優(yōu)化中職烹飪專業(yè)教學方法探究

張明旺

（福建省長樂職業(yè)中專學校，福建 福州 350200）

現(xiàn)在，餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人才的需求量不斷增加，對烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高。中職烹飪專業(yè)教師在教學中要以市場需求為導向，不斷創(chuàng)新烹飪教學方法，優(yōu)化烹飪教學模式，構建科學化、系統(tǒng)化、實踐化的烹飪教學體系。本文詳細分析中職烹飪教學現(xiàn)狀，探討優(yōu)化中職烹飪專業(yè)教學方法的有效策略。

一、中職烹飪專業(yè)課教學現(xiàn)狀分析

（1）教學方法靈活性不足。目前，中職烹飪專業(yè)課程體系不完善，學校要根據(jù)學生職業(yè)技能的成長需求合理配置專業(yè)課與基礎課比例，進一步增加實踐操作環(huán)節(jié)的教學時間，切實體現(xiàn)中職烹飪課程的實踐性特色。部分中職烹飪專業(yè)教師的課堂教學方式過于僵化，注重演示操作，忽視指導學生實踐，存在理論與實踐脫節(jié)的現(xiàn)象。這種教學方式不利于學生進一步優(yōu)化烹飪思維理念。

（2）教學方法創(chuàng)新性不足。目前，中職烹飪專業(yè)教學存在固守傳統(tǒng)的操作演示模式，學生烹飪實踐缺乏必要的理論指導，微課、慕課等未能融入烹飪教學活動，無法構建課上課下一體化教學體系等情況。教師的課堂教學過于注重重復性技巧的練習，甚至停留在促進學生熟能生巧方面。

（3）教學方法多元化不足。中職烹飪專業(yè)教師在教學中的教學方法單一，創(chuàng)新不足，信息化、直觀化、情境化的教學方法未能融入烹飪課堂，不注重組織學生開展項目型、探究型、互動合作型的教學活動。

二、中職烹飪專業(yè)課教學優(yōu)化原則

（1）學生為本。教師在教學中要不斷創(chuàng)新課程內容與教學方法，實現(xiàn)校內外實踐教學結合，培養(yǎng)學生職業(yè)能力，優(yōu)化學生評價方式，為學生職業(yè)發(fā)展服務。

（2）理實一體。理論與實踐相結合是中職烹飪專業(yè)課堂教學的基本原則。教師要把營養(yǎng)保健、食品衛(wèi)生、飲食文化等內容滲透在教學中，注重開發(fā)特色專業(yè)課，通過典型的烹飪任務開展烹飪技法教學。教師在教學中要實現(xiàn)理論課與實踐課的充分融合，強調構建做中學、學中做的教學實踐互動機制，增加教學的開放性、拓展性、實踐性、互動性，豐富實踐課內容，提高課堂教學質量。

（3）多元創(chuàng)新。各種教學方法均有其適用的環(huán)境與教學價值。教師應當深入鉆研不同教學方法和實用價值，切實根據(jù)教學目標合理選擇教學方法，有效融合優(yōu)化演示法、任務驅動法、啟發(fā)教學法、情境教學法等教學方法，全面提高教學質量。

三、中職烹飪課堂教學方法改革的策略

（1）樹立正確教學理念。選擇恰當?shù)慕虒W方法源于教師具有正確的教學理念。教師的教學理念直接影響教學方法的選擇、教學節(jié)奏的控制、教學應變方式方法的選擇。第一，教師應當對烹飪課的教學內容、素材、方法、學生狀態(tài)有正確的判斷，做到因材施教，以生為本。第二，教師要擁有豐富的知識儲備，有扎實的烹飪技術功底，過硬的教學演示能力，扎實勤懇的工作態(tài)度，成為學生模仿的榜樣。教師不僅要注重烹飪知識的學習，還要掌握一定的化學知識，以及健康學、飲食文化方面的知識，通過有效的方法實現(xiàn)烹飪知識的直觀滲透。第三，教師要在烹飪教學中體現(xiàn)職業(yè)道德水準，促進學生尊其師、信其道，在一系列教學中引導學生樹立正確的烹飪理念。教師在開展烹飪教學時要靈活變通教學方法。一般烹飪教學涉及原料處理、刀工、拼配、上漿、烹制、裝盤等基本程序，整個操作過程應當規(guī)范正確、環(huán)環(huán)相扣。教師要合理安排教學的重難點，把多媒體演示、微課教學、課中示范、學生演示等不同方法融入其中，分環(huán)節(jié)使用不同教學方法，提高學生的動手實踐能力。

（2）提高課堂教學能力。中職烹飪課教師應當具備良好的教學設計能力，能夠根據(jù)教學目標、學生的學習能力和學習需要、教學素材、教學環(huán)境采用恰當?shù)慕虒W方法。第一，中職教師要突破“應試思維”的限制，摒棄傳統(tǒng)的晦澀難懂的教學方法，注重培養(yǎng)學生的實踐能力。第二，教師的教學方法要符合中職學生的身心發(fā)展特點，不僅要直觀演示具體菜品制作方法，還要讓學生掌握烹飪技巧的自主學習方法，提高學生的知識遷移能力，幫助學生由此及彼學習烹飪知識。第三，教師課堂教學方法的選擇還要對照職業(yè)規(guī)范，強化課堂教學、實訓、實習融合，注重采用多元化的烹飪教學方法，建立合作、探究、創(chuàng)新的課堂。例如，教師可以采用工藝啟發(fā)式教學方法，這種教學方法融合了教師演示、模擬情境、問題導向、合作探究等內容。如在開展“清湯魚圓”技能教學時，教師可以借助多媒體展示清湯魚圓的制作原理，就學生演示出現(xiàn)的魚圓沉底、散開、扁平、發(fā)渣等現(xiàn)象進行分析，然后讓學生自主總結加水、加鹽、攪拌技巧的關鍵因素，最后讓學生進行操作實踐并總結操作心得。這種教學方法有助于學生深刻領會相關知識技能。

（3）培養(yǎng)學生主體意識。中職烹飪課堂教學應當注重激發(fā)學生主體意識，強調在一系列實踐型、探究型、互動型的教學中促進學生主動實踐，提高學生對烹飪技能的反思意識。第一，教師要在烹飪演示中滲透中華美食文化內容，激發(fā)學生對烹飪事業(yè)的崇高信念，培養(yǎng)學生積極實踐意識。第二，發(fā)揮榜樣示范的重要作用。模仿是烹飪學習初級階段必不可少的環(huán)節(jié)，教師應當成為學生模仿的榜樣。教師要運用一系列的典型案例，激發(fā)學生的積極探討意識和實踐興趣，提高學生的自主意識和自我效能感。例如，教師可以布置干貨原料漲發(fā)項目、主題宴席設計制作項目，讓學生自主尋找相關的理論知識，自主進行菜品的設計搭配。教師可以把課堂教學綜合設計為學生講、學生練、教師評、課下改等幾個環(huán)節(jié)，進一步鞏固學生的烹飪理論知識基礎，提高學生的實踐能力。

（4）構建優(yōu)質教學環(huán)境。課堂教學方法的重要價值之一是優(yōu)化烹飪教學的組織形式，形成有助于學生練習烹飪技能的學習氛圍。在傳統(tǒng)的“一課一菜”教學的基礎上，教師可以采用分小組、定工位、互助練習的教學模式，切實發(fā)揮學生的主觀能動作用，從而形成學生主動實踐的氛圍。教師要根據(jù)課程目標、學生能力水平、烹飪課設計范本和現(xiàn)有的烹飪課堂教學的軟硬件條件設置實用的教學情境，通過情境氛圍調動學生手動、眼動，讓每個學生在烹飪課堂上都能積極實踐，并且在實踐過程中獲得幸福感和成就感。例如，教師可以設計工藝展示教學，比較教師制作的菜品范本與學生試驗不同操作方法的異同，讓學生深刻認識滑炒、煸炒、爆炒、軟炒等工藝的差別。教師還可以采用菜單式教學法，按照上菜的習慣呈現(xiàn)烹飪基礎知識。冷菜、湯、頭盤、主菜、甜食是一般的上菜流程。教師可以通過教學信息平臺給學生提供各類菜品，然后讓學生結合自主意愿任意搭配，再讓學生對搭配的原則與理念進行闡述，強化學生理論功底和創(chuàng)新思維。教師還可以按照崗位分工進行教學，模擬真實的飯店后廚情境，在實訓操作中讓學生了解各崗位工作內容，培養(yǎng)學生的實踐技能。

四、結語

不同的教學方法都有其獨特的適用環(huán)境與教學價值，教學方法沒有絕對的優(yōu)劣之分。教師應當從學生的烹飪技能學習需要出發(fā)，確保教學方法符合烹飪教學的基本規(guī)律，明確烹飪教學具體任務，根據(jù)具體課程情境采用不同的教學方法，滿足學生個性化學習烹飪知識的需要。