黔食三則

野蒿

春天，家門口的幾株樹開花了。白的是李，粉的是桃，紫的為玉蘭。色彩不多，奈何量大，棵棵枝上綴得滿滿的，如同人擠在街上趕場子。讀小學(xué)的時候，我的同學(xué)們寫春天，總離不開這些花。寫到花開盛景時，又總要添一句：“芬芳撲鼻”。不是這樣的，這些花香都不濃，風(fēng)吹即散，若非拿到鼻子邊上，是聞不見什么香味的。這時節(jié)香得清楚的，是蒿。

吃火鍋時，菜單上常有一名叫“蒿菜”。那是茼蒿，長得干凈白壯，香氣卻少。端午時節(jié)，遵照地方習(xí)俗，家家門上必掛“艾”。那是艾蒿，枝粗葉茂，卻只作外用，不能食。而食味俱全的是野蒿。

明朝何景明有詩《白帝城》，曰：“永安亦在荒城里，玉殿凄涼空野蒿?！彼岩拜锿录呕臎龅姆諊?lián)系在一起，我是不大同意的。春來野蒿長勢茂盛，分明一派歡欣。我的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)木材，山上杉叢楠竹，各類林木生長極多。同其他地方一樣，冬季里草木大多枯萎，草葉落在地上，鋪得一層厚厚的。到春天落過幾場雨，蒿草便密密地從地底下鉆出來。不日則綠成一片，在地里油油地招搖，很有跟那些花花木木一爭高下的氣勢。

野蒿勝在量多，沒有富貴病，漫山遍野，隨處可見。它一根是一根地長，鋸齒形的葉片，正面是綠，背面泛白，時時散著沁人心脾的清涼氣。原先祖母家喂有兩只灰兔，一到發(fā)蒿的季節(jié)，祖母就在灶房里喊：“拿兔子到后山上換換伙食吧！后頭有頂好的蒿菜呀?！蔽矣谑莾墒痔嶂枚?，把它們拿到蒿地里去放。

兔子在蒿草叢中不亂跑，不亂動，只靜靜地啃噬新鮮的野蒿，仿佛忙不過來似的。有時我看它們吃得上勁，心中好奇，有這么香嗎？遂掐一尖兒吃到口里。味苦，別有一股幽涼滋味。

祖母愛野蒿，她稱之為“蒿菜”。有時她下山到鎮(zhèn)上去趕場子，得了鄉(xiāng)下人自家養(yǎng)的本地豬肉回來，就匆匆忙忙地攆我到后山去摘野蒿?！拔医裉斓昧松虾玫娜?，快去摘點(diǎn)蒿菜來下吃！”祖母對蒿菜的吃法是很有講究的，需要用好肉來配。正如“豬骨燉黃豆”，她以為這菜里頭最好是黃豆，豬骨滋味盡在豆中。因此她必要得了好肉，方才上山擇蒿。

打菜亦有講究。她常把“莫擇路邊蒿”掛在嘴邊，告誡我要朝林子里摘，那不受人氣粉塵玷染的才好。蒿菜求嫩，要一掰即斷。摘下后齊齊地碼在竹篾籃子里，頭是頭，尾是尾。摘蒿是體力活，人久久地蹲在地上，手不停掐著，籃子又是要打滿的——蒿菜不比青菜、白菜，它細(xì)而脆嫩，煮久則化，因而總一團(tuán)團(tuán)地進(jìn)鍋，用量極大。拿回家后，剩下的事就歸在祖母手上了。

祖母常坐在門口，就著光，把摘來的蒿菜再理一遍。老的、臟的、壞的，全不要，只留最鮮最嫩的在清水里淘洗。滌過以后，是泡——用的是從五里外挑來的山泉水，泉水冰冰涼涼，入口回甘。繼而用手不停揉搓，祛除野蒿中過多的苦水。一套下來，祖母的手凍紅了。缽子里的水綠得發(fā)黑，全是蒿的汁液。一籃子蒿菜捏干，只剩兩個拳頭大小，備在碗里。

炭火燃得正好，三腳架上搭著鍋青椒豬肉。搓好的蒿菜下到油湯里，片刻可吃。肉香盡在菜里，此時蒿菜涼而不苦，香而不膩，有著絕佳的口感和滋味。

清明時節(jié)，地里野蒿已成大勢，多有人家采來做“社飯”。社飯源于黔地祭俗——“掛社”，與清明節(jié)上墳掃墓“掛青”，是一個道理。不同處是，“掛青”掛的是舊墳，“掛社”掛的是未滿三年的新墳。三年一過，又變成“掛青”了。照例說“社日”要算。先生往往要看黃歷，排八字，方才得出一個好日子。我有個遠(yuǎn)房舅公就是先生，祖奶奶過世后，家里請他來算日子。結(jié)果呢？三年“掛社”，兩年是雨。雨中上山，路難走極了。現(xiàn)在的人家沒那么多講究了，選個清明前的雙休日，天晴就上山。

日子一定，婆娘們就為煮社飯預(yù)備起來。社日前一天，上山摘蒿菜，采野蔥，洗凈晾好備用。晚上泡米。米有糯米和秈米，糯米多，秈米少，配比遵照各家口味習(xí)慣。當(dāng)日清早起來揉蒿菜，祛苦水。下鍋，同野蔥、臘肉丁、炸花生、香豆腐、豌豆粒翻炒——香氣出來了。塘鍋里煮的米半熟了，把一盆子香菜倒入拌勻，加塊白豬油，改小火燜。不一時，社飯就做好了。

小時候我尤愛吃社飯，大抵因為社飯總在山上吃，帶有一點(diǎn)游玩的興致。攀山走得累了，坐在墳邊，手里捧一碗社飯（飯還溫著），吃起來便格外香。眼下，山中翠色蔥蘢，油菜花田遍地金黃，蜂來蝶往，景象實在熱鬧。大人們吃社飯還要配酒，喝的是當(dāng)?shù)氐拿拙?，一口飯，一口酒，圍成圈來有說有笑。

記得有一回，我在家中鬧，喊道：“家里怎么不煮社飯了？我要吃社飯！”說完即被祖母很嚴(yán)厲地訓(xùn)斥了一頓，罰跪在堂屋的神龕前，過了一個下午。祖母說：“這屋中人長命百歲，吃什么社飯！”無新喪是不煮社飯的?？墒窃谏缴铣陨顼埖臅r候，我看他們個個卻都很快樂呀。

清明一過，野蒿就高了。莖桿變得粗硬，葉子成了墨綠色，香氣似乎也消減了些。平日里那些以為蒿菜命賤的貴食客，往往這時候又想起它來，想要摘些回去炒吃。蒿菜說：“船過灘頭不打返。對不?。∥依狭?！”

小城甜酒

我的家鄉(xiāng)興吃甜酒，本地人喊作“甜酒粑粑”。南京人吃的“酒釀元宵”大概跟家鄉(xiāng)的甜酒同類，然味道和口感卻相去甚遠(yuǎn)。我也吃過酒釀元宵，但不大喜歡。這世上只有一個東西喊作甜酒粑粑的，正如這世上只有那一個小城是我的家鄉(xiāng)。

很少有一個地方的美食是無季節(jié)性的。家鄉(xiāng)的酸湯最為人所知，出來求學(xué)，提到自己的家鄉(xiāng)，別人總說：“你們那地方酸湯魚好吃！”說起家鄉(xiāng)的吃食，外人總以為只有酸的一樣，酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯粉，一股腦的全是酸的。其余的許許多多的好東西，可口的、饞人的，盡被忘卻了，我替它們感到不值！實際上酸湯在家鄉(xiāng)是個季節(jié)性的食物，總以夏天偏多。為什么呢？夏天的人不餓飯，要吃酸湯開胃。而甜酒呢？四季皆有，冬夏兩季尤多。兩邊是山，中間一條河，家鄉(xiāng)在兩岸的山腳，到夏天便格外熱。風(fēng)被疊疊嶂嶂的山擋得嚴(yán)絲合縫，悶得透不過氣來。家中出活的人當(dāng)在清早及傍晚時候，才得偷些清涼。中午是不敢出去做事的，太陽可以曬你脫層皮！街上的婆娘去河邊歇涼，不想到連河風(fēng)也是熱的，吹得一身汗。天愈熱，賣甜酒的小小商販愈開心。他們好個笑臉，推了冰柜，扯了鋪子里頭的電線在路邊擺下一張桌子，幾根木板凳，煮了甜酒冰在冰柜里賣，兩塊一碗。有人路過，他們就伸腦殼問：“吃碗甜酒不？又冰又甜?！?/p>

黔食三則原先縣郵電局斜對門，有一對夫婦專門在夏天賣甜酒涼粉，賣了幾十年。那個地方是三條馬路的岔口，到夜晚間縣里面的人出來散步經(jīng)過，因此來吃甜酒的格外多，生意極好。外祖母年輕的時候吃，母親小時候吃，后來我出世，便輪到我吃。這家甜酒以一種時間的形式從外祖母延續(xù)到我的血脈，表現(xiàn)在夫婦兩個身上，便是從年輕做到年老。然而甜酒永遠(yuǎn)是一樣的滋味！

老頭每天清早起來，走七八里路去一個叫“殺人坳”的地方背水。殺人坳，你盡可以從這稱呼上頭去猜測一點(diǎn)它名字的由頭。那處原先是殺人的地方，砍了很多漢奸和地主的腦袋。因為盡是作砍頭殺人的事，便喊作殺人坳。后頭這地方荒廢下來，附近村便有人開了一口井。說是井，實際卻是從山上流來的泉水。一方地池，盡頭處有手掌大的孔出水。若細(xì)看，則能看到池底指寬的細(xì)細(xì)鯉魚。青石巖板搭在池上，作遮陰避塵的功用。風(fēng)雨來時，常落滿葉子枝椏，渾身狼藉。井邊砌了一方小小的土地廟，廟檻上長年四季地搭著紅布匹，供著香爐缽子。當(dāng)?shù)厝诵欧詈盟泻蒙裣嘧o(hù)，因而來人接水前，必定要虔誠地朝這方小廟拜拜里頭的土地神。池中泉水極其清澈透亮，冰涼甘甜，名聲傳得很遠(yuǎn)，常有城中人徒步來取水喝。

老頭拿塑料瓶子接水，一背簍一背簍地背回去，一天要走兩趟。他的婆娘就在家煮甜酒，搓粑粑，擠“涼粉籽”。甜酒是自己發(fā)的，粑粑是自家拿磨子磨粉兌的，用的均是到趕場天去菜市收鄉(xiāng)下人來賣的本地糯米。買糯米時必定要問是哪里的，若是啟蒙一帶的便是好糯米，米粒大，性子糯;若是長在高山處如平略、彥洞等地方的糯米便不要，那地方氣候冷些，土地酸些，米嚼起來有些“粘”。市面上有攤子賣糍粑的，也可以拿來下甜酒。不過那糍粑煮出來到冰箱一放便奇硬，里面如同未煮熟一樣，“內(nèi)行”人入口便知。也有到超市買的糯米粉、現(xiàn)成袋裝糯米圓子，煮出來一鍋水渾白，又過軟而無嚼頭。這兩樣都是“懶人”所做的事，但凡一個人有些許耐煩心，都不會做這種事來敷衍人——這樣做出的甜酒粑粑在家鄉(xiāng)是為人所不齒的。

老夫婦從不懶怠一天，甜酒煮好，到黃昏六點(diǎn)過鐘，便搬桌凳、推冰柜到那岔子口的路邊去，賣甜酒。他家甜酒是真好吃，米粒兒軟糯而不爛，不成堆成團(tuán)，“酒味”不重粒?？煞帧Ｒㄒ徽{(diào)羹糯米粑粑放進(jìn)嘴巴去，吃起來軟滑有嚼頭，冰甜爽口。平常間無事，那老婆娘便站路邊邀人講話，遇到人要吃涼粉甜酒的，便喊一聲：“舀碗甜酒！”老頭便拿碗，開冰柜，舀好送到那人手頭去。來吃甜酒的人各式各樣，小到掃街串巷的，大到縣長都來。桌子只擺兩張，塑料板凳卻有十幾二十個。繁忙時人不爭不搶，無桌子的便拿板凳坐在路邊端著吃;兩夫婦不慌不忙，誰先來誰后到清清楚楚。若是有人十分著急的，也肯先詢問前頭人意見，若是前面人同意，也肯先將甜酒給了晚來的人吃去。若是遇到熟悉的人來，這倆老的便不肯收錢，說：“我請你吃，一碗卵甜酒粑粑，算什么。”若是那人說：“不要請，本來就不賺什么錢，怎么還讓你老人家請？”那老夫婦就要惱火，講氣話說：“不要請我就不給你打?！币虼耸烊伺龅剿麄円埖?，總是先應(yīng)著，吃完了把錢丟在桌子上快跑，怕他們不打甜酒。

七月流火，到“秋老虎”一過，天氣便涼下來。街邊賣冰甜酒的不見了。想吃甜酒的，只可到街上買了生甜酒回家自己煮。菜市場東頭有個苗婆，姓王，人喊她王媽，擺個紅筒專門賣甜酒，一年四季不間斷。旁邊還擺些滾圓的糍粑，上面印有紅“喜”。哪個家中有媳婦剛生產(chǎn)的，她的婆婆娘必定要來苗婆這里買甜酒。來人買甜酒，她就問：“幾個人吃？”問完就拿那支長柄木瓢進(jìn)桶里去舀，一舀一準(zhǔn)，舀完再加瓢湯。人家問她：“是不是還要點(diǎn)？怕不夠喲?！彼椭v：“僅夠！多了吃不完壞了拿去丟，浪費(fèi)我的甜酒！”等那人下回又來，必定是笑著講：“你估得真準(zhǔn)，你估得當(dāng)真是準(zhǔn)！”

當(dāng)?shù)叵嘈懦蕴鹁茲q奶的老話，說若是女子當(dāng)了媽吃甜酒的，那么小孩吃奶不愁沒有奶水。有些媳婦一天三碗地喝，膩得很了，就說：“媽，我不想吃甜酒了?！彼钠牌拍锞妥魃鷼饽?，手指著她罵：“不吃甜酒，哪有奶給這小鬼吸？沒奶他就吸你的血，你老來就得一身病。”

而冬天一來，甜酒又興盛在城里的家家戶戶?？煲^年了，奶奶趕場就去買幾斤上好的糯米回來，自己做甜酒吃。把糯米淘凈，用墊了白紗布的竹籠子蒸熟，取出風(fēng)涼。而后裝進(jìn)趕緊的盆里，壓壓緊，用手指在上面戳幾個小洞，撒些“甜酒曲”上去。甜酒曲是發(fā)酵用的，沒有它糯米還是糯米，變不成甜酒。最后灑些水，用塑料紙蓋緊，捂上毛巾、小被子放進(jìn)火箱里保溫。我問奶奶為什么要撒甜酒曲，奶奶說里面有微生物。我說微生物在哪，我怎么看不見？奶奶說微生物是看不見的。我不信，拿爺爺?shù)姆糯箸R來看，果然找不到微生物。而在那過程中，我天天盼著能吃自家做的甜酒，就要去掀開被子來看，再用手指戳一戳。奶奶曉得了就要罵人：“莫要去掀！掀開就不好了，掀開就要壞！”

奶奶年年做甜酒，我年年都要去掀，而甜酒每年都不壞，家里每年都能吃上熱乎乎的甜酒粑粑。

過年的吃食，總比平常時候要繁華幾倍，雞鴨魚肉，蒸的、炒的、燉的、煮的，樣樣都有。俗話講入鄉(xiāng)隨俗，甜酒粑粑便是入節(jié)隨俗，在過年也要“變個味”，來適應(yīng)這喜慶的日子。縣城的人習(xí)慣在過年煮甜酒的時候，再往里面打個雞蛋。那甜酒煮開了，粑粑浮上水面來，拿出雞蛋，在鍋沿“哐”地一下掰開蛋殼流下去。這時甜酒就不叫“甜酒粑”了，人們叫它“甜酒蛋”。家里有人來走客，主人必定要說：“我去下碗甜酒蛋給你吃?！倍矣绕溆憛捥鹁启昔卫锩嬖偌与u蛋，好好的甜酒和粑粑，為什么要加個雞蛋進(jìn)去給它們做第三者呢？而加了雞蛋的甜酒，獨(dú)有一股“腥味”，就如同吃水果糖的時候，又吃一塊肉。

表哥最喜歡吃甜酒蛋，尤其喜歡吃“流黃蛋”。所謂流黃蛋，就是故意將那雞蛋不煮熟，一口下去流出生蛋黃來。因此我極討厭跟他一起吃甜酒，那味道我聞了就想吐！有一回外祖母給我倆煮甜酒，甜酒和蛋一起煮，最后把蛋撈給了表哥，我的那碗沒有蛋，可我還是吃出蛋的腥味來。我就罵她：“老妖精，你想毒死我！”外祖母咧嘴笑，像匹馬，說：“你這小鬼，我挑得一點(diǎn)蛋皮都不剩還吃得出來，嘴巴尖！”

后來她記住了，煮甜酒要先把我的舀起來，再給表哥加蛋，不再錯。我們各吃各的，井水不犯河水。今年夏天回家去，想吃冰甜酒。上街一看，三岔路口那對老夫婦已不在了。去打聽，有人講他們亂占地，政府不讓賣了;有人說老婆子死了，老頭不肯賣了。

糍粑

外祖母是漢人，祖上從外地遷來，沒有吃糯米的習(xí)慣。見我們大口吃糯米食，她常竊笑道：“苗子不吃貴貨！”然而本地是苗族侗族的聚居地，幾乎家家戶戶都興吃糯米。三月有三月粑，清明有烏米飯，九月有重陽粑，糯米食四季變換，不一而足。但其中吃得最喜慶、最長久的，是糍粑。

糍粑圓圓的，扁扁的，質(zhì)地很硬，相貌平平。婆娘們?yōu)榍蠛每?，常用木章沾了紅料，在上面印些花樣。什么“雙龍戲珠”，什么“花好月圓”，但最常見的是“雙喜”，簡單明了。怎么吃呢？法子很多?？?、煮、煎、炸，樣樣來得。糍粑制作方便，是無須動什么腦筋的。聽老人家說，吃糍粑的習(xí)俗在本地流傳開來，是因為一個懶漢。這懶漢好吃懶做，有一回冬天，他的母親要出遠(yuǎn)門，擔(dān)心他會餓死，于是想出一個辦法——把熟糯米打成糍粑，放在桶里留給他吃。她交代懶漢，餓了就從桶里拿來烤。懶漢答應(yīng)了。這母親原本計劃二月回來，可路上遇到了劫難，直到四月才到家。她認(rèn)定懶漢死了，哭著跑回去。結(jié)果一開門，看見懶漢好端端地躺在床上，桃紅花色，人一點(diǎn)沒瘦。轉(zhuǎn)去灶間，桶里的糍粑只剩兩個了，卻也不霉不壞。后來這法子漸漸流傳開來，久而久之，成了地方上的一個習(xí)慣。

聽故事時，我疑問頗多。我問祖母：這母親為什么不帶懶漢一起走？或者是：她怎么知道懶漢餓了不去吃其他的，非吃糍粑這一樣不可？祖母便罵我鉆牛角。但糍粑經(jīng)放，抵餓，這兩樣特性卻是實實在在，毫不虛假的。

農(nóng)歷臘月二十前后，是“打粑”的日子。新年將近，在外打工的人都回來了，街上人聲鼎沸，摩肩擦踵的很是熱鬧。一般預(yù)備要自己“打粑”的人家，用的多是自家的米。但也不乏趁著趕場天上街買米的。備米的活常常撂在婦女身上，到了趕場這日，婆娘們就背著背簍上街選米。挑米時，她們總是顯得極仔細(xì)，像在篩金子。佝著腰，用手捏起幾粒米，拿到嘴邊咬一咬，樣子煞有介事。而后你可以聽到這樣的對話：

“你這米糯不糯？”

“自家種的，頂好的糯米，怎會不糯！”

“是么？你莫要哄人。”

“你拿去試吃一回！不糯不要錢！”

即便是賣家日起娘來賭咒，婦女們還是要把場子完完全全地逛一遍，才決定買哪家的米。卻也無可厚非，因為糯米若是不好，糍粑是打不成的。

米買好了，臨到打粑的前一晚，便拿來泡。迷信的人家打粑要看日子，擇一個良日。有的家庭不信這些，打個粑粑而已，有人肯打就是了！浸了一夜的米，吸水吸得鼓鼓的，顆顆都飽滿極了。等到第二天清早，女人便把簸箕刷得干干凈凈，而后放進(jìn)塘鍋，罩上白紗，再將糯米擺上去。生大火蒸煮，直至純熟。

水開了。塘鍋白霧蒸騰，米香飄到屋外。外頭各事務(wù)也已預(yù)備好了，院壩中間置著石臼（有些地方是木槽），男人們手持長柄粑錘，立在一邊說笑等待。孩子們圍在一旁，追追嚷嚷，等待開打前鞭炮奏響。

打粑是男人的事。糯米一出鍋，鞭炮就響了。女人匆匆忙忙把簸箕端出來，將糯米放進(jìn)石臼。接著兩個男人對站開打，你來我往，一錘剛落，一錘又起，交錯有序，節(jié)奏緊密。打粑看似簡單，實則是一樣體力活，也是一樣技術(shù)活。糯米黏性大，粘到粑錘難以抬起，極耗力氣，沒有兩下子揚(yáng)不起來;又是兩個人打，一不當(dāng)心就磕到撞到，十分考驗配合。有的人會問：那么慢慢打不就行了？也不行，要快，要趁熱打。冬天寒風(fēng)習(xí)習(xí)，慢一點(diǎn)糍粑就硬了。

興致高的人家，打糍粑時會比賽，有時也唱歌。歌聲遼遠(yuǎn)，伴隨笑聲傳到山里，現(xiàn)出一派熱鬧景象。糯米打成泥狀就可以停了，此時又輪到女人們上場。把粑從石臼里掏出來，放到桌上搓成團(tuán)，然后壓扁塑形。為避免粘連，她們在手上涂抹茶油。然后一掐，一揉，一壓，最后用章一蓋——一個扁圓的糍粑便成了。

糍粑制好，冷卻，泡在水里能吃到來年五月。

記得祖父最愛吃糍粑，每年過年，家里備下一二十斤是常有的事。那時家里過冬尚以炭火取暖，堂屋中間，置有一方矮腳火盆，整天燃著炭。逢到晚上，一家人便圍坐在火旁閑話家常。夜深時，祖父會到灶房中取幾個糍粑來，把火鉗支開在三角鐵架上，將糍粑放上去烘烤。大家在聊天，祖父則盯著糍粑，不停翻轉(zhuǎn)，使其均勻受熱。眼看粑面慢慢膨脹起來，一個氣泡在里頭誕生。然后“啪”地一聲，氣泡破了，露出里面黏軟的白肉。祖父性子很好，做事不急不緩，烘出的糍粑從來都外焦里嫩，從未糊過。

我們都愛爭搶祖父的糍粑，他仿佛十分樂意做這件事。在堂屋和灶房兩處來回，烤完一個，又烤一個。看著我們這樣搶，他好像很快樂，卻總是最后一個吃，或者撿我和弟弟吃剩的。

祖父烤的糍粑似乎別有異香，我們吃時通常要配沾料，或是白糖，或是本地的“霉豆腐”。一甜一咸，要蘸什么全憑個人喜好。煮甜酒時發(fā)現(xiàn)沒了糯米粉，糍粑不失為一個好的替代。用刀把糍粑切成塊，扔進(jìn)甜酒里煮沸，膨起，連湯一起喝下，又是另一番滋味。若是糍粑放在水里久了，烤和煮都不再合適，此時改用豬油文火煎炸最佳，輔以醬料，入口柔軟，香氣滿鼻。

今年過年，家里只買了四個糍粑。手掌大一塊，上頭印的是紅喜鵲，擱在神龕前的桌上用來祭奠。原因有二，一是家里改用液化氣和電火箱，炊食取暖均不再用炭火，然而液化氣烤出來的糍粑發(fā)熏發(fā)臭，滋味盡失;二是祖父已故去，家中不再有人像他那樣喜愛糍粑。

劉黔與，本名劉從文，1996年生于貴州錦屏。現(xiàn)居上海，華東師范大學(xué)媒體與創(chuàng)意寫作專業(yè)研究生。