花生食品加工現(xiàn)狀概述

馬嬌豪 孫瑞琳 鄭其良 王育紅

關(guān)鍵詞：花生;加工;綜合利用

一、花生概述

花生俗稱“落花生”，是全球的五大油料作物之一，也是我國食用油脂和蛋白質(zhì)的重要來源。自古以來，因具有滋補益壽功效，在我國被譽為“長生果”。花生具有很高的營養(yǎng)價值，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物相媲美，且易被人體吸收，因而與黃豆一起被譽為“植物肉”“素中之葷”。

花生不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，而且具有促進細胞發(fā)育、提高智力、抗老化、防早衰、預(yù)防心腦血管疾病和抗凝血多種功能?；ㄉ臓I養(yǎng)價值、保健功能決定了花生是繼大豆之后植物資源利用領(lǐng)域研究的一個重要熱點。

我國是花生主要生產(chǎn)國家，花生年產(chǎn)量、單產(chǎn)量和出口量均排名世界第一。2017年，我國花生產(chǎn)量為1700萬噸，約占世界年總產(chǎn)量的40%。河南省是花生生產(chǎn)大省、強省，面積和產(chǎn)量均居全國第一。河南省駐馬店市正陽縣連續(xù)19年為全國花生生產(chǎn)第一大縣，享有“中國花生之都”的美譽。

花生營養(yǎng)豐富，無論生食、熟食或加工后食用，味道都十分鮮美。

當前，致力于花生綜合利用，大力開發(fā)花生食品，滿足消費者消費需求，已成為花生食品加工的熱點。

二、重點花生加工食品介紹

（一）花生油

在我國，花生主要用途是壓榨花生油，花生榨油比例占年產(chǎn)量的近60%。目前，國內(nèi)花生油加工企業(yè)主要分布在山東、河南、河北、湖北、廣東、廣西等省，其中，山東和河南兩省的花生油加工能力占全國的70%以上。

加工提取花生油的方法主要有直接壓榨法和溶劑浸出法（或稱萃取法）等?；ㄉ图庸すに嚾缦拢?/p>

隨著加工工藝和花生品質(zhì)不斷改善，我國花生油的出油率和品質(zhì)也不斷提高，但由于油用花生專用品種少、企業(yè)規(guī)模小及加工技術(shù)落后、人力資源成本上升等方面原因，我國花生油價格偏高，受其他植物油沖擊較大。

采用先進的加工工藝是花生油加工的發(fā)展方向。物理壓榨法利用機械的巨大壓力分離油脂，油脂不但能夠保持天然花生油的濃香，而且保留了花生的營養(yǎng)成分，非常適合食用。

（二）花生醬

花生醬是以花生仁為原料，經(jīng)烘烤、脫皮、研磨而成的一種糊狀食品?；ㄉu含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、易消化、耐貯藏等特點，是很好的佐餐和調(diào)味食品。隨著人們生活水平的提高，花生醬的需求量呈爆發(fā)式增長，每年的花生醬進出口量不斷增加。花生醬加工工藝如下：

雖然我國花生醬加工工藝方面已經(jīng)成熟，但是，利用不同品種花生制備花生醬的品質(zhì)分析研究、高油酸花生制備花生醬與普通油酸花生制備花生醬的營養(yǎng)區(qū)別、貨架期內(nèi)花生醬油脂分離情況、篩選花生醬用花生品種等方面還需要進一步研究。

（三）花生蛋白飲料

花生奶（乳）是以花生仁為原料加工制成的乳濁型蛋白飲料，口感細膩、香甜、順滑、風味獨特，且營養(yǎng)豐富，易被人體吸收，被人們譽為“綠色牛奶”?；ㄉ蹋ㄈ椋┛梢允菃我坏闹参锏鞍罪嬃希部梢耘c牛奶、核桃露或黑豆等構(gòu)成多類復合蛋白飲料?；ㄉ鞍罪嬃瞎に嚾缦拢?/p>

花生奶是一種由蛋白質(zhì)、脂肪及其他固體微粒等成分分散于水中的復雜乳狀液，貯存一段時間（12～48h）后即產(chǎn)生沉淀、分層等現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（四）花生分離蛋白

花生中蛋白質(zhì)含量為24%～36%，花生蛋白是一種重要的油料蛋白資源。花生中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且富含人體多種必需氨基酸，不含膽固醇，可消化性高，對幼兒發(fā)育和人體健康具有重要作用。

花生分離蛋白是以花生仁、低溫浸提或壓榨取油花生餅（粕）為原料加工制取的優(yōu)質(zhì)高蛋白食品，可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，可摻入小麥面粉及雜糧粉中，制成各種食品，如面條、糕點、面包、饅頭等，均對營養(yǎng)成分和味道、口感有較大的改變。花生分離蛋白加工工藝如下：

還可以將花生分離蛋白水解制造花生短肽，用來制作保健食品等。

（五）花生休閑食品

在我國各地均有一些花生特色食品，屬于花生休閑食品，主要有花生糕、麻辣或五香花生、魚皮花生、花生湯、花生糖果等，深受廣大消費者喜歡。

1、花生糕?；ㄉ馑炙蛇m口，香甜濃郁，是令人回味無窮的甜品。

花生糕加工工藝如下：

2、麻辣花生。興盛德麻辣花生，源自七朝古都開封，配方由傳統(tǒng)古方改良、提煉而成。產(chǎn)品經(jīng)過復雜配料、嚴格工藝和多道制作流程精制而成，配料獨一無二，成品顆粒均勻，色澤金黃、里外入味、口感酥脆，麻辣咸甜香五味俱全，帶有濃濃的花椒味，顆顆麻辣，粒粒入味，是下酒、佐餐、休閑零食的好伙伴，也是大家開胃、休閑、宵夜的新選擇，一經(jīng)投放市場，備受消費者追捧。麻辣花生加工工藝如下：

3、魚皮花生。魚皮花生是以花生為主要原料所制成的一種現(xiàn)代休閑、時尚食品，其清淡爽口、酥脆、熱能低，深受人們喜歡。魚皮花生加工工藝如下：

4、花生牛軋?zhí)?。花生牛軋?zhí)鞘墙陙砼d起的一種中度充氣糖果，因原產(chǎn)于澳洲。其糖體截面多細孔，質(zhì)構(gòu)酥脆，組織細膩，水分含量在3%～4%。花生牛軋?zhí)羌庸すに嚾缦拢?/p>

（六）花生的綜合利用

目前世界上的花生消費主要集中在油用和食用，而花生殼、紅衣、根莖葉等的利用卻被長期忽視，作為農(nóng)副產(chǎn)品廢物處理。實際上，花生根莖葉、花生仁、紅衣、殼等具有多種用途，可用來提取功能性成分，用于制藥、飼料生產(chǎn)等。

1、花生殼的綜合利用?；ㄉ鷼な腔ㄉ庸さ母碑a(chǎn)物，花生殼的最大成分是粗纖維，含量65.7%～79.3%?；ㄉ鷼ぶ羞€有其他成分，如粗蛋白、粗脂肪、糖類、礦物質(zhì)等。此外，花生殼中還含有一些功能成分，如黃酮類化合物、白藜蘆醇、B一谷固醇、胡蘿卜素、皂草苷、木糖等?；ㄉ鷼そ?jīng)處理后還可提取出重要的化工原料，如醋酸、糠醛、丙酮、甲醇菲丁等。

我國是花生生產(chǎn)大國，花生殼資源豐富，以花生殼為原料采用現(xiàn)代高新技術(shù)對其進行開發(fā)生產(chǎn)水溶性膳食纖維、黃酮類化合物、白藜蘆醇、還原糖、木聚糖、生物質(zhì)活性炭、木質(zhì)素、生物乙醇等，不僅能使花生加工的副產(chǎn)物得到綜合利用，同時也能獲得良好的經(jīng)濟效益和社會效益，具有廣闊的開發(fā)前景。

2、花生紅衣的綜合利用。花生紅衣為花生仁外披紅棕色膜質(zhì)，味甘、微苦、性平，主要營養(yǎng)成分有水分（5%～9%）、蛋白質(zhì)（11%～18%）、脂肪（10%～14%）、粗纖維（37%～42%）、碳水化合物（12%～28%）、灰分（8%～12%）、單寧7%以及多種色素和硒、鋅、鈣、鉀、鐵等元素，具有止血散淤、消腫之功效，不僅在食品工業(yè)中有很重要的應(yīng)用，而且還具有極大的藥用價值。目前，我國對花生紅衣功能活性成分的研究和利用還不夠全面，需進一步深入研究和拓展應(yīng)用新領(lǐng)域。隨著新興生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用不斷推廣，花生紅衣的功能活性成分開發(fā)應(yīng)用即將走向工業(yè)化、大眾化。

3、花生莖葉的綜合利用?；ㄉo葉為花生植株的莖葉，是民間中草藥，《滇南本草》《福建藥物志》和《浙江藥用植物志》都有相關(guān)功效記載，主治跌打損傷、癰腫瘡毒、失眠、高血壓?，F(xiàn)代藥理研究表明，花生莖葉具有鎮(zhèn)靜安眠、降壓和止血涼血作用，含粗蛋白3.6%、粗纖維7.7%、黃酮3.1%、鈣0.82%、磷0.03%、賴氨酸0.13%。此外，還含有礦物質(zhì)、維生素及微量元素?；ㄉo葉主要用來提取黃酮類生物活性物質(zhì)和制作青貯飼料，但是目前還停留在實驗室階段，離工業(yè)化生產(chǎn)還有很長一段距離。

綜上所述，花生集營養(yǎng)、保健和防病功能于一身，對平衡膳食、改善人們營養(yǎng)與健康狀況具有重要作用。我國雖然是花生的生產(chǎn)和出口大國，卻不是花生科技、加工和開發(fā)強國，我國花生研究、加工技術(shù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展與世界先進水平仍存在較大差距。應(yīng)進一步加大科研投入力度，在開發(fā)加工專用花生品種、培育花生加工龍頭企業(yè)、提高加工工藝水平、綜合開發(fā)利用花生資源、搞好花生精深加工等方面進行聯(lián)合攻關(guān)，深入開發(fā)利用花生資源，從而延長花生產(chǎn)業(yè)鏈條，提高農(nóng)民收入。