探討如何以問(wèn)題為導(dǎo)向做好食品抽樣工作

潘建忠 趙波 田靜 邱國(guó)玉 吳福祥

摘 要：食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系中華民族未來(lái)。在全面深化“簡(jiǎn)政放權(quán)”“放管服”改革的大背景下，以及“大市場(chǎng)、大監(jiān)管、大服務(wù)、大融合”的大市場(chǎng)綜合監(jiān)管格局的重構(gòu)下，如何承擔(dān)起國(guó)家、人民的期望和重托，落實(shí)好“健康中國(guó)戰(zhàn)略”和“新時(shí)代食品安全戰(zhàn)略”，著力提升食品安全治理水平，有效保障人民群眾“舌尖上的安全”，增強(qiáng)人民群眾的美好生活獲得感，需要各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在監(jiān)管工作中綜合考量，探索創(chuàng)新、找準(zhǔn)定位，努力構(gòu)建滿足新時(shí)代要求的食品安全治理體系。食品安全抽檢監(jiān)測(cè)是提升食品安全質(zhì)量，有效支撐食品安全監(jiān)管工作的技術(shù)手段，本文就如何以問(wèn)題為導(dǎo)向提高食品抽樣效能提出一些思路和建議。

關(guān)鍵詞：食品;抽樣;問(wèn)題導(dǎo)向

食品安全監(jiān)管工作在新一輪政府機(jī)構(gòu)改革中被納入大市場(chǎng)監(jiān)管范疇，必將為食品安全監(jiān)管原有模式、理念、治理體系帶來(lái)新的變革[1]。在政府機(jī)構(gòu)改革的大背景下，全國(guó)各級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門都面臨著整合、改革，包括新舊監(jiān)管職能的轉(zhuǎn)變，新舊管理體系的改變，新老監(jiān)管人員的整合等。雖然食品安全監(jiān)管體制改革在不斷深化，但食品安全問(wèn)題仍層出不窮，這些食品安全問(wèn)題威脅著人民的身體健康，不僅會(huì)造成巨額財(cái)產(chǎn)損失，還沉重打擊了消費(fèi)者的信心，同時(shí)也對(duì)政府治理能力提出了新的挑戰(zhàn)。

食品安全抽檢監(jiān)測(cè)是指食品安全監(jiān)管部門依據(jù)法定程序和相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)、復(fù)檢、核查處理等活動(dòng)[2]。市場(chǎng)監(jiān)管部門根據(jù)科學(xué)、公正、公開、公平的原則，依法組織開展針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全抽檢監(jiān)測(cè)工作，以及時(shí)排查和處置食品安全隱患為導(dǎo)向。食品安全抽檢監(jiān)測(cè)是及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格及問(wèn)題食品的最重要途徑，也是有效提升食品質(zhì)量安全監(jiān)督的重要手段。通過(guò)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)，很多不合格及問(wèn)題食品被及時(shí)查處，有力震懾了不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，極大保障了消費(fèi)者的飲食安全。但是面對(duì)經(jīng)濟(jì)下行壓力，各級(jí)財(cái)政在無(wú)法進(jìn)一步增加抽檢經(jīng)費(fèi)及食品安全監(jiān)管力度不斷加大的形勢(shì)下，有限的檢驗(yàn)?zāi)芰?、抽檢經(jīng)費(fèi)等資源已不能持續(xù)支撐現(xiàn)階段食品監(jiān)管的需要，必須研究新辦法，開拓新思路，實(shí)現(xiàn)“問(wèn)題導(dǎo)向抽檢”。所謂“問(wèn)題導(dǎo)向抽檢”，就是要最大限度提升抽檢命中率，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析、抽檢經(jīng)驗(yàn)、發(fā)現(xiàn)潛規(guī)則等一系列操作性強(qiáng)、簡(jiǎn)便易行的方法，找準(zhǔn)目標(biāo)后再進(jìn)行抽檢。

可以通過(guò)以下方面的措施，提高食品安全“問(wèn)題導(dǎo)向抽檢”水平，達(dá)到高效能抽檢監(jiān)測(cè)的目的。

1 合理制定計(jì)劃，明確工作目標(biāo)

抽檢監(jiān)測(cè)以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、防控風(fēng)險(xiǎn)為基本原則。①抽檢計(jì)劃在保證“五個(gè)全覆蓋”（即抽檢區(qū)域全覆蓋、獲證食品生產(chǎn)企業(yè)全覆蓋、食品品種全覆蓋、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)全覆蓋和檢驗(yàn)項(xiàng)目全覆蓋）的前提下，加大對(duì)合格率較低、風(fēng)險(xiǎn)程度較高食品的抽樣頻次，加強(qiáng)對(duì)校園周邊、職工食堂、集體聚餐、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高區(qū)域的抽檢，加大對(duì)違法添加非食用物質(zhì)、重金屬、農(nóng)藥獸藥殘留、生物毒素及微生物污染等指標(biāo)的抽檢力度，提高不合格及問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率。②對(duì)既往不合格頻次較高的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、食品品種及檢驗(yàn)項(xiàng)目等，進(jìn)一步加大抽檢力度。③在抽檢工作期間，定期召開“食品安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商會(huì)議”，通過(guò)抽檢結(jié)果分析一個(gè)階段內(nèi)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，及時(shí)調(diào)整抽檢計(jì)劃。④針對(duì)食品安全社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題、人們關(guān)注度較高的食品安全問(wèn)題等，定期不定期組織專項(xiàng)抽檢，做到“常專

結(jié)合”。

2 注重食品抽樣人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)

強(qiáng)化對(duì)抽樣人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，特別是要進(jìn)行有針對(duì)性的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升抽樣人員抽檢監(jiān)測(cè)業(yè)務(wù)能力，促使其掌握較全面的食品專業(yè)理論知識(shí)。①掌握食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的本質(zhì)及機(jī)理，為開展食品針對(duì)性抽檢工作打好基礎(chǔ)。②學(xué)習(xí)食品專業(yè)知識(shí)，提高發(fā)現(xiàn)不合格及問(wèn)題食品的能力，掌握不合格食品的外觀“表現(xiàn)”，現(xiàn)場(chǎng)用看、聞、嘗等實(shí)用方法進(jìn)行初步鑒別并選擇抽樣。③學(xué)習(xí)食品快速鑒別知識(shí)及快速檢測(cè)方法。④及時(shí)收集各類既往抽檢不合格及問(wèn)題食品信息，制作不合格/合格食品對(duì)照樣品，同檢驗(yàn)人員定期不定期剖析，提升辨別能力。

3 根據(jù)不合格食品的外觀進(jìn)行

抽檢

要了解和掌握不合格食品的包裝特征，學(xué)習(xí)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等法律法規(guī)，通過(guò)比較和觀察食品外包裝、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽等，發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出鑒別點(diǎn)。如標(biāo)識(shí)標(biāo)簽字體模糊、文字說(shuō)明存在邏輯錯(cuò)誤或錯(cuò)別字，包裝材料較為粗糙、套色不佳、色調(diào)較差、封口不嚴(yán)密等產(chǎn)品，很有可能是不正規(guī)企業(yè)、作坊等生產(chǎn)的產(chǎn)品，除了標(biāo)識(shí)標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)以外，以上食品安全也可能存在很大風(fēng)險(xiǎn)。有些食品是仿造甚至假冒大品牌的食品，易與品牌產(chǎn)品混淆，但仔細(xì)觀察不難發(fā)現(xiàn)包裝、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽等存在差別。比如“康帥傅”“特倉(cāng)蘇”……，此類食品以追求利潤(rùn)最大化為主，安全問(wèn)題讓人擔(dān)憂。

現(xiàn)場(chǎng)用看、聞、嘗等方式鑒別食品外觀有無(wú)異常，并進(jìn)行抽檢，檢查是否存在如變味、變色、沉淀、混濁、雜質(zhì)、絮狀物、發(fā)霉、生蟲、結(jié)塊、異物、酸敗、發(fā)粘、返砂、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。首先是“看”。比如有些食品看起來(lái)花花綠綠的，色彩特別鮮艷，不是食品天然具有的色澤，且標(biāo)識(shí)標(biāo)簽配料表中未標(biāo)識(shí)合成著色劑，則可能是超范圍或超限量使用合成著色劑。如通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)過(guò)的腐竹外表的觀察和粉碎后對(duì)比發(fā)現(xiàn)，檢驗(yàn)合格的腐竹顏色呈淡黃色，略帶光澤，而非法添加硼砂或吊白塊的腐竹則顏色黃中發(fā)白，油光發(fā)亮，多呈灰黃色、黃褐色，色彩較暗，還有色彩不均勻、深淺不一的現(xiàn)象。其次是“聞”。食品腐敗變質(zhì)往往會(huì)表現(xiàn)為一種或幾種理化指標(biāo)超標(biāo)，比如干果炒貨食品，由于含油率高，若能聞到明顯的“哈喇味”，則其酸價(jià)、過(guò)氧化值可能會(huì)超限量;若是肉制品聞到有“腐臭味”，有可能pH值、揮發(fā)性鹽基氮、微生物等不合格。對(duì)于代用茶、干制蔬菜、蜜餞等食品，如果聞到有刺鼻的酸味或臭雞蛋氣味等，可能是硫磺熏過(guò)的，二氧化硫有可能超標(biāo)。再次是“嘗”。糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖與紐甜等合成甜味劑有不愉快的口感，如甜度太高、甜中帶苦，和日常食用的蔗糖等天然甜味劑有較大差別，如果嘗出有明顯的非天然甜味劑的味道，且標(biāo)識(shí)標(biāo)簽配料表中未標(biāo)識(shí)合成甜味劑的名稱，則有可能是超范圍或超限量使用合成甜味劑。

4 利用快速檢測(cè)技術(shù)篩查抽樣

要充分發(fā)揮快速檢測(cè)技術(shù)在食品抽檢監(jiān)測(cè)工作中的優(yōu)勢(shì)作用，提高不合格及問(wèn)題食品的檢出率?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第八十八條規(guī)定：“采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測(cè)，被抽查人對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起4 h內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。復(fù)檢不得采用快速檢測(cè)方法。”將快速檢測(cè)方法寫入《食品安全法》中，表明快速檢測(cè)方法在抽檢工作中的作用越來(lái)越大。

目前省級(jí)以下食品安全監(jiān)管部門都設(shè)有快檢中心，批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市均建設(shè)有食用農(nóng)產(chǎn)品安全快檢室，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)瓜菜水果、畜禽肉類、水產(chǎn)品等食用農(nóng)產(chǎn)品的全覆蓋檢測(cè)。食品快速檢測(cè)技術(shù)包括食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素、二氧化硫、亞硝酸鹽與一些非法添加成分的檢測(cè)等，隨著快速檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，快速檢測(cè)準(zhǔn)確率越來(lái)越高。

近幾年出現(xiàn)的熱解吸電噴霧離子源-三重四極桿質(zhì)譜（TD-ESI-MS/MS），可以在無(wú)需樣品前處理或簡(jiǎn)單的前處理后，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中農(nóng)藥殘留、非法添加物等的高通量快速篩查，該項(xiàng)技術(shù)解決了目前傳統(tǒng)檢測(cè)受時(shí)間、空間、人力、財(cái)力限制大、現(xiàn)有快篩技術(shù)假陽(yáng)性率高、檢測(cè)種類有局限性等一系列問(wèn)題，為政府部門的現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法和全面監(jiān)管，精準(zhǔn)靶向抽檢提供技術(shù)

支撐[3]。

利用好食品快速檢測(cè)技術(shù)，使食品快速檢測(cè)技術(shù)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)相結(jié)合，用較低的成本篩選陽(yáng)性樣品，再由實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行確認(rèn)，從而提高食品抽檢不合格率，將在食品安全監(jiān)督抽檢工作中發(fā)揮巨大的作用。

5 鎖定重點(diǎn)品種進(jìn)行抽樣

一是鎖定重點(diǎn)品種，比如在監(jiān)督抽檢中，重點(diǎn)對(duì)多次受到處罰企業(yè)的食品、本地區(qū)銷售量較大的食品等重點(diǎn)品種進(jìn)行監(jiān)督抽檢。

二是鎖定重點(diǎn)類別，比如將在食品安全抽檢監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題較多且消費(fèi)量較大的食品品種作為抽檢重點(diǎn)食品品種;將標(biāo)稱具有減肥、輔助降血糖、緩解體力疲勞和增加免疫力等作用、且較容易出現(xiàn)非法添加藥物成分的保健食品作為抽檢重點(diǎn)。

三是對(duì)容易引起食物中毒的食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)一定時(shí)期內(nèi)的市場(chǎng)狀況進(jìn)行分析，確定重點(diǎn)抽檢品種，如水產(chǎn)品、餐飲具等。

四是統(tǒng)計(jì)分析食品安全公告，抽檢前先查看國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、各省市場(chǎng)監(jiān)管部門的食品安全公告，將已公告的既往抽檢不合格及問(wèn)題食品品種作為抽檢重點(diǎn)，在抽檢過(guò)程中也要隨時(shí)關(guān)注以上安全公告，適時(shí)調(diào)整抽檢品種。

6 探索多種形式的抽檢模式

當(dāng)前我國(guó)的食品安全狀況雖然穩(wěn)中向好，但是安全監(jiān)管形勢(shì)依然嚴(yán)峻。隨著網(wǎng)絡(luò)、微商、代購(gòu)與外賣點(diǎn)餐等越來(lái)越多的食品新經(jīng)營(yíng)模式的出現(xiàn)，而且這些新經(jīng)營(yíng)模式的市場(chǎng)占有率持續(xù)快速增長(zhǎng)，使得傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管模式不能完全適應(yīng)當(dāng)前的食品安全狀況。這就要求適應(yīng)形勢(shì)變化，研究新問(wèn)題，探索新的食品安全抽檢模式。

①發(fā)動(dòng)輿論、群眾監(jiān)督。比如開展“你點(diǎn)單我抽檢”“你送檢我檢驗(yàn)”等形式的活動(dòng)，讓公眾親身參與到食品安全抽樣和檢測(cè)的過(guò)程中，發(fā)動(dòng)更多的人去發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。②加大對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品、外賣點(diǎn)餐等的抽檢力度。建議單獨(dú)設(shè)置一個(gè)部門負(fù)責(zé)網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管，實(shí)時(shí)關(guān)注網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)狀況，隨時(shí)對(duì)網(wǎng)絡(luò)、微商、代購(gòu)、外賣點(diǎn)餐等存在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品開展網(wǎng)絡(luò)抽檢，可以探索配送中途攔截抽檢模式。③利用“神秘買家”開展抽檢。對(duì)于食品安全現(xiàn)場(chǎng)抽檢以及網(wǎng)絡(luò)抽檢，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)有了很多的應(yīng)對(duì)手段，不合格及問(wèn)題食品的發(fā)現(xiàn)也越來(lái)越難，通過(guò)發(fā)動(dòng)“神秘買家”抽檢，完全實(shí)現(xiàn)抽樣人員和被抽檢對(duì)象的雙隨機(jī)，能夠更真實(shí)的抽檢到面向消費(fèi)者的食品，進(jìn)而提高靶向命中率。

7 加強(qiáng)不合格食品信息的收集

工作

面對(duì)市場(chǎng)上種類繁多的食品，要向及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品，實(shí)施靶向抽樣和精準(zhǔn)監(jiān)管，有必要掌握各類食品的風(fēng)險(xiǎn)品種及不合格信息，歸納總結(jié)不合格及問(wèn)題食品的特性，加強(qiáng)對(duì)抽檢數(shù)據(jù)的分析與研判，對(duì)各機(jī)構(gòu)分散發(fā)布的抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類整理，深入分析挖掘，尋找規(guī)律，及時(shí)形成分析報(bào)告[4]。

一是有效利用互聯(lián)網(wǎng)等信息平臺(tái)、食品安全公示公告、兄弟單位抽檢結(jié)果等對(duì)不合格及問(wèn)題食品信息進(jìn)行收集、匯總、分析、篩選與匯編，隨時(shí)抽檢參考查閱。

二是借助“國(guó)家食品安全抽檢監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)”“食安查”等平臺(tái)，關(guān)注和利用食品抽檢信息，提高抽檢工作的計(jì)劃性和針對(duì)性。建議國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局及時(shí)公布不合格及問(wèn)題食品信息，以便及時(shí)掌握食品不合格信息，隨時(shí)調(diào)整抽樣目標(biāo)。

8 建立系統(tǒng)的聯(lián)系溝通機(jī)制

一是建立系統(tǒng)的溝通聯(lián)系機(jī)制，在日常監(jiān)督管理工作中，同監(jiān)管相對(duì)人加強(qiáng)溝通交流，加強(qiáng)抽檢監(jiān)測(cè)與監(jiān)督管理的有機(jī)結(jié)合，對(duì)食品行業(yè)內(nèi)的生產(chǎn)工藝及原料等信息進(jìn)行深入了解，開展有針對(duì)性的抽檢。

二是建立起系統(tǒng)內(nèi)監(jiān)管、抽樣、檢驗(yàn)、稽查等的聯(lián)系溝通機(jī)制，將行政監(jiān)管和技術(shù)監(jiān)督有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互動(dòng)、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的食品安全快速聯(lián)動(dòng)監(jiān)管體系，形成監(jiān)督管理、抽檢監(jiān)測(cè)、稽查執(zhí)法有效結(jié)合的食品抽檢機(jī)制。根據(jù)階段工作重點(diǎn)，統(tǒng)一部署，明確食品監(jiān)督重點(diǎn)品種、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和重點(diǎn)區(qū)域，及時(shí)通報(bào)案件查處情況并對(duì)食品進(jìn)行針對(duì)性抽檢。

當(dāng)前情況下，食品安全抽檢監(jiān)測(cè)難度和責(zé)任很大，任務(wù)很重，食品安全抽檢監(jiān)測(cè)工作、實(shí)現(xiàn)問(wèn)題導(dǎo)向抽樣還有許多不完善的地方。提高抽檢水平的關(guān)鍵是善于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改善工作中存在的不足。作為食品安全抽檢人員，不能簡(jiǎn)單地完成抽樣檢驗(yàn)、稽查結(jié)案就完事，應(yīng)該認(rèn)真對(duì)每次抽樣、每個(gè)案件進(jìn)行系統(tǒng)分析、總結(jié)歸納，對(duì)比查找出案件的異同點(diǎn)和存在的問(wèn)題，為今后有針對(duì)性地學(xué)習(xí)和改進(jìn)工作狀況打下基礎(chǔ)，不斷提升食品安全抽檢監(jiān)測(cè)水平。

參考文獻(xiàn)

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154-156.

作者簡(jiǎn)介：潘建忠（1984—），男，漢族，甘肅武威人，碩士，工程師。研究方向：食品安全抽檢檢測(cè)。