基于美食旅游視角下的揚(yáng)州市旅游資源開(kāi)發(fā)研究

陳 晨，梁傳波，孫道勇

(揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院商學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州225127)

民以食為天。 無(wú)論是在西方國(guó)家，還是有著五千年歷史文化底蘊(yùn)的中華民族，美食是感受當(dāng)?shù)貧v史和文化的重要方式，與此同時(shí)，美食消費(fèi)已日漸成為拉動(dòng)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要途徑。

一、 研究設(shè)計(jì)

文章以揚(yáng)州市作為研究的地理范疇，研究?jī)?nèi)容包含了揚(yáng)州美食特點(diǎn)、美食專業(yè)機(jī)構(gòu)、美食文化、美食陳列等。 通過(guò)實(shí)地走訪揚(yáng)州市旅游商貿(mào)局、餐飲龍頭公司、文旅相關(guān)協(xié)會(huì)、開(kāi)設(shè)餐飲相關(guān)專業(yè)的學(xué)校等，搜集揚(yáng)州市美食旅游發(fā)展的相關(guān)數(shù)據(jù)信息。 通過(guò)對(duì)調(diào)研數(shù)據(jù)的整理分析，主要從揚(yáng)州市美食旅游的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)兩個(gè)方面進(jìn)行分析，最終結(jié)合分析結(jié)果給出揚(yáng)州市旅游資源開(kāi)發(fā)的策略建議。

二、 揚(yáng)州市美食旅游資源開(kāi)發(fā)的優(yōu)勢(shì)分析

(一)揚(yáng)州美食包容性強(qiáng)，易吸引全國(guó)游客

揚(yáng)州美食以淮揚(yáng)菜為代表。 淮揚(yáng)菜是揚(yáng)州、淮安和鎮(zhèn)江三個(gè)地方菜品的總稱。 淮揚(yáng)菜系形成于明清時(shí)期，在清代尤為盛行。 在明清時(shí)期以前，揚(yáng)州和鎮(zhèn)江兩個(gè)地方有著各自的飲食文化。 明清以后，因兩地地理位置靠近，人口流動(dòng)頻繁，兩地的美食也相互影響與滲透，兩地美食糅合南方和北方的飲食特點(diǎn)，從而形成了“淮揚(yáng)菜系”。

(二)揚(yáng)州美食資源豐富，貫穿全時(shí)段

從美食消費(fèi)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)來(lái)看，一天中的三餐，揚(yáng)州美食均有覆蓋。 中餐和晚餐以淮揚(yáng)菜見(jiàn)長(zhǎng)，而在揚(yáng)州地區(qū)，早茶文化亦是尤為盛行。 “早上皮包水，晚上水包皮”，這句俗語(yǔ)形容的便是揚(yáng)州當(dāng)?shù)厝说纳顮顟B(tài)，每年有無(wú)數(shù)的游客慕名前來(lái)?yè)P(yáng)州探尋早茶文化，捧一杯綠茶，品幾份點(diǎn)心，愜意悠閑。

早在清康乾盛世年間，揚(yáng)州的富商大賈就養(yǎng)成了盛況空前的喝茶遺風(fēng)，茶葉不多的揚(yáng)州一時(shí)間成為飲茶大埠，坊間不少老字號(hào)的飯店、酒樓，多是以茶社、茶樓命名，因此在《揚(yáng)州畫舫錄》中便有記載：吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。 對(duì)于前往揚(yáng)州旅游的游客而言，可享用美食的時(shí)間段豐富，一天當(dāng)中早上、中午和晚上均可享用到揚(yáng)州當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的美食文化。 揚(yáng)州美食旅游資源在時(shí)間上具有全覆蓋性。

(三)揚(yáng)州美食旅游相關(guān)人才教育體系完善

揚(yáng)州地區(qū)共有7 所開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)的高校，此外還有眾多的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，開(kāi)設(shè)烹飪、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全檢測(cè)等系統(tǒng)課程體系，每年培養(yǎng)的餐飲相關(guān)人才有9000 余名。

揚(yáng)州大學(xué)在國(guó)內(nèi)率先開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)本科、碩士和博士教育點(diǎn)，是我國(guó)最早開(kāi)辦烹飪高等教育的高校，填補(bǔ)了我國(guó)烹飪高等教育的空白，在我國(guó)烹飪高等教育發(fā)展歷程中具有劃時(shí)代的意義。 除此之外，揚(yáng)州擁有50 多家餐飲相關(guān)社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，每年為3000 多位居民和從業(yè)人員提供美食創(chuàng)意制作培訓(xùn)。 江蘇省烹飪研究所、江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心均為國(guó)內(nèi)最早設(shè)立的專業(yè)性美食研究和產(chǎn)學(xué)研機(jī)構(gòu)。 揚(yáng)州地區(qū)眾多的科研院所、職業(yè)技術(shù)院校為揚(yáng)州美食旅游文化的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的科研基礎(chǔ)，為美食旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展輸送了大量的優(yōu)質(zhì)人才，使得揚(yáng)州飲食文化研究始終走在中國(guó)乃至世界的前列。

三、 揚(yáng)州市美食旅游資源開(kāi)發(fā)的劣勢(shì)分析

(一)揚(yáng)州美食旅游資源選材相對(duì)局限，且不便于運(yùn)輸

一方面，揚(yáng)州淮揚(yáng)美食的原料以水生動(dòng)植物為主，兼及鮮肉活禽和鮮蔬豆腐等，選材以揚(yáng)州本地區(qū)所產(chǎn)出的動(dòng)植物為主，因此在制作揚(yáng)州美食時(shí)，選材相對(duì)于北方菜的烹飪特色而言，較有局限性。

另一方面，揚(yáng)州美食另一大特色便是講求食材的新鮮，出鍋即食。 以立即品嘗的菜品為主，能夠長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)氖称废鄬?duì)較少。 因此，想要將揚(yáng)州美食資源發(fā)揚(yáng)至全國(guó)甚至全世界相對(duì)較難，也就意味著各地的消費(fèi)者想要在其所在地享用揚(yáng)州美食，必須要攻克揚(yáng)州美食長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)碾y題。

(二)揚(yáng)州美食商品附加值較低

美食商品能夠體現(xiàn)出揚(yáng)州當(dāng)?shù)貪夂竦牡赜蛭幕厣?。美食商品有別于美食，應(yīng)當(dāng)是具有可攜帶性的美食旅游商品，其范圍應(yīng)小于美食旅游資源所涵蓋的內(nèi)容。 從游客消費(fèi)習(xí)慣和偏好分析，當(dāng)游客來(lái)到一個(gè)地方游玩，多半會(huì)購(gòu)買一些當(dāng)?shù)孛朗成唐?，作為伴手禮帶回送給親朋好友。 就揚(yáng)州地區(qū)而言，其有名的美食商品有三和四美醬菜、大麒麟閣茶點(diǎn)、饞神風(fēng)鵝、牛皮糖等。 通過(guò)總結(jié)揚(yáng)州美食商品，分析發(fā)現(xiàn)其存在的共性問(wèn)題是，美食商品的附加值均不高。 通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，來(lái)?yè)P(yáng)州旅游的游客，常會(huì)因?yàn)橘I不到精致的地方特色美食禮品而失望。 揚(yáng)州的美食商品附加值低主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：包裝簡(jiǎn)易不精致，品類單一不多樣，商品堆放無(wú)美感等。 因此較低的美食商品附加值，將會(huì)導(dǎo)致商品拉動(dòng)消費(fèi)的能力減弱，同時(shí)也無(wú)法讓外地人深刻地感受到揚(yáng)州美食的文化特色。

(三)揚(yáng)州美食旅游資源文化體驗(yàn)度有待提升

揚(yáng)州美食不僅僅作為食物吸引八方游客，更重要的是承載了揚(yáng)州當(dāng)?shù)厣詈竦奈幕滋N(yùn)，能夠展現(xiàn)出揚(yáng)州地區(qū)的文化特色、民風(fēng)民俗。 如何讓游客體驗(yàn)到豐富的美食文化，對(duì)推進(jìn)揚(yáng)州旅游文化資源的發(fā)展有著重要的作用。

就目前揚(yáng)州美食旅游資源的文化體驗(yàn)度而言，絕大多數(shù)仍處于游客品嘗美食的階段，游客較少能夠從美食資源中體驗(yàn)到揚(yáng)州深厚的文化底蘊(yùn)和地方特色。

四、 揚(yáng)州市美食旅游資源開(kāi)發(fā)策略分析

(一)加大創(chuàng)新力度，提升美食食材廣泛性

創(chuàng)新正日益獲得中國(guó)企業(yè)的高度重視，餐飲美食企業(yè)在創(chuàng)新方面也應(yīng)給予關(guān)注，運(yùn)用各種先進(jìn)的設(shè)計(jì)方法和制作技術(shù)，努力突破揚(yáng)州美食旅游資源現(xiàn)有的困境，創(chuàng)造出更豐富的美食品類，帶領(lǐng)游客領(lǐng)略一場(chǎng)關(guān)于揚(yáng)州美食的盛宴。 結(jié)合揚(yáng)州美食旅游資源選材相對(duì)局限、不便于運(yùn)輸?shù)牧觿?shì)，主要可從以下方面對(duì)揚(yáng)州美食旅游資源進(jìn)行創(chuàng)新。

加強(qiáng)揚(yáng)州美食旅游資源選材的廣度。 揚(yáng)州美食資源，以食材為例，選材相對(duì)缺乏廣泛性，為保證菜品的鮮嫩營(yíng)養(yǎng)，往往是以揚(yáng)州本地的水生動(dòng)植物為主。 然而為吸引來(lái)自全球各地的游客品嘗美食，其重要的一點(diǎn)在于美食的食材是游客所喜愛(ài)的。 不同地區(qū)的游客，所偏好的食材是有一定地域差異性的，因此，在菜品選取創(chuàng)新方面，應(yīng)結(jié)合不同地區(qū)游客的偏好，創(chuàng)新性廣泛選用食材，以滿足不同地區(qū)、不同國(guó)家游客的喜好。

(二)重視美食展陳，提高美食商品附加值

聯(lián)合國(guó)教科文組織于2019 年10 月31 日授予揚(yáng)州“世界美食之都”的稱號(hào)。 提升美食商品的附加值將有助于增強(qiáng)美食產(chǎn)業(yè)文化價(jià)值，助推揚(yáng)州美食旅游資源走上國(guó)際化的道路。 提升美食商品附加值的重要方式便是重視其展陳，主要可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行完善。 一是美食陳列手段多樣化，改善原有無(wú)序堆放的陳列方式。 二是在美食展陳中，根據(jù)美食的自身特點(diǎn)，與揚(yáng)州文化元素相結(jié)合。 例如揚(yáng)州大運(yùn)河文化、鹽商文化、漆器文化等。 三是營(yíng)造場(chǎng)景感，通過(guò)運(yùn)用道具和裝飾物，賦予美食陳列所在空間一種特色化場(chǎng)景，使人進(jìn)入該空間享受美感，調(diào)動(dòng)顧客的選購(gòu)欲望。

(三)融合旅游要素，加大美食旅游開(kāi)發(fā)力度

揚(yáng)州有較多旅游景點(diǎn)，例如瘦西湖、個(gè)園、何園、大明寺、東關(guān)街等，應(yīng)將歷史悠久的著名景點(diǎn)與美食文化有機(jī)結(jié)合，讓游客同時(shí)覽美景，品美食，感文化。 例如清晨來(lái)到全國(guó)5A風(fēng)景區(qū)瘦西湖內(nèi)，乘游船，享微風(fēng)，觀遠(yuǎn)景，同時(shí)品一壺綠楊春，嘗一籠蝦仁蒸餃，再在船上聽(tīng)一曲揚(yáng)劇，一定能讓來(lái)到揚(yáng)州的游客流連忘返。 此外，隨著移動(dòng)技術(shù)的迅速發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)＋”已成為美食旅游發(fā)展新的驅(qū)動(dòng)引擎。 揚(yáng)州在成為“世界美食之都”以后，需要更加注重新媒體技術(shù)的運(yùn)用，例如通過(guò)利用抖音、微信等新媒體，形成快速傳播的擴(kuò)散效應(yīng)。 同時(shí)可以發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)媒介易轉(zhuǎn)發(fā)分享和互動(dòng)體驗(yàn)的特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)揚(yáng)州美食旅游文化的快速傳播。

揚(yáng)州擁有深厚的美食文化歷史積淀，又是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一。 相信通過(guò)有效開(kāi)發(fā)，可將揚(yáng)州美食資源的優(yōu)勢(shì)積極轉(zhuǎn)化為文化優(yōu)勢(shì)、經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。 為此，要不斷加大創(chuàng)新力度，提升食材廣泛性，重視美食展陳，提高美食商品附加值，同時(shí)，融合旅游要素，加大美食旅游開(kāi)發(fā)力度。 讓揚(yáng)州的美食旅游資源充分得到開(kāi)發(fā)、運(yùn)用，為揚(yáng)州旅游業(yè)發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。