茶凍的加工工藝研究

□ 何 靚 王西萍 鮑君榮 鞠國(guó)泉 河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院

茶被稱為“當(dāng)代健康飲料”，天然、營(yíng)養(yǎng)、健康是茶最大的特點(diǎn)。茶葉中含有蛋白質(zhì)、維生素、茶多酚和礦物質(zhì)元素等[1]，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶葉可以防病減壓、強(qiáng)筋壯骨、保護(hù)心臟、助力消化、保護(hù)牙齒健康并增強(qiáng)免疫力，茶葉功能物質(zhì)可改善食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)[2]，茶葉中活性成分具有一定的降糖作用[3]，可減少紫外輻射對(duì)人體的傷害，消除疲勞感。

我國(guó)傳統(tǒng)的茶葉飲用習(xí)慣是將茶葉用熱水浸泡后將茶湯喝掉而將茶葉扔掉，茶葉中一些不溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素E、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)和葉綠素等并沒(méi)有得到利用，造成營(yíng)養(yǎng)素流失。本實(shí)驗(yàn)以綠茶沖泡所得茶湯為原料，蔗糖和檸檬酸為輔料，加入適當(dāng)比例的食品膠凝劑，研究生產(chǎn)口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的茶凍，使茶葉中的營(yíng)養(yǎng)素得以完全保留，以滿足人們的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

綠茶，白砂糖，檸檬酸，瓊脂，果膠均為食品級(jí)。

1.2 儀器

電子天平，恒溫水浴鍋，酸度計(jì)等。

1.3 工藝流程

茶葉—挑選—沖泡茶湯—調(diào)配—滅菌—冷卻—成型。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 茶葉挑選

干茶外形均勻一致，色澤油潤(rùn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味[4]。

1.4.2 沖泡條件

用90 ℃水沖泡6 min 時(shí)茶湯品質(zhì)最高[5]。

1.4.3 成型

把茶凍液體倒入模具，保鮮膜封口后，放入恒溫水浴鍋內(nèi)，85 ℃滅菌25 min，然后放入冰箱冷藏3 h 左右。

1.5 單因素試驗(yàn)

1.5.1 不同茶葉量與水的料液比對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

稱 取6 g 白 砂 糖，2.5 g 復(fù) 合 膠，1.5 g檸檬酸，分別用1 ∶40，1 ∶50，1 ∶60，1 ∶70 與1 ∶80 的茶葉添加量與水的料液比，做單因素實(shí)驗(yàn)，考察加入不同的茶葉量對(duì)茶凍感官品質(zhì)的影響。

1.5.2 不同白砂糖添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

當(dāng)茶葉與水的料液比為1 ∶70 時(shí)，稱取2.5 g 復(fù)合膠，1.5 g 檸檬酸，分別加入4、5、6、7 g 與8 g 白砂糖，做單因素實(shí)驗(yàn)，考察不同白砂糖添加量對(duì)茶凍感官品質(zhì)的影響。

1.5.3 不同檸檬酸添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

當(dāng)茶葉與水的料液比為1 ∶70 時(shí)，稱取2.5 g 復(fù)合膠，6 g 白砂糖，分別加 入0.1、0.15、0.2、0.25 g 與0.3 g檸檬酸，做單因素實(shí)驗(yàn)，考察加入不同檸檬酸添加量對(duì)茶凍感官品質(zhì)的影響。

1.5.4 不同復(fù)合膠添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

當(dāng)茶葉與水的料液比為1 ∶70 時(shí)，稱取6 g 白砂糖，0.15 g 檸檬酸，分別用1.5、2、2.5、3 g 與3.5 g 復(fù)合膠，做單因素實(shí)驗(yàn)，考察加入不同復(fù)合膠添加量對(duì)茶凍感官品質(zhì)的影響。

1.5.5 復(fù)合膠凝劑的制備

在茶凍制作中，使用一種膠凝劑效果并不理想。僅用瓊脂質(zhì)地較粗糙，但彈性好；僅用果膠質(zhì)地細(xì)膩，但彈性不好，故采用復(fù)合膠。經(jīng)試驗(yàn)知，果膠∶瓊脂質(zhì)量比為2 ∶1 時(shí)，茶凍產(chǎn)品較好，切面光滑，質(zhì)地細(xì)膩，彈性較好。

1.5.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取適當(dāng)?shù)囊蛩睾蛷?fù)合膠，采用正交試驗(yàn)L9（34）設(shè)計(jì)，通過(guò)感官評(píng)定方法確定最佳配方。正交試驗(yàn)水平及因素見(jiàn)表1。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平

1.6 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)感官評(píng)定的相關(guān)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及茶凍的特點(diǎn)，制定了茶凍的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，如表2。

表2 茶凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 不同茶葉量與水的料液比對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

由圖1 可以看出，當(dāng)茶葉量與水的料液比在1 ∶70 時(shí)，感官評(píng)分最高，茶凍呈現(xiàn)黃綠色，茶香馥郁。在茶葉量與水的料液比為1 ∶60、1 ∶70 時(shí)感官評(píng)分變化不大，所以選擇茶葉量與水的料液比1 ∶50，1 ∶60，1 ∶70，作為正交試驗(yàn)的三水平。

圖1 不同茶葉量與水的料液比對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

2.1.2 不同白砂糖添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

由圖2 可以看出，當(dāng)白砂糖添加量在6 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，茶凍酸甜協(xié)調(diào)，口感較好。在6、7 g 時(shí)感官評(píng)分較為接近，而超過(guò)7 g 評(píng)分過(guò)低，口感不協(xié)調(diào)，選擇白砂糖添加量5、6、7 g 作為正交試驗(yàn)的三水平。

圖2 不同白砂糖添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

2.1.3 不同檸檬酸添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

由圖3 可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量在0.15 g 時(shí)感官評(píng)分最高，茶凍酸甜適口，且成凍效果較好，選擇檸檬酸的添加量0.1、0.15、0.2 g 作為正交試驗(yàn)的三水平。

2.1.4 不同復(fù)合膠添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

由圖4 可以看出，當(dāng)復(fù)合膠添加量在2.5 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，茶凍質(zhì)地細(xì)膩，彈性較好，選擇復(fù)合膠添加量2、2.5、3 g 作為正交試驗(yàn)的三水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3 可以看出影響茶凍感官品質(zhì)評(píng)分的順序?yàn)椴枞~量與水的料液比＞檸檬酸添加量＞復(fù)合膠添加量＞白砂糖添加量，即茶葉量與水的料液比對(duì)茶凍品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬酸添加量，再次是復(fù)合膠添加量，白砂糖添加量對(duì)品質(zhì)的影響最小。根據(jù)k 值結(jié)果分析可以確定茶凍的最優(yōu)方案為A3B3C3D2，即茶葉量與水的料液比為1 ∶70，白砂糖添加量7 g，檸檬酸添加量0.2 g，復(fù)合膠添加量2.5 g。

圖3 不同檸檬酸添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

圖4 不同復(fù)合膠添加量對(duì)茶凍品質(zhì)的影響

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可以看出，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，A3B3C3D2感官評(píng)分為89 分，高于正交試驗(yàn)最優(yōu)方案的感官評(píng)分。

3 結(jié)論

茶凍的最佳配方為茶葉量與水的料液比1 ∶70，白砂糖添加量7 g，檸檬酸添加量0.2 g，復(fù)合膠添加量2.5 g，試驗(yàn)所得產(chǎn)品呈現(xiàn)黃綠色，色澤均勻，爽口，細(xì)膩有彈性，茶葉漂浮在茶凍之中，茶香馥郁，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，符合大眾口味。