青稞酒里禮與情

索窮

青稞酒是手工釀造，最考驗酒娘的功力，因此，每家酒館的青稞酒味道是不一樣的，酒客會從酒娘殷勤遞出的酒勺里，往自己的于心窩接酒，咂咂嘴，品品味，決定購買與否.酒娘絕不會生氣。

釀造純正的青稞酒，顏色暗黃、酒體稠潤、清香醇厚、綿甜爽凈。

青稞酒的古法釀造

要論數(shù)量，幾十年前，拉薩的青稞酒館是最多的，主要因為啤酒還沒進入西藏市場，顧客選擇單一。

馬路邊、林卡里、公園中，隨便圍起一塊花帳，放上墊子、骰子玩具、酒杯和酒具，就算是—家“酒館”了。

噶珠次仁是酒館的常客。他說當時的酒館，一般以所在地名和酒娘的名字隨意命名——如“臺階下酒吧”“拉姆酒館”“老羊圈酒家”等，也沒有掛招牌的習(xí)慣。

如今，拉薩的青稞酒館主要集中在老城區(qū)八廓街一帶，而且以外賣為主，以前那種鬧哄哄的堂內(nèi)“聚喝”已不多見，價格也比以前漲了不止幾倍。

作為資深酒客，噶珠次仁對釀造青稞酒的流程可謂了如指掌。他說首先要將優(yōu)選的青稞洗凈，注意不能在水中浸泡時間太長（容易泡爛）。然后將青稞倒入鍋中，加入比青稞多60%左右的水上灶。

蒸煮過程中，大部分的水都會被青稞吸收，此時爐火不能過于旺盛，一邊煮一邊要用干凈的木勺（但最好是羊肩胛骨）翻動（忌諱旁人代勞），這樣能夠讓鍋內(nèi)的青稞均勻煮熟且不至于煮煳煮焦（使酒變味），等到青稞煮到八分熟的時候，便可以停下來。

拿下灶臺的青稞，冷卻20～30分鐘，鍋中的水已經(jīng)完全不見。此時趁著青稞的余溫，將之平鋪在干凈的布上，就到了考驗酒娘們功力的時候了，她們會根據(jù)自己的經(jīng)驗均勻拋撒酒曲（注意此時青稞不能太燙，否則會讓青稞酒變苦）。

另外，根據(jù)顧客的喜好和訂單要求，若需出苦酒，酒曲可以放重些;若需出甜酒，酒曲可以放輕些，全憑個人手感，再將伴著酒曲的熟青稞用布或毯子包起來，放置在溫度較高的地方（若溫度不夠需要用棉被、毛毯等嚴實包裹以保持適量的溫度），在夏天經(jīng)過兩天兩夜的發(fā)酵就能聞到誘人的酒味，冬天三天左右能聞到酒味，最后將青稞倒在木桶中，用冷開水兌，就可以篩酒了。

最濃最烈最醇厚的酒為“頭道酒”，然后是味道逐次薄劣的“二道酒”和“三道酒”等，也有這幾道酒混合飲用的。

釀酒關(guān)鍵在于“帕布”

在拉薩宗角新村一條小巷里，有一家不知名的酒館，酒娘的名字叫“布姆”（女孩之意）。

青稞酒的釀造工藝大同小異，人們最感興趣的莫過于釀酒的酵母“帕布”（酒曲）是怎么做成的。

學(xué)者許新國說：做酒時用“曲子”是釀酒技術(shù)上的一大發(fā)明。因為用了曲子，可以使淀粉的糖化和酒化兩個步驟得以結(jié)合進行，后世稱為“復(fù)式發(fā)酵法”。藏酒釀造時投放的曲子稱為“phab”（帕布），這與漢語的“粕”似有關(guān)系。粕是“糟粕”，是酒的原料加工后廢棄部分，又被拿來培育作為發(fā)酵的酵母使用，從這個意義上看，可能是藏語里把曲子稱為“phab”的原因。

酒曲的質(zhì)量千差萬別，最好的酒曲甚至能入藥，其功能治“筋肉勞損、小兒鼓臍、妊娠及騾馬寒疾等”。

奇怪的是，沒有幾個酒娘會自己做酒曲，多是從市場上購買的，這更增添了酒曲的神秘感。我的一位朋友說酒曲是面團釀制的，但具體的流程他也說不清楚。問布姆她的“帕布”是從哪兒來的，成分是什么。她說自己的“帕布”是從曲水一戶農(nóng)家批量購買的，每塊3元錢。

她閃爍其詞地說“帕布”最主要的成分，是一種鷹鷲的糞便，其使用原理是熱性強，使青稞易于發(fā)酵。

日喀則的民俗學(xué)者米瑪次仁說，在他們老家的田間地頭灌木叢里生長一種叫“耶瑪”的野草，將農(nóng)家自產(chǎn)的生蕎面捏成面團，加入這種“耶瑪”草釀制，放入陶罐里，蓋住罐口慢慢發(fā)酵，等時間差不多了取出來曬干，就可以用于釀酒。

為什么用“耶瑪”草釀制酒曲？他說也是因為這種植物熱性大。

布姆直言因為青稞酒是手工作品，最考驗酒娘的功力，因此，每家酒館的青稞酒味道是不一樣的，酒客會從酒娘殷勤遞出的酒勺里，往自己的手心窩接酒，咂咂嘴，品品味，決定購買與否，酒娘絕不會生氣。

酒杯里的禮與情

青稞，在藏語中稱為“乃”。也叫裸大麥、米大麥、元麥，是大麥的一種特殊類型，因其內(nèi)外穎與穎果分離，籽粒裸露，故稱裸大麥。

中國早在西周以前（公元前1100年）就有栽培大麥的史證，以六棱大麥為主。主要分布在黃河上游及西北干旱沙漠地區(qū)。高原人經(jīng)過選擇、馴化和栽培，把野生普通大麥培育成了青稞，并成為當?shù)厝嗣竦募Z食和馬飼料。據(jù)科學(xué)考證，青藏高原是世界上最早栽培青稞的地區(qū)。西藏的五大青稞種植基地是喜馬拉雅稀缺物種青稞基地（崗巴）、吐蕃王朝貢品青稞基地（澤當）、古格王朝貢品青稞基地（普蘭）、歷代達賴貢品青稞基地（尼木）、歷代班禪貢品青稞基地（聯(lián)鄉(xiāng)）。

青稞因產(chǎn)量高、生長期短、適應(yīng)于高寒地區(qū)等特性，成為了青藏高原先民主要食用的農(nóng)作物品種，也是釀造青稞酒的唯一原材料。藏族酒文化有著悠久的歷史，具有鮮明的地域性民俗特色。從發(fā)掘出土的青稞種子和陶制酒杯以及陶瓶等，可以佐證早在3500年前西藏雅魯藏布江流域的先民就已經(jīng)種植和釀造青稞酒了。

關(guān)于吐蕃的酒宴生活，唐人多有描述。杜甫《送楊六判官使西蕃》一詩中寫道：“絕域遙懷怒，和親愿結(jié)歡，敕書憐贊普，兵甲望長安……邊酒排金醆，夷歌捧玉盤，草輕蕃馬健，雪重拂廬干。”此詩作于公元757年，楊六判官是楊濟。他作為詩人，想必對于吐蕃的酒、拂廬也是有所了解的。唐代的邊塞詩人岑參（716～770年），把蕃中酒宴生活如此動人地描寫道：“琵琶長笛曲相合，羌兒胡雛齊唱歌，渾炙犁牛烹野駝，交河美酒金叵羅，三更醉后軍中寢，無奈秦山歸夢何?！必狭_（poru）為一種淺底敞口的酒具，一般認為是“碗”的藏語。

酒，在吐蕃文獻中早有記載。松贊干布的老臣韋-邦多日義策因為年事已高，每天只能曝日閑住。他擔心自己死后王室不再照顧他的后代，于是邀請松贊干布“往其家中，再申前盟”，以半克青稞煮酒，敬獻飲宴。這種飲料構(gòu)成吐蕃人飲食中的重要組成部分（應(yīng)該說明，這不是雙蒸法，即二次蒸餾獲得的酒精純度高的白酒。那種酒，藏族稱為arag，是后起的。從名稱上看也可知道是由阿拉伯傳入釀造法而得的，可能到12、13世紀才見于藏文文獻記載）。

清代的《西昭竹枝詞》載：青稞酒作“沖”“窮”“嗆”“倉”“昌”等?！段鞑丶o游》卷一：“釀青稞為酒，色淡黃……隔夜釀之，次早即可出沽……淡而微酸”，“飲酒后，男女相攜，沿街笑唱為樂”。

世代生活于青藏高原的藏民族，習(xí)慣把敬青稞酒作為待客之道，由此而形成生性豪放、熱情好客的民族性格及獨特的酒文化。隨著酒文化的發(fā)展，上至祭山水神靈和護法神、下至民間喜慶佳節(jié)、迎送禮情中都離不開酒和酒具，也為藏族民俗文化增添了豐富的內(nèi)涵。

從古至今，酒被視為是藏族人民最喜愛的飲品之一。酒的使用生發(fā)出種種日常生活中的“禮”與“情”，顯示出藏族習(xí)俗中的一道異彩。在藏族文化中，酒與禮不可分，諸如祭祀供奉、農(nóng)事節(jié)慶、婚喪嫁娶、生期滿日、奉迎賓客等民俗活動中，酒便成為席上珍，光是象征著禮儀的盛酒容器就有象牙酒壺、金質(zhì)鏨花雞心形執(zhí)壺、青花僧帽酒壺、粉彩纏枝花卉紋多穆酒壺、銀制蛙形酒壺、“嘎巴拉”碗，以及各種形狀的瓷質(zhì)、金屬質(zhì)、陶質(zhì)、木質(zhì)、皮質(zhì)酒具;“情”，還在民間娛悅歌舞和文人筆下流露的更為透徹，所反映的閑情和苦意盡在酒中。

常言道：無酒不成禮，無酒不成俗，民間各項活動與酒文化有著不解之緣。

“人無青稞鬼無酒”

關(guān)于喝青稞酒的禮儀，噶珠次仁說第一杯酒是一定要敬神的。

西藏人喜歡喝青稞酒。舉行婚禮的地方都叫“羌薩”，字面意思就是“酒場”。平時做客，主人過來敬酒，客人要站起來，因為藏家有句諺語叫作“坐著聽歌，站著喝酒”，如果不站起來，顯得對主人不夠尊重。

接過主人遞來的青稞酒碗，客人要用右手無名指尖蘸上一點青稞酒，對空彈射三次，表示對天、地和祖先的尊敬。

準備飲青稞酒時，一般是三口一杯，先喝一小口，然后主人倒?jié)M，再喝一小口，再倒?jié)M，最后一飲而盡。

如果遇到主人唱祝酒歌，這就更加隆重了，主人酒歌唱完，客人的青稞酒也要喝完，最好一飲而盡，顯得大氣。

如果客人不勝酒力，可用無名指蘸點酒，舉手向右上方彈三下，主人也就明白，不會強人所難。

青稞酒最讓人難忘的喝法，估計是藏歷初一這天，家庭主婦在早晨5點鐘煮一鍋“觀丹”——即放有糌粑、紅糖和奶渣混煮的青稞酒，讓家中的人們在被窩里喝完美味的“觀丹”后，繼續(xù)蒙頭睡覺。

主婦則坐在窗前等待日出。當東方晨曦初露時，她就匆匆背上水桶去井邊或者河邊去汲取新年的第一桶“白水”。

在巧舌如簧的酒客之間混久了，噶珠次仁了解許多關(guān)于青稞酒的諺語和歌謠。如“借酒還水”，如同借米還糠，喻意以怨報德。如“好酒不解真愁”。如“喝酒不唱酒歌，便是驢子飲水”。如“酒自己喝了頭痛，別人喝了心痛?！币庵^某些人嫉妒心重，見不得別人好?！叭藷o青稞鬼無酒。”指如果沒有青稞，也就沒有祭鬼神的酒，意謂無本之木。