中小型餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全水平提升策略

唐婕

[摘要]中小型餐飲企業(yè)是我國經(jīng)濟(jì)體系的重要組成部分，但受市場(chǎng)環(huán)境、現(xiàn)實(shí)情況的限制，中小型餐飲業(yè)的食品安全問題長期未能得到根本性的解決。對(duì)此，本文提出只有切實(shí)提升從業(yè)者的食品安全意識(shí)，進(jìn)一步加大市場(chǎng)監(jiān)管力度，并為中小型餐飲業(yè)提供適當(dāng)?shù)膸头觯业绞称钒踩l(wèi)生問題的源頭，才能使中小型餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全水平有所提升。

[關(guān)鍵詞]中小型餐飲業(yè);食品質(zhì)量;食品衛(wèi)生

中圖分類號(hào)：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202008

吃和住自古以來就是人們關(guān)注的重點(diǎn)，很多廚藝不精、時(shí)間較少的城市居民，幾乎完全依賴于中小型餐飲，以此解決吃的問題。

1 提升中小型餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全水平的重要意義

中小型餐飲業(yè)是我國經(jīng)濟(jì)體系中的重要組成部分，滿足大多數(shù)居民的日常飲食需要。中小型餐飲業(yè)的覆蓋范圍非常廣泛，在街頭巷尾隨處可見。食品安全衛(wèi)生監(jiān)督問題已經(jīng)成為重大的民生問題之一。

通過美團(tuán)、餓了么等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)實(shí)時(shí)點(diǎn)外賣，已經(jīng)成為當(dāng)代年輕人的主流生活方式。很多上班族所在的私人企業(yè)沒有食堂，為了節(jié)省時(shí)間，會(huì)在午休時(shí)間通過外賣點(diǎn)餐來解決吃飯問題。受此種新型生活方式的影響，很多中小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營的門店規(guī)模雖然沒有擴(kuò)大，但在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的助推下，其口碑、影響力、忠實(shí)客戶數(shù)量均有所提升。許多商家為了增加銷量、提升業(yè)績，對(duì)食材質(zhì)量、包裝材料選擇的管理有所松懈，故食品衛(wèi)生安全方面存在較大的隱患。

此外，隨著社交媒體的興起，食品安全這一與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的話題具備較高的熱度，稍有“風(fēng)吹草動(dòng)”，都會(huì)引發(fā)人們的熱議。基于此，市場(chǎng)監(jiān)管部門必須重視中小型餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督工作，使人民群眾能夠吃到放心的食物[1]。

2 當(dāng)前中小型餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全方面存在的問題

中小型餐飲企業(yè)端：（1）從業(yè)人員的綜合素質(zhì)較低。前文提到，基于互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)的點(diǎn)餐、送餐模式解決了現(xiàn)代城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的部分就業(yè)問題。與其他行業(yè)相比，外賣行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，故從業(yè)人員的整體素質(zhì)參差不齊。中小型餐飲企業(yè)作為與外賣平臺(tái)產(chǎn)生對(duì)接關(guān)系的主體，面臨同樣的問題：除了餐館管理人員的素質(zhì)有待提高，其服務(wù)人員，負(fù)責(zé)食品原材料采購、清洗、切墩的人員也普遍缺乏系統(tǒng)性的職業(yè)培訓(xùn)。（2）俗話說“蘿卜快了不洗泥”，如果遇到訂餐高峰期，很多中小型餐飲企業(yè)或多或少都會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生方面問題。比如很多中小型飯店沒有嚴(yán)格執(zhí)行消毒作業(yè)，廚房“臟亂差”問題較為嚴(yán)重;在一些極端事件中，部分管理者為了追逐利益最大化，甚至使用不合格的食材原料，嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的身體健康。

市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)端：監(jiān)管執(zhí)法力量嚴(yán)重不足。在城市的各個(gè)角落，遍布著各種規(guī)模的餐飲企業(yè)，而相應(yīng)的基層監(jiān)管單位人員嚴(yán)重不足，導(dǎo)致監(jiān)督檢查工作發(fā)揮的效果有限，一些中小型餐飲企業(yè)的食品安全問題未能得到及時(shí)、有效的糾正。

3 中小型餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升策略

3.1 全面提升從業(yè)人員的食品安全意識(shí)

要保證中小型餐飲業(yè)食品安全、切實(shí)提升食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平，首要工作在于加強(qiáng)餐飲業(yè)人員的食品安全意識(shí)，提升其職業(yè)道德感。無論中小餐飲企業(yè)還是監(jiān)管部門，都應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到食品安全衛(wèi)生管理、食品質(zhì)量安全的重要性?！懊褚允碁樘臁?，中小型餐飲業(yè)若要吸引更多的“回頭客”，必須注重食品品質(zhì)，且在任何情況下，都應(yīng)該遵守本心。比如當(dāng)食材運(yùn)抵現(xiàn)場(chǎng)之后，飯店后廚從清洗、分類整理、改刀，直到下鍋、裝盤、上菜（或者打包）的全過程，都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)流程。如果發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量不佳，應(yīng)該及時(shí)將情況上報(bào)給管理人員，并遵守職業(yè)道德，拒絕使用劣質(zhì)食材。此外，還需注意各操作間的衛(wèi)生情況，根據(jù)有關(guān)要求，定期做好清潔工作，貫徹落實(shí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這就要求中小型餐飲企業(yè)管理者和從業(yè)人員具有較高的食品安全意識(shí)和職業(yè)素質(zhì)。然而由于中小型餐飲業(yè)的利潤空間較低，部分經(jīng)營者會(huì)選擇低劣的食材以節(jié)省成本。但食品衛(wèi)生安全問題是原則問題，一旦問題食品流入市場(chǎng)，后果將不堪設(shè)想。因此，堅(jiān)持原則、恪守底線，是食品安全監(jiān)管的核心思路[2]。

3.2 提升對(duì)中小型餐飲業(yè)的幫扶力度

很多中小型餐飲企業(yè)的發(fā)展前景很不樂觀，各項(xiàng)成本支出使經(jīng)營者面臨很大的壓力，一旦資金鏈斷裂，將會(huì)嚴(yán)重影響經(jīng)營計(jì)劃。面對(duì)此種情況，很多中小型餐飲業(yè)的經(jīng)營者往往迫于無奈，在食品原材料、衛(wèi)生安全等方面“搞小動(dòng)作”。故政府部門在維持監(jiān)管原則不變的前提下，應(yīng)該提升對(duì)中小型餐飲業(yè)的幫扶力度，切實(shí)把財(cái)政金融的優(yōu)惠政策落地落實(shí);此外，各部門要切實(shí)協(xié)調(diào)解決中小餐飲企業(yè)遇到的實(shí)際困難，以此來緩解中小型餐飲業(yè)的經(jīng)營壓力[3]。

3.3 加大對(duì)中小型餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全問題的處罰力度

一些中小型餐飲企業(yè)能夠持續(xù)良好發(fā)展的重要原因在于對(duì)食品質(zhì)量安全問題的嚴(yán)格把關(guān)。當(dāng)前許多中小型餐飲企業(yè)不重視食品質(zhì)量安全，只顧眼前短期利益，不重視維護(hù)自身的口碑，所提供的食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康?；诖?，監(jiān)管部門應(yīng)該加大對(duì)中小型餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全問題的處罰力度，比如對(duì)于性質(zhì)惡劣的違法行為，應(yīng)該給予最嚴(yán)厲的處罰，對(duì)不法分子起到強(qiáng)有力的震懾作用;另外，永久性取消違法違規(guī)企業(yè)在食品行業(yè)的從業(yè)資格，將其列入失信名單。只有如此，在中小型餐飲業(yè)中存在的違法現(xiàn)象才有可能從根本上得到遏制。

3.4 構(gòu)建系統(tǒng)性的網(wǎng)絡(luò)食品質(zhì)量安全監(jiān)督平臺(tái)，鼓勵(lì)民眾參與監(jiān)督

食品安全問題與每個(gè)人息息相關(guān)，且監(jiān)管部門的力量終究有限，如果能夠發(fā)動(dòng)民眾參與食品監(jiān)督，就能夠更有效地杜絕食品質(zhì)量安全問題。因此，監(jiān)管部門可以構(gòu)建系統(tǒng)性的網(wǎng)絡(luò)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督平臺(tái)，擴(kuò)大民眾的參與渠道。開通多種途徑，鼓勵(lì)人民群眾對(duì)不規(guī)范的餐飲企業(yè)進(jìn)行舉報(bào)，并鼓勵(lì)人民群眾積極為食品安全監(jiān)督工作獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。需要注意的是，我國對(duì)網(wǎng)絡(luò)的監(jiān)管相對(duì)寬松，雖然構(gòu)建系統(tǒng)性的網(wǎng)絡(luò)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督平臺(tái)的初衷是積極的，并且更多群眾的積極參與也能起到良好的效果，但是需要注意，食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門和廣大網(wǎng)民應(yīng)該進(jìn)一步提升鑒別能力，避免一些商家或個(gè)人參與惡性競(jìng)爭(zhēng)，濫用網(wǎng)絡(luò)監(jiān)督投訴這一渠道，從而給正常經(jīng)營的中小型餐飲企業(yè)帶來名譽(yù)和利益等方面的損失。因此，食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作任重而道遠(yuǎn)，需要社會(huì)各界的共同努力[4-5]。

4 結(jié) 論

中小型餐飲業(yè)與大型餐飲業(yè)的經(jīng)營思路、主要客戶、收入來源等都存在差異。大型餐飲業(yè)往往作為集團(tuán)整體的一部分，在經(jīng)營者的整體布局之下，對(duì)于食品的安全問題尤為重視，甚至不計(jì)投入成本也要保護(hù)品牌整體形象。相比之下，中小型餐飲業(yè)在資金、運(yùn)營等方面面臨的壓力較大，產(chǎn)生食品質(zhì)量安全事故的概率較高，因此，提高中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管水平非常有必要。

參考文獻(xiàn)

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[3]林楠.網(wǎng)絡(luò)模式下研析餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（33）：11.

[4]范真熙，馮永潮.龍泉市水南村中小型餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策研究[J].中國科技信息，2012（21）：132.

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