如何做好食品安全管理體系認(rèn)證審核階段工作

王軍杰

河北省市場(chǎng)監(jiān)管局技術(shù)評(píng)價(jià)中心 河北石家莊 050051

1 重視文件審核

1.1 文件審核在于確定文件與標(biāo)準(zhǔn)的符合性、系統(tǒng)性和可操作性

審核員不僅對(duì)文件組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、職責(zé)任務(wù)分配、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)、操作性前提方案的設(shè)計(jì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，還根據(jù)審核組織提交的申請(qǐng)所涉及的產(chǎn)品，對(duì)每個(gè)產(chǎn)品的工藝流程圖、原輔料描述、終產(chǎn)品描述，進(jìn)一步確認(rèn)危害分析是否充分，關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置是否合理，監(jiān)控措施、驗(yàn)證措施的可操作性。

1.2 流程圖審核是危害分析的基礎(chǔ)

流程圖它可以包括工藝流程圖、氣流圖、人流圖、物流圖和生產(chǎn)廠區(qū)、周邊環(huán)境、車載斗量的平面布置圖，好的流程圖能夠顯示各步驟可能引入的危害控制、危害變化等內(nèi)容，有助于識(shí)別產(chǎn)品加工過(guò)程中危害程度的增加情況。一些申請(qǐng)組織提交的工藝流程圖不能滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求，按照操作步驟畫(huà)出的流程圖，忽略輔料和中間品的加入點(diǎn)、返工點(diǎn)、循環(huán)點(diǎn)、副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)[1]。

1.3 原輔料與產(chǎn)品接觸材料描述的審核環(huán)節(jié)申請(qǐng)組織容易出的兩個(gè)問(wèn)題

其一，不是將所有的容易引入危害的輔料、接觸材料進(jìn)行描述，只對(duì)主要的原輔料進(jìn)行描述，并且世界上越來(lái)越多地化學(xué)物質(zhì)以及著色、增稠、防粘、防腐、抗氧、甜味、穩(wěn)定、凝固的作用被以助劑的形式引入到食品中，這些化學(xué)物質(zhì)大大提高了食品穩(wěn)定性和外觀質(zhì)量，同時(shí)會(huì)引入化學(xué)危害。但申請(qǐng)組織在體系文件中很少對(duì)添加劑進(jìn)行描述，這對(duì)于以原料接收關(guān)鍵控制點(diǎn)的組織來(lái)說(shuō)，在進(jìn)行危害分析時(shí)容易遺漏原輔料驗(yàn)收帶來(lái)的顯著危害。其二，關(guān)注文件中是否對(duì)食品添加劑的添加量做出了明確規(guī)定，使用范圍和最大添加量是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2 正確對(duì)待審核發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

2.1 領(lǐng)導(dǎo)參與是企業(yè)建立和有效實(shí)施管理體系的關(guān)鍵

食品企業(yè)的管理者應(yīng)該落實(shí)到行動(dòng)上，使管理體系在組織的各層次得到有效執(zhí)行，克服領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，使得整個(gè)組織的人員對(duì)體系的作用認(rèn)識(shí)不足、學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，需要解決體系和組織的實(shí)際管理出現(xiàn)的 “縫隙”。

2.2 企業(yè)食品安全管理人員沒(méi)有受到系統(tǒng)、有效、經(jīng)常性的食品安全管理體系知識(shí)的培訓(xùn)

在審核過(guò)程中遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況，食品企業(yè)培訓(xùn)的欠缺，必須建立符合性、適宜性食品安全管理體系，確保實(shí)際操作與文件規(guī)定的高度契合[2]。

2.3 食品企業(yè)專業(yè)人員短缺

招工困難的問(wèn)題，缺乏掌握食品安全、食品檢測(cè)和管理體系要求的專業(yè)人才問(wèn)題，食品企業(yè)由于受種、養(yǎng)殖基地的限制，大多位于鄉(xiāng)村或城郊，因受生活條件的影響，食品企業(yè)很難招到相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人才，必須完善管理體系所需的合格的技術(shù)骨干和內(nèi)審員隊(duì)伍建設(shè)。

2.4 體系持續(xù)改進(jìn)性欠缺是食品企業(yè)內(nèi)部審核質(zhì)量不高的主要因素

普遍存在內(nèi)部審核不深入、走過(guò)場(chǎng)的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題，改進(jìn)體系更是難上加難，即使在內(nèi)部審核時(shí)發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，僅僅采取糾正是不夠的，而是完善有效的糾正措施或預(yù)防措施體系。

2.5 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力低

除大型的食品企業(yè)外，小型企業(yè)普遍缺乏檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員，產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗(yàn)等，必須完善企業(yè)日常安全監(jiān)測(cè)科學(xué)和資源共享體系。

3 做好兩個(gè)審核階段的工作

3.1 第一階段審核

第一階段審核的目的是通過(guò)對(duì)申請(qǐng)組織食品安全管理體系文件審核、收集必要的信息，了解受審核方的活動(dòng)、產(chǎn)品或服務(wù)的全過(guò)程，判斷食品安全危害的分析情況，調(diào)查申請(qǐng)方在其內(nèi)部和食品鏈上進(jìn)行溝通的充分性、適宜性和符合性，采取的預(yù)防措施和可接受水平確定的合理性，調(diào)查危害識(shí)別和評(píng)價(jià)的充分性及食品安全管理體系計(jì)劃確定的可行性，包括與受審核方就確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值的適宜性進(jìn)行確認(rèn)，適用的法律識(shí)別情況，并對(duì)受審核方食品安全管理體系策劃及內(nèi)審、管理評(píng)審情況等進(jìn)行初步審查，通過(guò)階段審核來(lái)判定組織是否已經(jīng)建立并實(shí)施了食品安全管理體系，是否具備第二階段審核條件和策劃審核方案提供信息支持[3]。

3.2 第二階段審核

第二階段審核是在第一階段審核提出的問(wèn)題已得到解決和澄清的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，第二階段審核的目的是在組織現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)系統(tǒng)地、完善地審核，以評(píng)定申請(qǐng)方的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認(rèn)證準(zhǔn)則的要求，是否推薦認(rèn)證注冊(cè)。第二階段審核圍繞認(rèn)證范圍內(nèi)的產(chǎn)品的加工展開(kāi)，主要審核申請(qǐng)方的食品安全管理體系實(shí)施的有效性，包括HACCP 計(jì)劃與前提方案的實(shí)施，對(duì)安全危害的控制能力，產(chǎn)品實(shí)物的安全狀況，系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)方針目標(biāo)等；建立HACCP 體系文件，包括食品安全小組、危害分析、前提計(jì)劃、HACCP 計(jì)劃；評(píng)價(jià)對(duì)適用法律法規(guī)的符合性，當(dāng)要求變更和新的危害產(chǎn)生時(shí)能否及時(shí)地調(diào)整危害分析并有效控制；主要設(shè)備清單、監(jiān)測(cè)設(shè)備清單、生產(chǎn)工藝流程、平面圖、設(shè)備布置圖、人流物流圖、供排水圖、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等；食品添加劑清單、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告等材料。

3.3 把握審核關(guān)鍵點(diǎn)

受審核方有衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)提供的生產(chǎn)用水的定期檢驗(yàn)報(bào)告，但不可忽視對(duì)生產(chǎn)用水的余氯的定期檢驗(yàn)，尤其是自備井水的生產(chǎn)企業(yè)，每周應(yīng)進(jìn)行一次微生物指標(biāo)的目檢，每日應(yīng)對(duì)余氯進(jìn)行一次檢測(cè)。食品添加劑的控制，加工過(guò)程中使用的增稠劑、膨化劑、漂白劑、消泡劑、酸度調(diào)節(jié)劑等等都是化學(xué)品，如果在生產(chǎn)中使用不當(dāng)或使用了違禁物質(zhì)，將會(huì)給食品安全帶來(lái)極大的危害，所以審核員到庫(kù)房察看是否存放違禁物質(zhì)，如蘇丹紅等，車間工藝記錄使用了哪些添加劑及添加量。塑包等包裝材料的驗(yàn)收既要看材料的質(zhì)量，又要關(guān)注衛(wèi)生指標(biāo)；既要看微生物的指標(biāo)，又要看其有機(jī)溶劑的殘留量。

4 結(jié)語(yǔ)

規(guī)范食品安全管理體系認(rèn)證審核工作，實(shí)現(xiàn)企業(yè)機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)資源的整合共享與綜合利用，保證認(rèn)證質(zhì)量安全和預(yù)防監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)，完善食品安全的預(yù)警機(jī)制和救援機(jī)制，發(fā)揮認(rèn)證審核在食品安全管理中的探頭作用，協(xié)力行動(dòng)，技術(shù)支持，打造統(tǒng)一、科學(xué)的食品安全管理體系 “防護(hù)網(wǎng)”。