拉薩小吃：齒間余香

羅布次仁

糌粑是藏族人最為重要的主食，單從糌粑就衍生出花樣百出的吃法并沿襲至今，糌粑最為常見的吃法是把糌粑援面般挼成糌粑坨坨，在藏語(yǔ)里稱為“粑”。它的制作過程是先在碗里放適量的酥油茶，再放入兩三把糌粑，再放白糖、酥油、細(xì)的奶渣絲，而后援成糌粑坨坨。

拉薩藏家宴餐廳的創(chuàng)始人曲杰老先生說：我對(duì)藏式小吃沒什么特別的研究，但多少還是知道一些的。特別是藏族有個(gè)特點(diǎn)，就是非常喜愛吃零食，藏語(yǔ)稱作“卡布多”。只要是出門，無論遠(yuǎn)近，或是親朋好友聚會(huì)，都會(huì)帶些茶點(diǎn)小吃和零食。小孩子出門上學(xué)，大人也一定要給孩子揣點(diǎn)兒炒青稞、糖果餅干什么的，這種零嘴，藏語(yǔ)稱作“年巴”。一些上年紀(jì)的人，至今保留著這種傳統(tǒng)和習(xí)俗。

如今許多拉薩人的早晨通常是從一碗藏面和甜茶開始的。從傳統(tǒng)意義上說，拉薩絕大部分小吃都與藏族人的主食糌粑有著密不可分的關(guān)系。但現(xiàn)在拉薩人的生活里藏面和甜茶也是一道日常小吃。甚至在拉薩生活過一段時(shí)間的外地人，想念拉薩時(shí)常常說，好想藏面和甜茶。

很多人對(duì)藏面都有個(gè)誤讀，藏面實(shí)際是一種堿面，因?yàn)樵诿娣奂庸み^程中，為了面條的緊實(shí)和勁道，放入了適量的堿，人們便為這種面條取了個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單名字叫堿面。在藏語(yǔ)里堿和藏的發(fā)音幾乎相同，人們說著說著就想當(dāng)然地以為西藏的面就應(yīng)該叫藏面?，F(xiàn)在連一些藏餐館的招牌上的藏文，都將堿面寫成了藏面，實(shí)際上這是個(gè)誤會(huì)。

拉薩大街上鱗次櫛比開著大大小小的甜茶館，這些甜茶館里經(jīng)營(yíng)的基本上都是拉薩各色小吃，并用各自獨(dú)特的口味建立了相對(duì)固定的客戶群。評(píng)判甜茶館口碑的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是甜茶和藏面的味道。拉薩人在家也做藏面，但并不是很普遍。因?yàn)椴孛嬷谱鲝拿娣鄣倪x擇、面條加工方式、面條的粗細(xì)都很講究，但最為關(guān)鍵的還是面湯的優(yōu)劣。好的面湯都是將大塊大塊的帶骨牦牛肉放入大鍋，用溫火不間斷地熬煮。煮熟的肉撈出，放入新的肉塊，撈出的肉切成丁制成臊子。

拉薩人的早餐，傳統(tǒng)上糌粑也是必不可少的。糌粑是青稞炒制后磨成的面，也就是青稞面，青稞并分白青稞、紫青稞、黑青稞。炒青稞時(shí)不用平常做飯的灶，在農(nóng)區(qū)各家搭建有專用的灶，柴火一定要用砂生槐的桿子，砂生槐的桿子燃燒時(shí)間短，但易燃燒且活力強(qiáng)勁，很適合青稞的炒制。炒制青稞有專用的平底炒鍋，將河邊精選的細(xì)沙均勻地平鋪在炒鍋里，青稞在滾燙的沙子里來回翻炒。火候的掌握直接影響糌粑的口感，炒制青稞也要有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。炒熟的青稞在農(nóng)區(qū)是用集體的水磨房磨成糌粑，牧區(qū)基本是用手搖石磨。同樣磨出來的糌粑，也依個(gè)自喜好和口味，品質(zhì)和口感大不相同。一般來說，水磨磨出來的糌粑較為細(xì)膩，口感滑順。手搖石磨磨出來的糌粑稍微粗糙一些，嚼起來口感稍有些沙。

糌粑是藏族人最為重要的主食，單從糌粑就衍生出花樣百出的吃法并沿襲至今，糌粑最為常見的吃法是把糌粑接面般接成糌粑坨坨，在藏語(yǔ)里稱為“粑”。它的制作過程是先在碗里放適量的酥油茶，再放入兩三把糌粑，再放白糖、酥油、細(xì)的奶渣絲，而后接成糌粑坨坨。另一種吃法是在碗里放幾勺糌粑，和入白糖酥油，而后倒入酥油茶，用勺子攪拌成糌粑糊糊食用。最簡(jiǎn)單的吃法則是取些許糌粑放入碗中，用勺子舀一小勺，直接放進(jìn)嘴里用茶水像服藥般吞咽，這種吃法稱為“糌甘”?，F(xiàn)在的拉薩人吃糌粑相較過去少了許多，但吃糌粑時(shí)的拌菜，卻成為一道道美食小吃，在一批又一批廚師獨(dú)具匠心的精心改良之下，加之它對(duì)調(diào)節(jié)糖尿病人的飲食有很好的益處，越來越受到大家的青睞。吃糌粑的絕配當(dāng)屬牛羊肉，拉薩人基本不吃當(dāng)天宰殺的牛羊肉。牛肉主要是牦牛肉，牦牛肉吃法也是多種多樣，除此之外，牦牛肉可以生、煎、燉、煮、風(fēng)干了吃。每一種吃法都有其與眾不同的口感。如今講究健康，吃生肉現(xiàn)象明顯減少，但是唯一有一道叫藏語(yǔ)叫“夏布?xì)J”的美食時(shí)常伴著糌粑出現(xiàn)在餐桌上。這是一道生鮮牦牛肉醬。需要拌入藏式辣醬等作料，滋味十分的鮮香爽滑。這道小吃制作非常簡(jiǎn)單，是把冷凍的上好牦牛肉剁成肉醬，再伴上鹽和辣椒粉等作料即可食用，很受拉薩人喜愛。甜茶館里出售的特色小吃還有涼拌腱子，咖喱土豆、酸蘿卜炒肉等都是人人愛吃的名小吃。

羊肉大多是綿羊肉和少量的山羊肉，最受人們歡迎的要屬炸羊排，藏語(yǔ)里稱為“孜扎”，有在菜籽油里炸的，也有在酥油里炸的。但不論是牛肉和羊肉，最常見的一種做法就是燉土豆或者蘿卜，藏語(yǔ)里稱為“拉布果”，有牛肉“拉布果”、羊肉“拉布果”之分。與別處不同是拉薩的很多小吃介于小吃和零食之間，較難以區(qū)別。最為典型的是風(fēng)干牛羊肉，它既是吃糌粑時(shí)的一個(gè)重要拌菜，又可以當(dāng)成零食，而拉薩人又都有在家里擺放各種糕點(diǎn)小吃的習(xí)慣。

進(jìn)入冬宰季，家家戶戶都會(huì)儲(chǔ)備牛羊肉來制作風(fēng)干肉，風(fēng)干肉的制作過程較為簡(jiǎn)單，就是把肉切成條狀，在家里一個(gè)陰涼處晾曬而成。風(fēng)干肉大多會(huì)不放任何作料制成原味，也有根據(jù)主人家人的喜好，有蘸上鹽水制成成味，有蘸上辣椒粉制成辣味，也有蘸上醬油、花椒粉等制成各種口味。平常用專門的餐盤擺放在家中隨時(shí)享用。家里來了客人也是待客的零食。通常吃糌粑時(shí)，也會(huì)配上風(fēng)干肉，吃法多種多樣。最常見的是切成小一塊小一塊吃，也有剁細(xì)碎了放入辣椒粉，調(diào)成糊狀吃的。

拉薩人另一大類小吃是奶制品，奶制品中拉薩人最愛吃的是酸奶，制作酸奶的奶有牦牛奶、有犏牛奶、有羊奶等。酸奶也是做餐的上等佳品，吃法也是花樣繁多，有吃原味的，有放白糖吃的，有放各種水果粒吃的，最為新奇的是放辣椒吃的。奶制品的種類繁多，制作奶制品時(shí)最主要有提煉酥油前制成和提煉酥油后制成的兩種，提煉酥油前制成的奶制品，奶脂醇厚，藏語(yǔ)里稱為“拉拉”的奶制品，特別受藏族人喜愛。一般我們說的奶渣是牛奶提煉出酥油后，脫脂后的奶水再熬制出得就是奶渣。奶渣不同種類的區(qū)別，主要分從牛奶中直接提取和從脫脂奶中提取的兩大類。比如還有一種餅狀的奶渣“迭巴”，也是奶渣中和“拉拉”一樣屬上乘奶制品?！暗汀钡奶貏e之處還在于制作好之后，還需在牛奶中再行熬煮一遍。奶渣中還有“曲貢”（干奶酪）“曲西（細(xì)奶酪）”，“曲貢”是一種制成方形小塊的奶酪。新鮮的很軟，入口便可咀嚼，放置風(fēng)干的，較為硬實(shí)，入口需含在口中，用唾液慢慢浸潤(rùn)綿軟，再細(xì)細(xì)咀嚼。其可存放數(shù)月甚至經(jīng)年，通常用棉線串起數(shù)枚，便于作為零食攜帶。奶渣還有細(xì)奶渣、粗奶渣，之中又分甜的和酸的等數(shù)種，食用方式也各有不同，如酸的細(xì)奶渣，通常則是用于制作“帕扎麻庫(kù)”一種用細(xì)奶渣、白糖、面疙瘩和在火上溶化的熱酥油伴和的美食;還用于制成主要成份為甜細(xì)奶渣，和入酥油、白糖制成的奶渣酥糕。這種就是沒有提煉酥油之前制成的。但更多的奶制品都是在提煉酥油之后制成的，比如奶渣。奶渣也是分為很多種，食用方法各不相同。但奶渣大多是會(huì)當(dāng)成零食。唯有一種會(huì)糌粑粥，這種奶渣是特別重要的配料，藏族人成為“曲蕊”，它是一種略已發(fā)酵的奶渣，“曲蕊”里放入辣椒、木耳，粉條、少量糌粑，制成糊狀的粥，“曲蕊”酸辣可口，別有一番滋味。

在遍布拉薩大街小巷美食攤點(diǎn)中，經(jīng)營(yíng)小吃最多的品種是涼粉和炸土豆條，這兩樣小吃備受年輕人的喜愛。涼粉主要分為片片和絲絲兩種，可以直接吃。有些將涼粉切成片，涂抹上辣椒醬、醬油、蒜泥汁、裹在藏式鍋盔中吃的。涼粉皮是也是一道美食，只是制作一盆涼粉只有一張粉皮，并不容易買到。很多攤位上的涼粉皮，早在前一天就會(huì)被人預(yù)定。涼粉皮是一整張，上面抹上辣椒醬、醬油、醋、蒜泥汁、蔥花，卷起來吃又是另一道美味。炸土豆條，就是將土豆切成條，在油鍋里炸，炸成后放涼，吃法非常簡(jiǎn)單，或放辣椒或不放。

拉薩的各式藏式包子也可說是小吃，分為牛肉包子、菜包子、奶渣包子，這類包子的皮兒是面粉制成的，有一種土豆包子外皮是土豆做成的，餡兒是牛肉，在油里炸成，也是相當(dāng)有特色。藏式包子的制作過程和跟內(nèi)地包子大致相同，有一點(diǎn)不同的是奶渣做餡兒應(yīng)該是西藏特有的。奶渣包子藏語(yǔ)稱作“曲瑞饃饃”和“米年波羅”是兩種，“曲瑞饃饃”面是和黃牛奶渣、糖、酥油做的，“米年菠蘿”里面除了奶酪，還要放酥油、葡萄、蘿卜。還有很多小吃是和西藏生長(zhǎng)的野生藥材分不開的，比如當(dāng)歸葉，在采摘季拉薩郊區(qū)的農(nóng)民就會(huì)采來在拉薩市場(chǎng)售賣，可以伴酥油吃。還有野生人參果，也有各種吃法，其中最常見的有酥油拌人參果和人參果甜米飯。

拉薩的點(diǎn)心最上乘的藏語(yǔ)叫“桑噶帕列”，這原本是一種尼泊爾的點(diǎn)心，但現(xiàn)在經(jīng)過拉薩廚娘的巧手，已是拉薩節(jié)日婚慶必不可少的一道香甜酥脆的小吃。

拉薩的小吃要細(xì)論，可以說是不勝枚舉。真要品味拉薩特色小吃，你得有充足的時(shí)間呆在拉薩細(xì)細(xì)品味，才能真正體會(huì)拉薩小吃的魅力。