當(dāng)代中國飲食文化的發(fā)展趨勢探析

內(nèi)容摘要：同中國文化一樣，中國飲食秉承開放思想，在長期的歷史發(fā)展過程中，一方面，堅持本土化的原則，用本土的物產(chǎn)為主要原料;另一方面，又在本土基礎(chǔ)上對外來品種合理利用，將之有機地整合，使之成為中國飲食的一部分。本文對當(dāng)代中國飲食文化發(fā)展趨勢進(jìn)行了預(yù)測，并分析了趨勢產(chǎn)生的原因、條件以及產(chǎn)生的利弊。并結(jié)合社會、經(jīng)濟(jì)、工業(yè)等多種因素對現(xiàn)代人的飲食觀念進(jìn)行總結(jié)，從中提煉當(dāng)代飲食文化的內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：發(fā)展趨勢 本土化 多元化 速食化

一.飲食本土化趨勢

隨著中國的發(fā)展，西方飲食理念開始進(jìn)入中國，一些新的理念開始被傳統(tǒng)文化吸收、借鑒和同化?？偠灾?，中國飲食的誕生與發(fā)展集中體現(xiàn)了“和”文化的思想精髓。

（一）原因

1.民族本位和地域性的民族文化特征。中華民族傳統(tǒng)觀念中暗含了民族本位的某些心理特性、藝術(shù)旨趣、審美傳達(dá)以及歷史觀念，體現(xiàn)出鮮明的地域特性和民族文化性征。中國以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要生產(chǎn)方式，受地域、氣候等因素影響逐漸形成了南米北面的飲食特征。由于物質(zhì)匱乏，主食占據(jù)了飲食中的主導(dǎo)地位，蔬菜、肉類等只是起到輔助作用。盡管隨著社會的進(jìn)步和生產(chǎn)技術(shù)的提高，食物的種類逐漸豐富，飲食水平也大幅提高，但這種歷史逐漸形成的生活方式，仍然沒有改變或者只是以另一種形式存在，構(gòu)成了中國飲食文化體系的基礎(chǔ)。

2.對于異文化進(jìn)行本土化改造。中華飲食文化具有一種跨時空、跨國界、跨民族的包容力量，一方面接納和吸收這些外來食品，為己所用;另一方面又在多元飲食格局中，使外來食物合理轉(zhuǎn)變?yōu)楸就粱澄?，有機地整合進(jìn)中華飲食結(jié)構(gòu)中，使之成為中國飲食的組成部分。

3.在本土基礎(chǔ)上進(jìn)行變革與創(chuàng)新。趙榮光指出中國餐飲業(yè)正從前文化意識走出，文化已經(jīng)開始成為經(jīng)營的食潮理念。①在全球化進(jìn)程中，經(jīng)濟(jì)全球化導(dǎo)致了大量文化“侵略”，飲食文化亦不例外。埃及開羅大學(xué)教授穆斯塔法·努法爾曾說：“西方國家通過‘食品全球化進(jìn)行文化入侵?！敝袊嬍澄幕詺v久而彌新，是因為在接受不同的外來文化時，中國文化始終保持著自身的本土性特色與民族性立場。

（二）具體表現(xiàn)

1.延續(xù)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、主食、風(fēng)味?，F(xiàn)今中國人的主食仍由稻米和小麥構(gòu)成，輔以蔬菜、豆制品和肉類。由于受地域關(guān)系影響，中國南方的氣候高溫多雨、耕地多以水田為主，所以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民因地制宜種植生長習(xí)性喜高溫多雨的水稻。而我國北方降水較少，氣溫較低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。東北地區(qū)雖屬北方，但適合水稻生長，當(dāng)?shù)刂魇掣鼈?cè)重米飯;同時東北人大多是山東河北移民后裔所以對面食也不排斥。中國美食講究食材多樣、五味調(diào)和、色香味俱全，賣相好也是很重要的，菜品漂亮，美感十足。中國的飲食文化還會根據(jù)季節(jié)、食材的不同，制造出不同風(fēng)味的菜肴。

2.生日宴上的西式蛋糕與長壽面。西方文化悄然進(jìn)入中國，又被中國飲食文化加以同化融合，形成了獨具特色的中國化西式美食，其中比較典型的就生日宴上的生日蛋糕和長壽面。中國化的“壽誕”慶典上傳統(tǒng)的壽桃演變?yōu)槲魇降牡案?，在宴會氛圍的烘托中又融入了蠟燭、音樂、葡萄酒等西方飲食元素，但人們的祝福仍然是中國式的“壽比南山”、“福如東海”，生日蛋糕上仿動植物的圖案是人們“移情于物”表達(dá)美好的愿望和傳達(dá)情感的重要方式。如賀壽蛋糕上的壽星、壽桃造型體現(xiàn)了中國壽文化的典型特點。西方的元素經(jīng)過本土化的改造，不僅沒有讓人產(chǎn)生陌生感，反而給人以更為貼近現(xiàn)實、更具現(xiàn)代意義的新鮮感受。

3.融合菜的興起。近年來，隨著人們口味的不斷豐富，融合菜開始興起。融合菜即把各類菜式有機的融合在一起，取眾多口味之精華，創(chuàng)造出了除傳統(tǒng)八大菜系外的另一受歡迎的“融合美食”，這種烹飪方式充滿了多元化的味道，將西式、日式、泰式等各國特色以創(chuàng)新性的方式融入本土風(fēng)味，但融合并不是單純的將菜品組合在一起，也不是盲目的創(chuàng)新，而是廚師本身必須有深厚的專業(yè)基礎(chǔ)，在食材搭配上，對于各地飲食文化有所了解，給予菜品新的生命，以達(dá)到融合的目的。

二.口味多元化趨勢

改革開放以來，大眾的飲食生活有了極大的改善，消費水平有了明顯提高，溫飽問題基本得到解決，民眾的消費水平不斷提高，人們的飲食觀念由吃好向吃得更科學(xué)合理方向的過渡。更重視追求原生性食品和綠色食品，既講究營養(yǎng)搭配又追求就餐環(huán)境的舒適和愜意。

（一）原因

1.交通運輸條件改善。近年來，隨著交通運輸條件改善，百姓餐桌上蔬菜品種豐富。以東北為例，由于東北冬季氣候寒冷，東北人在秋季會大量采購冬儲菜，冬季飲食主要為肉類、白菜、酸菜、土豆、咸菜等，飲食結(jié)構(gòu)十分單一。隨著運輸條件的改善，大量南方蔬菜甚至進(jìn)口蔬菜進(jìn)入北方市場，極大豐富了百姓的餐桌。

2.講究營養(yǎng)。飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，衡量食物的主要標(biāo)志主要取決于食物營養(yǎng)的高低，以前那種逢年過節(jié)的大魚大肉已經(jīng)不合時宜了?，F(xiàn)在大眾更注重講究營養(yǎng)，保健強身。講求營養(yǎng)不僅體現(xiàn)在食材上，也體現(xiàn)在食品加工和烹飪方式上，更親睞于通過蒸、煮等方式的輕油菜品。

3.獵奇心理。獵奇是人類共有的一種心態(tài)，對于中國人來說尤其如此。美國快餐、日本料理、韓國烤肉，十分流行。這些店的建筑風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、食品搭配與包裝等營造了一種令人耳目一新的飲食氛圍。獵奇的心態(tài)不只反映在異國食品上，最近幾年獨具地方特色的小吃遍布中國，這也是人們視野和觀念變化—求新、求異、求奇的反映。

（二）流行的飲食文化

1.養(yǎng)生文化。中國自古講究食療與藥療相結(jié)合，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們思想觀念的進(jìn)步，出現(xiàn)了越來越多的生態(tài)營養(yǎng)餐、藥膳養(yǎng)生餐等一系列新型菜肴。綠色食品、黑色食品、野生天然食品也日益受到大眾的青睞。

2.快餐文化?，F(xiàn)代生活節(jié)奏越來越快，西式快餐文化應(yīng)運而生。年輕人對西方文化感興趣，想體驗西式生活方式，快餐恰好迎合了他們的需求。

3.素食文化。現(xiàn)今社會，素食主義者越來越多。王子輝指出未來食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個方面發(fā)展。②不僅包括不食葷腥的純素食主義者，也包括愛吃蔬菜或者想換換口味、改善飲食結(jié)構(gòu)的人群。為了滿足這些人群的要求，越來越多的地區(qū)出現(xiàn)了素菜館，這也說明現(xiàn)代中國人更重視合理膳食。

三.食品速食化趨勢

隨著經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的發(fā)展，隨著市場需要和保鮮技術(shù)的進(jìn)步，越來越多的塑封保鮮食品、速凍食品、半成品受到大家的喜愛。網(wǎng)絡(luò)訂餐在白領(lǐng)和學(xué)生之間受到廣泛歡迎。

（一）原因

1.科技與工業(yè)的發(fā)展?？萍寂c國內(nèi)工業(yè)的發(fā)展改善了食品的加工、儲藏方式，延長了食品的保質(zhì)期。同時也促進(jìn)了各地特色食品的流通，讓各地的美食有了更好的發(fā)展途徑。

2.經(jīng)濟(jì)與網(wǎng)絡(luò)的飛速發(fā)展。人們追求吃的好、吃的健康。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動了交通運輸業(yè)，如今蔬菜種類繁多，極大滿足了大眾的需求。隨時隨地能吃上新鮮可口的飯菜已經(jīng)不再是美好的愿望。

3.生活節(jié)奏加快社會競爭加劇。隨著生活節(jié)奏加快，現(xiàn)今社會更加重視效率。例如傳統(tǒng)的餃子，部分的年輕人已沒有足夠的耐心和時間去制作，而是在超市買速凍餃子或直接去餃子館。

（二）具體表現(xiàn)

1.食品加工方式半成品化。工業(yè)的發(fā)展讓人們不必去當(dāng)?shù)鼐涂梢云穱L各地的美食，特色菜品可以塑封保鮮。超市隨處可見速凍餃子、湯圓、還出現(xiàn)了速凍牛排等西式速凍食品，同時也有微波加熱的半成品美食，這些都是食品加工業(yè)不斷進(jìn)步的產(chǎn)物。

2.訂餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)化。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，網(wǎng)上訂餐服務(wù)影響了方便面購買率，近幾年，訂餐軟件讓人們足不出戶就能吃到熱騰騰的飯菜。如今，學(xué)生、上班族已成為外賣的主力軍。

（三）食品速食化的優(yōu)點與不足

1.優(yōu)點。隨著科技與工業(yè)的發(fā)展，冷凍保鮮技術(shù)可大大延長食品的保質(zhì)期，同時也方便運輸和儲存。網(wǎng)上訂餐互動性很強且方便快捷，人們足不出戶就可以吃到想吃的菜品。其次，網(wǎng)上預(yù)約也可以打好提前量，大大地節(jié)省了時間。外賣讓人們減少了食用方便面等不健康食品的頻率，改善了人們的飲食結(jié)構(gòu)。

2.不足。為了延長保質(zhì)期，保持食材新鮮，一些不法商家會添加一些對人體有害的防腐劑。為了使食材看上去新鮮誘人，會添加大量的食品添加劑，這會對人體產(chǎn)生極大傷害。半成品或者速凍食品在冷凍過程中食物營養(yǎng)會不斷流失，與新鮮食材相比，仍存在一些不足。其次，網(wǎng)絡(luò)訂餐雖是現(xiàn)做現(xiàn)吃，方便快捷，但是食品的質(zhì)量、衛(wèi)生仍得不到保證。特別是學(xué)校周圍的餐館由于缺乏監(jiān)管，食品質(zhì)量與店面環(huán)境衛(wèi)生仍有待提升。同時網(wǎng)上訂餐所填寫的個人信息也存在泄露風(fēng)險。

四.結(jié)語

中華文化博大精深，中國飲食百花齊放。中國的飲食根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，可以劃分成多種類型。但不論如何劃分都離不開其文化內(nèi)涵。中國飲食既可以是自然的，也可是人文的;既可以是物質(zhì)的，也可以是精神的;既可以是具體的，也可以是抽象的。中國飲食不論如何劃分都離不開其文化內(nèi)涵，而隨著時代的變化，飲食文化也會隨之賦予新的改變，呈現(xiàn)不同的發(fā)展趨勢，豐富中華飲食文化的內(nèi)涵。我們應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。

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注 釋

①趙榮光.全球化大趨勢下中國餐飲文化的選擇歷程與趨向.《飲食文化研究》，2004年第2期.

②王子輝.中國飲食文化發(fā)展趨勢探析.《中國烹飪研究》1999年第4期.

（作者介紹：趙旭陽，東北師范大學(xué)人文學(xué)院對外漢語教師，研究方向：漢語國際教育）