蹄筋里的中國(guó)味覺(jué)密碼

◎文/惠思佳

寒風(fēng)接連呼嘯幾日，一場(chǎng)初雪昭示著冬天的正式到來(lái)。

日頭盡了，走在路上凍得手腳發(fā)麻，若說(shuō)笑一會(huì)兒，便覺(jué)得大門牙都要被風(fēng)吹倒了。這種時(shí)候就想一頭扎進(jìn)路邊的小館子里，吃扎實(shí)的、冒著熱氣、一大鍋肥腴的肉。最好是掛著清亮的醬紅色，端上桌微微顫著，入口有油脂爆開(kāi)的感覺(jué)的大肥肉。

連湯帶肉澆在米飯上，哥幾個(gè)誰(shuí)也顧不上講話，低頭猛往嘴里扒。這么一頓下來(lái)，熱量爆表，暖心暖胃，才算真正舒坦了。

身為成熟理智的成年人，暴食大肥肉畢竟有所顧慮。但如果是為了避開(kāi)又干又柴的瘦肉，省下邊吃邊塞牙的麻煩，轉(zhuǎn)而追求柔韌軟糯、入口即化的口感，大肥肉自有它的絕佳替代品——蹄筋。

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蹄筋是從牲畜的前后蹄中抽出來(lái)的筋，白生生，掛著油脂和筋膜，充滿韌勁兒的一大條。但不論豬、牛、羊的蹄筋，都不是日常餐桌上出現(xiàn)頻率很高的食材。

對(duì)大部分人而言，最容易碰見(jiàn)蹄筋的菜是“筋頭巴腦”。

棕褐色的牛肉燉煮得軟爛入味，肉筋上偶爾還夾雜著一絲小脆骨，長(zhǎng)條的牛板筋吸收了湯汁，韌度高而不柴。但這還都不是“筋頭巴腦”的靈魂，繼續(xù)翻找，幾筷子下去，一定會(huì)夾起一塊掛著肉汁、光亮油潤(rùn)又顫巍巍的半透明狀物，這就是蹄筋。它爽滑，送到嘴里會(huì)有一點(diǎn)黏黏的觸感，如同預(yù)告的序曲。然而當(dāng)你用唇齒含住，緩慢地咬下去時(shí)，彈牙的拉伸感又成為主流。軟糯與嚼勁，在蹄筋身上融合，隨著咀嚼，肉香與滿滿的膠質(zhì)感又鋪陳開(kāi)來(lái)。

所有對(duì)肉的暢想，都能在這一小塊蹄筋身上得以實(shí)現(xiàn)。

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蹄筋是非常中國(guó)化的食材。從北到南，廣袤的華夏大地上衍生出了蹄筋的不同吃法。怎么保存，怎么“借味兒”，怎么控制火候讓蹄筋呈現(xiàn)完美口感，上溯到好幾代以前，各地的大廚就已經(jīng)摸清了其中的門道。

然而放眼世界，幾乎沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家有吃蹄筋的習(xí)慣，除了歷史上受中國(guó)飲食文化影響較深的日本、韓國(guó)——日式煮牛筋是居酒屋中常見(jiàn)的開(kāi)胃前菜，以新鮮牛筋為原料，加入大量蔬菜湯汁燉煮，扎實(shí)而Q 彈。

外國(guó)人為什么沒(méi)有福分好好享受蹄筋的美妙？一來(lái)是因?yàn)樘憬钗恢秒[蔽，卡在關(guān)節(jié)處的大骨頭里，沒(méi)有物盡其用的冒險(xiǎn)精神，自然會(huì)錯(cuò)過(guò)這重驚喜；二來(lái)，也是最重要的一點(diǎn)，西方人對(duì)食材口感的接受度和審美與我們完全不同。

酥、脆、嫩、滑、彈、爽、韌……不必是專業(yè)食客，每個(gè)中國(guó)人都能夠在一桌菜中輕而易舉地辨別出這些口感。諸如此類對(duì)食材被牙齒一層層穿透時(shí)的感知評(píng)價(jià)，同酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻等口味交織在一起，共同組成了中餐的味覺(jué)體系。

然而對(duì)外國(guó)人而言，這可太難了，英語(yǔ)中甚至都沒(méi)有可以表達(dá)軟糯口感的正面詞匯。英國(guó)美食作家扶霞在《花椒與魚(yú)翅》中寫(xiě)道：“中國(guó)美食家可以仔細(xì)區(qū)分海參那種彈牙的果凍感，泡發(fā)魷魚(yú)那種更為粘牙、濃厚的凝膠感，以及蹄筋充滿嚼勁的橡膠感。但是如果用英語(yǔ)形容，基本聽(tīng)起來(lái)都像是給狗吃的?！?/p>

扶霞曾經(jīng)帶韓裔美籍廚師張大衛(wèi)吃中國(guó)的海參、蹄筋等菜。二代移民張大衛(wèi)努力嚼了好幾口鹿蹄筋，還是很抱歉地吐了出來(lái)。他跟扶霞說(shuō)：“我沒(méi)吃過(guò)這種口感的東西。這就像我在學(xué)習(xí)一個(gè)新技能一樣，第一次上手是完全的陌生?！庇纱宋覀円膊浑y理解，軟糯而富有膠質(zhì)感、帶著嚼勁的蹄筋菜在中國(guó)端上桌時(shí)被當(dāng)成點(diǎn)亮餐桌的高光，在外國(guó)人眼中卻挑戰(zhàn)著他們對(duì)食物的認(rèn)知。

一味小小的食材，背后折射出的是不同文化體系所建構(gòu)的價(jià)值判斷。

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秋天，廣州的后廚，鍋里煨著牛腩，醬汁完美地包裹住每一塊蹄筋，“咕嘟咕嘟”冒著快樂(lè)的小泡泡。

一千公里外，北京的魯菜館子人聲鼎沸，伙計(jì)一路小跑著上菜，是一盤(pán)蔥香濃郁、色澤紅亮的蔥燒蹄筋。老主顧喝得滿面紅光，招呼同桌的客人下筷子，一個(gè)勁兒直夸蹄筋味道賽人參。

蔥燒蹄筋、翡翠蹄筋、蟹粉蹄筋、佛跳墻……從蹄筋菜這一串家譜可以看出，它是有貴族血統(tǒng)的，或者說(shuō)，蹄筋菜更廣泛出現(xiàn)的場(chǎng)景是作為宴席大菜，而非家常小炒。

“因?yàn)樘憬钍帐捌饋?lái)太不容易了！”手指被油星燙得起泡的家庭主婦苦著臉說(shuō)。

她們拿在手里的，是扁片狀、透明發(fā)黃的長(zhǎng)條物體——干蹄筋。要把干蹄筋像炸蝦片一樣扔進(jìn)油鍋，等到它縮短變色，用手指沾水甩在鍋中，蓋上鍋蓋。如此反復(fù)四五輪，原本干硬的蹄筋發(fā)泡、長(zhǎng)胖，再用流水浸泡一整晚，它才能恢復(fù)白胖胖、顫巍巍的原貌。以油焐過(guò)的蹄筋，比純用水發(fā)更為勁道。這還沒(méi)完，還要遵循《隨園食單》中去腥提鮮的古法，用清水煮過(guò)，再以雞湯煨制，蹄筋才算正式準(zhǔn)備好，可以下鍋。

蹄筋一出，震懾全場(chǎng)。若不是趕上家宴等特殊場(chǎng)合，主婦們平素也難有精力和這味食材較勁。

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好好的蹄筋，為什么要曬干呢？年輕的主婦往往一臉怨念，對(duì)著沒(méi)發(fā)到位的干蹄筋碎碎念。

她們的疑問(wèn)不難解答。蹄筋制成干貨的歷史，或許是從它被人類發(fā)掘成為食材的那一刻便開(kāi)始了。

在重視自給自足的農(nóng)業(yè)社會(huì)，宰殺牲畜是件大事，一年也發(fā)生不了幾回，往往同祭祀、節(jié)氣緊密相連。待到牲畜膘肥體壯適合被吃，天氣也基本轉(zhuǎn)寒，但如何保存一頓吃不完的鮮肉，并為越冬進(jìn)行儲(chǔ)備仍是必須面對(duì)的課題。

臘肉、火腿、壇壇肉……各地的勞動(dòng)人民根據(jù)風(fēng)土和氣候，想出了不同的應(yīng)對(duì)之道。而蹄筋由于本身脂肪含量低，不易腐壞發(fā)霉，所以也不需要過(guò)多處理。人們不約而同地選擇將它陰干脫水，就能長(zhǎng)期保存。

所以，每一根蹄筋吸飽水分，舒展開(kāi)來(lái)的樣子，都是在重演著歷史中蹄筋的循環(huán)，都是在一個(gè)個(gè)現(xiàn)代的廚房里，復(fù)刻著先民的智慧。以至于我們吃到嘴里的，每一盤(pán)晶瑩剔透、充滿嚼勁、芡汁兒里掛著鮮香的蹄筋，都帶著中國(guó)食材最獨(dú)特的光芒。