吃 海

四大鮮王

一方土地，臨著海，就有了口福。在黃海北岸城鄉(xiāng)，一輩輩人，把魚(yú)、蝦、蟹、貝等水族生靈，統(tǒng)稱作海物。海大無(wú)邊，海物無(wú)數(shù)，生食或熟食，無(wú)不誘人舌尖。其中，大蟹子、對(duì)蝦、蝦爬子和海螺的素吃，尤令人難忘，堪稱海物的“四大鮮王”。

何謂素吃？不事煎炒烹炸，不添加任何作料，只用最簡(jiǎn)單的方式，烀，或是蒸。

大蟹子

什么叫大快朵頤？在山野，當(dāng)是烤全羊；在海邊，非烀大蟹子無(wú)它。

在蟹的龐大家族中，虎頭蟹、赤甲紅、毛腿、花蓋兒，不過(guò)拳頭大，嘟嚕蟹、千斤頂、石板蟹、鬼臉兒乃至丑蟹，不過(guò)比銅錢(qián)略大或更小，而大蟹子，鐵青背殼，長(zhǎng)達(dá)三寸半，寬近七寸甚至更大，一只蟹，普通的三五兩，大的則可達(dá)一斤二三兩。據(jù)說(shuō)，獐島漁家，曾捕獲過(guò)一只蟹，重達(dá)一斤八兩，當(dāng)是蟹王了。如此量級(jí)，大蟹子之名，非其莫屬了。

書(shū)上說(shuō)，因形如織布梭子，故而得名梭子蟹。在漁家，在黃海北岸一方天地，則直呼為大蟹子，其大，是指?jìng)€(gè)頭大，亦是對(duì)其鮮美味道的贊嘆。

谷雨前后，為吃大蟹子的最佳時(shí)節(jié)。其時(shí)的大蟹子，背殼呈青色且堅(jiān)硬，胸部飽滿厚重，步足強(qiáng)健，以手撫之，其蓋其腹其足，皆有鐵感，一只掂在掌上，沉沉如石，翻看腹下，雌蟹臍上，隱隱透出蟹黃的淺紅，便是蟹蓋兩個(gè)尖端，也都充滿蟹黃的黃紅、淺紅，飽滿得要從殼里漲出來(lái)，用漁家的話說(shuō)：頂蓋肥。如此的大蟹子，還沒(méi)有下鍋，舌尖已經(jīng)淪陷在口水里了。

加水，點(diǎn)火！

蟹，烀或蒸，是最為過(guò)癮的吃法。烀的蟹，嫩，水氣大；蒸的蟹，水氣輕，實(shí)。需要注意的是，蒸蟹，蓋殼一定要朝下，以免蟹黃因熱脹而溢出。烀，或是蒸，鍋上有了水氣，一家鍋里的蟹，就鮮了香了左鄰右舍，走在村街上，滿鼻子都是大蟹子的氣味。蟹，烀也好，蒸也好，火候最重要?；鸷虼罅耍?，火候小了，水，只有不大不小的火候，方有好蟹吃。開(kāi)鍋，背紅腹白，滿眼的鮮亮，急渴渴的孩伢伢伸出小手去取，卻驚叫一聲抽了回回來(lái)。熟了的大蟹子，不咬人，燙人。

一家人圍桌而坐，掀臍，剝蓋，那肉，白，嫩，顫；那黃，蓋上滿，身上滿，紅亮得叫人睜不開(kāi)眼。在江南，大閘蟹上桌，同時(shí)亦把錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針八種器物置于食客面前，謂之“蟹八件”。蟹八件或金或銀或銅，小巧玲瓏，一蟹在手，八件輪番上陣，敲、劈、叉、剪，勾、斬、旋、剔，其時(shí)，十指共八件齊舞，蟹肉與舌尖雙飛。如此之吃，食客不是食客了，而成了行為藝術(shù)家。江南就是江南，食蟹，也如此纏綿，一招一式，叫人想及戲臺(tái)上的昆曲，一個(gè)字就能拖腔小半天。而在咱們遼東，吃大蟹子，不要說(shuō)蟹八件，便是筷子也純屬多余，只用爹媽給的兩只手，一手托了蟹，一手伸出指頭，掀臍，去殼，撅腰，折腿，白的蟹肉，紅的蟹黃，先飽了眼福。一口肉入了口中，牙鮮香，舌鮮香，滿口的鮮香，特別是鉗狀的螯足之肉，飽滿，瓷實(shí)，鮮香中又溢出微微甜味，更叫人難忘。那蟹黃，偎在齒間，小小的硬，咬，蟹黃擦過(guò)齒的三面，偎著齒根，牙與舌，鮮香得發(fā)癢。男女老少，火火地翕動(dòng)嘴巴，急急如戲臺(tái)上的緊鑼密鼓，一律的大咀大嚼，喉節(jié)一滾一滾地動(dòng)，大口吞咽，又飽了口福。

如佐以蒜醬，白酒，更佳。

啊啊，世間有什么吃物，能有大蟹子這般的好吃！

最野性的吃，是在漁船上。船泊海上，木筲舀起海水直接傾于鐵鍋中，旺火未幾，蒸汽彌漫，開(kāi)鍋，撲鼻的鮮香，小船，二三人，大船，七八人或是十幾人，圍著一大盆的鮮香，各各把一只蟹拎在手上，剝，吃一口蟹，呷一口酒。把酒食蟹，嘴巴張張合合，吃成一派的熱鬧。船，在浪尖上搖著晃著，食客，在船上搖著晃著，不知是酒醉了人還是蟹醉了人。

大約，正是因?yàn)檫@種吃的快意，烀或蒸的大蟹子，在東港一方地面上，向有“武吃”之說(shuō)。武吃二字，活畫(huà)出吃大蟹子的快感。少年時(shí)看《水滸傳》，看到武松不聽(tīng)店家三碗不過(guò)岡的警告，把那好酒連干了十八碗；看到一百單八英雄好漢聚義廳中大擺宴席，大碗喝酒，大塊吃肉，就想到了武吃二字。遺憾的是，景陽(yáng)岡上的武二郎也好，水泊梁山的好漢也好，大碗喝酒之際，只是大塊吃肉，卻沒(méi)有大蟹子佐酒，未免心生失望。想那大名鼎鼎的武二郎，把一只吊睛白額大蟲(chóng)活活打死之前，想那水泊梁山頭頂天罡地煞大名的人物，聚那么大的會(huì)，擺那么大的宴，竟然沒(méi)有烀了蒸了大蟹子助興，未免令人失望。失望之余，想，要是景陽(yáng)岡酒家，在武松面前放一盆大蟹子，水泊梁山的聚義廳上，擺出幾簸籮大蟹子，配以大碗的酒，又會(huì)生出怎樣轟轟烈烈的故事？

一般的海物，多是下飯的佳肴，而大蟹子不同，飯菜兼于一身，是鮮味，也可以飽腹。俗語(yǔ)說(shuō)，好漢抗不住三個(gè)大蟹子，可見(jiàn)其膏其肉的豐腴。當(dāng)然，好胃口的食客，享用五七個(gè)乃至更多個(gè)大蟹子，吃出了一派豪氣，也大有人在。大蟹子，不愧四大鮮王之首。

如今，海里的大蟹子少了，價(jià)格高了，吃大蟹子近乎成了一種奢侈，然而，在飯店或自家餐桌上，吃貨們，仍舊受不了大蟹子的誘惑。遠(yuǎn)方的游客來(lái)到黃海北岸，大蟹子常是首選。

在獐島，有一個(gè)傳承了好多年的習(xí)俗仍然在傳承：春來(lái)，船家捕獲的第一只大蟹子，烀好了，一定恭恭敬敬端放在家里老人的面前。一個(gè)孝字，浸在大蟹子的鮮香里。

對(duì)蝦

梭子蟹是蟹中之王，對(duì)蝦則是蝦中之王。

在動(dòng)物界，雄性一般都比雌性體大，聲名響亮的如虎如孔雀，尋?？梢?jiàn)的如雞鴨如牛馬。還有，如蟹。但是，對(duì)蝦卻是例外，雌性比雄性要大。在自然海區(qū)，雌蝦一般體長(zhǎng)半尺左右，體重三二兩，最大體長(zhǎng)為近八寸，體重三兩余。雄蝦一般體長(zhǎng)略短，體重略小。當(dāng)然也有特殊大的，早年朋友送給我數(shù)只從海里捕來(lái)的對(duì)蝦，其中一只，近尺了，堪稱蝦中將軍。因?yàn)轶w形大，對(duì)蝦，多呼為大對(duì)蝦。然而，這個(gè)大，又不僅是指體形的大，更包含了給予對(duì)蝦味道的點(diǎn)贊。

對(duì)蝦，分布于渤海、黃海及東海北部?？胺Q蝦中明星。

作為蝦中之王的對(duì)蝦，不但鮮香誘人，長(zhǎng)相也令人眼亮，長(zhǎng)筒形的身子，前粗后細(xì)，左右側(cè)扁，腹長(zhǎng)，肌肉飽滿，其殼通體淡青、透明，細(xì)細(xì)的長(zhǎng)須招搖頭上，如白石老人筆下的水墨生靈，活活動(dòng)人，如戲臺(tái)上的翎子生，英俊瀟灑。烀蟹，蒸蟹，肥面鮮，卻有剝臍去殼的繁瑣，對(duì)蝦卻不同，淡青透明的肌體，出鍋后，換一身的紅艷，去頭，去皮，彎彎如一鉤新月，白得柔和，肥得充盈，一如生出沁色的羊脂玉，節(jié)與節(jié)之間，呈一線游絲似的紅，淡淡，若隱若現(xiàn)。入了口中，咬，齒間觸到了輕輕的抵抗，嚼，瓷實(shí)、彈牙，滿口肉滿口香鮮。是對(duì)蝦特有的鮮香，鮮香得飽滿，叫人于咀嚼間生出醉意。梭子蟹的鮮香，是一個(gè)爽字，對(duì)蝦的鮮香，是一個(gè)綿字。初時(shí)，齒間的滋味不太強(qiáng)烈，越嚼，那鮮香才彌漫開(kāi)來(lái)，濃而不烈。啊啊，世間的吃物萬(wàn)千種，有幾種吃物，能像大對(duì)蝦這樣的滿口鮮香！

對(duì)蝦也好，大對(duì)蝦也好，都有一個(gè)對(duì)字。在海中，蝦的種類繁多，舉凡青蝦沙蝦基圍蝦琵琶蝦狗蝦蠓蝦夾板蝦，少說(shuō)有十幾種，其名稱，多是因形而得，獨(dú)有對(duì)蝦不同。那么，對(duì)蝦為什么叫對(duì)蝦呢？童年時(shí)，見(jiàn)到過(guò)幾次賣(mài)魚(yú)人葦籠子里的對(duì)蝦以后，我曾問(wèn)爺爺，爺爺說(shuō)，對(duì)蝦就是對(duì)蝦啊。是的，對(duì)蝦就是對(duì)蝦，賣(mài)魚(yú)賣(mài)蝦的人這么叫，村里的一輩輩人也都這么叫，好像構(gòu)不成什么問(wèn)題?？墒牵瑒e的蝦，為什么就不叫對(duì)蝦呢？

因?yàn)閷?duì)蝦中的這個(gè)對(duì)字，好多人以為，對(duì)蝦是雌雄相伴為生，或者形影不離才得名對(duì)蝦的，甚至聽(tīng)人說(shuō)過(guò)，對(duì)蝦是海里的鴛鴦鳥(niǎo)，總是成雙成雙在一起。說(shuō)歸說(shuō)，我還是不太相信，海里那么多的蝦，目科或有不同，但都屬于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)甲殼綱，都是蝦，怎么只有對(duì)蝦鴛鴦鳥(niǎo)一樣成雙成對(duì)在一起，別的蝦就不成雙成對(duì)鴛鴦鳥(niǎo)一樣在一起？只有對(duì)蝦叫了對(duì)蝦，而別的蝦卻不叫？要說(shuō)別的蝦小，可以叫小對(duì)蝦呀。后來(lái)，到了縣文化館，問(wèn)過(guò)大東溝的船家，問(wèn)過(guò)海島的漁家，仍然沒(méi)人能夠說(shuō)得清楚。好多時(shí)光過(guò)去了，我?guī)缀跬鼌s了這個(gè)問(wèn)題，直到去年，偶遇一位老漁人，才得以了解個(gè)中的緣由。

對(duì)蝦，在生長(zhǎng)過(guò)程中，如大蟹子一樣，也要經(jīng)過(guò)多次的蛻皮，每蛻一次皮，身體就增大一些，在一次次的變身期間，雌雄之間，沒(méi)有往來(lái)，便是在大海中洄游時(shí)節(jié)，也總是雌蝦們?cè)谇伴_(kāi)路，雄蝦們跟隨其后，雌是雌，雄是雄，從不雜群，除了交配，雌蝦與雄蝦的一生，可以說(shuō)浪花之聲相聞，老死不相往來(lái)。味道讓人垂涎的對(duì)蝦所以被稱為對(duì)蝦，源于對(duì)蝦的珍稀。在沒(méi)有養(yǎng)殖的年代，魚(yú)，可以滿網(wǎng)，對(duì)蝦，一網(wǎng)起了，常常見(jiàn)不到對(duì)蝦，偶爾見(jiàn)到對(duì)蝦，不過(guò)寥寥幾只。因?yàn)槲睹溃偌由险湎?，價(jià)格自然就比其它海物貴了，在久遠(yuǎn)的年復(fù)一年的捕撈日子里，魚(yú)也好蟹也好貝也好，還有對(duì)蝦之外的所有蝦，都是論斤賣(mài)的，只有對(duì)蝦，漁民從來(lái)不論斤賣(mài)，而是以一對(duì)為一個(gè)銷售單位。而且，這一對(duì)蝦，又講究的是大小相仿，只有大小相仿的，才可配成一對(duì)。雌蝦體大，雄蝦的體小，一雌一雄，不能配成一對(duì)。一對(duì)對(duì)的對(duì)蝦，只能是兩只大的雌蝦配成一對(duì)，兩只小些的雄蝦配成一對(duì)。自然，倘若一只雌蝦和一只雄蝦體量大小相近，也可配成一對(duì)。對(duì)蝦對(duì)蝦，蝦的體量越大越珍貴。

鳳城，寬甸，東港北部山區(qū)的人，捕來(lái)野雞，總是一雄一雌為一對(duì)銷售，野雞是山之珍；黃海的對(duì)蝦，大多是雌配雌雄配雄，是海之珍。

大對(duì)蝦不僅是美味，還是祭祀必備的上品。早年，漁人春上第一網(wǎng)捕上的對(duì)蝦，最重要的一件事，就是要選一對(duì)最大的，立時(shí)在大鐵鍋里烀出一派紅亮，恭恭敬敬捧出家門(mén)，恭恭敬敬獻(xiàn)于龍王爺或是海神娘娘尊前。走親訪友，對(duì)蝦更是尊貴的禮品，也必定是成雙成對(duì)的。

和其它海物相比，大對(duì)蝦，鮮靈之外，還浸染了某種神性。

蝦爬子

蝦爬子，學(xué)名蝦蛄，海洋節(jié)肢動(dòng)物?？墒?，在鹿島，在獐島，在東港，在遼東沿海，到了漁家或是海鮮市場(chǎng)，說(shuō)：來(lái)二斤蝦蛄。賣(mài)者會(huì)愣愣地瞅你，不知所云。你要再重復(fù)一遍，人家就會(huì)以為今天來(lái)了個(gè)彪子。

蝦爬子就是蝦爬子，祖祖輩輩都這么叫的，蝦蛄，蝦蛄是個(gè)什么東西？

梭子蟹，鐵甲將軍，大對(duì)蝦，翎子生，從長(zhǎng)相上看，或威武或英俊，而蝦爬子，既不像蟹，也不像蝦，頭上的雙足，三節(jié)，如螳螂那折疊的長(zhǎng)刀，也帶齒，尾巴像舵扇，像琵琶，大約正因?yàn)槿绱?，蝦爬子的俗名之外，還有一個(gè)名稱叫琵琶蝦。名為琵琶，從頭到尾，也就巴掌長(zhǎng)，寸許寬，而且，背帶刺，頭足帶刺，如舵如扇的尾，也帶刺。如此袖珍而又帶刺的琵琶，誰(shuí)人能彈？這般模樣，像什么？公平地說(shuō)，像蟲(chóng)子。但是，就是這個(gè)像蟲(chóng)子的蝦爬子，正正經(jīng)經(jīng)的四大鮮王之一。正應(yīng)了那句話：人不可貌相，海水不可斗量。

同為四大鮮王，梭子蟹個(gè)大肉厚，屬大餐；蝦爬子小巧精致，為小吃。

山中獸王老虎，額頂有一個(gè)王字，蝦爬子腹面的脖頸處，也有一個(gè)王字。認(rèn)真說(shuō)起來(lái)，老虎額頂那個(gè)王字，只是幾條黑色條紋組成的近似的王字，多少有一點(diǎn)附會(huì)成分；蝦爬子脖脛上的那個(gè)王字，是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的楷書(shū)王字，而且比老虎額頂上的王字更加清晰、工整。老虎額頭的王字，不分雌雄，而蝦爬子脖頸上的王字，只屬于雌性。雌性蝦爬子不但比雄性的蝦爬子多了一個(gè)王字，還多了如同蟹黃一樣的蝦黃，只是，它的黃，不是蟹黃那樣附在蓋上，而呈細(xì)柱模樣的線形，自頭以下如脊梁一樣，伸長(zhǎng)至尾部。

蝦爬子的肉，嫩而滑，汁液充盈，入口，綿綿軟軟，不嚼而化。而雌性蝦爬子，肉的嫩滑綿軟之外，還有膏黃豐腴，那看似一線的膏黃，實(shí)，緊，又略硬，入口，在齒間挺，在舌尖顫，在口腔里酥，與肉相伴，其味妙不可言。正因?yàn)槿绱?，吃蝦爬子，宜先雄后雌，食雄，品肉鮮，食雌，品肉鮮又增膏香，鮮香兼得，從而把舌尖上的味感推向極致。

如今，蝦爬子不但征服了遼東，也早已走上了沈陽(yáng)北京那樣一些大都市的餐桌。便有了趣事。我的一位同事，因女兒在北京上學(xué)工作，有時(shí)去北京，十幾年前的某年春日，去市場(chǎng)買(mǎi)菜，竟意外見(jiàn)到了蝦爬子，自然要買(mǎi)幾斤解饞了。在丹東地面，賣(mài)蝦爬子都是分雌雄，雌的自然貴些了。然而，在京城，雌雄蝦爬子混在一起，不但價(jià)錢(qián)一樣，而且可以隨便挑選。見(jiàn)多識(shí)廣的北京人，多挑個(gè)大的往塑料袋里裝，不用說(shuō)你也明白，個(gè)大的蝦爬子，是雄性的蝦爬子啊。我的同事呢，自然是挑個(gè)小的蝦爬子買(mǎi)。開(kāi)始，賣(mài)者感到奇怪，偌大的北京城，沒(méi)有一個(gè)人買(mǎi)蝦爬子專挑個(gè)頭小的啊?？磥?lái)，天下老大的京城，也不是什么都明白。當(dāng)然，商家總是精明的，何況是京城的商家，很快就知道了蝦爬子那種東西雌雄的不同價(jià)值，也同丹東一樣，把雌雄蝦爬子分開(kāi)賣(mài)了。

吃蝦爬子，有酒最佳。三二漁人聚于船上，一家人圍于桌旁，或是，舊朋新友相會(huì)，尋一處酒家，一盤(pán)蝦爬子擺到面前，幾只杯里斟滿了酒，蝦爬子在手，品咂間，以酒佐之，酒在心里熱，味在舌上鮮，隨意一個(gè)話題，舉凡時(shí)事舊聞，小道八卦，上句說(shuō)山，下句說(shuō)海，頭一言腳一語(yǔ)，一路聊來(lái)，瓶中酒空了，盤(pán)里的蝦爬子成了一堆皮殼，時(shí)光將晚或是春夜已深，醉眼朦朧里起身，走人。這一次的小聚，聊了什么？不記得了，能記得的，只有蝦爬子佐酒的半日清閑。

看戲，有武戲文戲之分；食海鮮，亦有武吃文吃之分。譬如梭子蟹吃得痛快淋漓，是武吃，蝦爬子吃得溫文而雅，當(dāng)是文吃了，前者如鐵板銅琶，唱大江東去，后者似楊柳春風(fēng)，淺唱低吟。不亦悅乎？

蝦爬子佐酒，多乎哉？不多也！

海螺

一定是拳頭大的，一定是粗礪如石的，一定是外殼厚重的，一定是螺塔五六層的。

還有，一定是黃海、渤海的土著。

黃海，渤海，中國(guó)最北方的海，相對(duì)于南方的海，水溫較低，水中生靈長(zhǎng)勢(shì)緩慢，從而肉質(zhì)密實(shí)，鮮味大增。魚(yú)也好，蟹也好，蝦也好，都是最好的吃物。海螺，亦是如此。

鍋添涼水，入海螺，點(diǎn)火。柴火，煤火，煤氣，皆宜，大鍋，小鍋，均可。蒸氣冒起，鮮味相伴，云霧一般彌漫灶房，那么，大飽口福的一刻就在眼前了。

梭子蟹是大餐，不需作料；蝦爬子小吃，佐酒；海螺不是大餐不是小吃，算是中吃吧，可佐酒亦可不佐酒，但，必有蒜醬出場(chǎng)，方成標(biāo)配。那么，在繚繞的鮮香氣里，剝蒜，入臼，握起臼錘，灶房里就響起搗蒜的啪啪聲，時(shí)高時(shí)低，類似打擊樂(lè)，樂(lè)聲終了，蒜泥入了碗中，那么，主角出鍋，熱氣騰騰登場(chǎng)。

好多人都吃過(guò)海螺，飯店酒樓，大多有一道牙簽海螺，一盤(pán)海螺擺到桌上，每一個(gè)上面都插著一根竹制牙簽，很小資的格調(diào)了。這情景，在漁家看來(lái)，未免小家子氣，未免好笑，吃海螺就吃海螺，和牙簽有一毛錢(qián)的關(guān)系？在海島，在海邊，吃海螺和牙簽無(wú)關(guān)，須以手將其足捏住，一扯而出。

煮海螺，必涼水入鍋，溫度由低緩緩一點(diǎn)點(diǎn)升高，海螺不會(huì)將足緊縮，從而更加鮮嫩，也容易從殼中扯出。如開(kāi)水入鍋，海螺與高溫相遇，必會(huì)立刻緊縮其足，從而使得螺肉變緊、老化，硬而粗糙，其肉，還不容易從殼中扯出。當(dāng)然，如果涼水入鍋，煮過(guò)了火候，螺足也會(huì)縮緊，螺肉同樣會(huì)變緊、老化，而且，比熱水入鍋的海螺，肉可能更粗糙，你想再?gòu)穆輾だ锍冻雎萑?，幾不可能了。煮海螺，講究火候，火候恰好的海螺，取出，一身湯汁，扭了幾扭的螺肉，輕輕顫，逗人饞蟲(chóng)。

醮海螺的蒜泥有講究，最好是老式的石臼石錘搗出的方好，蒜泥清亮，脆生，配以醬油、香油、白醋，把螺肉輕醮，入口，嫩，滑，彈齒而不柴，大嚼，蒜醬的味道和螺肉的鮮相融，一個(gè)字，爽，兩個(gè)字，真爽，三個(gè)字，爽呆了！

有食客入島，咬一口螺肉，未嚼幾下，眉眼立時(shí)緊皺，連說(shuō)怎么這么苦啊！不用說(shuō)，一定是遠(yuǎn)方客了。為什么苦？螺肉上有一道從頭到尾的筋，淡藍(lán)色，島上人，遼東海邊的人，都知道那叫苦筋，食前，得先去除，外來(lái)客不知，不想叫苦也得叫苦啊。想起一個(gè)故事，上個(gè)世紀(jì)的一九七五年，我去大鹿島，住當(dāng)時(shí)島上惟一的小旅店，午飯后，我正要出門(mén)去海邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一位中年女子和她女兒來(lái)找我，手上，拿著一個(gè)梭子蟹，當(dāng)母親的不好意思地告訴我，那只蟹，她母女試著吃，可每一處都是甲殼，咬不開(kāi)。原來(lái)，那對(duì)母女來(lái)自本溪，從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)梭子蟹。以此看來(lái)，外來(lái)客不知螺肉上的苦筋，不為怪。

山珍也好，海味也好，越是緯度高處，其質(zhì)其味就越佳。在黃海北岸，有海螺為證。

又想起了那個(gè)詞：大快朵頤。