中職西餐專業(yè)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式探討

■米 佳/南京金陵高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

從目前來看，西餐專業(yè)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施效果仍然不太理想，其原因主要?dú)w咎于企業(yè)參與的積極性不太高。同時(shí)，學(xué)生認(rèn)可度不高。加之，教師的實(shí)踐能力培養(yǎng)意識不強(qiáng)，影響到了應(yīng)用型人才培養(yǎng)實(shí)效性。為解決這個問題，要積極探索西餐專業(yè)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式實(shí)施途徑。

一、中職西餐專業(yè)工學(xué)結(jié)合的必要性

工學(xué)結(jié)合，是一種“合作教育”，根據(jù)特定崗位工作應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，科學(xué)利用利于人才培育的學(xué)校和企業(yè)資源，保持較高的人才教學(xué)質(zhì)量。西餐專業(yè)，主要是向?qū)W生傳授西餐禮儀文化、西餐原材料、西式烹調(diào)工藝、西式面點(diǎn)制作等知識。人才培養(yǎng)中采取工學(xué)結(jié)合模式，符合“教學(xué)做合一”教學(xué)思想，能滿足社會就業(yè)需求。同時(shí)，當(dāng)學(xué)生畢業(yè)以后，能更好地零距離與崗位對接，讓他們就業(yè)競爭力得以提高。

二、中職西餐專業(yè)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式

（一）訂單式人才培養(yǎng)模式

訂單式人才培養(yǎng)模式，是一種貼合市場環(huán)境，有目的性的人才培養(yǎng)模式?；谟唵问饺瞬排囵B(yǎng)模式下，要先選擇好合作企業(yè)，再與企業(yè)簽署相關(guān)協(xié)議，于協(xié)議中明確工作崗位招聘名額等事項(xiàng)。然后，雙方共同制定校內(nèi)、校外教學(xué)計(jì)劃、培養(yǎng)方案。待學(xué)生畢業(yè)以后，對他們的成績進(jìn)行評定，若符合崗位要求，可直接進(jìn)入企業(yè)入職。訂單式人才培養(yǎng)模式，能保障學(xué)生的就業(yè)需求，且利于教學(xué)質(zhì)量的提升，有助于培養(yǎng)更多應(yīng)用型人才。以西餐制作中各類少司為例，為了讓學(xué)生掌握西餐中少司的制作方法，發(fā)展他們專業(yè)能力，在實(shí)際教學(xué)中可采取訂單式人才培養(yǎng)模式。課堂上，先為學(xué)生講解少司制作基本功，明確少司概念和少司分類。當(dāng)學(xué)生掌握了相關(guān)理論知識以后，選擇一個西餐廳展開合作，與西餐廳簽署好協(xié)議，明確為學(xué)生提供廚工、幫工崗位，于崗位任職過程中練習(xí)冷菜少司、熱菜少司、點(diǎn)心少司的制作。同時(shí)，通過實(shí)踐操作蛋黃醬、千島汁、油醋汁、黑胡椒少司、奶油蘑菇少司、荷蘭少司、巧克力少司、焦糖少司的制作，積累一些西餐、西點(diǎn)中少司制作經(jīng)驗(yàn)，學(xué)會根據(jù)菜品用途選擇適合的少司。

（二）“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式

“2.5+0.5”是一種相對有效的人才培養(yǎng)模式，基于這樣一種人才培養(yǎng)模式下，可將教學(xué)過程分為理論學(xué)習(xí)、定崗實(shí)習(xí)兩個階段，時(shí)長分別為2.5 年、0.5年?！?.5+0.5”式教育與訂單式人才培養(yǎng)模式不同，它的教育時(shí)間段安排相對清晰。同時(shí)，能實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)與工作間無縫銜接，可鍛煉學(xué)生更好地將課堂所學(xué)知識運(yùn)用于工作中，扎實(shí)鞏固理論知識的學(xué)習(xí)?！?.5+0.5”人才培養(yǎng)中，課程設(shè)置要以理論為主實(shí)踐為輔，便于后續(xù)定崗實(shí)習(xí)順利進(jìn)行。舉這樣一個簡單的例子，在“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式下，以《沙拉制作》課題為例，可先通過理論教學(xué)向?qū)W生灌輸沙拉特點(diǎn)和沙拉制作標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)學(xué)生掌握了沙拉制作訣竅以后，以雞絲華道夫沙拉、凱撒沙拉、菠蘿火腿沙拉為例，引導(dǎo)他們自主動手操作，比一比看誰制作的沙拉更加造型美觀、口味地道、營養(yǎng)搭配合理。通過這一課題的學(xué)習(xí)，學(xué)生們將牢牢掌握沙拉制作技術(shù)。后續(xù)定崗實(shí)習(xí)中，可鼓勵學(xué)生將課堂所學(xué)沙拉制作知識運(yùn)用于實(shí)際西餐冷菜間工作中，為顧客制作美味營養(yǎng)的沙拉食物。

（三）項(xiàng)目驅(qū)動人才培養(yǎng)模式

人們常說：“不吃飯則饑，不學(xué)藝則愚?！比粘＝虒W(xué)中，要重視對學(xué)生專業(yè)技能進(jìn)行培養(yǎng)。在對學(xué)生專業(yè)技能進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)積極采取項(xiàng)目驅(qū)動式工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。期間，我們要與企業(yè)展開合作，共同商討確定一個項(xiàng)目，于項(xiàng)目開展中鍛煉學(xué)生職業(yè)發(fā)展所需技能。在完成項(xiàng)目過程中，學(xué)生也將從中發(fā)現(xiàn)自己的不足，再確定一個有針對性的學(xué)習(xí)目標(biāo)。項(xiàng)目驅(qū)動式人才培養(yǎng)模式，能達(dá)到學(xué)校、企業(yè)雙贏效果，要積極推廣這一種人才培養(yǎng)方法。例如，在西餐專業(yè)人才培養(yǎng)中，可遵循“校內(nèi)職場化、校外教學(xué)性”原則，與餐飲企業(yè)展開合作。合作中，根據(jù)專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，與企業(yè)商討確立一個“蔬果類原料的加工”項(xiàng)目，以項(xiàng)目為主，引導(dǎo)學(xué)生在處理項(xiàng)目過程中自主采購，將理論知識運(yùn)用于實(shí)踐，學(xué)會識別、挑選西餐制作中常用的蔬果原料，包括羅馬生菜，波士頓生菜、羅沙紅綠生菜，卷心萵苣球生菜、芝麻菜、紫甘藍(lán)、蘆筍、西蘭花、檸檬、牛油果、黑綠橄欖等等，鑒選好蔬果品質(zhì)。同時(shí)，以低溫儲存法、干燥儲存法等適合的方法儲存原料。然后，按照項(xiàng)目要求，先對蔬果進(jìn)行初加工，合理加工食用部位，科學(xué)進(jìn)行洗滌。接著，根據(jù)烹飪用途，制作出幾道美味菜肴。項(xiàng)目實(shí)施中，我們要對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)指導(dǎo)。當(dāng)學(xué)生制作完菜肴以后，與企業(yè)合作對學(xué)生項(xiàng)目完成情況進(jìn)行跟蹤調(diào)查綜合評價(jià)。

（四）頂崗實(shí)習(xí)人才培養(yǎng)模式

工學(xué)結(jié)合是以市場為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)模式，基于這樣一種人才培養(yǎng)模式下，為了提高學(xué)生專業(yè)技能，要積極為他們安排頂崗實(shí)習(xí)。頂崗實(shí)習(xí)中，精心選擇優(yōu)質(zhì)企業(yè)，為學(xué)生提供正式工作崗位，引導(dǎo)他們認(rèn)真完成崗位工作。半工半學(xué)期間，學(xué)生們將慢慢養(yǎng)成良好的愛崗敬業(yè)精神，并從中了解到特定崗位應(yīng)負(fù)的責(zé)任和義務(wù)，實(shí)現(xiàn)綜合素養(yǎng)的提升。但在頂崗實(shí)習(xí)期間，要先讓學(xué)生充分認(rèn)識到實(shí)習(xí)意義所在，進(jìn)而積極參與實(shí)習(xí)教育活動。如在西餐專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)中，可統(tǒng)一安排學(xué)生到西餐廳進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，為他們提供西餐冷菜崗位、西餐熱菜崗位、包餅房崗位等與專業(yè)相關(guān)的工作崗位。期間，定期輪換各個崗位工作。頂崗實(shí)習(xí)進(jìn)行前，以多媒體演示方式，帶領(lǐng)學(xué)生提前熟悉西餐餐飲企業(yè)環(huán)境，現(xiàn)場演示各種湯類、冷菜、熱菜、點(diǎn)心等常見西式菜肴制作。同時(shí)，向?qū)W生明確實(shí)習(xí)任務(wù)是養(yǎng)成良好職業(yè)道德，提高實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力，學(xué)習(xí)與專業(yè)相關(guān)的知識、技能。頂崗實(shí)習(xí)結(jié)束以后，采用優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格方式對學(xué)生實(shí)習(xí)成績進(jìn)行評分。頂崗實(shí)習(xí)中，學(xué)生們將真正掌握課堂所學(xué)西餐烹調(diào)技術(shù)，且更加熟悉烹飪設(shè)備的安全使用，能做好烹飪原料選擇、保管、存儲、加工等工作。

（五）校企互動人才培養(yǎng)模式

校企互動作為一種工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，其利于提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，讓學(xué)生具備一定就業(yè)競爭力。在校企互動工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)中，可以講座方式聘請企業(yè)專業(yè)人員將新技術(shù)、新工藝教給學(xué)生。同時(shí)，可安排學(xué)生與企業(yè)員工一起開展課題研究，探討與職業(yè)發(fā)展有關(guān)的問題。如西餐原料加工技術(shù)、西餐常用烹飪方法等等。此外，在校企互動人才培養(yǎng)模式下，可于校內(nèi)建立一個校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，要求企業(yè)提供蔬果、乳制品、肉制品等原料，并準(zhǔn)備案板、四眼爐灶、冰箱、烤箱等西餐廚房設(shè)備以及常見烹飪工具。然后，在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，開展西餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教學(xué)。教學(xué)活動中，聘請西餐企業(yè)專業(yè)的西式烹調(diào)師到實(shí)訓(xùn)室指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)西式烹調(diào)基本功、西式冷菜制作技術(shù)、西式熱菜制作技術(shù)等。當(dāng)學(xué)生掌握了相關(guān)技術(shù)以后，于實(shí)訓(xùn)室內(nèi)組織烹飪比賽。例如以當(dāng)下流行的“輕食制作”為主題設(shè)計(jì)一次烹飪活動。賽前，向?qū)W生傳授做菜技巧，再進(jìn)入正式的廚藝比拼環(huán)節(jié)。通過這樣一次西式烹飪比賽體驗(yàn)，學(xué)生們的西餐制作技術(shù)將得到更好地鞏固，能把西餐制作工作做得更好。這種校企互動方式，利于鍛煉學(xué)生專業(yè)能力，讓他們專業(yè)素養(yǎng)有所提高。

三、結(jié)語

人們常說：“世上百行技工貴。”由此可知，以“素質(zhì)為基礎(chǔ)，能力為本位”實(shí)施課程改革極為重要。在這樣一個背景下，要積極推廣以企業(yè)為主，理論與實(shí)踐相結(jié)合的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式?；诠W(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)下，采取訂單式、“2.5+0.5”、項(xiàng)目驅(qū)動式、頂崗實(shí)習(xí)、校企互動教育法，讓學(xué)生真正成為企業(yè)所需人才。