMP；濃縮乳清蛋白粉（蛋白質(zhì)含量80%），美國HILMAR 公司；大豆分離蛋白粉（蛋白質(zhì)含量95%，富吉普樂200），吉林不二蛋白有限公司；血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）、馬尿酰組氨酰亮氨酸（HHL）、馬尿酸（HA）、DPPH，美國sigma公司；甲醇、乙腈、三氟乙酸等色譜純試劑，美國Fisher Chemicals 公司；MRS 固體培養(yǎng)基、LB 液體培養(yǎng)基、NB 液體培養(yǎng)基、TSB 培養(yǎng)基等，廣州環(huán)凱微生物科技有限公司。

表1 菌株信息Table 1 Information of strains

1.1.3 主要試劑盒 超氧陰離子（O2-·）清除能力檢測試劑盒（BC1415）、羥自由基（·OH）清除能力檢測試劑盒（BC1325）、總抗氧化能力（T-AOC）檢測試劑盒，北京索萊寶科技有限公司。

1.1.4 主要設(shè)備和儀器 超凈工作臺 （SJ-CJ-2FDQ），蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司；高壓均質(zhì)機（SRH60-70），上海申鹿均質(zhì)機有限公司；高速臺式離心機（Eppendorf 5810R），德國Eppendorf 公司；電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司；多功能微孔板檢測儀 （Synergy-H1），BioTek Instruments Inc；pH 計（雷磁pHSJ-3F），上海精密科學(xué)儀器有限公司；游標(biāo)卡尺（BM770150），Digital Caliper；Agilent1100 液相色譜系統(tǒng)，美國Agilent公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 菌株的活化 將4 株致病菌接種于各自培養(yǎng)基（5 mL 液體培養(yǎng)基，121 ℃滅菌15 min）中，置37 ℃培養(yǎng)24 h，按2%的接種量接入各自培養(yǎng)基中活化至3 代，在37 ℃培養(yǎng)至指數(shù)生長期，采用平板計數(shù)法確定活菌數(shù)，用0.85%的生理鹽水重懸3 次，得到濃度為1×106CFU/mL 的菌懸液。

1.2.2 乳酸菌飲料的制備 分別將脫脂乳粉、乳清蛋白粉、大豆分離蛋白粉溶解于預(yù)熱至55 ℃的水中，水合30 min，于85 ℃殺菌15 min，冷卻。將復(fù)合菌株按總接種量5×106CFU/g 接入不同樣品（3 種樣品總接種量一致，且蛋白質(zhì)含量均為4%）中，置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，培養(yǎng)24 h 得發(fā)酵基料。將發(fā)酵基料與穩(wěn)定劑、甜味劑混合并溶于水中（60 ℃），調(diào)酸、20 MPa 均質(zhì)，所得樣品（蛋白質(zhì)含量均為1%）即為基料不同的3 種乳酸菌飲料（具體接種量見表2）。

表2 樣品中菌株添加量Table 2 The addition of strain in samples

1.2.3 pH 值測定 將乳酸菌飲料發(fā)酵基料放至室溫后，用精密pH 計測量。

1.2.4 復(fù)合益生菌活菌數(shù)的測定 對活性乳酸菌飲料發(fā)酵基料進(jìn)行梯度稀釋，采用平板計數(shù)法檢測菌落總數(shù)，單位為CFU/mL，每隔2 h 做1 次活菌計數(shù)。

1.2.5 Gompertz 模型擬合復(fù)合益生菌的生長曲線及產(chǎn)酸曲線 用修正后的Gompertz 模型對復(fù)合益生菌在脫脂乳粉、大豆分離蛋白粉、乳清蛋白粉3 種基料的生長曲線及產(chǎn)酸曲線進(jìn)行擬合。修正后的Gompertz[6-7]模型為：

Y（t）=N0+C exp{-exp[-B（t-M）]}

式中，N0——初始值；B 為最大生長速率，B 越大，復(fù)合益生菌在相應(yīng)的基料中生長速率或產(chǎn)酸速率越快；C——穩(wěn)定期與初始值之間的差距；M值——達(dá)到最大生長速率或產(chǎn)酸速率所需時間，M 值越小，復(fù)合益生菌在相應(yīng)基料中的適應(yīng)能力越強。

1.2.6 抗氧化能力的測定 DPPH 自由基清除能力的測定參考文獻(xiàn)[8]，[9]的測定方法并略作調(diào)整。分別取2 mL 樣品溶液與2 mL 2×10-4mol/L DPPH 溶液充分混合，室溫放置，暗反應(yīng)30 min，穩(wěn)定后用酶標(biāo)儀測定其在517 nm 處的吸光值A(chǔ)i，同時測定2 mL 樣液與2 mL 無水乙醇混合溶液吸光值A(chǔ)j，采用無水乙醇代替樣液與DPPH 溶液混合測定其吸光值A(chǔ)0，DPPH 自由基清除率計算公式：

O2-·清除能力、·OH 清除能力以及總抗氧化能力（T-AOC）的測定依照相應(yīng)檢測試劑盒說明書操作，使用酶標(biāo)儀對每個樣品重復(fù)檢測3 次，每次設(shè)計3 個平行。

1.2.7 抑制致病菌能力的測定 采用瓊脂孔擴散法（Well-diffusion Agar Assay）測定不同基料乳酸菌飲料代謝產(chǎn)物的抑菌效果。吸取200 μL 腸道致病菌液（106CFU/mL）與滅菌并冷卻后的營養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基（20 mL）一起倒入平板充分混合。待加有腸道致病菌的營養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基冷卻凝固結(jié)實后，用直徑8 mm 打孔器在瓊脂平板上打孔，將乳酸菌飲料樣品離心 （4 500 g，10 min），用0.22 μm 微孔濾膜過濾，濾液為復(fù)合益生菌代謝上清液。每孔加入濾液100 μL，在4 ℃冰箱中擴散12 h后于37 ℃恒溫培養(yǎng)48 h，使用游標(biāo)卡尺測量抑菌圈直徑（保留兩位有效數(shù)字）。

1.2.8 ACE 抑制率的測定

1）樣品前處理 將乳飲料樣品離心 （4 500 g，10 min），上清液用10 mol/L NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH 值至8.3，離心（12 000 g，10 min）。

2）樣品處理 將HHL 和ACE 分別溶解于0.3 mol/L NaCl 和0.1 mol/L 硼酸鈉緩沖溶液（pH 8.3）中。在2 mL 離心管中加100 μL HHL（0.010 mol/L）和100 μL 待測樣品后充分震蕩混勻，37 ℃孵育2 min 后加100 μL ACE（0.010 U/mL）溶液，充分震蕩混勻，于37 ℃反應(yīng)40 min 后85 ℃水浴加熱10 min 使酶失活，終止反應(yīng)后加入400 μL 0.1 mol/L EDTA 溶液。將處理好的樣品過0.22 μm濾膜，置進(jìn)樣瓶中，于-20 ℃保存，備用。

3）馬尿酸含量的測定 使用 RP-HPLC 法測定酶解反應(yīng)中反應(yīng)產(chǎn)物馬尿酸含量。色譜柱：ZORBAX C18（4.6 mm×250 mm，5 μm，美國Agilent 公司）；流動相：體積比為22%乙腈（含0.1%TFA）和78%去離子水（含0.1% TFA）溶液；流速1.0 mL/min；檢測波長228 nm；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量20 μL。

ACE 抑制率的計算公式：

式中，[HA]c——對照樣品中馬尿酸質(zhì)量濃度（加緩沖液），mg/mL；[HA]s——待測樣品中馬尿酸質(zhì)量濃度，mg/mL；[HA]h——HHL 標(biāo)品中馬尿酸質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合益生菌生長曲線及產(chǎn)酸曲線

由圖1可知，復(fù)合益生菌在3 種基料中經(jīng)歷了延滯期、對數(shù)期和穩(wěn)定期。在脫脂乳中，其4 h后進(jìn)入指數(shù)生長期，4～23 h 呈指數(shù)生長特性，于23 h 時復(fù)合益生菌生長量達(dá)到最高值2.82×109CFU/g，其中雙歧桿菌的活菌數(shù)為2.86×108CFU/g，23h 后進(jìn)入穩(wěn)定期。在大豆分離蛋白中，其5 h 后進(jìn)入指數(shù)生長期，5～24 h 呈指數(shù)生長特性，于24 h時復(fù)合益生菌生長量達(dá)到最高值為1.57×109CFU/g，其中雙歧桿菌的活菌數(shù)為1.31×108CFU/g，24 h后進(jìn)入穩(wěn)定期。在乳清蛋白中，其8 h 后進(jìn)入指數(shù)生長期，8～26 h 呈指數(shù)生長特性，于26 h 時復(fù)合益生菌生長量達(dá)到最高值為1.34×109CFU/g，其中雙歧桿菌的活菌數(shù)為1.78×108CFU/g，26 h 后進(jìn)入穩(wěn)定期。為了更好地研究復(fù)合益生菌在3 種基料中的生長情況，應(yīng)用修正后的Gompertz 模型對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，其模型具體參數(shù)見表3所示。3種基料中的N0值相近，表明3 種基料中復(fù)合益生菌的接種量相同，均為5×106CFU/g。B 為最大生長速率，3 種基料中B 分別為0.23，0.19，0.13，表明復(fù)合益生菌在脫脂乳中生長速率最快，在較短的時間內(nèi)獲得高密度、高活力細(xì)胞，在大豆分離蛋白中次之，在乳清蛋白中略慢。M 值為達(dá)到最大生長速率所需時間，3 種基料中M 分別為8.16，10.94，16.24，表明復(fù)合益生菌在脫脂乳中早期適應(yīng)能力較強。表3所示，3 種基料中Gompertz 模型的殘差平方和（SSE）均小于回歸平方和（SSR），R2均為0.99，表明Gompertz 模型可較好地表示3 種基料中復(fù)合益生菌活菌數(shù)與時間的關(guān)系。相關(guān)研究顯示，乳酸菌通過蛋白酶水解蛋白質(zhì)形成多肽生長，多肽被吸收后水解成氨基酸供細(xì)菌生長需要，生長依賴寡肽作為氮源占98%，其寡肽轉(zhuǎn)運系統(tǒng)在利用肽方面至關(guān)重要，因此，復(fù)合益生菌水解蛋白質(zhì)獲得生長與其氮源轉(zhuǎn)運系統(tǒng)密切相關(guān)[10-11]。上述試驗結(jié)果表明，在3 種蛋白質(zhì)基料中，復(fù)合益生菌水解脫脂乳中的乳蛋白作為氮源能夠更好地促進(jìn)其細(xì)胞增殖。

由圖2可知，復(fù)合益生菌在3 種基料中生長，基料pH 值呈下降趨勢，其產(chǎn)酸曲線與生長曲線相同，經(jīng)歷了延滯期、對數(shù)期和穩(wěn)定期，且產(chǎn)酸速率與生長速率大體相同。應(yīng)用修正后的Gompertz模型擬合復(fù)合益生菌在不同基料中酸度的變化情況，其模型具體參數(shù)見表3。從殘差平方和（SSE）、回歸平方和（SSR）及R2可知，Gompertz 模型與實際產(chǎn)酸情況匹配較好。上述結(jié)果表明，復(fù)合益生菌在脫脂乳中產(chǎn)酸速率最快，其酸度變化情況與生長曲線相近。

表3 復(fù)合益生菌生長及產(chǎn)酸模型參數(shù)Table 3 Model parameters of compound probiotics during growth and acid-production

圖1 復(fù)合益生菌的生長曲線Fig.1 The growth curve of compound probiotics

圖2 復(fù)合益生菌的產(chǎn)酸曲線Fig.2 Acid production rates of compound probiotics

2.2 復(fù)合益生菌對乳酸菌飲料抗氧化能力的影響

比較不同基料乳酸菌飲料的抗氧化活性，結(jié)果見圖3。綜合3 類樣品的抗氧化能力指標(biāo)，以脫脂乳粉為基料的乳酸菌飲料，其DPPH 自由基清除能力、O2-·清除能力以及總的抗氧化能力（圖中單位定義：樣品的抗氧化能力以達(dá)到同樣吸光度變化值所需的標(biāo)準(zhǔn)液離子濃度表示）最強，·OH 的清除能力略弱；以乳清蛋白粉為基料的乳酸菌飲料，其·OH 的清除能力最強，其它兩種自由基清除能力及總的抗氧化能力較強；以大豆分離蛋白粉為基料的乳酸菌飲料，其·OH 的清除能力較強，剩余3 種抗氧化指標(biāo)較低。相關(guān)研究表明，部分乳酸菌菌體及其代謝產(chǎn)物具有抗氧化活性，可通過水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生抗氧化肽，同時在發(fā)酵過程中產(chǎn)生超氧化物歧化酶 （SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶類物質(zhì)，可消除自由基鏈反應(yīng)引發(fā)階段的自由基及其它引發(fā)劑（SOD 具有清除O2-·的能力，GSH-Px 具有清除過氧化物和·OH的能力）[12-13]。上述結(jié)果表明，復(fù)合益生菌在乳清蛋白中可能具有較高的GSH-Px 活性，在脫脂乳中可能具有較高的SOD 活性，同時其產(chǎn)生非酶類抗氧化物質(zhì)，包括抗氧化肽、抗氧化維生素等的能力較強。

2.3 復(fù)合益生菌對乳酸菌飲料抑制致病菌能力的影響

圖3 不同基料乳酸菌飲料的抗氧化活性Fig.3 The antioxidant activities of lactic acid bacteria beverages with different materials

由表4可見，3 種基料的乳酸菌飲料對以下4種致病菌均有一定的抑制作用，而抑制能力不同。以脫脂乳粉為基料的乳酸菌飲料，其抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、弗氏志賀氏菌的能力最強；以大豆分離蛋白粉為基料的乳酸菌飲料，其抑制鼠傷寒沙門氏菌的能力最強；以乳清蛋白粉為基料的乳酸菌飲料，其對4 種致病菌的抑制能力相對較弱。同一基料對不同致病菌的抑制能力亦不同，3 種基料均對大腸桿菌有較強的抑制能力，對鼠傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌抑制能力較弱。相關(guān)研究顯示，乳酸菌在代謝過程中會產(chǎn)生有機酸、細(xì)菌素、過氧化氫等多種天然抑菌活性物質(zhì)，其中乳酸和乙酸等有機酸能顯著降低環(huán)境pH值，使多數(shù)不耐酸細(xì)菌的生長受到限制；細(xì)菌素是一類具有生物活性的蛋白質(zhì)、多肽或前體多肽，當(dāng)其達(dá)到一定數(shù)量時能夠破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有效抑制病原微生物的生長[14-16]。由2.1 節(jié)確定的復(fù)合益生菌產(chǎn)酸曲線可知，復(fù)合益生菌在脫脂乳和大豆分離蛋白中產(chǎn)酸能力較強，可能是兩種乳酸菌飲料抑制致病菌能力強的主要原因之一。

表4 不同基料乳酸菌飲料抑制致病菌能力Table 4 The bacteriostatic ability of lactic acid bacteria beverages with different materials

2.4 復(fù)合益生菌對乳酸菌飲料降血壓能力的影響

相關(guān)研究表明，血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）是普遍存在于哺乳動物組織中的一種膜結(jié)合的二肽羧基酶，其在人體腎素-血管緊張素系統(tǒng)和激肽-激肽生成酶系統(tǒng)中對血壓調(diào)節(jié)起著重要的作用，目前，ACE 已成為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)治療高血壓最有效的靶點之一[17-18]。乳酸菌通過發(fā)酵可以獲得ACE 抑制肽，其能夠抑制ACE 活性，起到降血壓的作用[19]。由表5可知，3 種基料的乳酸菌飲料，其ACE 抑制活性比較結(jié)果為：脫脂乳粉＞乳清蛋白粉＞大豆分離蛋白粉。目前，被公認(rèn)的抗高血壓三肽VPP 和IPP 來源于乳蛋白中的酪蛋白[20]，這可能是以脫脂乳粉為基料的乳酸菌飲料ACE 抑制活性強的主要原因之一。

表5 不同基料乳酸菌飲料ACE 抑制活性Table 5 ACE inhibitory activity of lactic acid bacteria beverages with different materials

2.5 復(fù)合益生菌對貯藏期（4℃）不同基料的乳酸菌飲料功能特性的影響

表6所示不同基料乳酸菌飲料貯藏期內(nèi)功能特性的變化。利用主成分分析法對表示其功能特性的9 項指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，確定主成分個數(shù)并對其綜合評分。依照主成分分析法中特征值大于或等于1 的原則提取到3 個主成分。由表7可知，第1 主成分的特征值為4.110，貢獻(xiàn)率為45.669%；第2 主成分的特征值為3.480，貢獻(xiàn)率為38.668%；第3 主成分的特征值為1.013，貢獻(xiàn)率為11.252%，3 個主成分的累計貢獻(xiàn)率為95.589%，說明上述3 個主成分能夠代替所有指標(biāo)評價不同基料對于乳酸菌飲料功能特性的影響。由表8中的旋轉(zhuǎn)成分載荷矩陣可知，O2-·清除率、DPPH 清除率、總抗氧化能力、ACE 抑制率等變量與第1 主成分相關(guān)性較高，金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌、弗氏志賀氏菌和大腸桿菌抑制能力與第2 主成分相關(guān)性較高，·OH 清除率與第3 主成分相關(guān)性較高。綜上，第1、第3 主成分主要反映乳酸菌飲料抗氧化及降血壓能力，第3 主成分反映其抑制致病菌能力。由圖3可知，貯藏期內(nèi)的乳酸菌飲料從左到右可分為3 個集合，其中B 和C 部分相交且與A 完全區(qū)分，表明發(fā)酵基料及貯藏時間均對其功能特性產(chǎn)生影響，且發(fā)酵基料對其功能特性影響較為明顯。通過公式（綜合因子得分=各成分得分×對應(yīng)權(quán)重之和）得到綜合得分排名。由表9可知，不同基料乳酸菌飲料貯藏期內(nèi)功能特性的綜合得分結(jié)果為：脫脂乳粉＞大豆分離蛋白粉＞乳清蛋白粉，且在同一基料中隨貯藏時間的推移，乳酸菌飲料功能特性增強，于14 d 時綜合得分達(dá)到最高值，之后略有下降，然而始終高于貯藏初期。這是由于在貯藏初期，乳酸菌持續(xù)水解蛋白質(zhì)生成部分功能性小分子肽 （抗氧化肽、抗菌肽、ACE 抑制肽），并隨貯藏時間的增加，形成功能性氨基酸，使樣品功能特性增強；14 d 后，乳酸菌水解蛋白質(zhì)速度減慢，且部分功能性肽發(fā)生降解，使樣品整體功能特性開始降低。

圖4 乳酸菌飲料的功能特性主成分得分圖Fig.4 Score scatter plot of functional properties of lactic acid bacteria beverages

化氧抗總-1·mL/U力能2.25±0.03 1.36±0.02 1.52±0.03 2.31±0.04 1.77±0.01 1.87±0.03 2.54±0.01 1.92±0.02 1.89±0.03 2.52±0.01 1.87±0.01 1.78±0.01 2.13±0.03 1.73±0.02 1.59±0.02化變的性特能功內(nèi)期藏貯料飲菌酸乳料基同不6表Changes of functional properties of lactic acid bacteria beverages with different materials during storage Table 6 力能化氧抗力能壓血降/mm徑直圈菌抑清的/%·OH率除/%率除-·清O2基由/%自率DPPH除清率/制抑%ACE沙寒菌傷氏鼠門賀志菌氏氏弗萄葡色菌黃球金菌桿：H7腸大O 157 36.88±1.54 41.97±1.12 88.33±1.02 68.52±1.36 18.74±0.35 22.12±0.24 19.46±0.33 23.76±0.28 37.22±1.61 35.31±1.34 79.62±1.34 61.79±1.04 19.59±0.26 20.26±0.32 19.36±0.62 21.35±0.44 40.48±1.27 38.42±1.54 82.49±1.27 64.32±1.51 18.45±0.42 17.92±0.26 18.88±0.25 19.92±0.35 37.32±1.36 42.28±1.63 93.52±1.42 66.46±1.58 19.62±0.37 22.01±0.43 19.89±0.66 24.02±0.75 39.28±1.71 38.52±1.18 80.31±1.16 60.58±1.25 20.86±0.21 22.42±0.16 20.96±0.43 22.82±0.58 42.64±1.48 40.84±1.47 83.52±1.58 62.58±1.41 19.23±0.18 18.47±0.76 19.45±0.24 20.15±0.27 39.45±1.49 44.33±1.29 94.56±1.72 66.23±1.74 21.34±0.22 23.02±0.56 20.87±0.77 25.08±0.24 40.86±1.22 38.68±1.46 81.02±1.42 60.02±1.53 21.32±0.34 23.26±0.72 21.38±0.53 23.52±0.52 43.39±1.39 42.21±1.39 85.74±1.52 62.01±1.37 19.78±0.43 18.95±0.38 19.57±0.46 20.36±0.79 37.88±1.72 41.22±1.13 87.32±1.62 65.49±1.03 21.68±0.76 23.99±0.83 21.94±0.28 26.03±0.80 38.42±1.61 36.21±1.74 81.62±1.34 59.82±1.63 21.87±0.54 24.08±0.47 22.02±0.65 23.96±0.24 41.74±1.37 39.28±1.28 83.24±1.63 61.32±1.23 21.74±0.38 19.19±0.60 20.02±0.32 20.99±0.29 36.31±1.25 40.28±1.44 86.24±1.57 63.01±1.58 22.09±0.79 24.01±0.73 22.02±0.29 26.15±0.37 36.74±1.22 35.51±1.29 79.42±1.27 59.48±1.71 22.89±0.24 24.26±0.14 20.77±0.28 24.36±0.65 39.42±1.45 37.67±1.17 82.83±1.32 60.05±1.25 21.95±0.51 19.69±0.57 20.36±0.46 21.23±0.74類種品樣粉乳粉白蛋離分粉白蛋粉乳粉白蛋離分粉白蛋粉乳粉白蛋離分粉白蛋粉乳粉白蛋離分粉白蛋粉乳粉白蛋離分粉白蛋脂脫豆大清乳脂脫豆大清乳脂脫豆大清乳脂脫豆大清乳脂脫豆大清乳/d間時0 7 1 4 21 28

表7 特征值和累計貢獻(xiàn)率Table 7 Eigenvalues and cumulative contribution ratios

表8 主成分載荷矩陣Table 8 Principal component loading matrix

表9 綜合因子得分Table 9 Comprehensive factor score

3 結(jié)論

1）應(yīng)用修正后的Gompertz 模型對復(fù)合益生菌在脫脂乳粉、大豆分離蛋白粉、乳清蛋白粉3 種基料中的生長曲線及產(chǎn)酸曲線進(jìn)行擬合，研究其發(fā)酵特性，結(jié)果表明：復(fù)合益生菌在脫脂乳中生長速率最快，到達(dá)穩(wěn)定期時活菌數(shù)最多，在大豆分離蛋白中次之，其酸度變化情況與生長曲線基本保持一致。

2）就單一功能特性而言，在乳酸菌飲料抗氧化能力方面，以脫脂乳粉為基料的乳酸菌飲料整體抗氧化能力較強；以乳清蛋白粉為基料的乳酸菌飲料，·OH 的清除能力最強；以大豆分離蛋白粉為基料的乳酸菌飲料，整體抗氧化能力較弱。在抑制致病菌方面，以脫脂乳粉、大豆分離蛋白粉為基料的乳酸菌飲料整體抑菌能力較強。就抑制致病菌的種類而言，3 種基料均對大腸桿菌有較強的抑制能力。在降血壓能力方面，乳酸菌飲料ACE抑制活性結(jié)果為：脫脂乳粉＞乳清蛋白粉＞大豆分離蛋白粉。

3）對貯藏期內(nèi)3 種基料乳酸菌飲料的9 項功能特性指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，提取到3 個主成分反映原變量的信息，通過對其綜合得分評價可得：以脫脂乳粉為基料的乳酸菌飲料整體功能特性最強，以大豆分離蛋白粉為基料的乳酸菌飲料整體功能特性較強，以乳清蛋白粉為基料的乳酸菌飲料整體功能特性相對較弱。同時，貯藏時間的變化影響3 種基料乳酸菌飲料的功能特性。