真空冷凍干燥食品加工技術研究

張衛(wèi)衛(wèi) 王靜 石勇 段小果

摘 要：隨著我國綜合國力的不斷提高，科學技術手段得到了更加廣泛的應用，在各行各業(yè)中都有所涉及，真空冷凍干燥食品加工工藝就是其中之一，但是相對于國外同類型的技術而言，還存在著一定的差異。對此，本文對其進行了分析，并針對真空冷凍干燥食品加工技術現(xiàn)狀提出了相關的整改策略，希望能夠為國內(nèi)真空冷凍干燥食品加工技術的改良提供更加有效的幫助。

關鍵詞：真空冷凍干燥技術;食品加工;研究策略

眾所周知，食品在干燥的過程中會發(fā)生一些物理上、化學上的特征變化，對食品的質(zhì)量和口感造成破壞，所以需要一項良好的食品加工工藝來進行控制。真空冷凍干燥技術的使用，能夠為食品的品質(zhì)提供保障，保留原有食品的顏色和口感，方便運輸和存儲，極大限度的對食品內(nèi)部的維生素和蛋白質(zhì)等高營養(yǎng)成分進行保存。

1 當前凍干食品存在的問題

食品冷凍干燥技術在二十世紀中旬逐漸得到小規(guī)模應用，而后隨著科學技術的創(chuàng)新發(fā)展，各種研究成果和專利不斷涌現(xiàn)，逐漸向著工業(yè)化的方向發(fā)展，當今情況下，很多國家都建立了大型凍干食品加工廠。而我國凍干食品生產(chǎn)的起步較晚，在二十世紀末才有了規(guī)模較大的工廠，但也主要是面向特殊部門和出口，在家庭消費中暫時沒有得到良好的使用。當前我國的農(nóng)副產(chǎn)品資源較為豐富，且勞動力成本低廉，具備良好的價格優(yōu)勢。因為我國食品凍干系統(tǒng)工程起步較晚，在凍干技術和凍干設備的制造等方面中和其他先進國家相比還存在著一些差異，能源消耗較高，食品凍干周期較長，凍干食品質(zhì)量不一致等情況，嚴重影響著我國真空冷凍干燥技術的提高和發(fā)展[1]。

2 工藝優(yōu)化策略的開展

在凍干技術中，涉及有物性參數(shù)和過程參數(shù)，有物性參數(shù)是原料的導熱系統(tǒng)和比熱容等，過程參數(shù)則是預凍速率、干燥室真空度等。以預凍速率來說，在凍結(jié)食品原料的過程中，在原料的表面生成的不同縫隙的冰狀顆粒物，是由凍結(jié)時間和凍結(jié)溫度來決定的，這種顆粒物的間隔縫隙和大小在進行后期的深加工時會對干燥速度造成影響。在慢速冷凍的情況下，細胞外的水分會以固體形式存在，但是細胞內(nèi)的水分依舊以液體形式存在，在內(nèi)外壓強不同的情況下細胞內(nèi)的活性水細胞向外擠壓，造成擴散，從而造成細胞壁破損，細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)外泄。對此進行工藝優(yōu)化，以快速冷凍的方式來代替慢速冷凍。在快速冷凍時，冰狀物結(jié)晶的速度遠遠高于細胞內(nèi)活性水被擠壓到細胞外的速度，能夠在細胞壁外生成一種冰狀保護層，有效阻擋了營養(yǎng)物質(zhì)的外泄。另外，在食品的加工過程中，還需要對冷凍加工時間投入更多的重視，在冷凍加工后再進行保溫，為了保證食品的凍結(jié)效果，保溫的時間一般設定為1 h[2]。

3 凍干技術的動力優(yōu)化

我國的凍干技術設備中，推動作用力依舊是電力，而電力一般也來源于火力發(fā)電廠，但是火力發(fā)電會對周圍的生態(tài)環(huán)境帶來一定的影響和污染。對其動力進行優(yōu)化。

如生產(chǎn)在凍干食品的時候，生產(chǎn)商可以采取新能源推動凍干生產(chǎn)設備運作。用新能源燃燒時釋放出的熱量來加工食品，其生成物只是水和二氧化碳，不會對空氣造成污染，也可以通過廢氣來推動機器的第二次運作，在相同動力下能夠加工出更多的產(chǎn)品。在這一過程中，需要動力機器管理人員自身具備相匹配的專業(yè)知識和技能，在日常的工作中能夠精準的使用機器，另外，在機器內(nèi)部可設定一個觀測點和數(shù)據(jù)收集點，并且指派專員定期進行關鍵點位的運作情況測定，通過關鍵點位隨時觀察食品的加工情況和機器是否能夠正常運作，以為真空冷凍干燥技術的有效落實奠定堅實有力的基礎，為我國食品安全的發(fā)展和長遠進步提供更加有效的

幫助[3]。

4 結(jié)語

總而言之，隨著我國綜合國力的不斷提高發(fā)展，人們逐漸對食品的品質(zhì)加大了重視，對食品、的需求量也逐漸增大，同時，人們也逐漸不滿足于粗加工食品。當前食品三大趨勢為綠色食品、保健食品和方便食品，而凍干食品則能夠通過真空冷凍干燥技術來保障品質(zhì)，符合時代的發(fā)展潮流。當前的局勢下，相關食品管理者應該對所使用的食品處理方式進行整改，為今后的長遠發(fā)展提供更加有效的幫助，促進我國的整體

發(fā)展。

參考文獻

[1]王慧芳.真空冷凍干燥食品加工技術研究及其運用解析[J].食品界，2018（10）：47.

[2]尤春玲.真空冷凍干燥技術在食品加工中的應用分析[J].中國新技術新產(chǎn)品，2018（18）：16-17.

[3]羅祖會.真空冷凍干燥技術在食品加工中的應用[J].河南科技，2018（14）：54.

基金項目：鄭州市重大科技創(chuàng)新專項（編號：188PCZX804）。

作者簡介：張衛(wèi)衛(wèi)（1989—），女，河南開封人，碩士，助理工程師。研究方向：食品加工技術。

通信作者：石勇（1983—），男，河南鄭州人，本科，工程師。研究方向：食品加工技術。