不同預(yù)冷方式對甜櫻桃貯藏過程中糖酸含量的影響

□ 馮雅蓉 山西農(nóng)業(yè)大學信息學院

1 材料與試劑

1.1 甜櫻桃

本研究中的甜櫻桃供試材料為山西省主栽品種“紅瑪瑙”，采自山西省太谷縣。采收時果實成熟度為8～9成，適合進行1 個月的短期保藏。甜櫻桃采收后置于可掀蓋泡沫盒（20 cm×10 cm×12 cm）中，每盒約2 000 g，于2 h 內(nèi)運回實驗室，剔除機械損傷和腐爛果實后，隨機分成3 組，每組約10 kg 果實，進行不同的預(yù)冷處理。

1.2 冷激用水

冰水，采用山西省太谷縣自來水，pH 7.28，部分存入冷庫，部分制冰塊，混合制得（1±0.5）℃冰水。

臭氧化冰水，利用便攜式臭氧發(fā)生器，通入冰水制得，臭氧含量2.1 mg/L，溫度（1±0.5）℃。

1.3 主要試劑

交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮，集美科學技術(shù)；聚乙二醇單甲醚；東京化成工業(yè)株式會社；冰醋酸，天津市東麗區(qū)大畢莊工業(yè)區(qū)；聚乙二醇6000，天津市鼎盛鑫化工有限公司；愈創(chuàng)木酚，天津市光復(fù)精細化工研究所；Na2HPO4·2H2O，天津市光復(fù)技術(shù)發(fā)展有限公司；NaH2PO4·H2O，天津市光復(fù)技術(shù)發(fā)展有限公司；聚乙烯吡咯烷酮，天津市光復(fù)精細化工研究所；草酸，天津市風船化學試劑科技有限公司；2，6—二氯酚靛酚鈉鹽，天津市光復(fù)精細化工研究所；碳酸氫鈉，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；乙二胺四乙酸二鈉，天津市申泰化學試劑有限公司；抗壞血酸，天津市光復(fù)精細化工研究所；氫氧化鈉，北京化工廠。

1.4 主要儀器設(shè)備

KDC—140HR 高速冷凍離心機，安徽，中科中佳科學儀器有限公司；752N 紫外可見分光光度計，上海精科。BSAn4S 電子分析天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司。

2 試驗方法

2.1 預(yù)冷處理

風冷：隨機將1 組櫻桃果實于0 ℃冷庫中進行通風冷卻，至果品溫度下降到（0±0.5）℃時停止冷卻，包裝后置于冷庫貯藏。冰水預(yù)冷：隨機取1 組櫻桃果實，放入（1±0.5）℃冰水中，當冰水溫度超過5 ℃，將櫻桃轉(zhuǎn)入新的冰水中，直至果實內(nèi)部溫度下降到（1.0±0.5）℃時停止冷卻。臭氧化冰水預(yù)冷：取1 組櫻桃果實，放入（1±0.5）℃含（2.0±0.1）mg/L 臭氧的化冷水中，當冰水溫度超過5 ℃，將櫻桃轉(zhuǎn)入新的臭氧化冰水中，直至果實內(nèi)部溫度下降到（1.0±0.5）℃時停止冷卻。

記錄各組處理中櫻桃果實表面和內(nèi)部溫度變化情況（每30 s/次），繪制果實溫度隨預(yù)冷時間的延長而降低的曲線。3 組樣品冷卻后均迅速將櫻桃果實小心放入冷庫存放。以風冷處理組果品溫度達到（1±0.5）℃的時間為保藏的第1 天，分別在貯藏的第5、10、15、20、25 和30 d 取樣，檢測果實的基本生理特性和理化指標。

2.2 儲藏條件

參照LYT 1781—2008 甜櫻桃貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程，采用自發(fā)氣調(diào)貯藏，以櫻桃專用保鮮袋（濰坊錦銳保鮮包裝有限公司，櫻桃專用活性氣調(diào)保鮮袋，20 cm×20 cm）包裝，20 個果/袋，冷庫（溫度0±0.5 ℃，濕度93±2%）存放。

2.3 糖酸指標

抗壞血酸（Ascorbic Acid，AA）含量：2，6—2 二氯酚靛酚滴定法[1]。

可溶性糖含量（soluble sugar content，SC）：苯酚—硫酸法[2]。

可滴定酸（TA，titratable acid）含量：酸堿滴定法[3]，可滴定酸含量用酸堿滴定法測定，以0.067 為折算系數(shù)（蘋果酸）計算有機酸含量。

2.4 數(shù)據(jù)處理

每個采樣點，每個指標進行3 次重復(fù)測定，每次測定包含3 個平行，用平均值±標準偏差表示最終結(jié)果。采用Excel 2007 錄入和初步整理數(shù)據(jù)，SPSS 13.0 進行統(tǒng)計檢驗（SNK 法，α=0.05），應(yīng)用Origin 8.5 軟圖。

3 結(jié)果與分析

3.1 冷卻方式對甜櫻桃冷藏過程中抗壞血酸的變化

抗壞血酸（Ascorbic Acid，AA）是櫻桃果實內(nèi)重要的抗氧化物質(zhì)，也是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，其含量越高，表明櫻桃果實的抗氧化能力越強，營養(yǎng)價值越高。

甜 櫻 桃 初 始AA 含 量 為（38.3±2.56）mg/100 g FW，隨著冷藏時間的延續(xù)，各組櫻桃的AA 含量逐漸降低?？傮w而言，在整個保藏過程中，在3組樣品中，臭氧化冰水處理的樣品AA含量最高（0 ～10 天與風冷組相當，但15 ～20 天含量在3 組中最高），而冰水處理組AA 含量最低。表明臭氧化冰水處理在延緩AA 含量下降方面，較風冷處理和冰水處理有一定的優(yōu)勢。有研究表明，臭氧能夠刺激果蔬合成更高濃度的AA[4]，這可能是臭氧誘導果實抗性的一種體現(xiàn)。

3.2 冷卻方式對甜櫻桃冷藏過程中可溶性糖的變化

可溶性糖類含量（SC）變化體現(xiàn)了果實的成熟和衰老的進程。并且可溶性糖類能平衡酸味，賦予櫻桃甜美口感。在冷藏過程中，各組甜櫻桃的SC在0 ～15 天內(nèi)相對平穩(wěn)，15 天時3組櫻桃的SC 數(shù)值沒有統(tǒng)計學差異，為7.79%～9.75%，15 ～20 天3 個 處理組的櫻桃SC 快速上升，這表明3 組櫻桃成熟度快速提高。風冷處理組SC的上升趨勢延續(xù)到了25 天，達到了（10.72±0.6）g/100 g 的高水平，之后略有下降，冰水處理組20 天后SC保持平穩(wěn)（17.24 ～17.71）g/100 g，而臭氧化冰水處理組在20 天后SC持續(xù)下降， 在30 天時降低到了（10.80±0.60）g/100 g。

3.3 冷卻方式對甜櫻桃冷藏過程中可滴定酸的變化

如圖1 所示，甜櫻桃初始可滴定酸（TA）含 量 為0.85%±0.08%。 不同種類和成熟度的甜櫻桃TA 含量在0.4%～1.5%的范圍內(nèi)[5、6]，本研究的甜櫻桃初始TA 處于中等水平。在保藏過程中各處理組櫻桃的TA 含量均逐漸降低，在冷藏的5 ～20 天，風冷處理組TA 含量略高，而臭氧冰水處理組含量較低，冰水處理組在保藏的15 天前介于中間水平，但之后下降到與臭氧冰水處理組相當?shù)乃健５搅死洳氐牡?5 ～30 天，3 種冷卻處理的甜櫻桃TA 值沒有顯著差別（P ＞0.05），降低到了0.21%～0.32%。

圖1 冷藏過程中甜櫻桃可滴定酸的變化

4 結(jié)論

甜櫻桃中糖和酸的含量，是反映櫻桃成熟衰老狀態(tài)以及感官品質(zhì)的重要指標。本研究中甜櫻桃在不同的預(yù)冷處理下，糖和酸都有不同的變化，從維持SC 和TA 含量的角度而言，風冷處理較冰水以及臭氧化冰水處理更有利于維持甜櫻桃冷藏期間的品質(zhì)。