藍(lán)莓果渣釀造白蘭地工藝技術(shù)評(píng)估

劉國(guó)華 王代波 封天洪 李永霞 聶飛 王虹 徐青

摘 要：以提取花青素及壓榨果汁后的果渣為原料，對(duì)藍(lán)莓白蘭地發(fā)酵工藝進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中混合醪中的酒精度和可溶性固形物在4 d后含量均趨于穩(wěn)定，pH值變化不大。按照本文的釀造工藝蒸餾得到藍(lán)莓白蘭地風(fēng)味獨(dú)特、口味回甜。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓白蘭地;釀造;蒸餾

Abstract：The fermentation technology of blueberry brandy was studied by using anthocyanin and fruit dregs as raw materials. The results showed that the liquor precision and soluble solid content in the mixed mash tended to be stable after 4 days， and the pH value did not change much. According to the brewing process of this paper， blueberry brandy has unique flavor and sweet taste.

Key words：Blueberry brandy; Brewing; Distillation

藍(lán)莓，又名越橘，屬杜鵑花科，越橘屬[1]。藍(lán)莓為世界上稀有的藍(lán)色小漿果，其鮮果富含多種人體需求的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，藍(lán)莓鮮果中的抗氧化活性成分黃酮類(lèi)、多酚類(lèi)活性物質(zhì)，特別是花青素類(lèi)具有促進(jìn)視紅素再生、抗細(xì)胞氧化、抗癌、抗炎和消炎等功能，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2-5]。定期食用藍(lán)莓可延緩人體記憶力衰退[6]。

白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成[7]。藍(lán)莓白蘭地是以藍(lán)莓為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工藝釀造而成。藍(lán)莓果渣所含常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖和還原糖、總酸等成分與藍(lán)莓鮮果相比在含量上有所減少，但仍然保持著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，礦物質(zhì)和微量元素的種類(lèi)在藍(lán)莓果渣中并沒(méi)有明顯減少，且果渣中保留著香味成分[8];用果渣生產(chǎn)白蘭地既能增加其附加價(jià)值，又能通過(guò)蒸餾有效利用藍(lán)莓果渣中的香氣成分。企業(yè)在加工果汁及提取花青素時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的果渣，因此解決果渣的綜合利用成為困擾生產(chǎn)企業(yè)的難題。本實(shí)驗(yàn)利用提取花青素及壓榨果汁后的果渣為原料，以市面上普遍銷(xiāo)售的安琪酵母發(fā)酵藍(lán)莓白蘭地，從而為優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓白蘭地的研究和開(kāi)發(fā)提供參考，因此具有一定的實(shí)際意義，延伸了產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

藍(lán)莓果渣，實(shí)驗(yàn)制作;蔗糖（食品級(jí)），市售;釀酒酵母（食品級(jí)），安琪酵母股份有限公司。

1.2 工藝流程

藍(lán)莓果渣→清洗、浸泡→破碎→滅菌→添加SO2→調(diào)整糖度、pH值→加釀酒酵母→發(fā)酵→發(fā)酵結(jié)束→蒸餾→藍(lán)莓蒸餾酒→二次蒸餾→原藍(lán)莓白蘭地

1.3 操作過(guò)程

1.3.1 藍(lán)莓混合果渣的制取與調(diào)配

各稱(chēng)取2 kg提取花青素及壓榨果汁后的果渣。因提取花青素后的藍(lán)莓果為完整果子，并且含有少量的酒精，需要進(jìn)行壓榨、浸泡、過(guò)濾等相關(guān)處理，具體操作步驟為：果渣∶蒸餾水為1∶2壓榨浸泡，重復(fù)3次，直到濾液里未檢測(cè)出酒精。再與壓榨果汁后的果渣1∶1均勻混合，按混合后的質(zhì)量添加1∶1比例的蒸餾水，攪拌均勻。

1.3.2 添加SO2

加入80～100 mg·L-1偏重亞硫酸鉀來(lái)提供SO2，從而起到抑菌和抗氧化等作用。

1.3.3 調(diào)整糖度、pH值

用糖度計(jì)調(diào)整含糖量，以1.7 g糖產(chǎn)1%vol酒的比例，計(jì)算出所需糖，添加白砂糖。用檸檬酸調(diào)整酸度，調(diào)整pH為3.5～4.0。

1.3.4 添加酵母

加0.6 g·L-1的安琪釀酒干酵母，加入前先將釀酒酵母倒入10倍體積的1%蔗糖水中，振搖均勻后在37 ℃水浴條件下靜置30 min，使之充分活化，然后將活化好的酵母倒入已取好10倍體積的混合果渣過(guò)濾后的汁液中均勻混合，最后倒入果渣發(fā)酵容器中并攪拌。

1.3.5 前發(fā)酵

接種后在25 ℃的生化培養(yǎng)箱里恒溫發(fā)酵。發(fā)酵初期定時(shí)攪拌通氣，以確保酵母正常繁殖，每天取樣監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的溫度、可溶性固形物、酸度等參數(shù)。當(dāng)發(fā)酵約13 d時(shí)，發(fā)酵液中的可溶性固形物降至6～7 °Bxx時(shí)立即停止發(fā)酵。

1.3.6 后發(fā)酵

前發(fā)酵結(jié)束后，在無(wú)菌條件下將原酒壓榨過(guò)濾到經(jīng)滅菌的密閉容器中，保持20 ℃發(fā)酵20 d。

1.3.7 藍(lán)莓酒蒸餾

白蘭地蒸餾方式有多種，包括澄清汁蒸餾、帶酒腳蒸餾、帶皮渣蒸餾3種，澄清汁蒸餾相較于另外兩種易控制溫度，因此本研究使用澄清汁蒸餾。①蒸餾原酒。取100 mL控溫發(fā)酵結(jié)束后的過(guò)濾汁加入100 mL水蒸餾出100 mL原酒，用酒精計(jì)測(cè)量原酒酒度，然后查酒精標(biāo)準(zhǔn)折算表?yè)Q算成酒精含量。蒸餾過(guò)程中容易糊鍋，因此蒸餾時(shí)小火慢蒸。②一次蒸餾。將蒸餾出的100 mL原酒和過(guò)濾汁一起蒸餾，蒸餾量為過(guò)濾汁總體積的40%。③二次蒸餾。將一次蒸餾完后的酒再次蒸餾，蒸餾量為（過(guò)濾汁總體積×原酒酒度）/所需白蘭地酒度。一次蒸餾時(shí)前期需截取少量酒頭，后期需截取酒尾;第2次可按純酒精計(jì)算來(lái)截取酒頭，為總酒分的0.5%～1.5%，因二次用稍高濃度的酒進(jìn)行蒸餾時(shí)，甲醇比乙醇分子小、沸點(diǎn)低，所以它先優(yōu)于乙醇揮發(fā)，而集中于頭餾分，可按溫度截取酒尾。

1.3.8 陳釀

蒸餾完畢后，需要對(duì)原白蘭地進(jìn)行陳釀，時(shí)間至少在2年以上，最佳溫度為12～18 ℃，最佳濕度為70%～80%[9]，國(guó)內(nèi)外制造白蘭地陳釀容器時(shí)，最廣泛最普遍采用的木材樹(shù)種為橡樹(shù)，因原白蘭地在長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏過(guò)程中，不斷地從木質(zhì)中吸取一系列芳香物質(zhì)和色素物質(zhì)，才能使白蘭地的酒質(zhì)臻于完善。白蘭地貯存時(shí)，先以原度貯存，最后調(diào)整到42% vol，裝瓶出廠。

1.3.9 成品藍(lán)莓白蘭地

優(yōu)質(zhì)的白蘭地需要陳釀很長(zhǎng)時(shí)間，在香氣成分、口感、色澤等方面有較高要求。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程中酒精度、可溶性固形物和pH值的變化

在前發(fā)酵過(guò)程，每天取樣測(cè)定混合醪中酒精度、可溶性固形物和PH值，直至各種指標(biāo)含量穩(wěn)定后停止測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖1。

從圖1可以看出，前4 d中，發(fā)酵醪中酒精度有明顯上升趨勢(shì);在第4 d后，發(fā)酵醪中酒精度上升速度放緩，并逐漸趨于穩(wěn)定，因此藍(lán)莓酒的主發(fā)酵期大約為4 d?？扇苄怨绦挝锖壳? d下降明顯，第4 d后下降緩慢，而后逐漸趨于穩(wěn)定;整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵醪的酸度變化不大，并沒(méi)有明顯上升或下降趨勢(shì)。

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量

通過(guò)查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，在我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)《藍(lán)莓白蘭地》的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)還未建立，在檢測(cè)、加工、行業(yè)管理等方面對(duì)該類(lèi)產(chǎn)品還未有統(tǒng)一規(guī)范的監(jiān)管。故品質(zhì)鑒定、風(fēng)味評(píng)定及其他指標(biāo)檢測(cè)只能參考GB/T 11856-2008《白蘭地》、GB/T 33405-2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》、GB 8951-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

2.2.1 感官指標(biāo)

色澤和澄清度：清亮透明，澄清，無(wú)懸浮物;口感：平衡協(xié)調(diào)，純正無(wú)異味;香味：舒適優(yōu)雅，無(wú)不良?xì)馕?典型性：典型性明確，風(fēng)格良好。

2.2.2 理化指標(biāo)

酒精度（20 ℃）：12.5% vol;蒸餾酒酒度：45% vol;總酸（以酒石酸計(jì)）：7.8 g·L-1;殘?zhí)牵ㄒ云咸烟怯?jì)）：6.4 g·L-1;PH值：4.4。

3 結(jié)論

采用釀酒酵母對(duì)藍(lán)莓果渣發(fā)酵、蒸餾的原白蘭地，外觀清亮透明、無(wú)明顯懸浮物、澄清;在香味及口感方面無(wú)不良?xì)馕?、平衡協(xié)調(diào)，純正無(wú)異味;具有藍(lán)莓白蘭地產(chǎn)品的風(fēng)格。通過(guò)使用藍(lán)莓果渣釀造白蘭地，不僅解決了藍(lán)莓加工中果渣資源的浪費(fèi)，更對(duì)藍(lán)莓果渣的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行利用，達(dá)到資源的有效利用，提高藍(lán)莓的綜合利用率;也為藍(lán)莓果渣的開(kāi)發(fā)利用提供新思路，使藍(lán)莓果渣開(kāi)發(fā)利用更加多元化。

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