閑話揚州名典小吃

2019年10月，揚州被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，成為國內(nèi)第四個獲此殊榮的城市，顯然，這是對淮揚菜系的肯定。竊以為，這個稱號一半要歸功于揚州城里的名典小吃。你看，東方既白，揚州人開門第一件事就是直奔面店餅鋪，或與家人，或邀友朋，去品嘗今日第一口美食。這種“皮包水”的風(fēng)俗，讓揚州的早點名揚四海，與廣東人特別注重“早點文化”一樣，在這樣的氛圍中彰顯出美食城市卓爾不群的風(fēng)姿來。不過，二者“早點文化”的內(nèi)涵有天壤之別：廣東是改革開放經(jīng)濟發(fā)達的沿海前衛(wèi)城市，吃早茶時談的大多都是生意場上的事情，一頓早茶吃到近十一點鐘，說不定一單大生意的協(xié)議合同就在茶杯的碰撞中圓滿完成了，經(jīng)濟效率非常高；而揚州人吃早茶時，聊的話題卻是天南海北，風(fēng)花雪月、街事巷情、道聽途說，無所不談。其沿襲的，仍然是具有傳統(tǒng)文化意蘊的茶余飯后談資風(fēng)格，葆有一種“遺老遺少”的古風(fēng)。無疑，一個是“現(xiàn)代”，乃至“后現(xiàn)代”的大都市文明的風(fēng)格，一個卻是“前現(xiàn)代”，“騎鶴下?lián)P州”的農(nóng)耕文明遺風(fēng)。前者是“快生活”的寫照，后者是“慢生活”的延續(xù)。孰優(yōu)孰劣，難以評價，關(guān)鍵在于你喜歡什么樣的生活節(jié)奏和文化氛圍。

在淮揚菜系行幫中，白案廚師雖然也有特一至特三級的廚師稱號，但是他們似乎沒有紅案廚師的地位高、名聲響。這是實用主義使然。可一桌宴席如果少了白案點心的襯托，似乎就有了缺憾。從古至今，人們都將面點稱作小吃，就是一種帶有歧視性的偏見，殊不知，無論東西南北，每天把面食當(dāng)作“大吃”的大有人在。不僅是北方的食客，即便是吃米飯的江南食客，早餐也是用面食的，無非就是在做工粗細(xì)、調(diào)料的選擇和餡心的口味上，南北有所區(qū)別而已。

揚州的早點名揚海內(nèi)外，歷史悠久。上世紀(jì)70年代，我初到揚州時就知道揚州的包子十分有名，尤其是那一毛六分錢（當(dāng)時已經(jīng)是包子的天價了）一只的三丁大肉包（不是現(xiàn)在的五丁小肉包）更有傳奇色彩。據(jù)說，日本天皇最愛此物，于是就著人用爐子保持恒溫，派人從揚州用專車運往南京機場后直飛東京。天皇吃上這一口熱氣騰騰的三丁大包，不知會發(fā)什么感慨。

那個年代，走在揚州并不繁華的大街上，你看見的并不是滿眼的燒餅油條鋪，而是滿大街的火燒爐。那“火燒”溢向滿世界的蔥油香氣，讓路人熏醉了，口水直往肚子里咽，手也不由自主地伸進了口袋，即便囊中羞澀，也要掏出幾文碎銀換得一只。那“火燒”的制作并不復(fù)雜，買者往往是一邊看著師傅制作，一邊等著“火燒”新鮮出爐?？磶煾涤糜秃兔嫒嗄螅彩且环N藝術(shù)的享受：一層一層地來回刷油，一回一回地揉搓搟面，摘劑子、撒蔥花、入板油丁，在噼噼啪啪、踢踢踏踏的響聲中，一塊塊圓形的“火燒”從油炕上跳出了鍋。店家用一張牛皮紙半包著遞來，食客便一路咬著嚼著饕餮遠(yuǎn)去?，F(xiàn)如今，揚州的“火燒”已經(jīng)黃鶴一去多年，近年來又有商家恢復(fù)了此點心制作，據(jù)說是在荷花池附近，須得排長隊才能買到。朋友Z君每每回?fù)P州，總要捎來十只贈予我品嘗，味道似乎還有一些古意，尤其是偏咸的時代印記還很重，但不知為什么，卻怎么都吃不出半個世紀(jì)前的況味來了。

揚州人常自夸揚州的肉包子以其皮薄、汁濃、味鮮聞名，其實也是言過其實的。所謂皮薄，全憑商家的良心，全國各地的包子鋪皆是如此，檢驗商家的良心往往就看他的包子是否皮薄餡足，其次才是肉的質(zhì)量好壞，而汁濃味鮮卻是每一個好吃的包子應(yīng)有的品質(zhì)，只不過良心壞了的商家看似潦草馬虎，實則透著省料的精明。小時候，南京中央商場大門樓子口有一個大肉包子鋪，每天都排著長龍般的隊伍，星期天尤盛。饑饉年代里，看到那雪白的富強面粉做成的大肉包，紅紅的鹵汁滲透于包子臍眼周圍的皺褶里，誰能不咽口水呢？那包子一口咬下去，汁水奔流，肉餡的香鮮味直逼味蕾，讓人不能自已。這種大肉包在南京消失多年后卻在金陵飯店的外賣窗口現(xiàn)身了，一嘗，雖然比大街上許多包子鋪的包子好吃得多，但是與六七十年代中央商場門口的大肉包相比，還是遜色了一些。今年疫情爆發(fā)，人們宅在家里，都挖空心思尋覓好吃的外賣，金陵飯店的大肉包就又突然火了起來。滿世界的外賣團購，導(dǎo)致其質(zhì)量也愈加“推板”了。說實話，沒有皮凍輔料入餡的肉包子，其湯汁是寡淡稀薄的，而沒有鹵汁的包子，其鮮美的程度就可想而知了。這些元素不僅檢驗出了包子的質(zhì)量，更檢驗出了商家的良心。減去了繁瑣的輔料加工工藝，雖然減去的是餡心和人工的成本，卻也減去了商家的誠信。

如今，揚州包子仍以其做工聞名。二十四個褶子，確定了它造型優(yōu)美的規(guī)制；劑子的標(biāo)準(zhǔn)化，確定了它小巧玲瓏的身段；而餡心的口味，就確定了它通約南北的口味的中性呈現(xiàn)。所有這些都成為它招徠全世界食客的絕招。但是，我也不得不說揚州“常行包子”中的肉包已缺失了皮凍做輔料的貨色。精心制作的功夫是花了，外觀亦十分漂亮，內(nèi)里卻少了一味調(diào)料，那叫“人心”。

去揚州吃早點，從民國至今有兩個好去處，一個是富春，一個是冶春。揚州本地人都認(rèn)可“富春的包子冶春的蒸餃”這個民諺，其實兩者的包子和蒸餃區(qū)別并不大，不是吃家，一般難以辨別。吃客的味蕾是鑒別食物最靈敏的檢測儀。比如蒸餃，西門街揚州大學(xué)門口一爿名不見經(jīng)傳的小店里的蒸餃并不比冶春的蒸餃差，而且經(jīng)濟實惠，免去了擁擠的煩惱，其實你到揚州巷陌中去尋覓這樣的小吃店里的面點，處處都會有收獲。又比如，揚州的干拌面是一種十分經(jīng)濟的小吃，你可以在街頭巷尾找到各種各樣口味大同小異的干拌風(fēng)格的面條。

我客居揚州十年，因為離“冶春茶社”近，所以經(jīng)常去冶春，再一個原因是，冶春靠著御馬頭，從馬路上往下俯瞰，只見那茅草搭建的水榭長房在河對岸逶迤，釋放出浪漫的詩情古意，讓人頓生去草堂覓食的欲望。

“富春茶社”原先開在國慶路上得勝橋的深巷之中，雖酒香不怕巷子深，慕名而去的食客亦多，但走去實在不方便，所以一般本地居住較遠(yuǎn)的顧客鮮有光顧。然而，過去富春的名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過冶春，除去種種歷史的緣由，最重要的因素就是富春是正兒八經(jīng)的飯店，除了賣名揚四海的包子外，它還經(jīng)營淮揚菜，是婚喪嫁娶、宴請賓客的好去處。況且，其包包子的女廚師在上個世紀(jì)70年代聲名鵲起，當(dāng)上了全國人大代表，故“富春茶社”生意日隆。到了80年代以后，在個園開了分店，生意反而不如以前計劃經(jīng)濟時代，質(zhì)量也下降了，個中緣由，不言而喻。

包括揚州人在內(nèi)的許許多多新老食客并不知道“富春茶社”的歷史，我也是去年看到同事轉(zhuǎn)了一篇我們文學(xué)院故去的著名教授吳白匋先生寫的一篇文章，才知曉其中鮮為人知的有趣故事，當(dāng)然，作者本人就是一個有著很多有趣故事的人，每每想起他晚境的凄涼，我就不勝唏噓。那年他重病在身，我們四個中青年漢子在總支書記朱先生的帶領(lǐng)下，用擔(dān)架將吳先生抬到了鼓樓醫(yī)院急診室，要求住院。朱書記先是要了干部病房，聲明他是50年代的省文化局副局長，相當(dāng)于副廳級，對方曰：拿紅本子來！對曰：早已轉(zhuǎn)為教授。對方不允，曰：那不是廢話嗎。再申請普通床位，答曰：沒有，等著吧！于是吳先生就在地上躺了兩天。誰知這位多才多藝的老教授是揚州著名吳氏宅第里“吳門四杰”（兩個院士、一個戲劇家、一個生物學(xué)家）中的長子呢？如今成為揚州市重點文物保護單位的吳氏故居展廳里矗立著劇作家、文學(xué)家、教育家吳老先生的半身塑像，殊不知，他還有兩個頭銜是不能遺漏的，那就是書法家和美食家。如今，他再也不用躺在醫(yī)院急診室的大廳里忍受病痛的折磨了，我倒是希望他能夠坐在老家的富春茶社里，邊吃美饌珍饈，邊聊著戲劇戲曲文學(xué)。

吳白匋先生在上個世紀(jì)的90年代初寫過一篇《我所知道的富春茶社》，他讓我們知曉了“富春茶社”的來龍去脈。文章中陳述的史實清晰，因作者也是茶社主事人沾親帶故的歷史見證者，所以有些細(xì)節(jié)描寫很生動，故轉(zhuǎn)錄時不忍多刪，其目的就是想讓一個名字叫吳白匋的食客，用近乎揚州評話“講古”的演說方式，神形并出地演繹這段歷史。

晚輩茲節(jié)錄于下，并加以評點，既是評點揚州的茶食，又是評點注釋先生的妙文。

富春本來不是茶館，是個“花局”，專門培養(yǎng)各種花卉和制作盆景。

怎么會由花局改變?yōu)椴桊^呢？民國初年，揚州商會會長周谷人之父穎孝，年已七十多歲，卻喜歡天天上茶館。當(dāng)時茶館并不是個好地方，店老板都是安清幫頭目，茶館便是他們的“堂口”，不少流氓常在里面“吃講茶”(即他們中間發(fā)生糾紛，請“老頭子”出面處理)，和做不正當(dāng)?shù)慕灰?。周谷人很不愿他父親和這類人接觸，便在他的花局里，自辦茶館“專供老太爺和他朋友們享用”。就在1914年請來了高手師傅，雇用了兩個堂倌(服務(wù)員)，開張了茶社，但不掛招牌，一直保留著“花局”名義，免得安清幫中來人找麻煩。

首先，要說明的是，此“花局”不是引申義的“花局”，而滿堂盆花的去處，在此用餐，為浪漫者久留之處也。“茶社并不是個好地方”，正是有白道黑道出沒的地方，才會有文學(xué)性強的故事發(fā)生，否則哪來老舍的《茶館》呢？

據(jù)考，“富春茶社”始建于1912年，正好是民國建國之時，由“花局”變更而來的茶館，足見它是歷經(jīng)兩個朝代的歷史見證人，也足見揚州人的風(fēng)雅流長。說到“花局”，我就想到了“揚派盆景”，那不是附庸的風(fēng)雅，而是凸顯出了揚州人沁入骨髓里的市俗雅致和文人風(fēng)格。養(yǎng)花弄草成為揚州市井小民日常生活中的一部分，邊喝茶，邊賞花，邊吃點心，那真是神仙過的日子，這就是揚州人骨子里的“拽”。而三教九流各色人等入茶館，是中國文化的一種聚集特征，尤其是黑道白道的交集，使其生發(fā)出許許多多動人心魄的故事。吳白匋先生是個劇作家，他應(yīng)該知道“茶館”與中國文化和文學(xué)的血脈關(guān)系，這是中國文化中一道不可或缺的“點心”，沒有《茶館》，老舍的藝術(shù)成就便似乎有一根頂梁柱塌陷了。

1917年，我年十三歲，才隨上輩回故鄉(xiāng)居住。就在這年深秋，周穎孝(他是我曾祖母的內(nèi)侄，我叫他“三爹爹”)帶我第一次去吃茶。這次給我印象很深，雖然事隔七十年，還是歷歷如在目前。富春哪里像個點心店，進了一個小門，就看見了一排花架，上面盆菊盛開，五色繽紛，清香撲鼻，好像今天的菊花展覽會。對著花架，并排著兩間矮屋，每間只擺三、四張方桌和十幾條長凳，磚地粉墻，倒打掃得很干凈。茶客不到二十人，大多數(shù)是老者，彼此熱識，有的隨便交談，有的拈須微笑，怡然自得，一派閑適清靜的氣氛，好像是古畫中見到的。記得那天吃的是蟹黃包子，也算得是“持螯賞菊”。

在這個浪漫的情境當(dāng)中，食客稀少并不奇怪，來者品嘗的就是撲鼻的花香。好菜不在多，只要有一款讓你記住，且終生不忘，那就是一道菜肴點心的成功。我想，十三歲的小小吳先生記得那蟹黃湯包，卻沒有描摹出它的味道，把筆力集中在描寫周遭的環(huán)境，可見先生第一次吃茶就進入了一種雅趣之中，吃出了茶中的高古詩意，“蟹黃包子”和“持螯賞菊”相映成趣的古典詩意的畫面，讓我們在口里的美味和眼中的美景之間來回游弋徘徊，此乃美食之高手也。

我從二十歲起，到南京上大學(xué)，30年代，一直做教師。寒暑假回老家時，才做了富春的常客。我親身感受到它“蒸蒸日上”的氣氛，嘗到了它的美味。先從茶說起，服務(wù)員每天用錫制的小圓杯作為量具，把三種茶葉，浙江龍井、湖南湘潭家圓魁針和揚州窨制的珠蘭茶混合一壺。龍井取其色，珠蘭取其香，魁針取其味厚而后勁大，合在一起，色香味俱全，并且加水三趟還存著余味，足夠半天品嘗，這是其他城市里的茶館所沒有的。

服務(wù)員還準(zhǔn)備了揚州茶客所愛吃的燙干絲。每份不過賣五分錢，加作料后，茶客自拌自吃，別有風(fēng)味。

二十歲的吳先生在中央大學(xué)就讀，每年假期都回?fù)P州老家，此時的吳先生有了社會經(jīng)驗，吃茶品點就有了煙火氣。原來，早晨“水包皮”的揚州人吃茶的舊習(xí)俗如此特別，將浙江的龍井、湖南的家圓、安徽的猴魁三種茶葉混在一起，形成所謂“一江水煮三省茶”的恢宏格局，再加上本地的朱蘭花，這種四合一的茶道，我在揚州時經(jīng)常碰到，問及揚州本地人何故，卻也說不出一個二五六來，私以為，這恰恰是“小家碧玉”的揚州人大氣象大格局的體現(xiàn)，也是揚州鹽商做大生意的精明之處。它消弭了地域特色的茶味，雖然沒有了特色，卻融合了各家所長，這是氣量；若以一般的茶道而言，喝花茶并非精通茶經(jīng)者所為，也是南方人不屑北方人喜歡喝花茶的理由所在，而揚州人卻不信這個邪，非得打破這個茶道傳統(tǒng)，意在填平南人和北人的飲茶溝壑。所以一句“這是其他城市所沒有的”便道出了揚州吃茶人的文化講究?？上В髞磉@種風(fēng)氣被遺棄了，大概緣于保護地方經(jīng)濟的考量，茶葉的選料便被揚州本地的平山茶替代了，失去了茶文化的一種特殊選擇。

文中說到了“燙干絲”，可見這是一道傳統(tǒng)的小吃，其中提到的一個細(xì)節(jié)，便是揚州人吃“燙干絲”的一個必做的規(guī)定動作，“自拌自吃”而外來的客人并不知曉——那干絲上桌后，由主人站起來，用公筷翻拌干絲，而非由服務(wù)員來翻拌。細(xì)細(xì)想來，這個動作既是一種禮儀，又是一種操盤的程序，菜肴完成儀式的親力親為，才顯示出主人的誠意來，只有如此，才能彰顯“別有風(fēng)味”。可喜的是，這樣的禮儀在揚州至今還保留著。

點心方面，凡是其他茶館所有的，富春都有，但做得更加精美可口。

富春的聲名越來越大。不辜負(fù)陳步云的期望，好多過去不上茶館的人士都變成了老茶客。館里東南、西南兩角，各新筑了兩個敞廳，添了幾十張茶桌。

之所以留下了這段似乎是與茶食無關(guān)的贅語，就是要說明“富春茶社”發(fā)展的軌跡，不起眼的兩句話“各新筑了兩個敞廳，添了幾十張茶桌”，道出了當(dāng)時茶館盛極一時的興盛景象。

民國初年，揚州有個“冶春后社”，表示要繼承清初大詩人王士禎(號漁洋)所創(chuàng)立的“冶春詩社”。社址原設(shè)在瘦西湖的徐園里，這時候有的社員嫌出城路遠(yuǎn)，改到富春來談詩句，傳閱作品。春節(jié)期間，他們懸掛出若干燈謎條子，供來往茶客們猜謎，有時他們作小型“詩鐘會”拈字嵌在七聯(lián)詩句里。這是一種。

這一段也十分重要，看似閑筆，卻深藏玄機，道出了同樣是在民國初年創(chuàng)建的“冶春后社”，也是一個有著深厚文化底蘊的吃茶點的去處。雖然作者是以此烘托與作者有著淵源的“富春茶社”，但是，這一“點睛之筆”就使在暗處的“冶春”不至于明珠暗投了。當(dāng)年，揚州師院的北門緊臨瘦西湖正南門。進瘦西湖，第一個園子就是“徐園”，我們卻不知道早年這里是文人雅士聚集的“冶春后社”。那倒是一個萬分雅致的去處，柳堤、湖水、清風(fēng)、花叢……在這里談詩論道，啜飲清茶、品嘗點心，詩意盎然?？上Ч湃诉B這一點路程都嫌遠(yuǎn)。

而文化“冶春”移至“富春”，無疑增添了“富春”的文化氣息，這個來源的揭示，無論是有意識還是無意識的，都說明了文化對于茶社的重要性。事實證明，近三十年來，“冶春”的火爆蓋過了“富春”昔日的輝煌，說明它還是有底蘊的。

當(dāng)然，無論是“富春”還是“冶春”，那種民國年間的文人雅趣如今早已成為黃鶴，這種遺老遺少的吃茶做派大約消失于上個世紀(jì)的50年代以后。

乾隆年間，揚州人會唱昆曲的很多，這時遺風(fēng)尚在，有個“廣陵曲社”，有的曲友帶著笛子和手鼓(叫“荸薺鼓”，扁圓形，音量不大)來到富春，高興起來，便細(xì)吹低唱一兩支《牡丹亭》《長生殿》名曲。這又是一種。

有的茶客是書畫家或收藏家，帶著新作品或新購置品來，提供同道內(nèi)行人進行鑒賞。這樣，就吸引了一兩個小本經(jīng)營的古董掮客來兜攬生意，小名頭書畫和其他文物都有。有眼力的茶客有時會以低價買到真跡佳品，頓時會傳為“美談”。這又是一種。

也許，這些斑駁陸離的長鏡頭如今只能出現(xiàn)在影視劇的歷史場景之中了，這些舊社會嘈雜的生活場景帶著封建社會的遺跡，卻充滿著三教九流市井生活的情趣，我在這段文字中嗅到的是老舍《茶館》歷史變遷的人生況味。而吳白匋先生卻很放達，他以為：

以上的“雅事”或多或少地幫助了富春的發(fā)展。但是造成富春營業(yè)“蒸蒸日上”的原因當(dāng)然是點心的質(zhì)量。老師傅們能夠不斷地增加花色品種。據(jù)我的記憶，最多時有三十余種。其中有一般茶館通行而加工精制的，如生肉包餃、油糕、翡翠燒賣之類，還有湯包、蛼螯燒賣、豆沙燒餅、黃糕、三丁包等。

當(dāng)時一般茶館，點心以籠計算，一籠十六個，最少得叫半籠。富春點心花式品種多，為了便于外地顧客品嘗，發(fā)明了“雜花式”方法，一籠羅列八種點心，每種兩件，四咸四甜，味道各別，外地客人就可以在半天時間里，嘗到了富春的主要點心。這個方式也一直保留到今天，不過由一籠八種改為四種而已。

由此，我們就可以看到“富春包子”為什么如此布局了。為了照顧食客各種各樣的點心都想品嘗一遍的普遍心理，“雜花式”的做法是大受歡迎的，滿足了食客，尤其是外地客人想一次嘗遍揚州點心的心愿。需要說明的是，當(dāng)今的食客通常飯量再大也沒有能力一餐吃遍所有的揚州點心。為什么昔日的一籠包子是十六只，而如今卻減半了呢？其原因在于20世紀(jì)80年代以前，中國人大多還處在一種饑餓的狀態(tài)之中，一看到美食，當(dāng)然食欲大增，能夠吃下一籠包子的食客大有人在，而囊中羞澀的家庭，一家四五口人只是去品嘗一下包子的滋味，每個人兩三只，只是塞牙縫而已，只有回家再補吃一頓稀粥了。

1956年后，富春改為國營，在得勝街上，開辟了大門，掛起招牌。從此不必再走那仄巷小門了。里面廳堂添設(shè)了幾座，兼營酒菜，早晨下午供應(yīng)茶點，中午晚間供應(yīng)酒菜，由茶館轉(zhuǎn)化為餐廳了。營業(yè)發(fā)達經(jīng)常客滿。記得在1972年冬，我和在云南工作的六弟，在常州工作的八弟同回?fù)P州一次，住在揚州唯一的親屬二妹家里。大家想吃富春點心，二妹說要去必須在清早。第二天五點半就動身前往，自以為很早，想不到已經(jīng)是男女佳賓座無虛席，好不容易找到四個座位。茶客排成長隊買票，輪到我時，雜花式已經(jīng)全部賣完，只買到三丁大包。足足等候一個多小時，才吃到嘴。饑不擇食，便無心仔細(xì)品味。（筆者注：此文原載《揚州文史資料》第十輯，1991年1月，筆者訂正了其中的一些誤植與錯別字。）

此情此景正是我“十年一覺揚州夢”的時日，白匋先生的描述可謂歷歷在目。計劃經(jīng)濟時代，跑到老遠(yuǎn)的國慶路得勝橋的“富春茶社”去吃早點的經(jīng)歷甚少，除非是來了遠(yuǎn)道的客人，一般也就是去“冶春”吃蒸餃，因為“冶春”的蒸餃名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋過了“富春”的包子。倒是有幾次正式的宴請去了“富春”，顯然，他們的包子確實是蓋過了他們的淮揚菜肴。

南人北居的謝冕先生盛贊富春包子，說它“講究葷素搭配，除雞丁、肉丁等，必不可少的是鮮筍丁，構(gòu)成鮮、香、脆、嫩的組合，以鹽正位，以甜提鮮，皮薄多汁，構(gòu)成清鮮與甘甜、蓬松與柔韌、脆嫩與綿軟交映互補的味覺效果?！边@是外路美食家都會有的評價，但他說到的一個吃揚州包子的細(xì)節(jié)，倒是道出了南北包子的餡料的本質(zhì)區(qū)別。在其《包子記精》一文中，謝先生寫道：“和餃子一樣，中國的包子也是南北競秀，花開遍地。我的見聞有限，大抵而言，北方口重，近咸，南方口輕，偏甜。那年偕同李陀、劉心武、孔捷生等訪閩，記得郭風(fēng)先生親抵義序機場迎接我們。賓館的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，憤憤然，拒吃：‘這是什么包子？哪有肉包子放糖的！’他是東北人，少見多怪，不免偏頗。殊不知，長江往南，遍地皆是‘甜蜜蜜’，而以無錫為最。就包子而論，廣州的叉燒包可謂國中佳品，肥瘦兼半的叉燒肉，加上濃糯的湯汁，其口味咸甜諧和，想仿也仿不來的。當(dāng)然還有如今滿街頭的杭州小籠包，六元錢一屜，一屜十個，一個一口吞，甚妙。”謝冕先生道出的南北包子餡料的差異性是很準(zhǔn)確的。20世紀(jì)80年代在揚州開了一個關(guān)于茅盾研究的青年學(xué)者研討會，早點中的肉包讓一個山東大漢嘔吐不止，他一邊吐一邊大聲嘟囔著：哪有包子是放糖的？！其實，揚州包子偏甜，就像揚州菜肴偏甜一樣，是向蘇州無錫菜肴面點看齊，但還不至于如無錫的小籠包子那么過分甜膩，深究起來，竊以為，這是和“揚州三把刀”的廚刀從近代進軍開埠后的大上海有關(guān)。由咸而變甜，與那個現(xiàn)代移民魔都有著直接關(guān)系，甚至與世界各國美食文化的滲透都有著關(guān)聯(lián)。

揚州的面點甚多，但最不能忘卻的是那一道走遍全世界的“揚州炒飯”，準(zhǔn)確地說，應(yīng)該是“揚州蛋炒飯”。這一美食究竟算是菜還是飯，抑或是點心呢，還真的不好說。竊以為，它可當(dāng)飯，亦可當(dāng)菜，還可當(dāng)點心，只因時空語境的不同而定。

上個世紀(jì)70年代，我初到揚州時就知道“揚州蛋炒飯”有名，然而路邊小店里的蛋炒飯不過爾爾，只有到國慶路上的“菜根香飯店”里才能吃到真正的“揚州蛋炒飯”。說實話，揚州十年，我只去過一次“菜根香飯店”，就是專門去品嘗那個“揚州蛋炒飯”的，因為期望值太高，真正第一口撞擊我味蕾的炒飯的味道卻讓我有點失望，并非想象中那么好吃，甚至以為還不如我自己炒制的蛋炒飯更有味道。然而，“揚州蛋炒飯”的確是靠著精細(xì)的制作取勝。聽廚師朋友介紹，“菜根香飯店”炒飯的訣竅就在“金包銀”的技藝上，也就是用蛋糊把每一粒大米都包裹起來的絕技，不要小看這門手藝，現(xiàn)如今能夠做到的廚師并不多。當(dāng)年，我與烹飪系的老師試了幾次都不理想，而一般“揚州蛋炒飯”的做法卻并不復(fù)雜。

主料：米飯，雞蛋3 個；雞胸肉50 克（筆者以為這是傳統(tǒng)做法，竊以為此料可以去掉，因為現(xiàn)在的雞肉食材不行，太板扎，影響口感，且也吃不出雞肉的香味來，在炒制過程中有雞湯噴淋即可），火腿50 克，小湖蝦仁75 克（許多人用大蝦制作，其味就“推板”多了，用那種蘇州名菜松子蝦仁中的那種湖蝦仁口味最佳）。

輔料：香菇幾個，海參1 只，冬筍30 克，豌豆30 克，胡蘿卜1 根，分蔥幾根。均切成細(xì)丁。

調(diào)料：豬板油、麻油（筆者以為此味太沖，會蓋住豬油的香氣，最好不用，但是，喜歡豬麻油混合香者隨緣），鹽，酒，胡椒粉，雞湯。

此飯的做法我就不贅述了，每個人口味的差異性較大，其主料、輔料和調(diào)料的配制，可各按所需。比如，胡蘿卜完全就是取一個紅色，意在與綠色的豌豆相互映襯，形成視覺的沖擊力。我不喜歡胡蘿卜的口味，因為插隊時曾經(jīng)天天吃，乃至于一見到它就反酸，所以我就從不用此輔料。香油和胡椒粉我也是一定要去之的，因為我怕蓋了葷油的香味，串了主料的正味。雞肉不放的理由已經(jīng)說了。而我的蛋炒飯是一定要有一味輔料的，那就是大蒜瓣切成細(xì)末入鍋。這樣的蛋炒飯被我戲稱“丁家樓飯店”的改良產(chǎn)品。

所謂美食，只要自己覺得好吃就行。

揚州的面點小吃甚多，我只是取其幾種說道，留一點空間，待日后再敘。