識破謠言，烹調(diào)“油”講究

多拉

油是中國人廚房里必不可少的東西，我們靠它來為食物提供香味。同時，人體的健康也離不開它。它能夠?yàn)槲覀兲峁┠芰?、各種脂肪酸與維生素E，許多脂溶性的營養(yǎng)物質(zhì)也需要它才能更好地吸收。不過，再好的東西如果聽信謠言不當(dāng)使用，也會造成負(fù)面后果。辨清謠言，科學(xué)、適量地使用烹調(diào)油，我們的健康才會多一份保障。

謠言：橄欖油最適合炒菜

真相：高品質(zhì)的橄欖油被稱為“特級初榨橄欖油”，為了保存橄欖特有的風(fēng)味，是不會做精煉加工的，因此含有少量水分、有機(jī)酸、果肉殘?jiān)入s質(zhì)，顏色偏綠。

橄欖油因富含單不飽和脂肪酸而受到消費(fèi)者喜愛，然而它在原產(chǎn)地的主要吃法是用于調(diào)制油醋醬、直接拌沙拉或蘸面包吃。如果拿來炒菜，暴殄天物不說，還油煙大。由于不飽和脂肪酸含量高，在高溫下還更容易被氧化。如果一定要用橄欖油炒菜，記住別用初榨級的橄欖油，也就是英文帶Virgin的。可以考慮精煉橄欖油或橄欖果渣油，也就是英文帶R efined或Olive Pomace的，價(jià)格便宜得多。此外炒菜不要熗鍋，以免破壞不飽和脂肪酸。

謠言：壓榨比浸出好

真相：無論是壓榨還是浸出，實(shí)際上在安全性方面并無差異。壓榨出油率低、成本高，雖保留較多風(fēng)味物質(zhì)，但營養(yǎng)方面的差異其實(shí)可以忽略不計(jì)，畢竟食用油提供的主要是脂肪酸和能量。和很多人想象的不一樣，其實(shí)，“浸出”工藝中僅在中和游離脂肪酸時用到了化學(xué)過程，其余全部都是溶解、過濾、離心、吸附、揮發(fā)等物理過程。

此外，選擇壓榨還是浸出主要取決于油料作物的含油量，如果含油量低就不適合壓榨了。比如大豆的含油量約20%，更適合化學(xué)浸出?；ㄉ暮土考s40%，因此一般是先壓榨，然后再用浸出法提取一次。

謠言：長時間只吃一種品種的油有利于身體健康

真相：其實(shí)，經(jīng)常換油，營養(yǎng)會更全面。脂肪酸分為必須脂肪酸和非必須脂肪酸。非必須脂肪酸機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸，但必須脂肪酸需要從食物中攝取，其中植物油是一個重要來源。人體對脂肪酸的需求是多種多樣的，不同的植物油中的脂肪酸種類及含量有差異。

不同油料作物制成的油，其營養(yǎng)成分是不一樣的。大豆油、花生油中多不飽和脂肪酸要高一些；橄欖油、茶籽油中單不飽和脂肪酸要高一些。經(jīng)常更換食用油的品種，能夠滿足人體對營養(yǎng)更全面的需要。其次，經(jīng)常換油，能夠規(guī)避食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。目前中國食品安全狀況不容樂觀，如果某種食用油出現(xiàn)了食品安全問題，那么受害最大的，就是單一食用該種食用油的消費(fèi)者。經(jīng)常更換不同原料、不同品牌的油，能夠?qū)⒆约菏艿绞称钒踩绊懙娘L(fēng)險(xiǎn)降到最低，營養(yǎng)會更全面。

因此，最好是炒什么菜就搭配什么油，特別是不能長期使用一種油。最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問題。

謠言：為了預(yù)防三高以及肥胖問題，不能吃動物油

真相：在一定的劑量下，動物油對人體是有益的。動物油就是動物脂肪，動物油以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，動物油中的膽固醇還是人體組織細(xì)胞的重要成分，是合成膽汁和某些激素的重要原料。

如果長期不吃動物油，就會造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。并不是說一味只吃植物油，不吃動物油，就能有利于身體的健康，其實(shí)在一定的劑量下，動物油對人體是有益的。

謠言：炒菜時等到鍋里的油冒煙了才放菜

真相：這樣的做法是極不科學(xué)的。如果溫度過高，會使食用油里面所含有的一些營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，并且還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。

現(xiàn)在市面上常見的食用油都經(jīng)過高度的凝煉，雜質(zhì)很少，所以并不容易產(chǎn)生油煙。許多油的發(fā)煙點(diǎn)都在205℃左右。也就是說，如果炒菜時看到植物油冒煙了，說明油溫已經(jīng)達(dá)到至少205℃了。而高油溫有很大的壞處：首先200℃以上的高溫會破壞掉維生素E、亞油酸、亞麻酸等許多營養(yǎng)物質(zhì)。同時還會產(chǎn)生致癌物（苯并芘）、自由基（過氧化物）、對口鼻有刺激的物質(zhì)（低級醛類）。另外，大量油煙也會影響到人體的肺部健康。

此外，植物油無所謂生熟，之所以需要加熱是為了生香以及提高溫度讓食材速熟。烹飪時不要等到油冒煙了再投入原料。所以，炒菜時最好是先把鍋給燒熱了再放油，這樣既可以熱油，還能達(dá)到爆炒的效果，一舉兩得。

謠言：一大桶油最實(shí)惠

真相：買一大桶油，然后每天打開蓋子倒油，這樣做其實(shí)并不妥當(dāng)。油的氧化變質(zhì)是一個鏈反應(yīng)，具有很強(qiáng)的“傳染性”。如果把新鮮的油放在舊油瓶中，新鮮的油也會較快地變質(zhì)。用一個大塑料瓶來反復(fù)盛裝烹調(diào)油的做法是不正確的，很容易使油加速氧化。正確的做法是，用較小的有蓋油杯或油瓶，過幾天從大油桶中取一次油，平日放在櫥柜當(dāng)中，炒菜時才拿出來。小油杯和小油瓶應(yīng)當(dāng)定期更換。盡量購買新鮮的小包裝油。如果買回來了大桶油也應(yīng)該放在陰涼處，把蓋子擰緊。endprint