學(xué)藏餐的新一代“大廚”們

孫芮茸

做廚師沒(méi)有捷徑，尤其是藏菜這一菜系。要成長(zhǎng)為一名合格的藏菜廚師，全靠手上的功夫和眼里的細(xì)節(jié)，只有多學(xué)、多練、多琢磨。

在拉巴次仁技能大師工作室里，拉薩現(xiàn)代服務(wù)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校（下稱(chēng)拉薩職校）已經(jīng)接連舉辦了好幾場(chǎng)大師進(jìn)校園活動(dòng)，最近在這個(gè)教室上課的是中式面點(diǎn)師培訓(xùn)班。

之前學(xué)員們已經(jīng)掌握了最基礎(chǔ)的刀工和顛鍋，和面、搓條、下劑子、搟皮也學(xué)得差不多了，包子、餃子、燒麥、花卷對(duì)于他們，可以說(shuō)已經(jīng)信手拈來(lái)。目前的學(xué)習(xí)內(nèi)容是油條和牛肉餅，接下來(lái)將會(huì)學(xué)習(xí)難度稍高的各類(lèi)酥餅、薩其馬、蛋糕等。

學(xué)員們剛下課，才落過(guò)雨，地面潮濕，走進(jìn)教室泥腳印一個(gè)疊著一個(gè)。負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生的阿姨跟在我們后面，一遍又一遍地拖著地，直到白色的地板泛起光——做餐飲，干凈、衛(wèi)生是第一要義。

接待我們的是來(lái)自山南桑日縣的羅桑，他現(xiàn)在是拉薩職校拉薩、日喀則兩個(gè)校區(qū)的教務(wù)處主任。

“棄畫(huà)學(xué)廚”的羅桑

初中畢業(yè)后，羅桑沒(méi)有繼續(xù)讀高中，家里安排他去學(xué)畫(huà)畫(huà)。學(xué)成以后可以去幫人畫(huà)家具和墻上的一些簡(jiǎn)單圖樣，這樣也算是有了一門(mén)生存的手藝，但他學(xué)了6個(gè)月就回了老家。

彼時(shí)羅桑家有個(gè)親戚在山南，幫忙給羅桑的哥哥找了個(gè)工作，后來(lái)才知道這個(gè)工作原來(lái)是拜托西藏烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)（下稱(chēng)西藏烹?yún)f(xié)）秘書(shū)長(zhǎng)沈斌老師找的。但他哥哥不愿去，于是羅桑就代替哥哥接過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)，入職山湖賓館。

從沒(méi)做過(guò)飯的羅桑先是被分配到后廚打雜。一年后，大廚房的次仁羅杰師傅留意到這個(gè)勤勞踏實(shí)的小伙子，想要好好栽培一下。次仁羅杰給他布置的第一個(gè)作業(yè)是認(rèn)菜，“我根本沒(méi)見(jiàn)過(guò)廚房的那些菜品，我只認(rèn)識(shí)鹽巴、細(xì)辣椒、干辣椒，其他都不認(rèn)識(shí)”。等羅桑慢慢把菜品認(rèn)得差不多了，小廚房師傅開(kāi)始帶著他做員工餐，先學(xué)習(xí)基本的刀工，然后開(kāi)始做一些簡(jiǎn)單的面食。

羅桑在小廚房掌握了一些簡(jiǎn)單的技能之后，鼓起勇氣向次仁羅杰申請(qǐng)調(diào)去大廚房學(xué)做菜。通過(guò)簡(jiǎn)單的考核后，羅桑跟著次仁羅杰開(kāi)始學(xué)習(xí)藏餐和中餐。這份師徒情誼一直延續(xù)到后來(lái)去了山南其他的酒店，之后輾轉(zhuǎn)來(lái)到拉薩。在拉薩職校成立不久，沈斌就邀請(qǐng)羅桑來(lái)學(xué)校授課。羅桑一口答應(yīng)了。

沈斌要把羅桑打造成培訓(xùn)行業(yè)有影響力和建樹(shù)的人物。過(guò)去五年，沈斌帶著羅桑走遍了北京、上海、青海、內(nèi)蒙等地比賽和學(xué)習(xí)。

現(xiàn)在羅桑分管拉薩職校拉薩和日喀則的教學(xué)工作，也承擔(dān)授課任務(wù)，像普通老師那樣要備課，寫(xiě)教學(xué)大綱。按照沈斌的要求：“教一道菜，首先要講理論課，介紹主料、輔料之外，還要把故事講清楚，然后再去講實(shí)操和細(xì)節(jié)。”

于是，羅桑大廚變成了羅桑老師，這一稱(chēng)呼讓羅桑覺(jué)得自己得到了尊重，也變得更加自信。

教師生涯也充滿(mǎn)著挑戰(zhàn)。羅桑很理解學(xué)員們的感受：“那些從牧區(qū)或者昌都過(guò)來(lái)的學(xué)員，在語(yǔ)言溝通上還有一些問(wèn)題。有些學(xué)生剛來(lái)的時(shí)候根本就沒(méi)碰過(guò)刀，有的學(xué)生覺(jué)得這個(gè)專(zhuān)業(yè)可能不行，看著就很難、很復(fù)雜，心里很害怕?！?/p>

這時(shí)候羅桑就耐心地跟學(xué)生講自己的經(jīng)歷：“我也是農(nóng)村過(guò)來(lái)的，以前也不會(huì)做飯，慢慢接觸、學(xué)習(xí)才變成現(xiàn)在這個(gè)樣子?！蔽迥甑慕處熒?，羅桑跟著學(xué)生學(xué)那曲話(huà)、學(xué)昌都話(huà)，慢慢地可以跟學(xué)生更有效溝通了。“來(lái)學(xué)習(xí)的很多學(xué)員是貧困戶(hù)，多給他們教一點(diǎn)技術(shù)，他們就多有一樣生存的技能。”

“旅游管理”專(zhuān)業(yè)的“大廚”

來(lái)自山南隆子縣的西若央宗，一身整潔規(guī)范的廚師職業(yè)裝扮。初看以為她就是一個(gè)害羞的年輕女學(xué)生，但她真實(shí)的身份也是拉薩職校的老師。同時(shí)，她也是一個(gè)即將畢業(yè)的旅游管理專(zhuān)業(yè)大學(xué)生。

2014年，初中畢業(yè)的她來(lái)到山南職業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)。“教室里的鍋、灶都比家里的要大很多，我覺(jué)得自己都不能把鍋抬起來(lái)?！泵鎸?duì)此前從沒(méi)接觸過(guò)的器具，西若央宗完全沒(méi)有自信能學(xué)會(huì)。

在山南職校的三年里，西若央宗切菜從未切到過(guò)手，她的廚藝天賦一點(diǎn)點(diǎn)展現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)時(shí)上課是專(zhuān)業(yè)和理論課結(jié)合，首先都要講理論，然后實(shí)際操作做菜的流程。

當(dāng)時(shí)的練習(xí)是三個(gè)人負(fù)責(zé)一盤(pán)菜：比如一個(gè)人焯水，一個(gè)人切菜，一個(gè)人炒菜裝盤(pán)。西若央宗并不喜歡這樣的“團(tuán)隊(duì)”合作一在她看來(lái)，這樣做一次菜，每個(gè)人得到鍛煉的機(jī)會(huì)又少了很多。獨(dú)立意識(shí)很強(qiáng)的西若央宗最期待的，還是結(jié)課考核時(shí)一個(gè)人完成所有流程?！拔姨貏e想一個(gè)人獨(dú)立做完一道菜?！?/p>

在學(xué)校專(zhuān)門(mén)學(xué)了廚師專(zhuān)業(yè)后，西若央宗回去給家里人做飯?！凹依锏娜獍幼龅锰貏e大，學(xué)校教的包法小一些，褶子也多，包出來(lái)很漂亮，家里人都夸我做的飯好吃。”西若央宗可愛(ài)的口吻中，滿(mǎn)滿(mǎn)的成就感。“過(guò)年時(shí)全是我和哥哥準(zhǔn)備餐宴。只要我回到家，家里人就不愿意動(dòng)手做菜了，他們出去玩和拜年時(shí)，我就在家里準(zhǔn)備吃的，他們回來(lái)就可以直接吃了。”

在職業(yè)學(xué)校，大多同學(xué)把精力投入學(xué)習(xí)一項(xiàng)技能上，看起來(lái)對(duì)未來(lái)從事的職業(yè)相關(guān)性比較強(qiáng)，而西若央宗仍然堅(jiān)持學(xué)好文化課。職校畢業(yè)之后她有兩種選擇，一是參加高考考大學(xué)，二是考對(duì)口的職業(yè)院校。西若央宗沒(méi)有放棄任何一種可能。

努力總會(huì)有收獲，西若央宗兩個(gè)都考上了：一個(gè)是離家近、在區(qū)內(nèi)的學(xué)校;另一個(gè)是遠(yuǎn)在內(nèi)地重慶的大學(xué)。猶豫不決的她跑去問(wèn)班主任如何選擇。班主任告訴她：“我沒(méi)有權(quán)利幫你選擇，你必須勇敢地做出自己的決定?！?/p>

西若央宗想了想，18年來(lái)她都一直待在西藏，還是再去外面看一下吧，最終選擇了重慶的大學(xué)：“我還是想有個(gè)學(xué)歷，同時(shí)自己又有個(gè)技術(shù)?！钡搅酥貞c后，她學(xué)的是旅游管理專(zhuān)業(yè)，但并沒(méi)放棄熱愛(ài)的烹飪。專(zhuān)業(yè)課之外的時(shí)間，她就去蹭聽(tīng)烹飪專(zhuān)業(yè)的課，周末跟著烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生一起學(xué)習(xí)川菜和西點(diǎn)等。

明年西若央宗就畢業(yè)了，2019年6月她開(kāi)始實(shí)習(xí)。學(xué)校給了他們兩種選擇——一是學(xué)校安排的固定地點(diǎn)實(shí)習(xí)，但都在重慶;另外一種是自主實(shí)習(xí)，不限制地點(diǎn)。西若央宗選擇了后者，而且是非本專(zhuān)業(yè)的工作——成為拉薩職校的一名老師，給學(xué)生們教授廚藝。

西若央宗和現(xiàn)在實(shí)習(xí)單位的緣分要從2016年說(shuō)起。當(dāng)時(shí)上海新國(guó)際展覽中心正舉辦FHC中國(guó)國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽。西藏烹?yún)f(xié)秘書(shū)長(zhǎng)沈斌帶隊(duì)參賽，需要從區(qū)內(nèi)挑選兩個(gè)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生去參觀。

正在讀高二的西若央宗和另外一個(gè)藏族孩子被學(xué)校推薦出來(lái)。那是西若央宗第一次去內(nèi)地，而且是上海這樣的大城市。她第一次坐飛機(jī)到了上海之后，看了許許多多新鮮的東西，也在大賽上幫廚見(jiàn)過(guò)大場(chǎng)面，從此一顆小種子在她心底生下了根。

西若央宗在拉薩職校授課，遇到過(guò)很多老鄉(xiāng)。扮演老師角色的她，克服了大多數(shù)藏族女孩天生害羞的特點(diǎn)，大大方方地給老鄉(xiāng)授課。“現(xiàn)在我很享受老師的身份，覺(jué)得自己很有價(jià)值。”

學(xué)廚藝改變命運(yùn)的次旺仁增

18歲時(shí)，次旺仁增從日喀則南木林縣來(lái)到拉薩，在城關(guān)區(qū)凈土公司的移動(dòng)車(chē)上賣(mài)菜，每個(gè)月有三千多的收入。

8年前，因?yàn)橄矚g做菜，為了改善自己的廚藝，從沒(méi)做過(guò)菜的他，專(zhuān)門(mén)到拉薩職校去學(xué)廚師，培訓(xùn)了45天，跟著羅桑老師從最基礎(chǔ)的切菜、顛鍋開(kāi)始。最終學(xué)成獲得證書(shū)，之后他以此作為敲門(mén)磚，應(yīng)聘成為聯(lián)通公司食堂四名廚師中的一個(gè)藏餐廚師，工資到手7000多。

次旺仁增現(xiàn)在的工作任務(wù)就是早上準(zhǔn)備藏面、肉餅子。午餐、晚餐準(zhǔn)備咖喱、土豆、牛排、羊排和孜然牛肉等。因?yàn)閷W(xué)廚受益良多的他，還推薦了鄰居開(kāi)茶館的阿佳去拉薩職校學(xué)習(xí)。

在學(xué)校學(xué)習(xí)只要認(rèn)真、刻苦就能順利通過(guò)，但出來(lái)工作以后就是另一番景象了。做干鍋時(shí)就因?yàn)榕洳?、切菜難倒了次旺仁增?！皩W(xué)校里老師教的是切條形，但是工作的同事卻切了菱形，而且用料習(xí)慣也完全不一樣了?！?/p>

從拉薩職校畢業(yè)之后，次旺仁增在工作中繼續(xù)學(xué)習(xí)了一段時(shí)間中餐，但他還是更喜歡做藏餐。直到現(xiàn)在他也沒(méi)有停止學(xué)習(xí)，跟自己的同事、朋友經(jīng)常交流，偶爾也給羅桑打電話(huà)聊聊菜品的創(chuàng)新研發(fā)。

“我現(xiàn)在最拿手的菜是康巴漢子。牛肉先腌制一晚上，然后油溫比較低的時(shí)候炸，炸完后擺盤(pán)，紅色的花和綠色的西藍(lán)花相得益彰，再配上一小碟藏式辣椒醬，只有在接待時(shí)才上這盤(pán)大菜?！闭f(shuō)起自己最擅長(zhǎng)的藏餐，次旺仁增侃侃而談。

每天做著相同的事，做著差不多的菜式，雖然已經(jīng)得心應(yīng)手，他也開(kāi)始獨(dú)立思考：如何從色、香、味的角度來(lái)創(chuàng)新，以適應(yīng)更多人的口味。比如一道炒松茸，現(xiàn)在會(huì)加上杏鮑菇、青椒和紅椒等一起炒，出來(lái)效果顯然要好得多。比如蘿卜燉牛肉，在老家做除了蘿卜和牛肉就加一點(diǎn)藏蔥，而在拉薩還會(huì)添加諸如雞精、味精等調(diào)味料。疙瘩面在老家和拉薩就差不多，都要保留食物的本味。

如今次旺仁增已經(jīng)是兩個(gè)孩子的父親了，大女兒今年上初中了，小兒子今年準(zhǔn)備上幼兒園。工作之余，他也會(huì)給家里人做好吃的，獲得孩子們認(rèn)可的時(shí)刻是他最為享受的。次旺仁增對(duì)現(xiàn)在的工作待遇很滿(mǎn)意，穩(wěn)定的收入能為他的家庭減輕不小的負(fù)擔(dān)。

自2006年拉薩職校創(chuàng)辦以來(lái)，粗略統(tǒng)計(jì)，接受過(guò)培訓(xùn)的學(xué)生已經(jīng)達(dá)到幾萬(wàn)人次。其中20%的學(xué)生回到原籍后選擇創(chuàng)業(yè)開(kāi)小店。沈斌始終相信：“一人就業(yè)，能解決一個(gè)家庭的困難。但是一人創(chuàng)業(yè)，可以帶動(dòng)起幾個(gè)家庭?！倍覍W(xué)生創(chuàng)業(yè)，拉薩職校的老師進(jìn)行兩年跟蹤幫扶，如同政府扶貧政策的“回頭看”。

在開(kāi)班結(jié)班、送教下鄉(xiāng)的路線上，校長(zhǎng)卓嘎會(huì)陸續(xù)探訪拉薩職校畢業(yè)學(xué)生開(kāi)的店，現(xiàn)場(chǎng)對(duì)接和解決問(wèn)題。如果學(xué)員還想有進(jìn)一步提升，可以讓他們?cè)倩氐铰毿?lái)，后期食宿免費(fèi)。林芝一個(gè)女孩就曾三次返校學(xué)習(xí)，盡管這樣成本會(huì)增加，但他們還是想幫真正想做事的人。

為了全方位地培養(yǎng)學(xué)生，拉薩職校開(kāi)展的課程也豐富多樣，隨著時(shí)代的進(jìn)步，老師們不斷研發(fā)新菜品。但有一點(diǎn)是不變的：做廚師沒(méi)有捷徑，尤其是藏菜這樣傳承幾乎中斷了的菜系。要成長(zhǎng)為一名合格的藏菜廚師，全靠手上的功夫和眼里的細(xì)節(jié)，只有多學(xué)、多練、多琢磨。