不同出菇溫度下香菇各潮次菇產(chǎn)品的品質(zhì)變化

張桂香 楊建杰 劉明軍 楊琴 王英利

摘要：以L808為試驗菌株，研究了5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃和10～30 ℃（自然常溫）4個溫度區(qū)間香菇第1潮、第2潮、第3潮菇產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)、可溶性總糖變化。結(jié)果表明：4個出菇溫度區(qū)間，普遍以第1潮菇含水量較低，可溶性總糖含量較高，隨出菇潮次的增加，香菇產(chǎn)品的含水量逐漸增加，最大增幅0.90%?？扇苄钥偺呛恐饾u降低，較低出菇溫度區(qū)間（5～15 ℃）的降幅較小，第2、第3潮菇分別較第1潮菇降低7.50%和20.00%;較高出菇溫度區(qū)間（15～25 ℃）的第2、第3潮菇分別較第1潮菇降低35.00%和45.00%。以第2潮菇蛋白質(zhì)含量最高，較第1潮菇增加7.42%～8.58%，平均增幅8.05%;較第3潮菇增加7.52%～23.79%，平均增幅12.79%。

關(guān)鍵詞：香菇;溫度;出菇潮次;產(chǎn)品品質(zhì)

中圖分類號：S646.1? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號：1001-1463（2020）10-0028-04

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2020.10.006

Abstract：L808， as the test stain， the product quality（include water， protein and soluble sugar content） change of Lentinus edodes at first， second and third tide under the influence of four temperature intervals（5～15 ℃， 10～20 ℃， 15～25 ℃ and natural room temperature） were studied in this work. The results showed that at every temperature intervals， water content of the first tide mushroom was generally low， but with a high soluble total sugar content. The water content increased with the fruiting tide with a maximum increase of 0.90%. The total soluble sugar content decreased gradually with the fruiting tide and the minimum drop appeared at the lower fruiting temperature interval of 5～15 ℃. Compared with the first tide mushroom， the total soluble sugar content decreased 7.50% and 20.00% for the second and third tidemushroom， respectively. The maximum drop appeared at the higher fruiting temperature interval of 15～25 ℃， and the total soluble sugar content decreased 35.00% and 45.00% for the second and third tide mushroom， respectively， compared with the first tide mushroom. The second tide mushroom shows highest protein content， which increased 7.42%～8.58%（average 8.05%） and 7.52%～23.79% （average 12.79%） compared with the first tide and third tide mushroom， respectively.

Key words：Lentinus edodes;Temperature;Fruiting tides;Product quality

香菇是世界上第二大食用菌，香菇不僅肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美獨特，而且具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。我國已成為世界上最大的香菇生產(chǎn)與消費國，香菇在我國有“菇中皇后”、 “營養(yǎng)元素寶庫”的美稱，是宴席和家庭烹飪的上等原料[1 - 2 ]。我們以生產(chǎn)上廣泛應(yīng)用的L808為試驗菌株，通過對5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃、10～30 ℃（自然常溫）4個不同溫度區(qū)間前3潮菇產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)、可溶性總糖等主要營養(yǎng)物質(zhì)的檢測分析，研究不同溫度條件下香菇各潮次菇間的品質(zhì)變化，以期為香菇的高效栽培和品質(zhì)的提升提供參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料

供試香菇菌株為L808，引自上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所。菌種培養(yǎng)基配方為麥粒49.5%、鋸末49.5%、石膏粉1.0%，含水量60%。栽培料配方為梨樹枝木屑81%、麩皮18%、石膏1%，含水量60%。

1.2? ?方法

1.2.1? ?試驗設(shè)計與菌袋制作? ?試驗在甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所蘭州食用菌研究中心控溫菇房進行。依出菇溫度分高溫型? （15 ℃～25 ℃）、中溫型（10 ℃～20 ℃）和中低溫型（5 ℃～15 ℃）和廣溫型（8 ℃～28 ℃）4個溫型[1 ]，試驗設(shè)置4個處理，即5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃和10～30 ℃（自然常溫）等4個溫度處理。

采用17 cm×33 cm×0.005 cm的聚丙烯折角袋，每袋裝干料0.5 kg，同一條件下常規(guī)培養(yǎng)。菌袋菌絲長滿并完全轉(zhuǎn)色后脫袋并置于不同溫度區(qū)間進行出菇管理，出菇室相對濕度保持85%。每間菇房每處理放置菌袋33袋，每重復(fù)11袋，重復(fù)3次，隨機區(qū)組試驗設(shè)計，常規(guī)管理出菇。

1.2.2? ? 分析檢測內(nèi)容與方法? ? 取5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃、自然常溫4個溫度區(qū)間的第1潮、第2潮、第3潮菇產(chǎn)品各500 g，每重復(fù)各取167 g，測定產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)、可溶性總糖等主要營養(yǎng)成分（重復(fù)測定3次，采用軟件DPSv 7.05對試驗數(shù)據(jù)進行分析）。

水分采用直接干燥法（檢驗依據(jù)GB 5009.3—2016）測定，蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法（檢驗依據(jù)GB 5009.5—2016，使用儀器及編號：海能K9840半自動定氮儀）測定，可溶性糖采用直接滴定法（檢驗依據(jù)GB 5009.7— 2016）測定。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同溫度下各潮次菇的水分含量變化

從表1看出，在空氣相對濕度相同情況下，隨出菇溫度的升高和出菇潮次的增加，菇體含水量呈現(xiàn)逐漸增加態(tài)勢。出菇溫度越低，菇體含水量也相對較低，隨出菇溫度的升高菇體含水量增加，平均最大增幅0.98%。在相同出菇溫度下，第1潮菇含水量普遍較低，隨出菇潮次的增加，香菇產(chǎn)品的含水量逐漸增加，溫度越低增幅越大，在5～15 ℃溫度區(qū)間，第3潮菇含水量較第1潮菇增加0.90%?？傮w上差異不顯著。

2.2? ?不同溫度下各潮次菇的蛋白質(zhì)含量變化

從表2看出，出菇溫度越低，菇體蛋白質(zhì)含量越高，隨出菇溫度的升高，菇體蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)逐漸降低的態(tài)勢，平均最大降幅15.44%。無論那一個出菇溫度區(qū)間，第2潮菇蛋白質(zhì)含量都顯著高于第1潮菇和第3潮菇，4個溫度區(qū)間的第2潮菇蛋白質(zhì)含量分別較第1潮、第3潮菇分別增加8.46%、7.72%、8.58%、7.42%和7.52%、23.79%、9.70%、10.16%。

2.3? ?不同溫度下各潮次菇的可溶性總糖變化

從表3看出，在4個溫度區(qū)間（尤其在5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃等3個可控的出菇溫度區(qū)間）菇體可溶性總糖含量均以第1潮菇最高，隨出菇潮次的增加，菇體可溶性總糖含量呈現(xiàn)逐漸降低的態(tài)勢，在5～15 ℃較低出菇溫度區(qū)間降低幅度較小，第2潮、第3潮菇可溶性總糖含量分別較第1潮菇降低7.50%和20.00%，差異不顯著;在10～20 ℃和15～25 ℃出菇溫度區(qū)間降低幅度較大，第2潮、第3潮菇可溶性總糖含量分別較第1潮菇降低31.11%、35.00%和33.33%、45.00%，且差異顯著。

3? ?結(jié)論與討論

低溫是提高香菇產(chǎn)品品質(zhì)的必要條件，出菇溫度越低，菇體水分含量越低，蛋白質(zhì)和可溶性總糖含量越高，產(chǎn)品品質(zhì)越好。隨出菇溫度的升高和出菇潮次的增加，產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢，溫度越高差異越顯著。

4個出菇溫度區(qū)間普遍以第1潮菇含水量較低，可溶性總糖含量較高，隨出菇潮次的增加，香菇產(chǎn)品的含水量逐漸增加，最大增幅0.90%;可溶性總糖含量逐漸降低，較低出菇溫度區(qū)間（5～15 ℃）降幅較小，第2潮、第3潮菇可溶性總糖含量分別較第1潮菇降低7.50%和20.00%;較高出菇溫度區(qū)間（15～25 ℃）降幅最大，第2潮、第3潮菇可溶性總糖含量分別較第1潮菇降低35.00%和45.00%。以第2潮菇蛋白質(zhì)含量最高，較第1潮菇增加7.42%～8.58%，平均增幅8.05%;較第3潮菇增加7.52%～23.79%，平均增幅12.79%。

香菇子實體形成和發(fā)育的不同階段，對最低溫度的感應(yīng)差異較明顯[3 - 4 ]。不同溫度下，香菇菌絲體分解、吸收和儲存培養(yǎng)料中營養(yǎng)物質(zhì)的能力也有一定差異，從而造成營養(yǎng)環(huán)境的差異，進而影響到香菇栽培產(chǎn)量和產(chǎn)品品質(zhì)的巨大差異[5 - 6 ]。

香菇各潮次菇水分含量與出菇溫度密切相關(guān)，而蛋白質(zhì)和可溶性總糖含量變化與培養(yǎng)料中碳源和氮源物質(zhì)的吸收利用規(guī)律有直接的相關(guān)性[3 ]。隨香菇生長階段的推移和出菇潮次的增加，培養(yǎng)料中的碳素含量出現(xiàn)逐漸降低趨勢，而氮素含量則出現(xiàn)先升高后降低趨勢，這是由于香菇在不同的生長發(fā)育階段對營養(yǎng)條件的要求不同導(dǎo)致[7 ]。香菇菌絲體的營養(yǎng)生長階段是營養(yǎng)物質(zhì)積累、合成和轉(zhuǎn)化的重要階段，由于菌體蛋白的影響，培養(yǎng)料中的氮素含量呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，隨著出菇潮次的增加，子實體逐漸吸收和消耗培養(yǎng)料中碳、氮等營養(yǎng)物質(zhì)，故呈現(xiàn)下降趨勢[3 ]。綜上認為，隨出菇潮次的增加，菇體中的含水量和可溶性總糖含量呈現(xiàn)逐漸降低趨勢，而蛋白質(zhì)含量卻呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。培養(yǎng)料中的碳素和氮素水平對香菇的產(chǎn)量和品質(zhì)至關(guān)重要[7 - 8 ]。

本試驗僅研究了5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃、10～30 ℃（自然常溫）4個不同溫度區(qū)間對香菇不同潮次菇體水分、蛋白質(zhì)和可溶性糖的影響，關(guān)于培養(yǎng)料不同發(fā)育階段碳素和氮素水平變化及其他微量元素和營養(yǎng)成分的分析還有待進一步研究。

參考文獻：

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（本文責(zé)編：陳? ? 珩）