食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)

廖金玉 江象鵬 高敏

貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院 貴州貴陽(yáng) 550016

食品中微生物的檢驗(yàn)是食品衛(wèi)生的重要內(nèi)容，也是評(píng)判食品安全的重要指標(biāo)之一，食品中的微生物含量、種類的檢驗(yàn)直接關(guān)系食品質(zhì)量安全。我國(guó)對(duì)食品安全檢驗(yàn)的要求越來(lái)越高，食品微生物的檢驗(yàn)也隨之越來(lái)越嚴(yán)。確保食品微生檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性、有效性是食品微生物檢驗(yàn)的核心內(nèi)容。本文主要從以下幾方面淺析影響食品微生物檢驗(yàn)的因素。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容概述

食品微生物檢驗(yàn)主要是指通過(guò)微生物培養(yǎng)、生化反應(yīng)等多種技術(shù)手段檢測(cè)食品中的微生物種類與含量，以便開(kāi)展食品質(zhì)量評(píng)價(jià)。通常而言，食品微生物檢驗(yàn)包括采樣處理和污染指示菌檢驗(yàn)兩個(gè)主要部分：采樣處理是指根據(jù)食品類型的不同質(zhì)量制定針對(duì)性采樣方案，其中食品微生物檢驗(yàn)方案主要有FAO 和FDA 兩種，需要根據(jù)食品種類以及食品微生物檢驗(yàn)的具體要求進(jìn)行選擇；污染指示菌檢驗(yàn)是指對(duì)食品中的菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)菌落的情況來(lái)判斷食品的安全性，這一過(guò)程中要求對(duì)采樣后的樣品進(jìn)行培養(yǎng)、保存，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果出具真實(shí)有效的檢驗(yàn)報(bào)告。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，從人員配備、設(shè)備使用，到培養(yǎng)基使用、菌株保存處理，再到后期出具報(bào)告，都需要嚴(yán)格專業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)，因此，下文主要針對(duì)各技術(shù)環(huán)節(jié)探討食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制技術(shù)要點(diǎn)。

2 食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制

2.1 人員

人員是排在第一位的影響因素。近幾年，微生物檢驗(yàn)普遍采用二級(jí)、三級(jí)采樣的方法，加上認(rèn)證認(rèn)可制度的完善，檢測(cè)任務(wù)和質(zhì)量管理任務(wù)繁重，這需要檢測(cè)人員認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度以及專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，不僅要熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還要有微生物理論知識(shí)，注重對(duì)檢測(cè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制，不斷提高實(shí)踐能力，并且能夠?qū)z測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。同時(shí)還要有消毒滅菌知識(shí)、生物安全知識(shí)。單位應(yīng)重視對(duì)檢測(cè)人員的培訓(xùn)，同時(shí)還要加強(qiáng)有效監(jiān)督，定期參加能力驗(yàn)證或測(cè)量審核。

2.2 儀器設(shè)備

儀器設(shè)備是食品微生物檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定并實(shí)施設(shè)備使用維護(hù)、檢定校準(zhǔn)程序。微生物檢驗(yàn)涉及的儀器設(shè)備主要有電子天平、pH 計(jì)、移液器/移液管、高壓蒸汽滅菌器、培養(yǎng)箱、陳列柜、冰柜、生物安全柜、生物顯微鏡與全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)等。其中比較重要也是容易忽視的是高壓蒸汽滅菌器和生物安全柜。一般建議每次使用時(shí)用化學(xué)指示劑指示驗(yàn)證滅菌效果，定期用生物指示劑進(jìn)行再驗(yàn)證。生物安全柜除了每年定期檢定外，每次使用時(shí)應(yīng)用棉線法或煙霧法進(jìn)行空氣流動(dòng)監(jiān)測(cè)。培養(yǎng)箱在使用時(shí)要注意溫度校準(zhǔn)值，全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)一般沒(méi)有檢定或校準(zhǔn)規(guī)程，可定期用標(biāo)準(zhǔn)菌株核對(duì)。

2.3 試劑耗材

培養(yǎng)基與試劑的質(zhì)量將會(huì)直接影響檢測(cè)結(jié)果，因此必須嚴(yán)格管理培養(yǎng)基與試劑的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)向有資質(zhì)的供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)培養(yǎng)基，一般購(gòu)買(mǎi)商品化的培養(yǎng)基，培養(yǎng)基驗(yàn)收后方可入庫(kù)。驗(yàn)收培養(yǎng)基應(yīng)按現(xiàn)行國(guó)標(biāo)GB4789.28-2013 進(jìn)行：培養(yǎng)基符合基本要求（5.1）及微生物要求（5.2）才可接收，其中商品化培養(yǎng)基微生物要求應(yīng)符合附錄E6。培養(yǎng)基驗(yàn)收要有相關(guān)記錄。培養(yǎng)基的保存應(yīng)按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上要求的條件貯藏，在有效期內(nèi)若有受潮結(jié)塊現(xiàn)象、顏色變化時(shí)不應(yīng)再使用。培養(yǎng)基的配制應(yīng)嚴(yán)格按照廠家提供的使用說(shuō)明，特別留意當(dāng)有添加物時(shí)，一般需滅菌冷卻至50℃左右再加入。配制培養(yǎng)基的水應(yīng)符合GB4789.28-2013 對(duì)于電導(dǎo)率、微生物的要求，不應(yīng)含氯等抑菌成分。配制用容器一般選擇潔凈的玻璃錐形瓶，不能用銅鐵材質(zhì)，培養(yǎng)基不能過(guò)度加熱。滅菌時(shí)每個(gè)容器的培養(yǎng)基體積不宜超過(guò)1000mL。商品化食品檢測(cè)試劑盒的質(zhì)量也是不可忽視的，檢測(cè)試劑盒主要包括PCR 試劑盒、血清和生化試劑，雖然國(guó)內(nèi)尚未有評(píng)估商品化檢測(cè)試劑盒試驗(yàn)性能的規(guī)范性文件，但實(shí)驗(yàn)室最好應(yīng)用陰、陽(yáng)性菌株對(duì)試劑盒進(jìn)行驗(yàn)收。儲(chǔ)存條件應(yīng)符合廠家要求。微生物檢測(cè)使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是菌株。標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)從官方保藏機(jī)構(gòu)，同行認(rèn)可機(jī)構(gòu)或有資質(zhì)的商業(yè)派生菌株生產(chǎn)廠家獲得。實(shí)驗(yàn)室自己分離的只能作為參考菌株。菌種的復(fù)蘇、傳代、保存要符合要求，使用前要經(jīng)純度和形態(tài)確認(rèn)。

2.4 檢驗(yàn)的方法

檢驗(yàn)規(guī)程規(guī)范化和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)化是檢驗(yàn)結(jié)果可信性的重要保證。微生物檢驗(yàn)方法的選擇要根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，按照GB4789 系列標(biāo)準(zhǔn)選擇檢驗(yàn)方法。無(wú)特殊情況一律按照標(biāo)準(zhǔn)要求，比如微生物要求稱樣量為25g 時(shí)，就是要取檢樣25g，而不僅僅是濃度相同就行。各類樣品的前處理方法就更容易被實(shí)驗(yàn)人員忽視，比如做冷凍飲品檢驗(yàn)時(shí)，需將整個(gè)樣品放置在無(wú)菌容器內(nèi)，45℃水浴30min 融化后取樣，而不是直接取樣品。此外還要關(guān)注取樣部位。實(shí)驗(yàn)室對(duì)于方法偏離的應(yīng)用要慎重。方法偏離也要受控，要同時(shí)滿足文件規(guī)定、技術(shù)判斷、授權(quán)和客戶接受等條件。此外，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，以保證操作或結(jié)果報(bào)告的一致性和可靠性。

2.5 培養(yǎng)基、試劑因素

合格的培養(yǎng)基、試劑是保證食品微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、有效的前提之一。CNAS-CL01：2018《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》6.6.2a 規(guī)定，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立和保持有效的培養(yǎng)基（試劑）驗(yàn)收程序，確保培養(yǎng)（試劑）合格有效。GB4789.28-2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》明確規(guī)定了各類培養(yǎng)基驗(yàn)收的具體方法、標(biāo)準(zhǔn)。因此，在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，必須采用合格有效的培養(yǎng)基（試劑），嚴(yán)格遵守CNAS-CL01：2018 培養(yǎng)基（試劑）的驗(yàn)收程序和GB4789.28-2013 培養(yǎng)基（試劑）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、有效，可溯源。

3 結(jié)語(yǔ)

總而言之，食品微生物檢測(cè)對(duì)于保障食品安全意義重大，通過(guò)層層嚴(yán)格專業(yè)的檢測(cè)判斷食品安全性也是檢驗(yàn)工作的核心所在，應(yīng)當(dāng)從設(shè)備管理、培養(yǎng)基處理、菌株管理等技術(shù)環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)謹(jǐn)高效的開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作，進(jìn)而充分保障人民群眾的食品安全。